登陆注册
6293200000052

第52章 中国菜系的起源

在中国历史上,很多地区都形成了独特的烹调技艺和饮食风格,使得中国饮食文化极具区域性,菜系就是中国饮食文化区域性的体现,其形成和发展也是不同地区饮食文化的积淀过程。

中国幅员辽阔,不同地域的自然条件、生活习惯、经济发展状况和文化积淀不同,在饮食烹调和菜肴品类方面也就逐渐形成了不同的地方风味。

菜系的发展历史

春秋战国时期,中国南北的饮食开始呈现出不同的特点。到了唐代,空前繁荣的经济为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。唐代改变了中国几千年的分餐制,出现了中国独特的共餐制,促进了中国烹饪事业的发展,到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。此后,随着中国饮食文化的发展,一些地方菜逐渐形成其独特的风味,并且开始自成派系。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为中国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。到了清末时期,又形成了浙、闽、湘、徽等地方菜,统称为“八大菜系”。

随着时间的发展又出现了京菜,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表中国的各地风味菜系。这些菜系之中有很多著名菜品,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色、香、味、形、器具佳的协调统一,使得中国在世界上享有“烹饪王国”的美誉。

菜系的形成背景

中国菜系的形成与各地的地理气候有关。不同地域的食物原料不同,如山东地处黄河下游,气候温和,物产丰富,而且东部海岸漫长,盛产海产品,所以鲁菜中的胶东菜以烹饪海鲜见长。不同的地理环境还造成了中国“东辣西酸,南甜北咸”的口味差异,如喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。四川地处盆地,潮湿多雾,一年四季少见太阳,这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当,难以排出汗液,而吃辣椒有利于汗液的排出,可以起到驱寒祛湿、养脾健胃的作用,因此四川居民多喜辣,这也影响到川菜的风味。

中国菜系的形成也受生产力水平的影响,这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。古代经济发展水平低下,食物原料比较匾乏,人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内,食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流,这种文化的封闭性造成了饮食习惯的承袭性,形成了“靠山吃山,靠水吃水”的传统饮食风格,并渗透到当地民众的生活习惯和思想观念之中,最终形成了各自的菜系文化。

此外,中华名族还是一个重历史、重家族、重传统的民族,对祖先留下的东西世代传承。因此,每个地区的居民对自己的饮食习俗怀有深厚的感情,当地人对外来食物不自觉地加以抵制。这种心理因素的存在,使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。同时由于长期进食某类食物,人类的消化器官也发生了变化,这就造成了生理上的排外性。北方人到了南方吃米饭,米饭不像馒头那样可以在胃中膨胀,会有一种吃不饱的感觉。长期以植物性食品为主的人们,一连吃几顿肉就会消化不良。因此,不同菜系都保持了各个地域的乡土特色。

原始信仰和崇拜对菜系的影响

不同地区不同民族的崇拜习性和原始信仰也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。鄂伦春族人以熊为民族的图腾,他们早期不熊。

族崇拜舍狗,在生活上禁杀和吃狗肉及禁说或写狗字。佛教传入中国后,僧侣们只能吃素食。南北朝时江苏一带佛教大发展,所以在苏菜中有“斋席”。四川青城山是道教的发源地,道教注重饮食养生,比如“白果鸡”既是药膳,又是川菜的代表名菜,注重本味,很少使用调味料。

同类推荐
  • 庆典贺辞大全

    庆典贺辞大全

    中国人历来爱热闹,节庆礼宴都要举办仪式。如今,各种宴会酒席、商务聚会中,致辞更是必不可少的一项重头戏。你还在为当众讲话语无伦次而烦恼吗?你还在为寻找合适的贺词而手忙脚乱吗?你还在为自己拙劣的口才而沮丧吗?《最新庆典贺辞大全》(作者李貌)可以让你走出困境!《最新庆典贺辞大全》中介绍的适用于各种场合的经典贺辞,能让你将锦词妙语、华丽词章信手拈来,使你纵横宴会庆典游刃有余!
  • 突围中的农村

    突围中的农村

    摆在读者面前的是—部引人入胜的书。它呈现的事实,它引发的思考,它展示的人格,都是一般书所难以具备的,并形成了其独特的魅力。逐字逐句的阅读打动了我,也相信会打动你。这部书对问题的感受为常书所不及……这部书对问题的思考为常书所不及……这部书作者的人格魅力为常人所不及……这本《突围中的农村》(李桂平编写)展现的事实,所引发的思考的价值可能远远超过那些尽管精细却似曾相识、千人一面的著作。相信你可以读后收益不少。
  • 你不可不读的中华典故

    你不可不读的中华典故

    成语,是汉语中对复杂语义的高度凝练与概括。并且大多数成语背后都有一段广为流传的故事,或伟岸磅礴,或快乐活泼,或风情万种,或诙谐幽默,但故事背后更多的,则是意味深长的哲理和文化。本书取材广泛,着重选取实用性强,同时对读者具有启发和教育意义的成语故事,引导孩子们了解每一个成语中蕴涵的道理,从而培养孩子掌握语言的能力,正确引导他们如何做事,如何做人。
  • 冬青书屋文存

