碧螺虾仁
原料：大虾仁，碧螺春，精盐，鸡蛋清，干淀粉，色拉油。
做法：鲜大虾仁放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。
炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油热时，放入虾仁，用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上，将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。
蟹黄鳖裙
原料：净鳖裙，蟹黄，绍酒，精盐，酱油，葱花，姜米，熟猪油，高汤，白胡椒粉，白糖，香菜。
做法：将鳖裙用清水浸泡，放清水锅内煮沸，焖2小时捞起取出去骨及黑衣，漂净浸泡，直至涨发至透明状，改刀成梭子块，放在笼屉上，蒸烂。
炒锅上火放熟猪油，下葱花、姜米煸香，投入蟹黄，加黄酒焖透，再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边，转旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，上撒白胡椒粉，盆边放上香菜即成，此菜裙边要发透，蟹油要炒好。
带子盐水虾
原料：带子大活虾500克，葱10克，姜5克，绍酒50克，精盐30克，清水500克。
做法：虾入清水轻轻漂洗，捞出。
锅内放入清水，加葱、姜，精盐30克烧沸，下虾，加绍酒烧沸，略烧片刻至肉刚熟，捞出，剥去头壳及须。
原汤去葱、姜，撇去浮沫，淀清凉透。再入虾浸15分钟，取出排在盘内，浇少许汤汁即成。
雪花蟹斗
原料：蟹粉，鸡蛋清，火腿，香菜，绍酒，精盐，姜末，鸡清汤，熟猪油，肥膘丁，水淀粉，净蟹背壳，胡椒粉。
做法：蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，芫荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。油锅烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒焖透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。炒锅放鸡清汤、精盐烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。
红烧甩水
原料：青鱼尾，绍酒，酱油，白糖，盐，葱段，姜末，水淀粉，熟猪油，麻油。
做法：青鱼尾切成片，平摊在盘内成扇形。
炒锅置旺火烧热，加熟猪油烧热，入葱段熬香，捞出，将鱼尾整齐地推入锅内，略煎至底面发黄，鱼尾翻身，复煎另一面至发黄，加绍酒加锅盖焖透，再加酱油、清水、姜末、盐、糖烧沸，盖上锅盖，用小火约焖烧10分钟，再用旺火收稠卤汁，淋水淀粉至卤汁稠浓，加熟猪油、淋麻油颠翻，整齐兑入盘中即成。
香脆银鱼
原料：银鱼，鸡蛋黄，绍酒，精盐，辣酱油，绵白糖，白胡椒粉，味精，干淀粉，精****，面包屑，葱末，豆油，芫荽。
做法：银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂净，沥去水，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀，放干淀粉、精****裹匀，再粘上面包屑。
炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至油温约180℃时，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色捞出装盘，用芫荽点缀即成。
鲃肺汤
原料：活鲃鱼，熟火腿，水发香菇，熟笋片，豌豆苗，精盐，绍酒，葱末，鸡清汤，熟猪油，白胡椒粉。
做法：将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐、葱末、绍酒拌匀稍腌。炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苖，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。
莼菜汆塘片
原料：塘鳢鱼片，莼菜，火腿丝，绍酒，精盐，葱末，鸡清汤，鸡油。
做法：塘鳢鱼片洗净，滤去水，加酒、盐及葱末抓匀。
莼菜取嫩茎、叶，洗净，用盐捏一捏，入沸水锅略汆，捞出，滤干。
鸡清汤加清水，用旺火烧沸，倒入鱼片，加盐、酒，待沸，去浮沫，入莼菜及火腿丝，倒入汤碗内，淋鸡油即成。
夏果龙虾球
