餐厅环境的设计与布置反映出餐饮企业的档次高低，是餐饮企业提高竞争力、吸引回头客、增加餐厅收入的保证。餐厅的就餐环境是餐厅向宾客提供服务的场所，它一方面包括餐饮经营服务中的硬件设施，即餐厅的外观、内部营业厅、厨房、员工工作环境的规划以及能影响服务水平和沟通的任何设备设施；另一方面还包括许多无形的要素，如通过服务所营造的具有一定氛围的餐饮服务环境，具体包括餐厅的整洁、卫生环境、人际环境和文化环境等。
10.1.1 餐厅环境布置应考虑的因素
10.1.1.1 餐厅的市场定位
不同的客人对就餐环境的要求是不一样的。餐厅首先应该了解并确定自己的目标宾客，以根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。
10.1.1.2 餐厅的建筑结构
餐厅等营业场所的建筑结构有各种形状，布置安排时应因地制宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑与现有的建筑结构相协调。
10.1.1.3 餐厅所提供的服务方式
不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。例如，中餐和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。又如美式服务与法式服务等不同的服务方式，其餐厅布置与餐具选择都不相同。
10.1.1.4 餐厅的档次和规格
尽管餐厅的档次和规格由很多因素决定，但经营者在心目中必定有自己的市场定位，会谨慎地选择目标市场。如：从消费水平角度看，是选择吸引一般消费水平的宾客还是高消费水平的宾客等。餐厅的档次和规格确定之后不仅有利于投资决策，而且也从某种程度上决定了餐厅的布置与安排。
10.1.1.5 餐厅所处的位置
在饭店中，不同类型的餐饮场所对位置的选择是不一样的，布置与安排也不相同。如，咖啡厅通常要靠近大厅，一般自然采光，在布置上要求简洁、明快、简单实用；中餐宴会厅在布置上要求金碧辉煌，热情隆重，装饰上体现中华民族特色，摆台讲究，餐具精致且豪华。
10.1.1.6 企业的资金能力
毫无疑问，资金是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。资金能力不强，会制约餐厅的环境布置和设备的购买。
在以上所列的影响服务环境安排和布置的因素中，餐厅的市场定位、企业资金能力大小、餐厅的建筑结构等三项因素最为重要。餐厅经营人员应根据具体情况，分清主次，做好餐饮服务环境的布置与安排。
10.1.2 餐厅环境的设计和布局
餐厅设计的目的是为了餐厅生意的成功，使餐厅的产品易于销售，而且能产生一种吸引力，使得一些具有餐饮消费习惯的客人乐意到此消费。因此一家餐厅开始营业之前的设计与规划非常重要，尤其是对于餐厅以何种方式经营、空间与店面的规划设计、家具设备的配置、动线的安排、灯光与照明、色彩的运用、空调与音响等方面都必须要经过周密的考虑，树立特殊的风格，使宾客乐意到这家餐厅用餐，这样这家餐厅的设计就算成功了。理想的餐饮环境设计应具有如下效果：吸引力强，能吸引并招徕宾客到餐厅用餐；风格独特，能给就餐宾客留下深刻的印象；特色鲜明，能体现本餐厅经营产品的特色。
在具体的环境设计、布局、装饰中，应着重考虑以下几个方面的因素：
10.1.2.1 餐厅内部空间、座位的设计与布局
餐厅内部空间处理是根据各类餐厅的规格、功能特点及其具体位置条件，运用各种对立统一的处理手段，对餐厅进行空间布局。设计、布局时要充分考虑客人的安全性与便利性、营业各环节的机能及实用效果等因素。
对餐厅空间的处理应分清主次，突出主题。首先，在处理人与物的关系时，应扬人抑物。在餐厅中，宾客是主要的，一切装饰布置都是为宾客餐饮活动服务的，应有助于宾客心情舒畅和对餐饮食品的品尝效果，因而装饰布局、灯光色彩的运用应围绕宾客进餐这一主题。如果装饰过于繁杂，色彩灯光让人眼花缭乱，客人的注意力就会分散，这会使食品的吸引力大大降低。其次，在处理人与人及物与物的关系时，要注意扬主而抑次。例如，大型宴会的布置要突出主桌，主桌要突出主席位；正面墙壁装饰为主，对面墙次之，侧面墙再次之；餐厅照明应强于过道走廊照明，而餐厅其他的照明则不能强于餐桌照明。
餐厅的餐桌、餐椅配置和安排，应由餐厅的档次、面积及经营性质来确定。餐桌、餐椅的布置应按照适用、协调、统一的原则，构成一个系统。在布置时要注意的因素有餐桌和餐椅的外表、功用、布置、大小、餐别形式等。这里着重介绍的是如何确定二人桌、四人桌或多人桌的数量比例问题，这不仅涉及餐厅的整体布置效果，而且还涉及餐座的利用率。四人桌同时供四人使用时，其利用率是100%，但当只有两人用餐时，其使用率就下降一半，如餐厅多是这种情况，乍看是满座，实则利用率不高。因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。据调查，一般进入餐厅就餐的客人中，成双成对者占50%，独自一人就餐者占30%左右，三人或三人以上者占20%。一般零点餐厅的餐桌应以两人桌为主，这种两人桌最好采用标准尺寸的方形桌，这样两人桌可随时变为三人桌、四人桌；还在可坐多人的大圆桌上摆置“留座”牌号，以免少数人占用。
