宴会作为现代社会生活的一种重要交际形式，不论是节日庆典、有好往来、经济贸易、协商事务，还是民间婚庆、贺寿、乔迁等，为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等都离不开宴会。宴会具有参加人数多、涉及范围广、社会影响大、消费标准高及经济效益好等特征，所以，一个成功的宴会活动的举行离不开科学的策划，它是确保宴会成功的前提。
宴会活动策划是一个系统工程，它包括：计划与组织、协调与指挥、实施与控制等，任何一个环节的疏漏都有可能给宴会活动的顺利进行带来“麻烦”，甚至影响饭店的声誉。因此，宴会活动的策划要根据宴会举办者的目的、性质、规格和要求为总原则进行，做到计划要周密、组织要严谨、协调要畅通、指挥要正确、实施要顺畅和控制要到位。
宴会活动计划通常由饭店宴会销售预订人员根据洽谈的具体内容和饭店的创意，就场地安排、餐台设计、菜单设计、环境气氛和步骤细节进行设计，并征得举办方的确认后安排组织实施。
4.5.1 宴会气氛设计
宴会通常在宴会厅举行，因此，宴会厅的气氛是宴席设计的一项主要内容。气氛设计的优劣直接影响着宴席对来宾的吸引力和感受，从而直接关系到宴会活动的成败。
宴会的气氛是由有形气氛和无形气氛两部分所组成的。宴会厅的有形气氛是指宴会厅内客人和主人所面对的环境，它大致包括：面积、构造、空间、档次、风格、景色、色调、光线、温度、湿度等诸多方面；无形的气氛主要是指服务人员的态度、礼节、能力以及让宾客满意的程度等。有形气氛要依靠设计人员和管理人员共同来构造，无形气氛主要是宴会管理人员的管理责任。
4.5.1.1 宴会气氛设计的内容及要求
宴会厅气氛能影响客人与主人的心境。所谓心境就是指客人与主人对组成宴会厅气氛的各种因素的反映。优雅的宴会厅气氛会给宾客带来美的感受，使宾客赏心悦目，心情舒畅，并给宾客留下深刻印象。
（1）宴会厅气氛设计的内容宴会厅有形气氛是宴会整体设计的重要组成部分，而其中的一部分是永久性的（相对而言），主要包括厅堂内的固定设施，如：装饰与布置、面积与空间、构造与风格、地面与色调等。如何通过可操作控制的相关设施及装饰来达到宴会厅气氛设计的最佳效果是宴会设计人员和宴会管理人员应认真研究的内容。它包括：餐具的选配、布件的选用、绿色植物的摆设、照明的调控、音响的选择、色彩的组合及临时装饰物的美化等。
（2）宴会气氛设计的基本要求宴会气氛设计总的要求是协调、美观、大方、舒适、典雅、健康、环保。同时还要达到：
1）符合宴会的宴请形式，具有鲜明的特征。
2）符合宴会的主题、规格、规模和标准。
3）符合宴会主人、主宾的身份和民俗礼仪及特殊要求。
4）既能给宾客带来优美、舒适、愉快的感受，又能给宾客留下深刻的印象。
4.5.1.2 营造良好的餐厅气氛
要想达到良好的有形气氛设计，应主要把握如下几项基本内容：
（1）光线光线是宴会厅气氛设计首要的关键因素之一，因为光线能够调节宴会厅的格调。餐厅使用的光线种类很多，如白烛光、烛光、荧光、彩光等。不同的光线有着不同的作用。
1）白烛光这是宴会厅使用的主要光线。食品在这种光线下视觉感受最自然，这种光线最容易控制，而且能按照需求自由调节光线的明暗。
2）烛光这是宴会传统的豪华光线，它源自于西餐的餐台布置，这种光线能够增强食物的美感，尤其对果酒来说更能体现出它的晶莹剔透，它比较适用于节日盛会和婚庆喜筵。
