全鸭宴是以填鸭为主料烹制而成的各类鸭菜所组成的宴席，由北京全聚德烤鸭店首创，一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴。
北京全聚德烤鸭店原来以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭创制推出了一些鸭菜。早年间全聚德的鸭菜摆席一般只有芥末鸭掌、盐水鸭肝、麻辣膀翅等五六道冷荤。如热菜第一道是汤菜烩鸭四宝，第二道是炸菜炸鸭胗肝，然后就是糟溜三白、芫爆鸭心等为数不多的鸭菜。此后，全聚德鸭菜的品种日益增多，经历代名厨的潜心研究，最终形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。
全鸭宴的菜品
全聚德的全鸭席一共有百余种菜肴可以搭配选择，上菜程序比较讲究。一般是先上下酒的冷碟，如芥末拌鸭掌、酱鸭膀、卤鸭胗、盐水鸭肝、水晶鸭舌、五香鸭等。接着上四个大菜，如鸭包鱼翅、鸭蓉鲍鱼盒、珠聊鸭脯、北京鸭卷等。再来上四个炒菜，如清炒胗肝、糟熘鸭三白、火燎鸭心、芫爆鸭胰之类。随后上一个烩菜，如烩鸭四宝（即胰、舌、掌、腰）、烩鸭舌等。然后上一个素菜，如鸭汁双菜、翡翠丝瓜之类。上素菜的目的，在于清口，为品尝烤鸭作准备。待服务人员端上烤鸭给客人过目后，当场片鸭给顾客享用。食罢烤鸭，再上一个汤菜，通常是鸭骨奶汤；一个甜菜，如拔丝苹果之类；几碟精美细点，如鸭子酥、口蘑鸭丁包、鸭丝春卷、盘丝鸭油饼等；以及小米粥。最后上水果，全鸭席至此结束。如今，全聚德全鸭席早已驰名中外，为外国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客所喜爱，成为中华民族饮食文化的精品。
火撩鸭心的创制
火撩鸭心是全鸭宴之中的亮点，其创制过程也很有趣。早年间，全聚德的热菜很简单，客人来全聚德多是为了吃烤鸭。每次从鸭子身上取下的鸭心、鸭肝等内脏零碎儿都被放在一个大盆子里。攒多了以后，厨房的帮手就把这些零碎儿用盐水煮一煮，到天桥上卖给穷苦人。有一天，当时一个厨师在煮鸭心时不小心让一块鸭心掉在了炉台火眼旁，鸭心被火熏烤了一下，立即冒出了香味儿来。于是厨师用火钩子把这块已经烤熟的鸭心钩出来，好奇地掰了一块放在嘴里尝，味道醇香，但是还有点偏白。于是厨师就再上面蘸了点盐，这下味道就完全不一样了，非常好吃。全聚德的厨艺师经过多次实践，做成了创制了这道火撩鸭心。
火撩鸭心原料十分讲究，鸭心必须是当天宰杀的鸭子的，而且越新鲜越好，事先把鸭心改刀从中刨开竖纹，顺切后用茅台酒、酱油等作料喂好。炸的时候特讲究，油锅里的油要到似着不着的火候，鸭心猛地放进去，一烹火光冲天，打四五下就赶紧起锅。成菜之后，一个个鸭心呈伞状，吃到嘴里，咸鲜可口，酒香醇厚。如今，火燎鸭心在已经成为全聚德的招牌菜，在全鸭宴的百余道菜品之中名列前茅。
“全聚德”品牌的由来
“全聚德”的创始人是杨全仁。杨全仁初到北京时在前门外做生鸡鸭买卖，他精于贩鸭之道，生意越做越红火，不久他买下了一家濒临破产的“德聚全”干果铺。之后杨全仁便请来一位风水先生商议店铺的新名号。风水先生围着店铺转了两圈说：“这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”但是风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。”风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。
