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第22章 功夫茶与震钧的《茶说》

清以来直到现在仍在某些地区流行的功夫茶,可以说是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。清人记载,当时在福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州最为流行,直到现在还是如此。之所以叫做“功夫茶”,当然是因为这种饮茶方式讲究品饮功夫。苏辙有诗说:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳”,功夫茶流行在这些地区,也是有传统的。

清人认为,功夫茶的“烹治方法,本诸陆羽《茶经》,而器具更精”。当时所用茶具,茶炉是细白泥制成,直筒形,高一尺二寸;壶以宜兴紫砂陶为佳,“圆体扁腹,努嘴曲柄”;盏小而口圆如满月,多为青花瓷,“内外写山水人物,极工致,类非近代物”。有的壶小如拳,盏小如核桃,极为可爱。还有一个茶盘放一壶四盏的,算是一套。此外还有煎水用的壶、放置壶盏等物的棕垫、扇火的纸扇、夹炭的竹□等,“制皆朴雅”。被称为“四宝”的最基本茶具组合是潮汕烘炉(茶炉)、玉书碨(煎水壶)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶盏)。炉有白铁做的,小巧玲珑,燃料用炭,也有用甘蔗渣或橄榄核的,取其易燃和清香。

饮功夫茶,如果是一般的自煎自品,水煎到第一沸时,即可冲入已放上茶叶的壶中,茶叶约为整个壶容量的十分之六七。水冲入壶,盖好,再取煎好的水,从上面到四周淋浇一遍后,斟入盏中即可品饮。如果待客,为了表示尊重,先用沸水淋浇盏和壶。取茶投入壶中,注入沸水后盖好,再取煎好的水慢慢淋浇壶上,壶在盘中,以水将满盘为止,再给壶上敷上干净毛巾,过一会儿,掀去毛巾,将茶斟入盏中,即可奉给客人品尝。客人品尝,一般不得一饮而尽,“必衔杯而玩味”,拿起茶盏,由远及近,由近再远,先闻其香,然后品尝,否则主人要嗔怪为“不韵”。清代有个叫邱子明的,特别讲求以功夫茶待客,每一壶茶要用三铫水,第一铫是用来烫茶壶的,第二铫是用来冲茶的,第三铫是用来淋浇茶壶的,他认为煎水要像王羲之写《黄庭经》那样“恰到好处”,“初沸如蟹眼,再沸为鱼眼,至连珠沸而熟”,“过生则嫩,过熟则老”。茶汤斟入盏中奉客品尝,客人则含其“涓滴而咀嚼之”,如果能说出所煎茶的“出处、妙处”,那么再煎更好的茶待客。

