蒸馒头用酵母好
蒸馒头的传统作法是将“面肥”放在水中泡软，再加上面粉和匀，放在适宜的温度下使之发酵。发酵后产生二氧化碳，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑、有拉力。但是碱会破坏面粉中的复合维生素，并且降低馒头的营养价值。
如果用酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水和匀，放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头发黄发涩或碱量不够，使馒头发酸。夏季炎热，“老面”留的时间过长，会夹杂一些细菌，吃了对人体不利，而用鲜酵母就没有这个缺点。酵母本身也是营养丰富的天然营养品，酵母在欧洲早已用于面包制作，在中国大量使用是近几年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培养产生，含有大量蛋白质和维生素，特别符合现代人追求营养健康的要求，是不可多得的健康食品。
怎样才能煮好元宵
元宵是我国的传统食品。农历正月十五日为元宵节，几乎家家都要买元宵煮食，以庆祝佳节。可是，要把元宵煮得内外熟透，又不开裂漏馅，是需要掌握一定方法的。弄得不好，会把很好的元宵煮破煮烂。
怎样才能煮好元宵呢？第一，要掌握“开水下，小火煮”，就是说，煮元宵时，必须先把锅里的水烧开，然后才能下元宵，当水再开，就要用小火慢慢地煮，否则元宵就容易开裂。第二，下元宵时，先要用勺或锅铲搅水，使水转成漩涡状，这样下的元宵，随水旋转，就不会粘锅底，保持元宵的完整。第三，在小火煮的过程中，随时点些冷水，一方面可防止水的沸腾，冲坏元宵，另一方面使元宵均匀受热，内外俱熟。当元宵外表变得柔软呈玉白色，内部没有白茬，元宵就好了。如果元宵数量较多要分批煮，不要一下全煮，否则水就变浑变稠，束缚了水分子的传热活动，不但煮不透，还会变成烂糊。
怎样吃薏苡米
薏米，又名薏苡仁、苡米、米仁等。薏米含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、多种氨基酸、碳水化合物、维生素B1等营养成分。
薏米具有利水渗湿、健脾止泻、除痹、排脓等功效，常用于久病体虚及病后恢复期，是老人、儿童较好的药用食物。薏米可治疗泄泻、湿痹、肠痈、淋浊、白带等病症；还可美容健肤，治扁平疣等。薏米有解热、镇静、镇痛、抑制骨骼肌收缩的作用，常用来治慢性肠炎、阑尾炎、风湿性关节痛、尿路感染等症。薏米还有抗癌症的辅助性食疗作用。薏米宜与粳米煮粥食用，有益于解除风湿、手足麻木等症，并有利于皮肤健美，但应注意大便燥结、滑精、精液不足、小便多者及孕妇不宜服用。除治腹泻用炒薏米外，其他均用生薏米入药。
薏苡米经过泡、蒸以后，与枸杞子相配可制成薏米羹，是一道佳美的汤菜。
黑米煮粥最佳
黑米，又称血糯米。黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并能促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。
黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品，对头昏、眩晕、贫血、白发、眼疾、咳嗽等症疗效甚佳。黑米内含B族维生素、蛋白质均比普通粳米高出2~7倍，对流感、咳嗽、气管炎、脱发、白 发、贫血、肝病、肾病病人均有 保 健 作用。《本草纲目》中说黑米能“健脾胃、滋肾水、去肝火、养颜色、乌须发”，久服可强身延年。但火盛热燥者不宜食用黑米。
