对健康最有利的植物油
◎豆油 含有不饱和脂肪酸85%左右，易于消化吸收，食用后具有降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇，预防动脉血管硬化的功能，还含有维生素A、维生素D、维生素E等元素。
◎葵花子油 含不饱和脂肪酸高达90%，其中亚油酸占66%，居植物油之首。它含有维生素E、胡萝卜素、磷脂，对延缓人体细胞衰老，对夜盲症、皮肤干燥有良好作用。
◎芝麻油 含有丰富的维生素E，常食用此油可消除或中和细胞的衰老物质“自由基”的积累，而且是糖尿病、高血压、冠心病、冻裂、便秘等病症的食疗辅助良药。
◎菜籽油 其中不饱和脂肪酸高达95%，有益于保健。但菜籽油是一种不易消化吸收的脂肪酸，且有氰气味。
植物油是人们理想的植物油，但不宜食用过多，每人每天食用7~10毫升即可满足需要。
需要注意的是，不要长期单一偏食植物油，还需要摄入一定量的动物油脂。近年来，科学家推荐吃“混合油”，每天摄入的植物油和动物油的比例为2∶1为好。
分辨香油质量的小窍门
新鲜香油的颜色呈黄红色，浓香，没有沉淀，不分层。陈旧或掺假的香油，油中掺入15%左右的水，在光照下呈不透明液体状（新鲜香油虽也是液体，但显得黏稠）。香油中如果掺0.35%的水，油中有分层，且没有浓香的气味。如果香油有一种特殊的刺激味儿，说明已经氧化分解，油质变坏。
植物油食用技巧
植物油的本意是“凉拌油”，可直接做凉拌菜、拌凉面及热面条等。
植物油几乎无色、无烟、无杂质，口味淡雅，不会影响菜肴本身的特殊风味，又利于保持厨房的清洁，所以它的消费人群，已由知识界迅速扩大到普通居民家庭。
我国市场上的植物油，大多数以菜籽油为原料精制而成，也有一部分是以大豆油为原料。一般地说，大豆植物油比菜籽植物油的营养价值高，尤其适合中老年人食用。
有的消费者误以为调和油也是植物油。其实，调和油是以某种植物油为基本原料，加入一定量的芝麻香油或浓香花生油调配制成的，是一种风味植物油。
在食用植物油、调和油时，需改变我国传统的用火方法，即不要等油烟滚滚后再下菜料。因为，这两种油脂在加工时，已在高温、真空条件下除去了发生油烟的成分，也除去了异味，勿需再以“冒烟”这种方法来除味除烟。
发出浓烟的植物油或调和油，其油温已超过210℃，此油温不但会损失油脂，还会使油发生氧化、分解和聚合反应，不利于食用者的健康。
人造黄油有益于
身体健康
黄油又叫奶油，味道香美，营养丰富，产热量高，是西餐中常见的油脂食品，也是生产糕点、饼干、面包不可缺少的原料。但是黄油要依赖于鲜奶生产，以致产量低，价格也比较贵。
最早的人造黄油是用牛油等原料制成的，以后使用的原料越来越广。发展到现在，几乎所有可供人类食用的动植物，都可用来生产人造黄油。大豆油等植物油，经过精炼和部分氢化处理后，能够达到合适的稠度，从而被广泛地用来生产人造黄油。采用植物油脂作主要原料生产出的人造黄油，解决了动物脂肪胆固醇含量高的问题，是心血管病和高血压病病人理想的油脂。植物油中也可以掺入一部分动物油脂，这样制出的黄油，虽然不饱和脂肪酸含量仍比较高，但是胆固醇含量低。
人造黄油容易消化，口感细腻，没有异味，贮存方便，是十分优良的植物油脂。
“免淘米”不都“免淘”
目前市场上出现了很多小袋包装米，外包装一般都印有“免淘米”字样，有的米确实很干净，没有杂质，但有的米却依然能发现石子、稻壳，淘米时感觉很脏。
那什么才是真正的免淘米呢？我国现行的国家粮食标准中，只有特等到三等这4个等级的国家标准。另外有一个清洁米的概念，即“不经淘洗直接炊煮的大米”，但是没有明确的质量标准。
事实上，有些号称免淘米的厂家，只有一台小包装机，把从市场购入的普通大米直接分装，美其名曰免淘米。有的厂家则是多配一台抛光机，将米抛光后分装为小袋包装米。也有的厂家引入了色选机，对普通米进行了去除异色粒和砂石的操作，以小包装免淘米的形式出售。