今天闽南、潮汕人们饮用功夫茶,仍然极为讲究,下面据今人有关叙述,介绍一下潮州人品饮功夫茶的“功夫”。

潮州功夫茶所用茶壶,一般为紫砂陶壶,形状小巧、古朴,有两杯壶、三杯壶、四杯壶之分,即在壶内装满茶叶,冲满沸水,斟出来的茶汤,恰好是与其配套使用的茶盏的两杯、三杯、四杯。盏为白瓷,精小洁白,呈半透明状。一把好的茶壶,也是一件很有鉴赏价值的艺术品,一些特别名贵的茶壶,还要包上一层黄金或白银,并镂刻上精细花纹。茶壶经长年使用,壶内会积上一层厚厚的茶渍,从来不兴洗掉,潮州地区的方言里,把热心而办错事的人叫做“洗茶渣”的,语源就在这里。煮茶时,用小炭炉把一只特制小沙锅里的水烧开,烧水的炭炉离茶具不超出七步,以便保持水的温度。水烧开了,先烫壶烫盏,使壶和盏都有一定的温度。把烫壶的水倒掉,再放入茶叶,净好盏,然后是“高冲低斟”,所谓“高冲”,就是拿小沙锅里的水,在茶壶上方约五至八寸的高处,对准茶壶直冲下去。这种“高冲”,可使壶里的每片茶叶都能在滚水里翻动,充分受热,较快地把茶叶里掺入的杂质冲激上水面,并溢出壶外,同时又能较快地把茶叶中的有效成分溶解出来。“高冲”之后,接着就是“低斟”。所谓“低斟”,就是用茶壶嘴贴着盏面,斟茶,这样可以避免发出响声,也不使茶汤泛起泡沫。斟茶时,不能斟满了一盏再斟另一盏,而是按盏数多少轮着转着斟,这叫做“关公巡城”,目的是使茶汤均匀地斟到每一盏中,不致厚此薄彼。“关公巡城”之后,即为“韩信点兵”,就是茶汤快斟完了,剩下少许从壶嘴一滴滴往外滴的时候,不要停手,仍然继续转着斟进盏中,直到滴完为止。茶壶很小,壶把更小,所以提茶壶斟茶,不能一把抓,只能用大拇指和中指夹着壶把,食指轻轻按着壶盖,等到“韩信点兵”的时候,食指又把壶盖轻轻地稍微推开,这样茶汤就可以滴干净了。饮完前一轮茶之后,饮下一轮之前,要用滚水烫杯净杯。这也要有一定技巧。先在一只盏中斟满滚水,然后把盏内水倒入另一盏中,这时,也是三个手指拿着盏,让盏的边沿浸在另一只盛满滚水的盏里,然后灵巧地用三个指头使茶盏轻轻转动,盏沿便都经滚水涮了一遍,这种功夫茶,浓度特高,茶汤特酽,刚喝进嘴里,有苦味,但马上就会感到芳香盈咽,茶味经久不散,这叫做有“喉底”。

功夫茶是在清代发展而成的,可见清人的品茶功夫并不比前人低,但有清二三百年,系统论述品饮茶并能发其精蕴的著作却不多,只以陆廷灿的《续茶经》较为突出,但稍嫌芜杂,而生于咸丰七年(1857),死于民国七年的震钧,写了一篇《茶说》,是相当系统的著述,而且是自己从实践中得来的会心之言。他是早已汉化了的满族人,他的《茶说》,是离我们这个时代最近的人系统记述品饮茶的文字,就这一点来说,这篇《茶说》是很有意义的。

这篇文字载于震钧所著《天咫偶闻》一书的卷八,共分五节,一是“择器”,即论饮茶的茶具;二是“择茶”,论茶的品第及贮藏方法;三是“择水”,谈对茶用水的鉴别;四是“煎法”,主张唐代的煎茶,对煎水记述尤为详细;五是“饮法”,讲品饮之趣。著者作古未久,文字浅显易懂,方法简便易行,作为本章的结尾,我们把这篇文字转录在这里。我们这个时代的人如有兴趣,不妨取其可行处一试。

茶说

煎茶之法,失传久矣,士夫风雅自命者,固多嗜茶,然止于水瀹生茗而饮之,未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详,亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺,而性尤嗜茶,每阅《茶经》,未尝不三复求之,久之若有所悟。时正侍先君于维扬,因精茶所集也,乃购茶具依法煎之,然后知古人煎茶,为得茶之正味,后人之瀹茗,何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇,□为一编,用贻同嗜。

一择器器之要者,以铫居首,然最难得佳者。古人用石铫,今不可得,且亦不适用。盖铫以薄为贵,所以速其沸也,石铫必不能薄;今人用铜铫,腥涩难耐,盖铫以洁为主,所以全其味也,铜铫必不能洁;瓷铫又不禁火;而砂铫尚焉。今粤东白泥铫,小口瓮腹极佳。盖口不宜宽,恐泄茶味,北方砂铫,病正坐此,故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫,以饭汁煮一二次,以去土气,愈久愈佳。次则风炉,京师之石灰木小炉,三角,如画上者,最佳。然不可过巨,以烧炭足供一铫之用者为合宜。次则茗盏,以质厚为良,厚则难冷,今江西有仿郎窑及青田窑者佳。次茶匙,用以量水,瓷者不经久,以椰瓢为之,竹与铜皆不宜。次水罂,约受水二三升者,贮永置炉旁,备酌取,宜有盖。次风扇,以蒲葵为佳,或羽扇,取其多风。