黑米除了做干饭、蒸成黑米馒头以外，煮粥食用最佳，用它配上芝麻、白果、银耳、核桃、红枣、冰糖、莲子煮成八宝粥，一日三餐皆宜。也可与板栗、大枣相配做成板栗大枣粥，食后有健脑、安神的疗效。
家常粉皮制作
夏季吃拌粉皮，不但清爽可口，而且有嚼头，即使用简单的调料拌也很好吃。如果用肉丝、鸡丝拌，那就成了美味佳肴。
自做粉皮时，可有以下几个步骤：第一步，先用淀粉100克加水400毫升溶解，滤掉杂质，加少许明矾粉、精盐调成稀稠适度的粉浆。第二步，锅内放开水，用小火保持微开，在水面上再放一个比锅小一点的铝盆。第三步，舀些粉浆倒入铝盆内，紧接着用手轻轻推动铝盆，使之旋转起来，这样粉浆就均匀铺平在铝盆内，形成均匀、厚薄一致的薄片，再稍烫一下，取出铝盆放入冷水中，一凉即可揭下一张做好的粉皮了。这样，一张一张做好。第四步，做好的粉皮，切成宽条冲凉，放入盘中，加上调料，即可食用。调料种类很多，可随个人爱好而定。但在夏季，最好用芥末、香油、精盐、味精、醋、蒜泥和黄瓜丝拌着吃，既清爽味美，又利窍开胃。
香甜鲜嫩玉米粒
玉米粒，指罐装嫩玉米粒，专供做菜用。玉米粒色泽金黄，香甜鲜嫩，备受人们的喜食。
玉米粒的食用方法很多，最简单的方是做“玉米羹”：锅内加入清水，加上一些白糖，然后倒入玉米粒，烧开后用淀粉勾薄芡，滴入一滴香精即成。也可做炸玉米粒：将玉米粒水分控干，撒上干淀粉、抖散，放入热油中炸熟，装入盘内，再撒上精盐、味精，喜食甜的可撒些白糖。玉米粒同小河虾或同蚕蛹一起炸食其味美不胜收，但二者必需先分炸，后合炸，这样才能保证菜肴焦脆的质感。
怎样和面煮饺子不粘连
要和好饺子面，煮饺子不粘连需要注意以下3点：第一，在500克面粉里掺入3~5个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。第二，面要和得略硬一点，和好后放在盆内盖上盖饧10~15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再开始包饺子。第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入一点儿食盐，等盐溶解后再下饺子，因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子就不会粘皮、粘底，饺子的色泽洁白，汤清饺香。
制作馅心要点
馅心，就是包馅面点的馅料。馅心不同，可以形成不同的品种，不同的特色和口味。
馅心的种类很多，按原料划分，可分为荤馅和素馅；按口味划分，可分为咸馅、甜馅和咸甜馅；按加工方法划分，又可分为生馅和熟馅。有些馅心制做技术性很强，一般有以下几个基本要求：
口味要好，如咸味馅要鲜美可口，并要调淡一些为宜（在熟制过程会失掉一些水分）；甜味馅要甜度适当，味正。
各类馅心原料，都要加工成碎小细料，如细丝、小块、碎丁以及粒、末、蓉、泥等。馅心料大，不但难包，也不易成熟。
调制熟咸馅，一般都要勾芡，因为馅心原料烹调过程中，都要溢出水分，不但包制困难，熟制时也容易漏馅、破裂等，勾芡后水分被淀粉吸收，增加馅心浓度和黏度，并使卤汁与原料融合一体，鲜美入味。不但容易包制，成熟后也不发干。但调制甜馅时，必须收至稠浓、不粘手为止。