这些都不符合免淘米的概念。真正的免淘米应从原料精选开始，经过严格的去杂、去石、去磁、去异色粒等工序，是经过抛光，精度达到90%以上，具有良好的包装，淘洗时只有少量混浊，没有明显异物的优质米。在质量标准上应高于目前国家特级米，可以不加淘洗直接炊煮。
在选购免淘米时，一定要选择来自正规厂家、包装符合国家规定、标明生产日期的产品，并且尽量选用适量包装规格，一般来说满足家庭当月消费即可。这样才能保证您享用的大米新鲜、洁净，不用淘洗也很放心。
值得一提的是，免淘米当然以不用淘洗为优势，但根据实验结果，大米在蒸煮前适当淘洗并浸泡一段时间，米饭会变得更加柔韧适口。所以如果时间允许，您最好能对其进行淘洗和浸泡。
精制油不宜久存
有人认为精制油油质好，可以长久存放。岂不知，久存的精制油会损害健康。精制油在加工过程中虽然增加了脱酸、脱色、脱臭等工序，其成品酸价低、色泽淡、燃点高，更加适合了现代家庭的烹调需要。但由于加工工序增多，油料中原有的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品容易氧化，保存期缩短。
研究证实，当油脂氧化时，其中不饱和脂肪酸即可遭到大量破坏，长期食用这种油，机体就因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。另外，油脂氧化也将油脂中的维生素破坏，维生素E首先被氧化，其他几种脂溶性维生素如维生素A和D等在酸败过程中，也很快会被氧化，并失去生理作用。酸败油脂不仅破坏了油脂本身的维生素，其他食品中的维生素在接触到酸败油脂时，或同时摄入胃肠道后，也可遭到破坏。酸败油脂除了破坏食物中的营养素外，对机体的几种酶也有一定的损害，使其失去活性。有些研究报告指出，油脂高度氧化能引发癌症。此外，动物实验表明，动物长期摄入酸败油脂，会导致发育障碍。
消费者在购买精制油时应注意生产日期，要买近期生产的精制油，买回后存放在冰箱里，尽快食用。如果不能存放在冰箱，也需要避光保存，阳光、空气和储存温度对
油脂酸败的影响也很大。
酸败油脂易中毒
植物油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。氧化、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其他分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，食用后易中毒。
所以，植物油一定要注意保质期，对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的植物油不得食用，变哈喇味的油炸方便面以及一切变质的油脂食品，如核桃、花生、点心等，也都应弃之不食。凡进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫，应想到变质植物油中毒的可能，应及时就医，以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。
PART 4 烹饪大厨帮你烹调美味
练好刀工要从基础开始
切分哪几种切法
片切分哪几种
常用的刀工处理有哪些
焐锅在烹饪中的作用
食物焯水更易熟
食焯烫蔬菜要沸水下锅
烹饪前哪些菜需要先焯水
焯蔬菜时要加点盐和油
焯烫动物性原料要冷水下锅
挂糊、上浆有讲究
挂糊、上浆有作用
制作糊、浆都用哪些原料
浆、糊怎样应用
勾芡作用有哪些
菜肴勾芡时要注意
炝拌菜就是凉菜
炝拌菜用料很广泛
酱的制法与特点
什么叫卤，其制法与特点是什么
冻的烹调方法
炒的烹调方法
清炒特点是什么
软炒特点是什么
炸有哪几种方法
清炸的特点及操作关键是什么
干炸的特点及操作关键是什么
软炸的特点及操作关键是什么
酥炸的特点及操作关键是什么
熘有哪几种方法
滑熘的特点与操作关键是什么
焦熘的特点与操作关键是什么
软熘的特点与操作关键是什么
烧分为哪几种