3）荧光这是宴会厅必须谨慎使用的光线。这种光线虽经济大方但缺乏美感，因为荧光中的蓝色和绿色强于红色和橙色而居于主导地位，从而使食品呈现灰色。在使用中可与白烛光结合使用，荧光照射在餐桌的外围部分，白烛光照射在餐桌的中心部分。
4）彩光这是光线设计时需要考虑的另一因素。彩色的光线会影响人的面部和衣着，红色光对家具、设施和较大多数的食品都是有利的；桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来增加热情友好的气氛。在大型宴会厅中合理地使用吊在天花板上的彩色射灯光线，按不同的时机来经常改变光线颜色，能起到烘托氛围的作用。绿色和蓝色通常不适用于宴会活动。
5）光线的强度不论光线的种类如何，光线的强度对宾客就餐都有一定的影响。明亮的光线和昏暗的光线对宾客的用餐速度起到一定的快、慢影响。通常在宴会厅的每个桌面上，光线照明度不能低于60勒克斯。
（2）色彩不同的色彩可以给予人不同的感觉与联想，例如：冷与暖、扩大与收缩、前进与后退。按色彩给人的心理感受可以分为暖色调和冷色调两种，暖色调给人以温暖、兴奋、光明等感受，如红、橙、黄色等；冷色调给人以寒冷、沉静、寂寞等感受，如：蓝、绿、紫色等。
不同的色彩对人的心境起着不同的作用，分别如下：
红色可起到振奋、激动的作用；
黄色可起到欢快、刺激的作用；
橙色可起到兴奋、活跃的作用；
绿色可起到宁静、轻松的作用；
蓝色可起到自由、镇静的作用；
紫色可起到优美、雅致的作用。
不同的色彩不仅对人的心理和行为有不同的影响，同时，不同的色彩还能够用来表达和体现宴会的主题。例如：在庆祝宴会中，选用红色为主色，黄色为辅助色，用来凸现欢庆的主题；在商务宴会中，可选用主办单位的主色来凸现他们企业形象。色彩在宴会厅的使用中还应注意主色调的选择，颜色不宜过多，一般两种左右为宜，多了给人以凌乱之感，其他颜色应为辅助色。辅助色的选择应是主色调同一色系的深浅变化，或在色谱中相邻的颜色，同时还要考虑季节的因素。正确地选择和运用色彩，是宴会厅气氛设计达到最佳效果的主要因素。
（3）色彩在宴会设计中的其他反映物色彩在宴会设计中的其他反映物包括固定部分和可移动部分两个部分，其中固定部分包括：墙面、窗帘、地毯、绘画等；可移动部分包括：餐台台布、餐台台裙、餐椅椅套及椅套饰物、绿色植物、餐台上的台饰、鲜花、餐巾、筷套、菜单、席次牌、席位卡等物品。固定部分通常为主色调，可移动部分一般应使用辅助色，这样，在宴会设计中能起到画龙点睛的作用。因此，对这些反映物必须进行认真的研究，合理的选配。
4.5.2 宴会餐台设计
宴会餐台设计是整个宴会策划的一项十分重要的内容。宴会餐台设计不仅是一门技术，同时更是一门科学和艺术。餐台设计的技术性表现在设计人员根据宴会的性质、规模、宴会厅的形状、面积等因素来进行台形的设计和餐台的摆设，做到台形设计合理考究、席面摆设清洁整齐；餐台设计的科学性和艺术性表现在餐台设计时要涉及美学、心理学、商品学、几何、物理、文学等综合学科知识，以求达到餐台设计高雅、新颖、富有创意、突出主题的视觉最佳效果。
4.5.2.1 中餐宴会台形设计
宴会台形布置设计通过宴会使用的餐台，按一定要求排列组成各种格局来体现宴会气氛。宴会台形布置设计的总体要求是：突出主桌，主桌应该摆设在显著的位置；台形设计成一定的几何图形；餐桌的排列应整齐有序；间隔适当，即要方便来宾用餐，又要便于席间服务；留有主、副通道，大型宴会要有贵宾通道，以便于主要宾客入席。
由于宴会内容及类型不同、宴会厅的面积大小不同、形状不同、宴会的规模不等，台形的布置设计、布局的间隔也不尽相同，这些都要根据具体情况来灵活安排。台形布置设计的目的就是要改变它的短处，使其科学合理，美观实用。