调制生馅，如肉类馅，一般都要“打水”或“掺冻”，这样，馅心才能保持稠浓状态，熟制后卤汁多而柔嫩。如蔬菜类馅，一般要挤干水分，掺入具有黏性调味品如：油、甜面酱、黄酱等和吸收性的配料如粉丝、油面筋、豆制品、鸡蛋等。
怎样做冻馅
冻馅，又叫掺冻馅，即在鲜肉中加入冻子。这种馅心，经蒸制加热后，冻子溶化成为鲜美的卤汁特别鲜嫩。
这种馅心所掺的冻子的制法是：将猪皮洗净，放入锅中，加水煮开，煮到手指能够掐碎时取出、剁碎，放回锅中，加葱、姜、料酒等，烧开撇沫，改小火熬，边熬边撇油沫，呈黏稠状，盛入盘内，冷却成冻，然后在拌鲜肉馅时，掺入拌匀即成。
怎样做豆沙馅
豆沙馅，是将红豆煮酥、擦沙和加油、糖炒制而成，具有特殊风味。做豆沙的要求比较严格，操作也比较细致。其中最主要的是煮豆、擦沙和炒沙3个环节。
煮豆的要求，首先将豆洗净，浸泡一夜，使之充分吸收水分。其次是煮时要冷水下锅，大火烧开，小火焖煮。若热水下锅，则容易煮僵，影响出沙的效果。
擦沙分两种方法：一是用绞肉机绞3~4次，即可成豆沙。这种沙含有豆肉和豆皮，出沙率高，但沙粗，质量较差。另一种方法是将豆置于筛子内，放入水盆中，边加水，边擦沙，边洗沙，使沙沉入水中，再装入纱布袋中，将水分压干就成为沙，这种沙质地细腻，称为“澄沙”，质量较优。
炒沙是制作豆沙的关键，一般分两种做法：一种是简易法，即在锅中放油、糖，溶化后放沙一起炒，炒至水分将干已收劲即成。另一种炒法比较复杂一点，即糖和油分3次投放，第一次先放油、糖炒成糖色，再放沙炒至快成熟时，再放第二次油、糖，炒至增色，再放第三次油、糖，炒至水分已干，沙色深褐即成。
怎样做好硬面馒头
硬面馒头，这种馒头的特点除色泽光润美观外，特别是入口干硬，筋道耐嚼，咬时掉渣，面香味浓。
做这种馒头与酵面馒头不同的地方，就是要戗入生面粉，即把发好的酵面摊开，揣入适量的生面粉，边揣边揉，把生面和酵面揉成一体。为了达到这个要求，光靠手力不够，要借用杠子，反复杠压，直至压透，再用手揉匀。这种面团的硬度也比酵面馒头大些，蒸好以后，才有干硬浓香的特点。其他加碱、成形和熟制，大体与酵面馒头相同。至于戗入生面粉的数量，各地做法不同，一般来说，用15千克面粉调制的酵面面团，戗入1千克生面粉即可。
怎样做好开花
馒头
开花馒头，顾名思义，就是馒头顶部要开花，除了这一特点外，它具有柔软、洁白、香甜、清爽等风味特色。
做这种馒头所用的酵面必须充分发足，接近面肥的程度，揣碱揉匀，接着加入白糖（这是区别酵面馒头和硬面馒头的显著标志）再揉，至面揉得十分滋润为准。在做馒头时，一般是在搓条后，直接用手揪，揪下一个，揪口朝上，立放在屉中去蒸；有的是在搓成圆形馒头后，在顶部用刀划十字口。经过旺火足气蒸后，馒头顶部就形成美观的花形。有的为了好看，还在顶部放些青红丝。
做开花馒头的关键，一是发酵足，二是碱正，三是加糖，四是揪剂，五是要垫干屉布，六是要用大气蒸。以上环节中任何一个环节做不好，都会影响馒头开花。
怎样做好八宝粥
“八”字在我国是个吉祥数字，是因为它与“发”字谐音，并且与我国传统文化紧紧相连，如八仙、八卦、八珍、八方、八宝等。“八宝”一词用在饮食文化上始见于吃“腊八粥”，据传，腊八这天是释迦牟尼的成道日，要举行“腊祭”，祭奠先啬神、农神、邮缀表神、司啬神、水庸神、虎神、坊神、昆虫神八位神仙，形成了过“腊八节”吃“腊八粥”的节令。
“腊八粥”，又称“八宝粥”，最早用黄米、白米、江米、菱、栗子、红云豆、大枣、桃仁、杏仁、松子、葡萄干等制作。现在可根据原材料情况而定，一般都用糯米、大枣、莲子、杏仁、果脯、葵仁、花生仁、红糖等。
