随着人们生活水平的提高，餐饮业必将获得更大的发展，但同时竞争会进一步加剧，要想在激烈的餐饮市场竞争中占据一席之地，必须要了解餐饮业未来的营销方向。
6.4.1 餐饮业外部营销方向
6.4.1.1 从简单营销为主向主题营销的方向发展
传统餐饮营销活动既平稳，又平淡无奇，所以是简单的，但在餐饮市场消费需求的强烈刺激下，大批饭店宾馆、酒楼饭庄、各种社会餐馆、饮食网点迅速发展起来，很快形成了完全、充分的市场竞争格局，这就使餐饮营销已经从传统简单营销为主向主题营销的方向发展。主题营销就是餐饮企业，特别是高中档餐饮企业根据季节、天气、节假日、社会热点、消费时尚、客人需求变化等，在一个时期选择一个主题，经过精心设计、精心包装、精心组织、精心宣传，推出一个具有浓郁文化色彩的主题营销活动，也可以经过精心策划，刻意创造出具有突出特点、优美环境和优质产品的各种主题餐厅。主题的内容名目繁多，千奇百怪，主题的风味和产品多种多样，千变万化，都以求新、求奇、求特、求异来招揽宾客，开展市场竞争，这既是现阶段餐饮市场营销的竞争格局，也是未来发展的必然方向。
6.4.1.2 从风味营销为主向品牌营销的方向发展
风味营销是指餐饮企业先选择一种风味，然后制定菜单，以此作为市场营销的主要手段，此阶段经营者和宾客尚不具有品牌意识。随着比较完全和充分的市场竞争局面的形成和发展，单纯依靠风味营销已经很难适应激烈的市场竞争需要了。于是，餐饮市场逐步形成了从风味营销为主向品牌营销方向发展的一种新的趋势和市场动向。所谓品牌营销，就是指餐饮经营者有目的、有意识地经过精心策划和精心组织去创造一种、一类、一个系列的优质产品或一个优秀企业，并赋予它们一个名称、标记或符号，然后通过广泛宣传、促销，并不间断改进和完善，形成商标和品牌，从而广泛占领市场，扩大销售，开展竞争。所以，餐饮品牌营销的实质和核心要素是以商标或商品为名称或标记所形成的稳定优良的企业形象、优良产品、优良服务和超常的市场占有率，是企业或产品的广泛知名度和美誉度，表明了企业高水平的技术含量和文化含量及其优良效益。这种餐饮品牌营销趋势主要从四个方面表现出来：一是品牌营销将以大中型餐饮企业或连锁经营的企业集团为主；二是品牌营销的品牌意识、品牌观念将更加强烈，品牌营销的广泛性和营销力度会越来越大，品牌竞争会更加激烈；三是餐饮品牌的数量和表现形式会向多样化、多风味、多品种和多企业的方向发展；四是品牌营销的核心产品、著名产品将会不断推陈出新，以适应餐饮市场“随风赶潮消费”的特点和需求变化。鉴于餐饮营销向品牌化发展的趋势，作为餐饮企业要注意培养自己的品牌，以适应不断发展的餐饮营销的需要。
6.4.1.3 从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向发展
在餐饮业的市场竞争日益激烈、成本相对上升、价格相对下降、经营难度普遍加大的市场条件下，近年来，餐饮业开始出现了从单个企业的个体营销为主向集团连锁营销方向发展的趋势。现阶段，我国餐饮业的集团发展趋势方兴未艾，必然会向更加广泛、深入、大型化、多样化方向发展，成为市场营销和市场竞争的重要形式。
6.4.1.4 餐饮营销格局正在向天下纷争、群雄逐鹿的方向发展
进入21世纪以来，餐饮业已经形成了庞大的产业规模，各种类型、各种档次的餐饮企业的市场细分已经形成。因此，一个天下纷争、群雄逐鹿的市场格局必将产生，并向纵深发展。这种发展趋势的主要表现为：一是天下纷争、群雄逐鹿将以大中型企业和集团连锁型企业为主，中小型企业参与其中；二是天下纷争、群雄逐鹿的企业将以品牌营销为中心，充分运用传统的产品、价格、渠道和促销战略，也必然会广泛运用主题营销、机会营销、关系营销、网络营销、文化娱乐营销等各种新型营销战略，从而推动餐饮市场和企业管理的不断发展和进步。
6.4.2 餐饮业内部营销方向
6.4.2.1 研究消费者的需求，提供更满意的服务
只有了解消费者的真实需要，才能预测餐饮消费的发展趋势，从而在市场营销中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，并积极开拓新的服务领域，为宾客提供更满意的服务。因此，对消费者需求的研究应贯穿于企业经营活动的始终。
6.4.2.2 掌握消费者愿意付出的成本，努力使成本降至愿付成本之下
传统餐饮企业的经营一般都是以利润为中心，定价的基本依据也是自己的成本或投资回报。这种做法无疑是割裂了买卖双方的紧密联系，将消费者排斥在价格体系之外。随着消费者地位的提高，宾客必然越来越无法接受这种做法。
现代营销理论认为，在买方市场条件下，宾客在交易过程中占有主导地位，因而餐饮企业必须重视对消费者愿意付出的成本的研究，并以此为依据，采取切实可行的营销措施，努力使购买成本降低至宾客愿意付出的成本以下。
6.4.2.3 客人由注重物质消费转向精神消费，为宾客提供尽可能多的方便
