课前导读菜单是餐饮管理的关键和中心，餐饮经营管理的所有活动都围绕着菜单来进行。菜单究竟在餐饮管理中起什么作用，如何进行分类？菜单上的菜肴如何选择？菜单怎样进行设计，制作的程序是怎样的？这些都是菜单设计中应该考虑并需要解决的问题。本章将对菜单的作用和种类等内容进行全面地介绍，并让学生懂得菜单上菜肴选择的根据，同时详细阐述菜单设计的原理和菜单制作的具体要求。通过本章的学习，可以使学生充分了解菜单知识，掌握菜单制作的方法。
教学目标
（1）了解菜单的作用与种类。
（2）明确菜单设计的原则。
（3）懂得菜品定价的方法。
（4）掌握菜单设计的程序。
（5）了解常见菜单存在的问题。
（6）掌握菜单制作方法和具体要求餐饮学中菜单的英文名为Menu，语源为法文中的“Le
menu”或拉丁文中的“Minutus”。所谓菜单有两种含义，一是指餐饮企业为客人提供的菜肴种类、菜肴价格的一览表和清单，另外一种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。不管是哪种含义，菜单都是餐饮经营与管理的关键和中心，是餐饮经营的精髓，餐饮经营管理的所有活动都是围绕着菜单来进行的。因此，作为餐饮企业就必须做好菜单的设计和筹划工作。