    冬青书屋文存

    这本书系统的介绍了中华民族的优秀文化,内容丰富精彩,是一本值得阅读的好书。
  • 破译孙子兵法

    破译孙子兵法

    本书以《孙子兵法》十三篇为单元,分析现代意义上的《孙子兵法》到底有哪些实用性的内容,广涉领导文艺、处世之道和经商之技。
热门推荐
  • 夫君太霸道:绝宠世子妃

    夫君太霸道:绝宠世子妃

    不就是到FBI偷了一份文件吗?怎么就穿了?穿了就算了,这个盯着自己看的小妖孽是我未来夫君?翻个白眼先,虽然作为一个可爱的婴儿翻白眼有点不雅观。片段一:容渊一本正经的纠正云卿戈的动作“记住,练习轻功,要收腹,抬头挺胸!”云卿戈:“......”就算你是纠正我的动作,干嘛说抬头的时候摸我头,说收腹的时候摸我肚子,说挺胸的时候摸我胸?片段二:“容妖孽!你个变态!魂淡!”云卿戈对于不断找机会吃自己豆腐的容妖孽吼道,“小可爱,变态?嗯?魂淡?过来我告诉你什么是变态,什么是魂淡。”容渊看着炸毛的云卿戈,语气温柔的说。云卿戈“......”每次容妖孽一温柔就没有好事情发生,先溜。
  • 冰山明星专属物

    冰山明星专属物

    她不就是不小心把这位大明星给看光光了嘛,不就是不小心把他的跑车窗砸坏了嘛,那么小气,还成了他的助理。“我说,大明星,你一天摆着个面瘫脸,谁欠你钱啊?”沐小熙憋了他一眼。冷凌晨:“...”“冷凌晨,你睡觉让我帮你守门,你害怕谁会来把你怎么样吗?”当他悲催的助理就算了,为什么还不准她跟别的男的说话,不许跟别的男的走在一起?这是神马规定?“沐小熙,你敢跟别的男人靠近,你就死定了!”“我这人什么都怕,就是不怕死。”
  • 真不是大明星

    真不是大明星

    在物欲横流的世界,网络速度飞快发展的社会,刘宇就来到了这个世界。没有一飞冲天的运气,没有强大的军团后盾,刘宇的梦想却是称为顶级艺人。带着自己的梦想,刘宇不停的前进着。一步一个脚印,刘宇知道,路很长……
  • 藏雪镜

    藏雪镜

    神秘藏镜秘术传入中原,大侠沈萱遭遇了藏镜后人……大侠沈萱来到昔日大漠屠狼好友顾倾城的临风阁,却意外遭遇了藏镜人的伏击,在寻找藏镜人是谁以及其目的时候,发生了种种意想不到的事情,就在沈萱以为可以查出藏镜人真相的时候,他却又因为一枚上应星宿,下辟不祥,以我血誓,永志不忘的血玉指环,陷入了机关密布步步凶险的满月山庄……重重波折,层层血誓……然而,这一切,还仅仅只是个开始。让他默然对镜问道:镜中的自己,和镜外的自己,哪个是真,哪个是假?究竟何为对,何为错,什么是正,又什么是邪?他现在所看到的真相,真的是一切事物的真相吗?
  • 我在那里见过你

    我在那里见过你

    从08年到如今,我爱你爱了整整8年,虽然我如此爱你,但是你却不知道而已
  • 佛影在人间

    佛影在人间

    偏僻的山村,被世人所遗忘的角落,受尽了苦痛与折磨,但因佛缘,被佛中东方琉璃药师选中为人间佛影,特下凡间拯救世间生苦、老苦、病苦、死苦、怨憎会苦、爱别离苦、求不得苦及五取蕴苦之人,虽世俗缠身,但却不往本心,且看小人物的大圣贤。
  • 龙族之血脉隐现

    龙族之血脉隐现

    讨厌悲剧,想要创造一个没有悲伤的龙族主角来到了仕兰初中部,见到了楚子航,发生了一系列事情······
  • 异姓同母三兄弟

    异姓同母三兄弟

    同是骨肉,只分先后,不分轻重!
  • 伪装天使戏校草

    伪装天使戏校草

    再次遇到同一张脸,是机缘巧合另有其人,还是他的归来?一场戏吗,是他中了她的圈套,还是她中了他的毒?突兀而来的落幕,让她分不清现实与戏场,在这场纠纷之中到底是谁落了谁陷阱?选择面对真实,让他们形同陌路。他的回归,又变成了他们之间的尴尬;他的死,又建立了他们之间的仇恨……“你终究没有他了解我。”紫音转身离去,留给他一个愈渐愈远的背影。“是啊,现在我你让我感到陌生。”南宫羽抱起另一个女人与她背道而驰……仇恨与爱一样会改变人,到底是改变了还是他曾经没有看清楚她的真面目?“呵呵,相对于我,你唯一的不足……就是心不够狠啊!”紫音勾起唇角,妩媚的月光洒在她身上,无比神圣,又无比邪魅。“千寒紫音,为什么你一定要逼我!”南宫羽紧握着拳,背对着远处爆炸的大楼,她已乘车飞驰而去,留一兰博基尼离去荡起从树上落下的枯叶,在空中飘转下沉……
  • 我的老婆在游戏里

    我的老婆在游戏里

    萧晨迷上一款名为冰火世界的游戏,从此人生发现转变!