二择茶茶以苏州碧螺春为上,不易得,则杭之天池,次则龙井;岕茶稍粗,或有佳者,未之见也。次六安之青者,若武夷、君山、蒙顶,亦止闻名。古人茶皆碾,为团,如今之普洱,然失茶之真;今人但焙而不碾,胜古人。然亦须采焙得宜,方见茶味。若欲久藏,则可再焙,然不能隔年。佳茶自有其香,非煎之不能见。今人多以花果点之,茶味全失。且煎之得法,茶不苦反甘,世人所未尝知。若不得佳茶,即中品而得好水,亦能发香。凡收茶必须极密之器,锡为上,焊口宜严,瓶口封以纸,盛以木箧,置之高处。

三择水昔陆羽品泉,以山泉为上,此言非真知味者不能道。余游纵南北所尝,南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑;北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地,而惠山及玉泉为最,惠泉甘而芳,玉泉则甘而冽,正未易轩轾。山泉未必恒有,则天泉次之。必贮之风露之下,数月之久,俟瓮中澄澈见底,始可饮。然清则有之,冽犹未也。雪水味清,然有土气,以洁瓮储之,经年始可饮。大抵泉水虽一源,而出地以后,流逾远则味逾变。余尝从玉泉取水,归来沿途试之,至西直门外,几有淄渑之别。古有劳薪水之变,亦劳之故耳,况杂以尘污耶。凡水,以甘而芳、甘而冽为上;清而甘、清而冽次之;未有冽而不清者,亦未有甘而不清者,然必泉水始能如此。若井水,佳则止于能清,而后味终涩。凡贮水之罂,宜极洁,否则损水味。

四煎法东坡诗云“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”,此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要,全在候汤。酌水入铫,炙炭于炉,惟恃鞲鞴之力,此时挥扇不可少停。俟细沫徐起,是为蟹眼;少顷巨沫跳珠,是为鱼眼;时则微响初闻,则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙,至松风鸣时复入之,以止其沸,即下茶叶。大约铫水半升,受叶二钱。少顷水再沸,如奔涛溅沫,而茶成矣。然此际最难候,太过则老,老则茶香已去,而水亦重浊;不及则嫩,嫩则茶香未发,水尚薄弱;二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃,不可复救。煎茶虽细事,而其微妙难以口舌传,若以轻心掉之,未有能济者也。惟日长人暇,心静手闲,幽兴忽来,开炉□火,徐挥羽扇,缓听瓶笙,此茶必佳。凡茶叶欲煎时,先用温水略洗,以去尘垢。取茶入铫宜有制,其制也,匙实司之,约准每匙受茶若干,用时一取即足。煎茶最忌烟炭,陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后,始终不可停扇,若时扇时止,味必不全。

五饮法古人饮茶,熁盏令热,然后注之,此极有精意。盖盏热则茶难冷,难冷则味不变。茶之妙处,全在火候,熁盏者,所以保全此火候耳。茶盏宜小,宁饮毕再注,则不致冷。陆羽论汤有老、嫩之分,人多未信,不知谷菜尚有火候,茶亦有形之物,夫岂无之?水之嫩也,入口即觉其质轻而不实;水之老也,下喉始觉其质重而难咽,二者均不堪饮。惟三沸已过,水味正妙,入口而沉著,下咽而轻扬,挢舌试之,空如无物,火候至此,至矣!煎茶水候既得,其味至甘而香,令饮者不忍下咽。今人瀹茗全是苦涩,尚夸茶味之佳,真堪绝倒!

凡煎茶止可自怡,如果良辰胜日,知己二三,心暇手闲,清淡未厌,则可出而效技,以助佳兴。若俗见相缠,众言嚣杂,既无清致,宁俟它辰。

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