●●● 小案例
村里老李新开了一家农家饭店，他请城里大饭店的主管帮着培训员工，其中一个非常重要的内容就是服务员的岗位职责，结果培训老师按照大饭店的要求来培训，先介绍迎宾服务员的岗位职责与工作范围，再介绍值台服务员的岗位职责和工作范围，而老李的饭店不大，没有明确区分迎宾服务员和值台服务员的工作范围，结果服务员不知道该站在门口迎宾还是该站在饭店里服务，引起客人的不满。
每个饭店设立什么岗位，需要根据饭店的具体情况来安排。而不能机械地照搬大饭店的岗位设置。
一个中小型饭店的岗位有老板（经理）、服务人员、厨师、收银员以及采购人员等。要管理好每一位员工，做到有章可循，就必须详细制定每一个岗位的职责说明，做到分工明确，使每个人都能够明确自己在饭店中的位置、工作范围。
1.饭店经理的岗位职责
（1）认真落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
（2）拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
（3）对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。
（4）热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。
（5）严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到账物相符，保持规定的完好率。
（6）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
（7）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
（8）做好餐厅安全和防火工作。
●●● 小资料
如果是小饭店的话，饭店老板一人兼数职，在营业前、营业中、营业后需要做以下事情：
1.营业前：
（1）确定餐厅空调的温度适中。
（2）检查餐厅的灯光及灯泡。
（3）检查餐厅内所有装饰品是否摆正。
（4）与厨房确认订席情况，了解存货情况。
（5）确定服务员出勤人数。
（6）检查菜单是否完整干净。
（7）查验每个准备台的各种应用物品是否齐备。
（8）餐厅的卫生安全检查。
（9）检查服务人员的服装仪容。
（10）宣布预定情况。
（11）检讨工作过失及客人投诉，提出改进与防范措施。
（12）分配任务及应注意事项。
（13）宣布当日特别菜及饮料，利于服务员推销。
2.营业中：
（1）给客人提供有关食品，饮料的信息，并做必要行动。
（2）确保全体人员提供的高效率和殷勤的优质服务。
（3）随时注意餐厅内的任何动态（服务与客人的满意度）。
（4）客人如有抱怨必须亲自处理。
（5）谨慎处理难缠的客人。
（6）与厨房保持密切联系，保证菜肴质量及出菜速度。
（7）随时掌握座位情况。
（8）当客人或服务人员发生意外时，应立即采取必要的行动。
（9）督导服务。
3.营业后：
（1）检查足以引起火灾的危险之处。
（2）检验餐厅内电器用品是否已关掉或放在安全妥当的位置。
（3）所有电灯是否关掉。
（4）检查各个橱柜房门是否上锁。
（5）填写营业日志（营业额，客人抱怨，特殊情况）。
（6）查看第二天的预定情况并了解是否有特别注意事项。
（7）离开餐厅前要再巡视一次。
2.服务员岗位职责
（1）及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
（2）接受客人的临时订座。
（3）负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
（4）仪容整洁，不擅离岗位。
（5）根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
（6）解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
（7）婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
（8）在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
（9）按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
（10）确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
（11）按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
（12）勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅，善于推销酒水饮料。
（13）熟悉餐牌和酒水牌的内容，如食品的制作方法等。
（14）做好餐后收尾工作。
3.厨师岗位职责
（1）负责对各种食品的加工制作，保证食品质量。
（2）服务周到，礼貌待人。
（3）遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。
（4）按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜。
（5）遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。
（6）严格遵守各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。
（7）将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准吃东西，不准另搞标准开小灶。
（8）不准在厨房打架骂人！违反纪律者严厉处罚！
（9）自觉遵守饭店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术。
（10）维护好厨房灶具、设备，协助餐厅服务员做好开餐准备工作。
4.收银员岗位职责
（1）服装整洁，守时，有礼貌，有责任心。
（2）负责餐厅收款业务，在收款结账时迅速准确。
（3）工作中如需暂时离开，应注意钱款的安全，随时锁好保险柜。
（4）严格财务手续每天进行现金盘点，发现问题应及时报告，做到账账相符。
（5）每天营业结束时，统计当日营业收入，填写餐厅营业日报表，并及时交给经理，以便经理及时掌握餐厅经营情况。
（6）熟悉餐厅各类酒、菜、面点、饮料的价目，了解餐厅服务的有关知识。
（7）保存好所有账单，保证所有账单连号，一张不缺。
5.采购人员岗位职责
（1）研究市场，了解物价，选择理想供应商。
（2）按时按量按质完成采购计划，积极开拓货源市场，货（价）比三家，选择物美价廉的做饭材料。
（3）负责与客户签订采购合同，督促合同正常如期地履行，并催讨所欠、退货或索赔款项。
（4）严把采购质量关，对购进物料均须附有质保书或当场（委托）检验。
（5）负责办理物料验收、运输入库、清点交接等手续。
（6）制作采购单据凭证。如采购单、请购单、领物单、物品耗损报告单等。
（7）填写有关采购表格，提交采购分析和总结报告。
（8）编制采购预算。降低成本，提高利润。
提醒您
只有分工明确、有序才能保证经营业绩。但每个饭店的岗位有所不同。因此，必须结合自己饭店的特点，制定适用的岗位职责。
话题三 美味佳肴———如何做出可口的饭菜
《论语》中有这样一句话：“食不厌精，脍不厌细。”意思是食物要精制细做、精益求精，不断提高烹饪技术水平。因此，对任何一家饭店而言，如何做出可口的饭菜来吸引客人，是每个饭店老板都必须考虑的事情，也是饭店经营成败的关键。