中餐宴会台形布局一般应遵循“中心第一，先右后左，高近低远”的原则予以安排。中心第一是指布局时要突出主桌，即主桌或主宾席区应该置于宴会厅的上首中心（即置于主厅主要的大门对面），主桌上使用的台布、餐椅、椅套、餐具及其他物用品的规格也要高于其他餐桌，台面的装饰具有较强的感染力；先右后左是国际上的惯例，即在与主桌距离相等的情况下，主桌右边的席位高于左边席位；高近低远是指按被邀请宾客的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
（1）“一”字形排列横竖对齐，一字排列成方格形。它适用于大型宴会，体现庄重气派。
（2）三角形排列以3桌排列为一组，排列成三角形，餐厅上方的一桌为主桌，在任何方向相邻的三桌都成为三角形。它适用于横向形的厅房以及桌数较少的宴会。
（3）菱形排列以四桌排列为一组，排列成菱形，餐厅上方的一桌为主桌。菱形排列适用于小厅房的桌数组合。
（4）梅花形排列以五桌或六桌为一组，主桌设在厅房上方位置或中心位置。梅花形排列适用于中型宴会厅。
（5）“山”字形排列以10桌排列为一组，排列成“山”字形，主桌设在厅房上方中心位置，它适用于中型宴会。
中餐宴会台形布局还应充分考虑讲话台、背景、舞台、工作台等的布置设计。如在主桌后面可用花坛屏风、绿色植物布置背景，以突出宴会的主题；致词用的讲台通常放在主桌后面的位置，在讲台右侧摆放译员台，供主人或主宾致词祝酒时使用；工作台的设置视宴会厅房面积、台形设计的空间而定，工作台的位置、规格应统一，可按2～4桌配备一组。
4.5.2.2 中餐宴会台面设计
宴会台面设计应根据宴会的主题布置装饰，总的原则是：清洁卫生、美观大方、庄重高雅、富有创意、突出主题。
（1）主题鲜明，表述清楚宴会台面布置，要反映出时代发展的要求和不同客人的需求。在宴会台面设计中，设计者既可以从中心饰台上花卉的选型，色彩的寓意，饰物的摆放来反映宴会的主题，也可以在餐具图案、款式、花纹及材质上来反映主题。
（2）具有鲜明的个性在宴会台面设计中理念要创新，整体布局要富有新意，台面设计要与宴会菜单、器皿配备紧密结合，在方便客人用餐的基础上，彰显个性和创新。
（3）体现艺术性和实用性根据台面用具及饰物的品名、色彩、质地等专心设计，合理布置，体现艺术文化品位。实用性主要表现在餐饮用具的摆设上，要求餐饮用具配置合理齐全，摆放位置恰当，相对集中，整齐一致，既要符合进餐要求，方便客人使用，又要便于席间服务。
（4）所有物品符合安全卫生要求台面摆设的各类餐具、酒具、用具及物品要求无任何破损、污迹、水迹、油迹、霉迹等。玻璃器皿要擦拭明亮，调味品盛器要补充到位，服务用具要准备充足，给客人以整洁、齐全、安全、卫生的印象。
4.5.2.3 宴会台面其他设计
（1）台布要求干净挺括，四周下垂均等，传统台布是白色正方形的，白色台布具有干净、整洁的特点，有良好的衬托核心产品的功能，越是正式的宴会越要采用白色台布。近年来，彩色台布的广泛运用，丰富了表达主题的手法，彩色台布在运用时要按照宴会的主题和宴会厅的环境及宾主对色彩的喜好来进行选择。
（2）台裙台裙又称桌裙，是各种宴会活动常用的装饰物品。台裙是宴会的主色调之一，选色的基本原则是台布的色彩到地面颜色的过渡。台裙的材料以丝绒为多，其质地较高级。色彩多样，但在宴会的使用中多取枣红、深绿及玫瑰色，给人一种庄重高雅的感觉。台裙的式样多样，有对折裥的、有百叶折裥的、有单层折裥的、也有双层折裥的。现代的台裙又增加了许多装饰，例如在传统的台裙上加了滚边，以遮挡台裙夹；台裙加挂中国结、小流苏等活跃了席面气氛，增多了席面美饰方法，但饰物色彩搭配要合理。
