7.2.1 食品原材料的贮存
食品原料贮藏是验收后的下道工序。为保证餐饮经营活动持续、稳定地进行，餐饮原料有适量存储的必要。
7.2.1.1 原料的贮藏要求
仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面都直接影响原料质量和仓储成本。
（1）仓库的分类由于不同原料要求在不同的温度、湿度条件下保存，所以，饭店应设置不同功能的储藏库房。饭店库房通常有以下几种分类：
1）按地点分类可分为①中心库房，即饭店的总库房；②各餐饮营业点库房，一般设在各厨房，只储存短期内使用的原料。
2）按物品的用途分类可分为：①食品库房；②酒类饮料库房；③非食品原料库房。
3）按储存条件分类可分为：①干藏库房，主要存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料；②冷藏库房，主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及那些需要保鲜的禽、鱼、肉类原料；③冻藏库房，主要存放需较长时间保存的冻肉、水产品、禽类和已加工的成品和半成品食物。
（2）仓库的位置和面积在规划餐饮场所时，仓库往往是最容易被忽略的地方，它经常让步给餐厅、厨房等要害部门，其实这样做会造成餐饮运作环节管理效益的低下。因此，在整个餐饮功能划分中，要充分考虑仓库的位置与面积。
1）仓库的位置仓库应设在原料验收处和厨房之间，两者离得越近越好，以减少原料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原料供应。
当中心仓库与各厨房相距较远时，要求厨房制定出较为周密合理的用料计划，尽量减少领料次数。
2）仓库的面积仓库的面积和容量要根据饭店自身的类别、规模、菜单的特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定。
那么，仓库面积究竟应该多大才算合适呢？我们可根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位一餐约需仓库面积0.1米2.如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需仓库面积为：500×3×0.1=150
（米2）。
（3）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求食品原料保质期的长短与储存过程中的温度、湿度、光照、通风等条件密切相关。
1）温度要求不同的库房对温度的要求不尽相同：①干藏库房一般不需供热和制冷设备，其最佳温度为15～21 ℃，最高温度不能超过37 ℃。②冻藏温度应在-18
℃以下，而且温度要稳定。冻藏原料的保存期也不是无限期的，一般不超过三个月。
2）湿度要求仓库的湿度会影响食品原料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过低，会引起食物干缩、失鲜。不同原料对湿度的要求不同，各库房对湿度的要求也不一样，一般①干藏库应通风良好，相对湿度控制在50%～60%为宜。要防止库房的墙和地面返潮、管道滴水等引起湿度的增加；②冷藏库相对湿度应保持在75%～85%之间，蔬菜、水果的储存湿度可略高些。
3）仓库照明强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量防止阳光直射。人工照明时，亮度以2～3瓦/米2为宜。
7.2.1.2 库存管理
库存管理既包括原料入库，也包括原料出库，更包括如下库房内部工作：
（1）落实各项管理制度包括仓库管理员的岗位职责；仓库安全保卫制度；仓库清洁卫生制度；原料入库验收制度；原料储存记录制度；原料定期盘存制度；原料领用制度等。
（2）掌握科学的存放方法科学合理地存放，可以保持较高的工作效率，便于原料的入库上架、清仓盘点和领用发放。
