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第61章 海纳百川的京菜

京菜即北京菜,是以北方菜为基础,兼收各地烹饪技术而形成的,菜品复杂多元,风味兼容八方,烹调手法更是丰富至极。

元明清时代,北京成为全国的政治中心,北京的饮食文化也开始繁荣起来。中国菜肴有四大风味和八大菜系之说,但其中并无北京菜,究其原因,主要在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。

京菜的形成

自元代之后,全国各地的风味菜开始在北京汇集、融合、发展,形成独特的京菜。同时由于皇室贵族、商贾巨富、政府官员、文人雅士在社会交往、节令礼仪及日常餐饮的不同需要,形形色色的餐馆也开始应运而生。在明清两代,在北京经营饭店的主要是山东人,所以山东菜在市面上居于主导地位。经过多年的熏染,许多鲁菜也融合了北京人的口味,成为北京菜的一部分。

清代,皇宫、官府和一些大户人家都雇有厨师,这些厨师来自四面八方,把中国各地的饮食文化和烹饪技艺带到北京,由此形成了具有京味特点的宫廷菜。同时北京宫廷菜也吸收了明朝宫廷菜的许多优点,尤其是康熙、乾隆两个皇帝多次下江南,对南方膳食非常欣赏,因此清宫菜点中已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜中有许多都属药膳还具有食疗作用,因此北京成为药膳的重要发展基地。

特色北京菜

在北京菜中,最具有特色的要算是烤鸭。北京烤鸭是宫廷菜的一种,风味独特,名扬四海。烤鸭原属民间的食品,早在1500多年前,在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名;600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中也有烧鸭子的描述,在南方苏皖一带,小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭,名叫叉烧鸭或烧鸭。明成祖迁都北京时,将金陵(今南京)烧鸭传入北京。

北京的涮羊肉也很有名,这原是游牧民族最喜爱的菜肴,还有人称之为“蒙古火锅”,辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。北京涮羊肉也属宫廷御膳的一种,但民间的火锅也比较广泛,只不过宫廷之中的涮羊肉更加考究一些。涮羊肉所用的配料丰富多样,味道鲜美,其制法几乎家喻户晓。

北京的回民较多,城中开设不少清真饭馆、小吃店。清真菜以牛羊肉为主,菜式很多,是北京菜的重要组成部分。如烤肉就是清真菜的一种,它原是游牧民族的“帐篷食品”,用铁炙子烧果枝烤,先放葱丝,上面放上肉片(牛羊肉),用长竹筷不断翻烤,待肉变色烤熟即可蘸调料吃,也有先用调料将肉片拌腌后再烤。

北京还有很多官府菜。过去北京的官府多,府中多讲求美食,并各有千秋,至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、左公鸡、北京白肉等都出自官府。颇有代表性的谭家菜就是出自清末翰林谭宗浚家,后由其家厨传入餐馆,称为谭家菜。

北京的许多特色小吃也是京菜的组成部分,这些小吃也是在借鉴其他地方小吃的基础之上,并结合自身的饮食文化创制而成的,很多都具有独特的风味。据统计,旧时北京的小吃多达200余种,且价格便宜,故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后,也不时以品尝各种小吃为快。

北京的小吃文化

北京小吃历史悠久,经营小吃的多为贫苦的汉民和回民,或肩挑推车沿街叫卖,或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一定的叫卖声,抑扬顿挫,声声入耳;或打击响器,也有一定的音乐节奏,让人一听,便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们,碰到各色小吃,顺便看看,买点尝尝,花钱不多,图个新鲜,并不饱餐。过去北京的庙会实际多为集市,是各色小吃最集中的地方。有的定期举行,如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市;土地庙庙会逢三举行;逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的,如厂甸、大钟寺、雍和宫、桃宫庙会等。除庙会外,平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。

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