（3）餐巾餐巾的规格不等、质地不同、色彩不一，通常为50厘米见方。它在餐台设计中是重要的装饰品，对于美化台面，活跃气氛起着相当重要的作用。
（4）椅套宴席中的餐椅就其材料来讲，通常有木质和金属质两类。木质餐椅中，较高级的一般采用优质原木制成，以木质原色或棕红色为主，以显示出高档、豪华，但更多的是在普通木质餐椅外用纺织品来软包进行装饰；金属质椅也是如此，由于清洁洗涤较为困难，外面可通过做椅套来加以保护和装饰。椅套的颜色一般选用台布的近似色，也可根据宴会的主题内容来进行选择。椅套的式样有多种，在椅套的背面也可用蝴蝶结、流苏来进行装饰。
（5）台号台号又称席次牌。大型宴会除了主桌外，所有餐台均应有编号。号码架放在桌面上，号码架的高度视宴会的面积而定，在大型宴会中它的高度不应低于40厘米，台号编号的正面一般要朝向宴会厅入口方向，使宾客进入宴会厅能够清楚看到。编号可以阿拉伯数字编排，也可用名称来表示，这应根据宴会主办方的具体要求而定。
（6）席位卡又称席位签、序次卡或席名卡。大型宴会座次的具体安排通常以席位卡体现。通常，由主办单位根据参加者的身份、地位、年龄等将写有宾客名字的席位卡放置于相应的位置上，也有以饭店帮助填写和安排的。若是有饭店代为填写摆放时，工作人员必须按主办单位提供的信息及要求进行，并认真核对检查。一些较高规格的大型宴会通常预先已将宾客座次打印在请柬上，以便客人抵达时能迅速放到自己的位置上。
（7）菜单宴会菜单是向参加宴会的来宾展示菜肴名称、菜肴安排顺序的目录。宴会菜单要精心设计，讲究装潢，印制精美，不仅展示出饭店的特色，起到广告宣传的作用，同时，它还是作为送给参加宴会来宾的一种纪念品。
通常情况下每张餐台摆放两份宴会菜单，分别摆放在正副主人骨盘的左侧位置，大型或高档的宴会每位宾客一份。根据宴会活动计划或主办单位要求，菜单可平摆或竖放。宴会活动中若有文艺节目演出，通常宴会菜单会同节目单放在一起，以方便宾客阅览。
4.5.2.4 西餐宴会台形设计
由于受民族风俗、饮食习惯、餐饮用具、食品原料、厨房设备、客源市场、价格因素等影响，西餐宴会在我国不是十分普及，除了在我国一些高档次饭店圣诞节的日子里有人数较多的西餐宴会外，其他时间使用不多。因此，西餐宴会台形布置设计在我国的实际例子不是很多，目前的许多介绍来自于国外的资料。
西餐宴会的举办一般以中型和小型为主，大型的通常采用自助餐形式。西餐宴会的餐台基本是长台，台子的大小和台形的排法是根据宴会的人数、宴会厅的形状、面积和主办者的要求来进行。西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式：
（1）“一”字形长台它的两头可分为正方形与圆弧形（豪华型）两种，一般设在宴会厅的中央做大中型宴会的主桌使用。
（2）“U”字形台又称马蹄形台，它分为圆弧形与长方形两种，一般要求横向长度比纵向长度短一些。餐台的凹口处是法式服务的现场表演处，便于主客的观看。
（3）“E”或“M”字形台它们的摆设要求横向要比纵向短，各个翼的长度要一致，它们较适宜宾客人数较多的餐桌宴会。
（4）“T”或“回”字形台这类台形主要是为了迎合宴会厅的形状与宴会来宾的人数而设计的。