这是现代营销理论“一切以宾客为中心”的具体体现，也是餐饮市场变化的必然要求。由于经济条件的改善和生活节奏的加快，人们对时间和消费的观念有了很大的改变。现代消费已由一般注重物质消费转向注重精神消费；由一般节约金钱转向节约时间；由一般注重品质转向注重服务与方便。所以餐饮企业必须顺应这种对方便性要求的变化，将方便宾客作为安排营销活动的重要目标之一，了解宾客各种需求，为宾客提供周到、便利、满意的服务。
6.4.2.4 加强与宾客的沟通，树立企业良好形象
餐饮企业只有与宾客进行有效沟通，才能更好地了解宾客需求，了解市场形势，发现营销中存在的问题，才能将企业信息传播给目标消费者，开拓市场，树立企业良好形象；才能消除误会，解决矛盾，顺利实现交易。因此餐饮企业在经营过程中，要特别重视与宾客的沟通。虽然不同的餐饮企业自身条件和所处环境都各不相同，但无论如何，围绕“以宾客为中心”这一现代营销理念来进行市场营销这一点应该是不变的。
1.餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
2.企业的经营观念已经从传统的生产观念、产品观念和推销观念转变为现代的市场营销及社会营销观念。
3.餐饮营销的作用是让客人知晓、喜爱、偏爱、信服本餐饮企业，从而达到吸引客人光临的目的。
4.营销因素组合就是将人、产品、价格、促销、实绩、包装等营销要素进行不同的组合。企业要确定营销因素组合，首先要决定用何种产品和服务来满足市场的需求，营销因素组合中的其他几个因素都必须与产品和服务组合相适应。
5.餐饮产品与服务的组合策略主要有扩大或缩小经营范围、高档和低档产品策略、差异化策略、发展新产品策略等。
6.餐饮市场的需求有生理需求和心理需求，其中生理需求包括营养、卫生、风味、安全等，而心理需求则包括受欢迎、受尊重、物有所值、显示气派、求方便等。
7.影响宾客饮食爱好的因素有生理和心理、个人、社会经济、文化和宗教因素及内外在因素等。
8.餐厅的气氛影响宾客购买的可能性。
9.餐饮营销策略包括内部营销策略和外部营销策略，其中内部营销策略包括员工推销、餐厅推销、特殊活动推销、赠品推销、展示推销及其他推销；外部营销策略包括人员推销、电话推销、广告推销、公共关系推销等。
10.餐饮外部营销应向主题营销、品牌营销、连锁营销和群雄逐鹿的方向发展；餐饮内部营销应向了解消费者需求、掌握消费者愿意付出的成本、为宾客提供尽可能多的方便、加强与宾客的沟通以使宾客获得更满意的服务方向发展。
餐饮营销的含义餐饮产品与服务组合策略餐饮营销策略
怡海酒店的优惠活动怡海酒店是某地一家新开业的高档餐厅。为迎合当地消费者偏爱打折消费的心理，采取高定价、低折扣的经营策略，在开业之初便大做广告：“本地区高档的海鲜酒楼隆重开业，为答谢广大消费者的光临，在开张之际，特推出优惠消费活动，在本店消费者可享受中餐7.8折、晚餐8.8折的优惠。”幽雅的环境、鲜美的菜肴、优质的服务以及优惠的促销使去怡海酒店吃饭成为当地居民的一大时尚。
思考题怡海酒店的做法是否值得推广？你认为怡海酒店该如何进行广告宣传？
Ⅰ。判断题
（1）餐饮营销是指餐饮经营者为使宾客满意而进行的零碎推销活动。
（2）餐饮营销的生产观念和推销观念存在着本质区别。
（3）“高档”产品与服务组合策略就是在现有产品基础上，增加高质、高档、高价的产品与服务。
（4）产品和服务的差异化策略是指餐饮企业在激烈的市场竞争中不断开发和提供新产品、新服务，使之具有个性，进而使客人偏爱自己的产品和服务。
（5）员工的素质和魅力对吸引客源、餐饮推销起着重要作用。
（6）服务员可以利用宾客对菜肴的陌生推销价高的菜，以提高餐厅的利润。
（7）食品的展示推销易激起宾客的购买欲望，是一种有效的推销方式。
（8）餐饮人员推销是一种成本费用较低、覆盖面较广的推销方法。
Ⅱ。选择题
（1）是现代营销观念。
A。生产观念B。产品观念
C。销售观念D。社会营销观念
（2）餐饮产品的营销组合中，最重要的是把组合起来。
A。产品和价格B。包装和产品
C。包装和价格D。产品和人
（3）在影响宾客选择食品的外部因素中，不是十分重要的是。
A。环境B。广告
C。员工的外表D。时间和季节性变化
（4）随着时间的推移，餐饮业要。
A。继承传统B。一味创新
C。既要继承传统又要不断创新D。根据餐厅条件处理
（5）在餐饮推销中，客人提出一种观点时，正确的做法是。
A。错误的观点要反驳B。正确的观点要赞同
C。不反驳也不赞同D。永远赞同
Ⅲ。简答题
（1）什么是餐饮营销？餐饮营销的意义是什么？
（2）企业经营观念中的传统观念与现代观念有何区别？
（3）产品和服务组合包含了哪几层意思？
（4）餐饮产品和服务的组合策略有哪些？各有什么要求？
（5）餐饮消费者的生理需求包括哪些内容？
（6）餐饮消费者的心理需求包括哪些内容？
（7）什么是餐饮环境气氛？气氛对餐饮购买行为有哪些影响？
（8）人员推销的程序是什么？
（9）谈谈如何搞好餐饮推销工作？
（10）餐饮企业的宣传推销有何要点？
（11）试比较报纸广告和电视广告的优缺点。
1.考察一家餐厅。仔细观察该餐厅都采取了哪些营销策略，这些策略实施的效果如何？
2.根据所学知识，针对某项餐饮活动，尝试做一个营销策划。