原料：鲜活龙虾，夏威夷果，西兰花，胡萝卜，哈蜜瓜，鸡蛋清，绍酒，葱段，姜片，葱花，湿淀粉，精盐，味精，清油。
做法：将龙虾肉剥出，洗净，剞上花刀，改成球形，加蛋清、精盐、味精、淀粉各适量上蛋清浆。将龙虾头、尾，加葱段、姜片、绍酒上笼蒸熟。西兰花、胡萝卜、哈蜜瓜改刀成小球状。炒锅上火烧热，放入清油至六成热时，倒入龙虾肉划油，变色时捞起沥油，随后下夏威夷果、西兰花、胡萝卜划油。接着合下锅，用精盐、味精、湿淀粉勾薄芡装盘。用夏威夷果、西兰花围边，装上龙虾头、尾即成。
烩素什锦
原料：水发香菇，西兰花，胡萝卜，黄椒，冬笋，葱姜末、盐、味精、水淀粉、素高汤、香油、色拉油各适量。
做法：将发好香菇洗净；西兰花择成小块；胡萝卜、冬笋、黄柿椒分别切片，用水焯一下，控净水待用。
炒锅中放油烧热，下葱姜末炒香，加素高汤、盐、味精调好味，放入焯过水的原料炒一会，用水淀粉勾芡，淋香油出锅装盘即成。
灌蟹鱼圆
原料：净白鱼肉，蟹粉，熟猪肥膘肉，熟火腿片，熟菜心，鸡蛋清，精盐，葱姜汁水，鸡清汤，熟猪油。
做法：油烧热，投入蟹粉，加入精盐炒和，起锅晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅心。将鱼肉漂清，剁成细茸，猪肥膘亦斩成蓉，放入同一盆中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤搅匀，放入精盐搅拌至上劲后，再加入熟猪油搅匀成鱼蓉。用手抓起鱼蓉，塞入蟹馅1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。随后将锅置小火上，烧至鱼圆成熟。另取锅置旺火上，舀入鸡清汤，加入精盐、火腿片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入即成。
清蒸鲥鱼
原料：鲥鱼，熟火腿薄片，猪网油，春笋片，水发香菇，香菜，葱段、姜片，绍酒，精盐，白胡椒粉，鸡清汤，熟猪油。
做法：将鲥鱼挖去鳃，下去鳞，沿胸尖剖腹去内脏，洗净。将猪网油洗净，晾干。
锅内放清水烧沸，将鱼放入稍烫即捞起，烫去腥味，置盘内，再加熟猪油、精盐、绍酒，鸡清汤调匀浇上，放上火腿片、香菇片、笋片，排列整齐，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。
白汁鮰鱼
原料：鮰鱼中段，冬笋块，绍酒，精盐，葱白段，姜片，白胡椒粉，熟猪油。
做法：将鮰鱼中段切成块，放入沸水锅中，加适量的精盐烧沸，去掉粘液，捞出洗净。
将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒，盖上锅盖焖一会，加入精盐和清水，烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，再淋入熟猪油少许，装盘，撒上白胡椒粉即可。
红烧沙光鱼
原料：沙光鱼，葱段，姜片，酱油，绍酒，精盐，白糖，香醋，花生油，熟猪油。
做法：将沙光鱼洗净，用洁布吸去水分，加入葱段、姜片、酱油、绍酒，浸泡半小时。将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至约180℃时，将鱼放入炸约2分钟，至鱼面呈金黄色时捞起，沥去油。原锅再上火，舀入熟猪油烧热，放入葱段、姜片炸香，投入沙光鱼，加入绍酒、酱油、精盐、白糖和清水，盖上锅盖，烧沸后改用小火烧10分钟，再用旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋入芝麻油少许即成。
彭城鱼丸
原料：鲜鲤鱼肉，熟猪肥膘肉，水发粉丝，熟菜心，熟火腿片，水发冬菇片，鸡蛋清。
做法：将鲤鱼同猪熟肥膘斩成细泥状，加鸡蛋清、葱姜汁、精盐、鸡清汤，剁碎的水发粉丝、绍酒、干淀粉，调成鱼粉糊。将鲤鱼头、尾洗净，加精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟。将鱼粉糊挤成大桂圆形，放入冷水锅内，上火煮沸时，捞起鱼丸。将锅放火上，舀入熟猪油，放入葱段、姜片各，煸香后舀入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片等，淋入芝麻油起香，出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头，排成鱼形即成。
凤尾对虾
原料：对虾，鸡蛋，绍酒，精盐，花椒盐，味精，葱姜汁水，白胡椒粉，干淀粉，花生油。
做法：对虾去壳，去掉沙肠，刮去尾部黑斑，剖开脊背，割断筋络放入碗中，加葱姜汁水、白胡椒粉、精盐、绍酒、味精，腌渍，用于洁布吸去表面水分。将鸡蛋打入碗中调匀，加干淀粉搅匀成蛋糊。