除上述几种台型外，还有鱼骨形台、星形台、教室形台等。现在许多大饭店在举行大型西餐宴会时除主桌外，其他餐台大多采用1.8～2米的圆桌。
4.5.2.5 西餐宴会台面设计
西餐宴会大多采用长台，台面的设计与布置应根据餐台的形状和特点摆放花草，花草的摆设通常有“一”字花形、花环形、台面插花形，还可在每位客人座位的左上侧位置摆一个小花簇，也可根据主办者的具体要求来进行。
4.5.3 宴会菜点设计
宴会不同于一般的餐饮活动，它是一种高级的宴饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。宴席是中国烹饪的精华，是中国烹饪体系的重要组成部分。宴席在刻意经营的环境条件下以菜品的组合变换，通过服务在进食的过程中，将中国烹饪的食之礼、饮之规演绎得淋漓尽致。
4.5.3.1 宴会菜单设计应掌握相关知识
宴会菜单的设计是一项十分复杂的工作，也是要求很高的创造性劳动。它要求设计者了解相关学科的文化科学知识，如：烹饪原料、烹饪技术、面点制作、烹饪美术、烹饪营养卫生、酒水知识、财务知识、历史、生物、社会学、文学、医学、民俗学、心理学等，只有这样，在设计宴会菜单时才能使宴会达到风格统一和菜式丰富兼顾、烹制技巧和营养卫生配合、佳肴美味和宾客食俗协调、食用价值和艺术享受并存的高度。
4.5.3.2 宴会菜点设计应遵循的原则
（1）体现主题的原则宴会主题不同，宴会菜点的形式也就有所不同。宴会菜点的形式是指构成宴会的菜点种类、风味特点、结构造型、菜点名称及服务方式。要按照宴会的目的设计宴会菜点，突出宴会主题，体现菜点特色，增强宴会气氛。达到菜点与主题的和谐统一。
（2）因人配菜的原则设计者在宴会设计前，必须先了解宾主身份、国籍、民族、宗教、性别、职业、年龄等情况，其次还要了解客人的风俗习惯、饮食爱好和忌讳，了解客人的特殊需要等，并依此确定菜点的品种，编制宴会菜单。
（3）因价配菜的原则即根据宴会的规格标准，依照质价相等的原则确定菜点的数量与质量。一般来说，档次高的量多质优，档次偏低的量少质粗，这需要合理把握宴席菜肴道数与数量的关系。但在特殊情况下，也允许先用量少质优后量多质粗的配料方法。由于宴席价格受原料优劣、进货渠道、工艺难易、消费心理和利率大小等多种因素的制约，所以需要核算成本、综合分析、全面平衡、准备把握，既保证企业的合理利率，又使宾客满意。通常菜肴的道数由宴会的类型来确定。不同的宴会类型，在不同的地区，不同的人群中有一种约定俗成的习惯，即菜肴总道数（包括冷菜）一般是10～20道。例如，国宴为4热菜1汤1冷菜3点心1水果；普通婚宴为6冷菜8热菜2汤3点心1水果；商务宴为6冷菜2汤3点心1水果。宴席的菜肴道数是随着社会发展而变化的。
（4）因时配菜的原则《周礼·食医》中记载：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”就是讲烹制菜肴时味道要应合时令。因此，在菜单编排时一要按季节精选原料，力争鲜活，丰美爽口；二要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜；三要考虑食医结合，适当配置滋补肴馔，摄生养体。至于点心茶果，也要有鲜明的季节性。
（5）平衡膳食的原则即营养搭配要平衡。《皇帝内经·素问》明确提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的配菜原则。这就要求宴会菜单的编排要选用多种烹饪原料、烹饪方法和菜肴口味，重视菜肴荤素、营养结构、种类比例的合理搭配，以求把握总体的营养结构和营养比例。