1）四号定位四号定位就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置，这四个号码依次是库号、架号、层号和位号，任何原料都要对号入位，并在该原料的货品标牌上注明与账页一致的编号。
2）立牌立卡对定位、编号的各类原料建立食品存货标签和永续盘存卡。料牌上写明原料的名称、编号和到货日期，卡片上记录物品的进出情况和结存数量。
3）五五摆放根据分类后的原料形状，对包装较为规范的罐、瓶、盒、箱装的原料，为计数方便，可以五为单位堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”。
4）散堆法这是无包装、散装物品的堆放方法。
5）托盘堆码法这是以托盘为货堆基本单位，用铲车作业的一种新型方法。现有平托盘、箱式托盘、立柱式托盘等。
7.2.1.3 各类贮藏的共性要求
（1）储存的各种货物不应接触地面和墙面，一般应做到离地15厘米、离墙5厘米以上，以便于空气流通和清扫，并防止污染。
（2）非食品原料不能储存在食品库房内。
（3）标明各种货物的编号、名称、入库日期等有关信息。
（4）常用的或单位重量较大的货物应放在离出口近的地方或货架的下部。
（5）确保货物的循环使用，即执行“先进先出”的原则。
（6）对滞压货物要进行报告，请厨师长及时使用。
（7）定期清洁仓库或储藏室。
（8）将开封的原料放在加盖并有标识的容器内。
（9）定期检查仓库的湿度、温度是否合宜。
7.2.2 食品原材料的发放
食品原材料的发放是否符合程序，直接关系到厨房能否及时、适量的得到原材料，关系到厨房用料成本的真实性。
7.2.2.1 定时发料
定时发料，即领料部门提前一天送交领料单，并在规定的时间段内到仓库领料，其他时间除紧急情况外不予领料。定时发料的优点是：
（1）促使领料部门对次日的宾客流量进行预测，做出周密的用料计划。
（2）使仓库管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的贮藏情况。
（3）使仓库管理人员有充分的时间提前备料，避免和减少差错。
（4）减少领料人员的等候时间，提高领料效率。
7.2.2.2 凭单领料
凭单领料是库房发货的依据，必须始终坚持。领料单一般一式三份，一联随发出的原料交回领料部门，一联库房留底，一联由仓库转财务部。领料单必须包含领用部门、领用时间、领用品种及其规格、单位、申领数量、实发数量、单价、合计、总金额、领料人、审批人等。
7.2.2.3 正确计价
原料从库房发出后，仓库保管员应在领料单上列出各种原料的单价，小计每种原料的金额并汇总每份单据上的总金额。
对价格浮动频繁的原料应标明进货、发货时间及单价，并计算出每次领料的总金额。
1.本章主要阐述了食品原材料的采购、验收、储藏、发放诸环节的管理工作要点。通过学习，应重点掌握原材料的采购制度、采购方法和采购数量控制，熟悉不同原料的储存要求，合理摆放原料。
2.餐饮产品的生产过程可分为两大环节——原材料的供应和产品的生产。
3.食品原料的采购与验收是由餐饮部的菜单和销售量两个主要因素确定的。要完成好餐饮食品原材料的采购工作需要注意以下五个方面：制定完善的采购制度、明确采购的目标与指导思想、严格规范采购的运作程序、选择最优的采购方式和采购数量的严格控制。
4.食品原材料的验收工作是餐饮管理工作中不可缺少的重要环节，通过建立科学有效的验收体系、制定科学合理的验收程序、加强实施规范的验收表格管理、完善验收工作的监督和检查，可以从整体上提高餐饮食品原材料的验收工作效率和效果。
5.食品原料贮藏是验收后的下道工序，为保证餐饮经营活动持续稳定地进行，餐饮原料有适量存储的必要。仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面都直接影响原料质量和仓储成本。落实各项仓库管理制度、掌握科学的存放方法、熟悉各类贮藏的共性要求是做好库房管理工作的关键所在。
