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第68章 丰富实惠的洛阳水席

洛阳水席最初来自民间饮食,是洛阳一带特有的传统名吃,酸辣味殊,清爽利口。唐代武则天时,将洛阳水席加上山珍海味制成宫廷宴席。之后洛阳水席又从宫廷传回民间,形成特有的风味。

洛阳水席起源于洛阳。因为洛阳气候干燥寒冷,民间饮食偏重于汤类。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之便逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席。洛阳水席风味特别,誉满全国,与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝。

武则天与水席

武则天登基之后,国家逐渐趋于稳定和经济也有所发展。但是均田制的破坏,使得大批农民离开了土地,社会矛盾又日渐尖锐化,统治阶层内部争权夺利越来越厉害。身为一国之君的武则天,为了治理好这个国家多次离开长安到外地巡察了解民情。其中有一次,她到洛阳巡察时,还设下了水席大宴文武群臣,随后洛阳水席成了宫廷宴席。

洛阳水席的头道大菜“燕菜”还与武则天有一定的渊源。“燕菜”其实就是用大白萝卜为主料制作而成的。为何普通的萝卜能够登上如此的大宴呢?原来有一年秋天,洛阳东部的土地里长出一颗3尺多长的巨型萝卜,民间就把该萝卜以吉祥物进献女皇。武则天非常高兴,特命厨师做菜。厨子明知萝卜平常,却又不敢违旨,便着实动了一番脑筋:把萝卜进行精细加工处理,多配名贵的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武则天入口果然感到鲜美无比,风味独特。她重赏了御厨,并赐名为“假燕菜”,可与“燕窝菜”同列首席。后来人们把“假燕菜”改为“洛阳燕菜”。时隔几百年,洛阳燕菜名气越来越大,成为水席之首。

洛阳水席的上菜程序

洛阳水席有非常严格的规定,24道菜不多不少,8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜,名称讲究,上菜顺序也非常严格。水席中的8个冷盘分为4荤4素,冷盘拼成的花鸟图案色彩鲜艳,构思别致。水席首先以色取胜,客人一览席面,未曾动筷,就会食欲大振。冷菜过后,接着是16个热菜,依次上桌。上热菜时,大件和中件搭配成组,也就是一个大菜,要和两个略小的中菜配成一组。一组一组上,味道齐全,丰富实惠。

在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人,水席菜能让人辣得冒汗,酸得生津。有人喜食甜食,水席菜足以让人吃得可口,吃得惬意。如果有人爱吃荤菜,席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有,完全可以饱了口福。不愿吃荤,想吃素菜,以普通蔬菜为原料的素菜粗菜细作,清爽利口。水席独到之处是汤水多,赴宴人菜、汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜多不腻。等到鸡蛋汤上桌,表示24道菜已全部上完。

可见,洛阳水席有荤有素,有汤有水,味道多样适应不同口味的食客,深受人们的欢迎,因而长盛不衰,古今驰名。

洛阳水席的传说

关于洛阳水席的缘起,民间还有一个传说。相传唐代袁天早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但是天机又不可泄露,于是他就在洛阳设计了这个大宴。洛阳水席的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

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