（6）食序合理的原则即宴席菜肴上菜的顺序要合理。俗话说：“一方水土养一方人，一方人有一方食俗。”宴席上菜顺序，由于宴会内容不同，地理区域不同，民俗风情不同，饮食习惯不同，具体要求也不同，所以不能千席一面。如岭南地区的“开席见汤”就是一例，应当具体情况具体对待，要因人、因事、因习而定，不可死搬硬套，有悖乡风习俗。
（7）菜器和谐的原则这是说一桌宴席菜肴色彩调配的多样化和菜肴与盛器配置的合理化，即所谓观其色，看其形，品其味。这也充分说明了菜肴色彩与菜肴盛器在宴会上的重要性。在菜肴色彩上要把握好原料的本色，主辅料的相配色，菜肴的点缀色，以达到色彩的和谐美观。
（8）综合考虑的原则在设计宴会菜单时，还要充分考虑宴会厅的设备、厨房生产设备的功能、厨师的技术能力和水平、仓库原料情况、市场货源供给情况等。
4.5.3.3 宴会菜点命名的原则及方法
宴会菜点的命名应根据宴会的主题和特点巧妙结合，将菜点的特征以富有兴趣和文化内涵的词语表现出来。其原则如下：一是力求名副其实、雅致得体、朴素大方；二是力求朗朗上口、令人易记、富有创意，不可牵强附会、滥用词藻、低级庸俗；三是力求每道菜的名称的字数最好相同，使客人容易记住，最多不宜超过7个字。宴会若有外国宾客，菜名应中外文对照，以方便客人查看。
菜点命名的方法通常有以下几种：
（1）按烹调方法和所用主料命名如爆鸡丝、炒鳝片。
（2）按调味方法和所用主料命名如番茄煨鱼、糖醋里脊。
（3）按色彩、形态和所用主料命名如金桔大虾、蝴蝶海参。
（4）按所用主料和菜肴突出的辅料命名如大葱烧海参、面包虾仁。
（5）以烹调方法和主料的某一特征命名如拔丝山药、清炸乳鸽。
（6）把所有主辅料及烹调方法全部在名称中反映命名如虾子烧茭白、西芹炒鸽脯。
（7）在主料前加上人名或地名命名如杜甫茅屋鸡、道口烧鸡。
（8）单纯用形象或寓意命名如凤凰戏牡丹、雪里送炭。
（9）在主料前加上色、香、味、形、质等特色命名如碧绿花枝片、汾香牛肉、酸辣肚丝汤、扇形芥兰、香酥鸭等。
（10）以数字形式命名如一品鱼肚、四喜圆子。
（11）根据形、实命名如雀巢鲜贝、西瓜盅。
（12）在主料前加上盛器或烹器命名如汽锅甲鱼、铁板羊肉
4.5.3.4 宴会菜点设计实例
国宴菜单
冷菜
椒油梅花；双色笋片；龙眼；菠萝；京糕；拌丝金银糕；三丝；冻粉；麻酱茄子；蜜汁南荠兰花；干油焖腐竹；凉拌豆苗；油皮酥。
热菜
南海莲蓬汤；
翡翠银花小笼面；筋锦丝；香扇珍珠；绣球；百子闹海；糖醋响铃；鲜蘑龙须菜；纸包三鲜；枇杷酥。
点心
炸春卷；芸豆卷；佛手酥；小窝窝头。
面包；莓酱。
水果
西瓜
冷餐宴会菜单
冷菜
油炸大虾；咸味烤鸭；荔枝茶肠；五香薰鱼；芝麻牛肉；彩色兔糕；广东腊肠；腐皮芽卷鲜火腿；麻辣牛筋；番桃焗鸡；桃仁鸭膀；姜汁羊肉；西柿沙拉；盐茶鸽蛋；酸甜菜花；姜汁松花；烤通脊；葱油蛇豆；美味黄瓜。
热菜
少子海参；坛子鸡。
点心
三鲜包京鸭；酥鱼炸年糕；豆沙烧饼；喜庆蛋糕；肉丝炒面；鸡蛋炒饭。
水果
橘子；苹果；香草；冰激淋。
寿宴菜单
冷菜
凤尾；盐水虾；道口烧鸡；汾酒牛占葱；椒炝鱼片；卤水长生果；油叫黄瓜；密蓁白果；参米拌口蘑。
热菜
福如东海；游龙喜庆；富贵有余；福满高堂；福漫全家；群子贺寿；福寿百岁；岁寒翠柏；寿比南山；福禄寿喜。
点心
万字如意糕寿字长生面无子八宝酥疆字扶手酥
水果
水蜜仙（鲜）桃猕猴贡桃
婚宴菜单
冷菜
