食品和饮品是人类赖以生存和发展的基本条件之一。餐饮业是随着人类社会的发展和城市的出现而孕育、产生和发展起来的。其发展要受到某些要素的制约，这些要素有：国家的历史文化，它反映一定社会背景下的餐饮需求与满足方式；经济发展水平，它决定餐饮市场的容量；地理、气候环境及特产风物，它较多影响菜肴的体系，构成一个国家或地区的饮食特色；科学技术水平，它影响餐饮原料的开发利用程度；宗教信仰和传统习惯，它影响餐饮的禁忌与流行等。
中外餐饮业各有其自身的发展历史，但也相互渗透和促进。
1.1.1 中国餐饮业的发展概况
中国餐饮业在世界各国中是历史最悠久的。火是人类走出蒙昧时代，进入文明时代的标志。距今40万年前的北京人开始懂得使用火，具有最初的烹饪餐饮活动。
商代，青铜器的制造、原始瓷器的出现、酿酒作坊和食盐的问世，为餐饮业的形成创造了条件。由于人们之间需要相互交换物品，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，这标志着中国餐饮业雏形的形成。
秦汉时期，由于城市经济的发展，饮食文化亦随之发展起来；“丝绸之路”又引进了西域食品、饮品及文化。中国最早发明了铁的冶炼，而铁器更新了灶具、炊具。
魏晋至隋代，寺庙烹饪逐步形成，谢讽的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。
唐宋两朝，封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到很大发展，传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。
元明两代，国内民族大融合，繁荣了城市商业经济，使餐饮业臻至成熟。
到了清代，人们创造出集名馔佳肴于一炉，聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画了一个圆满的句号。
现代中国的烹饪形成了鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展，与土耳其、法国并称为“世界三大烹饪王国”。
中国餐饮业在发展过程中融合了国内各民族的饮食文化。中国是一个多民族国家，中国烹饪以汉族烹饪为主体，融国内少数民族烹饪为一炉，作为中国烹饪一大代表的“全羊席”就是从蒙古族的烹饪引荐来的。中国烹饪也广泛吸收其他国家的食品原料，如葡萄、胡桃、蚕豆、胡椒、辣椒等。中国烹饪四大骨干菜系之一的川菜的一个显著特征是使用“三椒”，即辣椒、花椒和胡椒，其中辣椒和胡椒都是先后从国外引进而为我所用的，从这一点就足见中国烹饪和餐饮业的博采风格。
现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀传统，走开拓创新之路。中国烹饪一定要遵循“营养、科学、卫生、合理”的原则，让传统工艺更符合现代饮食的科学要求，使科学烹饪创造出科学美食。菜肴在注重造型的同时，更要注重滋味，特别是营养结构，以味为核心，以养为目的。根据世界烹饪科学的飞速发展和交流势态，要抓紧厨师队伍的建设，努力提高其文化素质。为适应社会主义市场经济的发展，应该加速发展包括快餐食品在内的食品工业和现代烹饪工艺，从而迎来中国烹饪的新繁荣，迎来中国餐饮业的大发展。
1.1.2 国外餐饮业的发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的领域各具特色。
14世纪，位于亚、非、欧三洲交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为其传统名菜的独特烹饪风格，这对形成和发展伊斯兰教国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩，因而被公认为世界三大烹饪王国之一。
16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各国精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。
18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化的中心，法国发达的农牧渔业成为发展烹饪和餐饮业的优越物质条件。法国烹饪源于意大利宫廷，成型于路易封建王朝，法国大革命时期才涌向民间。20世纪60年代法国餐饮界提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求烹制时间短、味道鲜，以适应现代生活需要。法国被公认为世界烹饪王国，在世界上，尤其是在西方国家处于无可匹敌的地位。
20世纪，美国成为世界第一工业强国，它的烹饪和餐饮是世界各地移民和土著印第安人传统习惯的大融合。美国式烹饪以其不太重造型，却很重营养，以及求新、求快的特色迅速在世界各地流行。如麦当劳快餐就是在欧亚各国小吃基础上的新创造，它以营养丰富，快速简便，口味统一的特色在世界各地得到普遍认可。
由于西方经济的高速发展，物质的日益丰富，经济发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的传统风格。但因其食品结构有“三高”的特点，致使不少人营养过剩，体型过胖，成为不利于健康的“文明病”的主要因素，这已成为现代营养科学的一大关注焦点。
综观中外餐饮业的发展概况，世界餐饮业是随着人类经济活动的出现和文明程度的提高而产生、发展的。中外餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透：中餐向西餐借鉴了增加饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西菜也采用了中餐的烹饪技艺；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料和茶叶；中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。中外餐饮业一方面要纵向继承、发扬自己的优良传统，另一方面要横向交流，相互促进，共同发展，以创造世界餐饮业的新局面。
1.1.3 餐饮业发展趋势
1.1.3.1 未来餐饮业的经营方式会发生变化
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然成风。
（1）建立和发展餐饮集团是搞活餐饮企业的可取途径所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有、经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于可发挥群体作用，健全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现存的所有制制度决定了我国经济类型多样（全民、集体、私营、三资、个体等），经营体制多样（承包制、租赁制、股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经济转轨，由单纯的卖方市场向买方市场转变，盈亏自负给单体企业带来了挑战和困难，形成统一的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转，促进餐饮业规范化经营已十分重要。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像麦当劳、肯德基、比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，有着强劲的内在潜力。在未来，我国必将克服体制上的制约，以直营连锁、特许连锁、加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。
（2）超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场综观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营理念。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一、廉价销售、方便快捷、批量生产”的餐饮经营新格局实属必然。餐饮超市以就餐自由、形式自由、价格适中、面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇、求全、求便、求廉的消费心理，成为未来的饮食新时尚。
1.1.3.2 科学化是未来餐饮业的主流
掌握高新技术的人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动餐饮业的发展。现代化手段的运用将形成标准化生产、全天性服务、科学性管理、多元化销售以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。
（1）高新技术和信息网络化将广泛应用于未来餐饮业应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮业接轨。以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，可运用电脑点菜、电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。
（2）餐饮产品的科学化是餐饮界拓展的又一方向科学化的食品主要包括：一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。随着社会进步和人民生活水平的提高，餐饮产品的科学化越来越受到人民的关注。
1.1.3.3 不断优化企业的经营和管理
未来的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。一方面，全面提高员工素质和管理者管理水平是提高核心竞争力的关键；另一方面，餐饮与娱乐的有机结合是搞活餐饮的有郊途径。