炒锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六成热，手提虾尾逐只蘸满蛋糊放入油锅内，轻轻翻动，炸至金黄色后，倒入漏勺沥油，放在砧板上，每只斜片2刀后，装盘，撒上花椒盐即成。
炒软兜长鱼
原料：细长鱼，蒜瓣片，绍酒，酱油，香醋，盐，葱结，姜片，白胡椒粉，味精，湿淀粉，熟猪油。
做法：锅内放入清水、粗盐、香醋、葱结、姜片，用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两段。油锅烧热，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋、湿淀粉调兑的芡汁，淋入熟猪油，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。
炖生敲
原料：活粗黄鳝，猪肋条肉，绍酒，酱油，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，肉清汤，花生油，熟猪油。
做法：黄鳝改刀成斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。将炒锅上旺火，放入花生油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段、姜片、酱油、绍酒、肉汤上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。炒锅上旺火，舀入熟猪油烧至七成热时，加入葱段、姜片，炸出香味，捞去葱姜倒入沙锅内即成。
绣球干贝
原料：净白鱼肉，鲜河虾仁，干贝，水发冬菇丝，熟火腿丝，绿菜叶丝，黄蛋糕丝，鸡蛋清，绍酒，精盐，味精，葱姜汁水，鸡清汤，水淀粉，熟鸡油，熟猪油。
做法：将干贝洗净放入碗中上笼蒸至松软，揉搓成丝绒状，同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝、黄蛋糕丝拌和待用。虾仁、鱼肉洗净斩成蓉状。在鱼蓉中加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水，搅打至上劲时，边搅边将虾蓉加入。将茸料挤成肉丸放入盛有干贝等“彩丝”中滚动，均匀粘满彩丝，取出放入盘底已涂油的盘内，上笼蒸熟。炒锅烧热，放入熟猪油，鸡清汤和蒸干贝的原汤烧沸后，用精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，然后浇在蒸熟的绣球干贝上即成。
生炝条虾
原料：鲜条虾，曲酒，精盐，白酱油，白糖，香醋，白胡椒粉，红腐乳汁，蒜末，姜末，芝麻油。
做法：剪去条虾的爪和须，先用清水反复漂洗后，再用冷开水过洗两次，然后放入竹篮，沥去水后放入盘内加入精盐、曲酒炝制30分钟，以杀菌去腥。
将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同放碗内调匀，浇在虾上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。
大烧马鞍桥
原料：粗活鳝鱼，带皮猪腿肉，大蒜瓣，绍酒，精盐，酱油，白糖，香醋，白胡椒粉，葱段，姜片，芝麻油，熟猪油。
做法：将鳝鱼切成段，每段在脊背上剞直刀。置盆内加精盐及芝麻油拌和，猪肉切成厚片。油锅烧热，放入葱结、姜片煸香，再倒入猪肉片，加入酱油和清水。另取锅上火烧热，舀入熟猪油烧热时，放入蒜瓣炸香，放入葱结、姜片略煸，投入鳝段翻炒几下，加入香醋、酱油、精盐、绍酒和适量清水，烧沸。取砂锅一只，垫上竹垫，先倒入肉片，再倒入鳝段和卤汁，加入白糖，盖上锅盖，烧沸，移至旺火上收浓汤汁，装盘。
核桃冬菇
原料：冬菇，冬笋，马蹄，菜心，栗子，核桃仁，色拉油、盐、味精、白糖、酱油、素汤各适量。
做法：冬菇、冬笋、马蹄洗净切成块；菜心、栗子洗净备用。
油锅烧热，下核桃仁炸酥，捞出沥油。
锅留底油，下所有原料煸炒，加素汤、盐、味精、白糖，酱油调味即可。
樱桃肉
原料：猪五花方肉，嫩豆苗，精制油，绍酒，精盐，冰糖，红曲水，葱结，姜片，味精。
做法：方肉直剞为小块。放入锅内，加冷水，用旺火烧沸，焖至肉刚熟取出洗净。锅中放垫，加肉汤，放入肉块，加葱结、姜片、绍酒、红曲水、盐、冰糖，用旺火烧沸上色。盖锅盖用小火焖约1小时，至肉酥烂，再用旺火，加冰糖续烧，收稠卤汁。去葱姜，去掉肋骨，放在长腰盘中央，皮朝上，浇上原卤汁。旺火热锅，加精制油烧热，放入豆苗，加盐煸炒至翠绿色；入味精炒和，起锅拼在肉两旁成绿叶状。
荷叶粉蒸肉
原料：猪五花肉，鲜荷叶，麻油，绍酒，酱油，白糖，粳米，桂皮，茴香，丁香，葱，姜，霜降酱。