花好月圆（精美八冷盘）
热菜
海誓山盟；鱼水合欢；比翼双飞；连理双枝；双喜园子；雀巢鸳鸯；彩蝶扑扇；珠联璧合。
甜蜜之吻百年好合
点心
如意花卷锦绣炒饭百花美点双喜伊面
水果
祝福水果拼盘
1.在我国，宴会活动的演变大致经历了四个阶段，即筵席阶段、条案阶段、圆桌阶段和发展阶段。
2.宴会的种类存在多种划分方法，可以按菜式餐别、宴会性质、用餐方式、宴会举办的时间和规模、宴会的档次、进餐形式进行不同种类的划分。
3.宴会的特点表现为社交性、科学性、礼仪性、规格性、技术性、艺术性、聚餐式、时间性等诸多方面。
4.宴会部在饭店餐饮经营活动中有着重要的意义，它有利于创造良好的社会效益，提升饭店的知名度；是饭店经营的重要项目，经营收入的重要来源；有利于提高饭店管理人员的组织指挥能力，提高饭店烹调技术和服务技能。
5.中餐宴会服务，书中主要围绕中餐宴会的预定、中餐宴会前的准备工作、中餐宴会服务规程三个方面内容展开。
6.为保证宴会的顺利进行，必须全面、深入细致地搞好宴会前的各项准备工作，包括以下几个方面：掌握情况、明确分工、物品准备、熟悉菜单、餐台摆设、开宴彩排、全面检查。
7.西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种高级的西式餐饮服务，现在我国酒店业的西餐宴会服务大多采用美式宴会服务和综合式服务的方式。西餐宴会的预定等内容与中餐宴会预定的要求基本相同。
8.西餐宴会前的准备工作包括掌握情况与明确任务、宴会厅布置与安排、工作台及物品准备、台形布置与席位安排、酒水饮料果品等的准备、开宴前的准备工作等。
9.西餐宴会的服务规程有别于中餐宴会。
10.冷餐会、鸡尾酒会、茶话会、会议服务是中西餐宴会中的特殊类型，这些特殊的宴会满足了宾客的特殊要求，丰富了宴会的内容和形式。它们在形式和特点、宴会前的准备、宴会中的服务要求、宴会的结束等基本环节的服务要求方面都与一般宴会有不同程度的差别。
11.宴会活动策划是一个系统工程，各环节工作完成质量的高低直接会影响饭店的声誉，总体上要达到“计划要周密，组织要严谨，协调要畅通，指挥要正确，实施要顺畅和控制要到位”。
宴会冷餐会茶话会宴会的有形气氛和无形气氛
“丝绸之路”主题宴会的启示1996年初春，一位美国老先生来到长城饭店宴会销售部，自称他是来自美国的学者，刚在中国西部游历了数月，回国前想在贵店宴请在京的160多位同行业人士及重要贵宾。老先生愿意支付很高的餐价，但非常希望饭店将宴会装饰出中国西部风情，因为他实在很怀念新疆的天山和草原的驼铃。老先生还说：“我个人不能提出具体的宴会方案，因为我不是饭店的专家，但我知道贵店在京城餐饮业一向享有盛誉，我相信你们一定能令我满意。”
客人走后，与客人直接洽谈的金小姐及宴会部的其他同事们开始了认真的策划。经过对几个方案的比较优选，最后终于为客人举办了以“丝绸之路”为主题的晚宴。
老先生及其数位随从人员在宴会前一个小时出现在宴会厅时，他们的惊喜无法用言语表达。展现在他们面前的宴会厅宛如一幅中国西部优美的风景画。从宴会厅的3个入口处至宴会厅的3个主桌，服务员用黄色丝绸装饰成蜿蜒的丝绸之路；宽大的宴会厅背板上，蓝天下一望无际的草原点缀着可爱的羊群；背板前的骆驼昂首迎候着来宾，其形象逼真使人难以想象这是饭店美工人员在短短两天内制作出来的。宴会厅的东侧，古老的长城烽火台象征着中国5