10.1.2.2 餐厅动线的安排
餐厅动线是指客人、服务员在餐厅内的流动方向和路线。
客人动线：客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般而言，餐厅中客人的动线采用直线形，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。
服务人员动线：餐厅中服务人员的动线长度对工作效率有直接影响，原则上越短越好。在服务人员动线安排上，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个区域服务台，这样既可存放餐具又可缩短服务人员行走路线的动线。
10.1.2.3 餐厅的色彩与照明
餐厅环境装饰离不开色彩与照明。良好的色彩应用和照明效果能产生完美的室内空间气氛，从而增进宾客的舒适感和愉悦感。
装饰布置的色彩搭配，应根据不同场合的需要进行。例如，暖色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力，但在夜总会，宾客希望逃避现实，装饰布置用冷色就比较好。使用冷色、淡色可使餐厅显得宽敞一点，而深色、暖色可使餐厅显得紧凑一些，而柔和色彩则能造成幽静的气氛。一般来说，明亮的光线和暖色能促进血液循环和肌肉活动，从而有助于消化，因此餐厅中的颜色应以暖色为主。
（1）餐厅环境色彩处理
1）豪华餐厅：宜使用较暖或明亮的颜色，以增加富丽堂皇的感觉。
2）正餐厅：可使用增进食欲的色彩，如橙黄、水红、青莲等。
3）中餐厅：一般适宜用暖色，以红黄为主调，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎合就餐者热烈兴奋的心理要求。
4）西餐厅：可采用咖啡色，褐色之类，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静的气氛。也可采用乳白之类，使环境明快且具有现代气息。
5）快餐厅：以明快为基调，因此以乳白、黄色等暖色调为宜，给人清新畅快舒适的感觉。
（2）餐厅环境照明设计不同的餐厅有不同的装饰风格，餐厅照明与餐厅室内环境的装饰风格要相协调，以创造优美和谐的就餐环境。餐厅照明设计要考虑的光源形式有三种，即自然光源、人工光源以及自然光源与人工光源的混合形式。餐厅采用何种形式的光源，受餐厅档次、风格、经营形式与建筑结构的制约。
灯光闪耀可增加食欲，鼓励宾客交谈；而光线暗淡，则便于宾客不受干扰；使用蜡烛光，可增加宾客间的亲密感和神秘气氛。餐厅的灯光应避免出现黑色阴影，避免强烈灯光直接对着宾客。用间接照明调和直接照明，会使宾客感到舒适。
餐厅可使用变阻器控制照明。早餐时，应造成光线明亮、欢乐的气氛；午餐的气氛应是娴静的；鸡尾酒会，应有生动活泼的气氛；晚餐的气氛，应富有浪漫色彩。
在中餐厅，为满足中餐就餐者的传统心理要求，多采用人工光源，以金黄和红黄光为主，而且大多使用暴露光源，使之产生轻度眩光，以进一步增加热闹的气氛。灯具也以富有民族特色的造型见长，一般以吊灯、宫灯配合使用，使之与餐厅的风格相吻合。
西餐厅的传统气氛特点是静谧、雅致。为了适应西方人进餐时要求相对独立及较隐蔽的环境的心理要求，西餐厅的照明应适当偏暗、柔和，同时应使餐桌照度稍强于餐厅本身的照度。
10.1.2.4 餐厅的温度
餐厅中如能四季如春，则不仅客人愿意停留其间用餐，而且也对员工提供了一个良好的工作环境。春秋两季时，室内外温度相差不大；夏冬季节时，餐厅内外温差很大。国内的饭店冬季主要靠暖气供热，南北温差很大，这里不做详细的举例。夏季，南北普遍高温，为全国大部分地区夏季经营时餐厅温、湿度设定的参考数据。
10.1.2.5 餐厅的音响
音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时有人弹奏钢琴，有的在营业时播放轻松愉快的乐曲；也有的餐厅有乐队演奏。有时餐厅会场还要为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理，可根据餐厅主题，按客人享受的需要，在营业时增添必要的音响设备，以提高经济效益。
10.1.2.6 餐厅的非营业性设施
餐厅中常设有非营业性公共设施，以便利客人。
（1）接待室接待室的设立是为了在餐厅客满时，客人不必站立等候，可以在设备舒适的地方休息。接待室有提供给客人休息的设施，如电视机、报刊、杂志等，如有可能还可设立一个小酒吧。如接待空间较宽，必要时还可作为小型会议室。
（2）衣帽间通常设在餐厅进口处。
（3）洗手间评估一个餐厅是从洗手间开始的，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否符合卫生，所以要特别重视。洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同层，免得客人上下不便；洗手间的标记要清晰醒目；洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人食欲；附设的酒吧应有专用的洗手间。