6.食品原材料的发放是否符合程序对厨房生产关系重大，需要高度重视并认真做好食品原料发放环节中的定时发料、凭单发料、正确计价等常规管理工作。
采购验收经济订货量四号定位
某餐饮企业采购经理遇到了采购管理中的一类常见问题——采购与验收工作的矛盾。采购的物品，因没有成文的标准和明确的分工，验收组只管收货数量，不管质量，往往到了使用时发觉不好才退货。这样，就产生了一个弊病——经常与供应商扯皮，尤其是鲜活原料，常常是公说公有理，婆说婆有理。于是，该企业将采购和收货完全分开，实行规范化管理，确立和完善了饭店物资采购的申请采购、报价、审批、验收及报账制度，使原料的采购、验收等环节相互制约。
具体措施如下：
1.采购管理厨房部门设专人填写采购数量和规格，采购员保证质量和价格，由主管经理批准执行。
（1）统一采购标准，并且以书面形式确定下来，这些标准将作为收货依据。该标准包括品名、规格、质量、价格、供应的方式与时间、结算的方式与时间、达不到标准的处理办法等。
（2）合理认定价格。饭店每周一派两位采购员去该城市中三个最大的农贸市场调研，货比三家，取出平均价作为饭店每星期的收货价格，这样相对来说成本在一周内稳定。
（3）每天写工作日记，记录一天的市场情况及工作情况。日记每周由主管经理审阅，由此来了解员工的工作内容和成效，以便考核。
（4）根据行情定购量。采购员要经常进行市场调研，提供数据，知道哪些原料要涨价，应多采购一些作为储存；哪些要掉价，应少采购些，只要能满足当前甚至应付当天即可。同时，采购员应保证掌握有两个以上供应商，并且有意让对方知道我们有多家供应商，这样可以起到牵制对方的作用，使供应商不敢马虎。
2.验收管理饭店采购部规定，如果验收组认为不合格，采购人员不能说情，当然，验收组的人也不能建议采购员去某某地方采购。验收货物后必须制表，记录厂家、货名、是哪个部门使用、多少钱，然后输入计算机，实行信息系统管理。其好处是库存多少一目了然。如果收货合格后，营业部门在使用时发现有质量问题，那就是验收组的责任。当然，营业部门也不能简单的否定验收组的工作，有些货物，不能当场验收，如冰冻的虾，因为整件、整箱都是冰冻的，表面上看起来可能都比较好，但里面情况不得而知，只有解冻后才能验收，知道它一斤有多少只，才能确定货物的质量。在物品验收时，一定要慎重对待原封样。有一次，虾仁包装上印刷模糊，字体不清，由于事先有封样，在退货时，厂家也无话可说。
思考题结合本案例，谈一谈你对采购和验收两个环节关系的认识。
Ⅰ。判断题
（1）餐饮产品的生产过程可分为两大环节——原材料的供应和产品的生产。
（2）配合季节、时令采购不但原料的品质好，价格也较便宜。
（3）厨房行政总厨（开单）→餐饮总监（审核签字）→采购部经理（审批）→采购员（按单采购）是采购具体程序的流程。
（4）目前库存量较大，则应扩大采购数量，保证原料充足供应。
（5）干货及冷冻储存原料，由于不宜变质，往往以较大批量进货。
（6）通常将鲜活原料通知各厨房营业点直接领走，故也把这类原料称为直拨原料。
（7）干藏库房一般不需供热和制冷设备，其最佳温度为15～21 ℃。
（8）非食品原料可以储存在食品库房内。
Ⅱ。选择题
（1）冻藏原料的保存期也不是无限期的，最长时间一般不超过
A。半年B。5个月
C。 4个月D。3个月
（2）下列通常不在冷藏库存放的食品原材料是
A。蔬菜B。水果
C。香料D。鸡蛋
（3）每次采购原料的最佳数量称为
A。标准订货量B。最佳订货量
C。经济订货量D。平均订货量
（4）当某种原料的市场供应不稳定时，通常可以采取
A。增加采购量B。减少采购量
C。不采购D。维持正常采购量
（5）验收单通常应一式三联，不包括的是
A。送总会计一联B。送厨房部一联
C。留验收部一联D。送食品成本控制员一联
Ⅲ。简答题
（1）食品原材料的采购方法有哪些？
（2）影响食品原材料采购数量的因素是什么？
（3）食品原材料验收的程序是什么？
（4）食品原材料的储藏要求有哪些？
（5）食品原材料在储藏时有哪些科学的存放方法？
对学校食堂食品原材料的管理工作进行调查，发现问题后进行分析，然后向校方提出改进意见。
