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第3章 禽蛋菜肴

剁椒蚕豆米

原料:蚕豆米,鸡蛋,红剁椒,盐,鸡精,高汤。

做法:鸡蛋打散,入油锅炒熟捞起备用。

利用炒鸡蛋的油,先下入红剁椒,煸出香味,然后下入蚕豆米炒至颜色变翠绿后放入炒好的鸡蛋,下少许盐、鸡精调味。倒入少量高汤,略煮即可。

苦瓜煎蛋

原料:苦瓜,鸡蛋,鸡精、鱼露各适量。

做法:将苦瓜用牙刷刷洗干净,切开对半挖出内部的籽,再切成薄片。将苦瓜用盐1/4小匙拌匀,放置腌制10分钟。然后用手将苦瓜片抓捏去除水分。加入三颗鸡蛋打散,加入鱼露或盐,鸡精调匀。锅烧热,加入1大匙油烧热,倒入蛋液,并用筷子将表面的苦瓜片摊均匀。小火煎至表面微黄色,表面的蛋液凝结后,取一个大盘倒扣在苦瓜蛋上,将蛋翻面再煎。继续用小火煎至表面金黄盛出。

菠菜炒鸡蛋

原料:菠菜,鸡蛋,盐。

做法:菠菜择去老叶,切去根部,洗净;鸡蛋打入碗中,加少许盐搅匀。

锅中加油烧热,下入鸡蛋炒至凝固后,盛出;原锅烧热,下入菠菜炒熟后,加盐调味,倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。

排骨鹌鹑蛋

原料:排骨、鹌鹑蛋,葱花,盐,糖,酱油。

做法:排骨洗净切块,用开水汆一下,捞起备用。

鹌鹁蛋洗净,下沸水锅煮熟,用凉水浸泡约五分钟后去壳,备用,热锅放油,放排骨翻炒,加盐、糖、酱油,加盖焖半小时后,加水下鹌鹁蛋稍煮,大火收汁,装盘,撒上葱花即可。

虾仁炒蛋

原料:虾仁,鸡蛋,盐,鸡精,淀粉。

做法:虾仁调入淀粉、盐、鸡精码味。

鸡蛋打入碗,调入盐拌匀。

锅上火,注少许油,将油涂抹均匀,倒入拌匀的蛋液,稍煎片刻,放入虾仁,略炒至熟,出锅即可。

尖椒炒鸡蛋

原料:尖椒,鸡蛋,盐,酱油,白糖。

做法:鸡蛋打散,加水和盐打匀待用;尖椒洗净去蒂和子,切丁。

锅中注油烧热,倒入鸡蛋液后改小火,待鸡蛋液凝固,翻炒成块,盛出。

锅内注油烧热,下入青椒丁爆炒,淋入酱油,放入鸡蛋,加入盐和白糖,炒匀装盘即成。

酱炒香葱鸡蛋

原料:酱油,鸡蛋,葱,盐。

做法:鸡蛋入碗中打散;葱洗净,切段。

油锅烧热,下入鸡蛋拌炒片刻,再放入葱同炒2分钟。

调入盐和酱油炒匀即可。

蛋包番茄

原料:番茄,鸡蛋,牛奶,黄油,葱头末,盐。

做法:鸡蛋打入碗内,加牛奶、盐,搅成蛋糊;番茄洗净,用沸水稍烫,去皮,切末。

黄油入锅烧融,下葱头末,加番茄末炒透,倒入碗内。

油锅烧热,倒入蛋糊两面煎透后将番茄末、葱头末放在蛋饼中央,将蛋饼卷起呈椭圆形,煎至两面发黄且熟时即可。

木耳炒鸡蛋

原料:鸡蛋,水发木耳,香葱,盐。

做法:鸡蛋打入碗中,加少许盐搅拌均匀;水发木耳洗净,撕成小片;葱洗净,切花。

锅中加油烧热,下入鸡蛋液炒至凝固后,盛出;原锅再加油烧热,下入木耳炒熟后,加盐调味,再倒入鸡蛋液炒匀,加葱花即可。

香葱火腿煎蛋

原料:鸡蛋,火腿肠,香葱,盐,胡椒粉。

做法:火腿肠去肠衣,切成小丁;香葱洗净,切成花。

将鸡蛋打入碗中,加入切好的火腿肠丁及葱花搅拌均匀,再加入盐和胡椒粉拌匀。

油烧热,倒蛋液,煎至鸡蛋两面金色时,捞出切块即可。

蚕豆炒鸡蛋

原料:鸡蛋,鲜蚕豆,盐。

做法:鸡蛋打入碗中,加少许盐搅拌均匀。

鲜蚕豆洗净,入锅中煮熟后,捞出沥干。

锅中加油烧热,下入鸡蛋液炒至凝固后,再加入蚕豆翻炒均匀,加盐调味即可。

三鲜蒸滑蛋

原料:鸡蛋,虾仁,豌豆,胡萝卜丁,盐,香油。

做法:豌豆洗净;虾仁洗净,剁碎备用;鸡蛋去壳打散,加温开水、盐搅匀。

蛋液中放入虾仁、豌豆、胡萝卜丁后放进锅中,蒸10分钟,取出,淋上少许香油即可。

金银蛋上汤豆苗

原料:皮蛋,咸蛋,豆苗,猪瘦肉,胡萝卜,姜,盐,上汤。

做法:皮蛋去壳,切块;咸蛋去壳,取蛋白;豆苗洗净;瘦肉洗净切丝;胡萝卜洗净切片;姜洗净切丝;油锅烧热,下入姜丝爆香,倒入上汤烧开。

放皮蛋、咸蛋、瘦肉、胡萝卜同煮,再放豆苗稍煮,调入盐即可。

文蛤蒸鸡蛋

原料:文蛤,鸡蛋,红椒粒,葱花,盐,香油。

做法:用刀把文蛤口分开,洗净;鸡蛋磕入碗中,搅打成蛋液。

文蛤摆入碗中;鸡蛋加水、盐拌匀,倒入装有文蛤的碗中,再滴少许香油,撒上葱花、红椒粒放入锅中蒸15分钟即可。

鱼香鹌鹑蛋

原料:黄瓜,鹌鹑蛋,盐,胡椒粉,红油,料酒,生抽,水淀粉。

做法:黄瓜洗净切块;鹌鹑蛋煮熟,去壳放入碗内,加黄瓜,调入生抽和盐,入锅蒸10分钟取出。

炒锅置火上,加料酒烧开,加盐、红油、胡椒粉,勾薄芡后淋入碗中即可。

三色蒸水蛋

原料:鸡蛋,皮蛋,咸蛋,葱花,生抽,盐,红椒粒。

做法:咸蛋、皮蛋均煮熟去壳,一开四份备用。

鸡蛋打散置于碗中,加水和盐搅匀,入蒸锅蒸3分钟,取出放上红椒粒、咸蛋和皮蛋,再蒸2分钟,取出撒上葱花,淋上生抽即可。

虎皮蛋

原料:鸡蛋,番茄汁,盐,葱,姜,蒜。

做法:鸡蛋煮熟、去壳;葱洗净,切花;姜、蒜均切末备用。

鸡蛋下入油锅炸至皮脆,捞出沥油;锅上火,下入番茄汁炒匀,加入炸好的鸡蛋炒至裹上番茄汁,加盐、葱花、姜末、蒜末即可。

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