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第88章 《吴氏中馈录》:女厨编著的饮食典籍

中国历史上出现了很多著名的女厨,其中以宋代的吴氏和宋氏最具代表性,她们不仅厨艺高超,更留下了被世人广为传颂的饮食典籍。

宋代之前,职业烹饪者被冠以厨子、厨司、厨人、厨丁的名称,这些称呼明显是指男性。宋代开始出现了以烹饪为职业的妇女,当时人们称其为“厨娘”。在当时的都城汴梁,人们重男轻女的思想并不严重,生了女儿反倒十分爱惜,等到女子到了一定年龄,便训练其厨艺,让其成为“烹饪专家”,供当时的贵族之家选用。宋代,中国出现了历史上有名的两位女厨——吴氏和朱氏,她们不仅厨艺精湛,还著有流传后世的饮食典籍。

《吴氏中馈录》

吴氏,南宋浙西浦江人。她特别擅长私家菜的烹制,所做的菜多取材于浙江地方原料,做工精细,以家常小菜为主,非常具有创意。其中腌制、酱制、腊制等诸多方法很具有实用价值,当中的很多技法一直流传至今。吴氏不仅烹饪技艺高超,也是一位有名的才女,她对民间烹饪实践进行总结与整理,收集了浙西南地区76种菜点的制作方法,著成以吴氏菜谱命名的饮食专录——《吴氏中馈录》。

《吴氏中馈录》是中国历史上一部重要的烹饪典籍。全书共分脯鲊、制蔬、甜食三部分,所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法,代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平,有些做法至今还在江南一些地区流行。《吴氏中馈录》不仅丰富了流传已久的“私家菜”品种,使得家常宴饮化平凡为神奇,更为中国的传统饮食文化作出了重要的贡献。

《宋氏养生部》

南宋时期,浙江民间还出现一位著名女厨宋五嫂。相传,她曾经在钱塘门外做鱼羹,因得到宋高宗的赞赏而闻名,其名至今与名菜“宋嫂鱼羹”一起流传于世。

宋五嫂,本姓朱,嫁于宋氏人家,随丈夫姓,又被人们称为宋氏。宋氏善于烹饪,曾经多年作为官府的主厨,因此擅长官府菜。在平日闲暇之时,宋氏将几十年的厨艺经验都转述给了她的儿子宋诩,汇集编成了《宋氏养生部》六卷。第一卷介绍内容有茶制、酒制、酱制、醋制;第二卷介绍面食制、粉食制、蓼花制、白糖制、蜜煎制、汤水制;第三卷为兽属制、禽属制;第四卷为鳞属制、虫制;第五卷为苹果制、羹制;第六卷为杂造制、食药制、收藏制、宜禁制。每一类下还分若干的详细目录,记载各种食品的制法。此书共收集菜肴1300余种,成为了中国古代食物制作的著名典籍。

因宋氏曾经在官府厨房任职,书中所收录的菜品多为官府菜。此书有很强的实用性,收录的菜肴品种齐全、风味多样,是中国食品制造加工史上有里程碑意义的饮食著作。

宋嫂鱼羹的典故

宋嫂鱼羹距今已有800多年的历史,是杭州的一道传统名菜。因其色泽灿黄,鲜滑爽口,味道好似蟹羹,民间又称其为“赛蟹羹”。相传,南宋淳熙六年,宋高宗赵构乘船游览西湖。等到他到达钱塘门外时,已经中午十分。身边的侍者跟他说,这里有家菜馆的鱼羹很美味。宋高宗也稍有些饿,于是派人下船去买鱼羹。这家菜馆的主人就是宋五嫂,她见豪华游船上的人来买鱼羹,猜测是贵族,于是亲自烹制鱼羹送到船上。宋五嫂见了宋高宗并不害怕,对他说:“小奴原来是东京人,随着御驾来到这里。”赵构闻听此言,心中十分感慨,认为像她这样的平民还能够跟随他南迁,感到大宋江山有希望复兴。于是命人赏给宋五嫂“金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍令后苑供应泛索。”从此,宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”,声名远播。

孙思邈是中国历史上伟大的中医药学家,他不仅对中医药学有着深入的研究,其对人们日常饮食与养生保健之间的关系也有着独特的见解,他的很多理论至今对人们的生活都产生着影响。

孙思邈,唐代医药学家,被人奉为“药王”。孙思邈7岁时开始读书,坚持攻读医学和经史百家等知识,后世传说他有过目不忘的本领。孙思邈一生淡泊名利,多次谢绝朝中要求为官的要求,立志做一名济世救人的民间医生。他著的《千金方》和《千金翼方》等医学著作对后世的影响极其深远,在这两部书中都有关于食疗的论述。《千金方》又名《备急千金要方》,全书30卷,第26卷为食治专论,后人称之为《千金食治》。

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