000年文化的沧桑，西侧有一幅天山图的背板，宽大的舞台上，一对新疆舞蹈演员已开始载歌载舞。16张宴会餐台错落有致地散立于3条丝绸之路左右，金黄色的座椅与丝绸的颜色一致，高脚水晶杯和银制餐具整齐地摆放在白色的台布上，每个餐台上的艺术型插花又令人感到了整个宴会设计的高雅，面对文化氛围强烈的宴会厅，老先生激动地说：“你们做的一切大大超出了我的期望，你们是最出色的，真令我永生难忘。”宴会的成功不言而喻。
几天以后，总经理收到了来自美国的老行政管理者热情洋溢的表扬信。他在信中说，回国以后他已经向许多朋友谈起了这次宴会，并高度称赞了长城饭店宴会部的员工。他认为这些员工是全世界最优秀的，因为这些员工能够理解宾客的期望，并大大超出了宾客的期望。
现在，“丝绸之路”已成为北京长城饭店一个非常有特色的主题宴会，多次服务于来自世界各地的宾客。每一次，宾客们都反映强烈，非常满意。
思考题1.你认为“丝绸之路”主题宴会成功的原因是什么？
2.营造宴会气氛需要注意什么？
Ⅰ。判断题
（1）大型或高档的西餐宴会通常为每位宾客准备一份菜单。
（2）宴会厅无形的气氛指服务人员的态度、礼节、能力以及让宾客的满意程度等。
（3）中餐宴会的台面设计中，通常选择使用45厘米见方的餐巾。
（4）在西餐宴会前准备工作中通常提前15分钟斟倒冰水，并将蜡烛点燃。
（5）宴会席间若有客人突感身体不适，要立即请医务室帮助并向领导汇报，并将食物原样保存，留待化验。
（6）西餐宴会服务红酒时，应先请主宾试酒，然后再为其他客人服务红酒。
（7）中餐宴会上菜一般在主人右侧的陪同和翻译人员之间进行。
（8）国宴和正式宴会的布置要做许多装饰，要突出华丽、隆重的气氛。
Ⅱ。选择题
（1）到了民国初年，宴会开始使用
A。条案B。八仙桌
C。小圆桌D。大圆桌
（2）宴会的种类很多，不属于按菜式餐别划分的宴会是
A。中餐宴会B。西餐宴会
C。国宴D。中餐西吃宴会
（3）政府机关因政务交往需安排宴请活动，向直属饭店预订的方式被称为
A。确认性预定B。指令性预定
C。行政性预定D。计划性预定
（4）宴会前的准备工作所说的“三了解”，不包括
A。了解客人开餐时间B。了解宾客生活忌讳
C。了解宾客特殊要求D。了解宾客风俗习惯
（5）宴会台形布置要注意突出主桌，下列不是台形布置设计原则的是
A。先上后下B。先右后左
C。高近低远D。中心第一
（6）中餐大型宴会冷盘要求提前摆放到位，一般是在开餐前
A。 10分钟B。15分钟
C。 20分钟D。25分钟
（7）宴会上菜要遵循一定的规则，不符合常规的是
A。先冷菜后热菜B。先荤菜后素菜
C。先一般菜后贵重菜D。先咸味菜后甜味菜
（8）下列宴会中，具有我国民族特色的宴会形式的是
A。冷餐会B。鸡尾酒会
C。圣诞宴会D。茶话会
（9）西餐宴会在酒吧或休息室酒廊设餐前鸡尾酒，通常要在宴会开始前
A。 10分钟B。20分钟
C。 40分钟D。30分钟
（10）下列不属于西餐宴会菜点设计应遵循的原则是
A。因人配菜B。因价配菜
C。因需配菜D。因时配菜
Ⅲ。简答题
（1）宴会的特点有哪些？
（2）中餐宴会的服务规程主要包括哪几个方面？
（3）冷餐会具有哪些特点？
（4）简述鸡尾酒会的服务规程。
（5）什么叫茶话会？它的形式和特点是什么？
（6）宴会气氛设计的基本要求是什么？
（7）中餐宴会台形设计有哪几种形式？
（8）简述宴会菜点设计应遵循的原则。
1.积极到星级酒店实习，熟悉中西餐宴会服务的规程，对实习所在酒店宴会服务工作存在的成功经验和存在的问题进行分析并整理出材料。
2.以学校欢送毕业生为主体举行的宴会为题材，做一个宴会策划。
