本章学习提要与目标
本章主要讲述餐饮创新的概念、目标、原则、内容、过程，以及餐饮经营和餐饮管理创新。通过本章的学习，学生应掌握餐饮创新的基本知识，在实际工作中开展经营和管理的创新活动。
一、什么是创新
1995年江泽民同志在中央召开的全国科学技术大会上发表重要讲话，指出：“创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭动力！一个没有强大创新能力的民族，是难以屹立于世界强国之林的！”这是表述创新与民族振兴的关系。
美国管理大师彼得·德鲁克说：“创新就是创造一种资源。”这是表述创新与发展资源的关系。
管理大师彼得斯指出：创新是不可能预先周密计划好的，其源流不是来自企业的大型研发中心，而是来自客户。创新是经济和产业发展的要求，其原动力更多的是由客户需求所驱动。这是表述创新与需求的关系。
国际上公认的第一个提出创新理论的是美籍奥地利经济学家约瑟夫·熊彼特。1912年他在《经济发展理论》中提出创新就是企业家把一种从来没有过的生产要素和生产条件实行新的组合，从而建立一种新的生产函数。熊彼特还把他的创新概念分为五种情况：采用一种新产品；采用一种新的生产方法；开辟一个新市场；控制原料或半成品的一种新的供应来源；实现任何一种工业的新的组合。熊彼特特别强调，创新并不等于发明。一种发明只有应用于经济活动并成功时才能算是创新。创新者不是实验室的科学家，而是有胆识、敢于承担风险又有组织实干才能的企业家。
在全球的范围内，在各行各业的“生态系统”之中，创新无处不在，其本质特征是发明与远见的结合、是发明在产业中的应用、是开发与解决问题的新方法之间的融合。
不懂得管理的企业家，不能存活很久；不懂得创新的管理者，也不会存活很久。对于中国的各级管理者来说，最重要的创新是观念的更新。创新不仅是技艺发明，也不等同于经营创意，也不是离开原有的领域而另起炉灶。在循规蹈矩的近视者眼里，创新可能意味着混乱、愚蠢、浪费、失败等，高瞻远瞩的改革者恰恰把这些阵痛当做培育创新的温床。
二、餐饮创新
（一）餐饮创新的概念
餐饮业发展至今，其管理思想、管理模式、餐饮产品的种类、风味等似乎已有定式，但是世界的变化、人们的消费需求是日新月异不断变化的，任何行业都应当应时而动，紧跟时代的步伐，不断创新思路和产品，满足消费者的需求，餐饮行业也理当如此。因此，餐饮创新是指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，引导需求，创造优势，实现餐饮业的可持续发展为目标的一系列的变革。
（二）餐饮创新的目标
餐饮创新的目标就是以市场为中心，以满足宾客需求为中心，形成特色，提升餐饮实体的竞争力，树立餐饮实体的品牌形象，追求利润的最大化，实现餐饮业的可持续发展。
创新=新思想 能够创造利润的行动
餐饮实体应把面向市场为顾客提供最佳的产品和最优的服务作为基础的创新理念，使创新与市场、与实体的利润结合在一起。以对市场需求的高度敏感性来引导产品、技术和服务等方面的创新行为，使创新成为提升市场竞争力的根本途径。也就是说，餐饮创新的实质就是满足宾客的需求，就是创造有价值的订单，就是宾客满意度的最大化。
三、餐饮创新的基本原则
餐饮创新，要遵循的主要原则如下：
（一）突出特色的原则
目前餐饮发展趋势已逐渐从大众化进入到个性化服务的时代。要创新就必须找寻和开发自身特色，以区别于其他餐饮实体。没有自己的特色，就无法在竞争激烈的市场中求得生存与发展。这个特色包含餐饮产品特色、餐饮服务特色、餐饮产品和服务组合的特色，以及就餐环境氛围的特色等。
（二）坚持绿色、环保、健康的原则
从消费者的角度来讲，人们对于餐饮的需求已经从吃得饱转为吃得营养、吃得安全、吃得健康。从餐饮经营者的角度来讲，要想坚持长期发展，必须重视餐饮活动对人类生存环境、人类健康的影响。如何为消费者提供绿色、环保、健康的餐饮产品，实现经济效益、社会效益和环境效益的三统一，是餐饮创新的一个重要原则。针对这一需求，许多餐饮实体都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒猪脸”等。
（三）整体性原则
餐饮经营管理涉及餐饮产品的原材料采购、就餐环境的布置设计、餐饮从业人员的培训、餐饮产品的设计、生产、营销等诸多环节、诸多因素。因此，在进行餐饮创新时，不应只注重其中的一个环节，应是全员参与，全过程的创新。上至总经理，下至基层的服务人员，都要树立创新的理念；无论是原材料的采购，还是餐饮产品的销售，都应保持创新的思路；无论是一个部门或是整个餐饮实体都应把创新作为一项重要的任务来抓。因为其中的任何一个环节不相协调，任何一个人的不合作，都会最终影响就餐宾客的感受，影响餐饮实体的形象。
（四）满足宾客需要的原则
餐饮管理的惟一目的就是创造需求，赢得宾客，获取应得的利润。因此，餐饮创新必须以满足宾客需要为中心，认真进行市场调查，研究宾客的就餐心理，用餐需求，真正做到想宾客之所想，提供宾客欢迎的餐饮产品与服务。
（五）提升餐饮文化内涵的原则
吃来吃去，人们吃的是一种文化，传统的文化，地域的文化，民族的文化，时代的文化。餐饮创新必须以文化为基础，为核心，提供具有文化底蕴的餐饮产品和服务。餐饮脱离了文化，就像一个没有文化素养的人一样，显得简单粗野，不值得回味，因而也就不会具有持久的生命力。因此，餐饮创新应将积极、健康、文明、优秀的文化融入其中，打造深具文化内涵的餐饮产品和服务。
四、餐饮创新的内容
（一）餐饮经营创新
餐饮经营创新是指对经营的各要素如经营内容、经营方式、经营地点、经营环境等方面的创新。
（二）餐饮管理创新
餐饮管理创新是指餐饮实体在运行过程中，对于餐饮生产管理、餐饮人事管理、餐饮服务管理和餐饮管理方法等方面的创新。
（三）餐饮产品创新
餐饮产品创新是指餐饮实体在运行过程中，对于餐饮原料、烹饪方法、菜点的口味及器皿的创新以及服务环节与程式的创新。
餐饮菜点新品通常包括三种基本类型：其一是全新的产品，新原料、新工艺、新味型，这类产品较为少见。其二是改进的产品，在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜点的主体。其三是引进的产品，也就是克隆复制他人的产品，这不是严格意义上的创新方法。由于餐饮产品较少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而动，照抄照搬。虽然这种方法缺乏自己的特色，但创新成本低、风险小，有利于推广菜点新品。
（四）餐饮服务创新
餐饮服务创新主要是指餐饮实体在运行过程中所进行的服务理念、服务方式、服务内容、服务语言、服务环境等方面的改进和创新。
（五）餐饮营销创新
在市场竞争逐渐加剧的今天，如何争取更多的宾客消费，是一个十分重要的问题。因此，营销的功能愈来愈重要。餐饮营销创新主要是指在营销手段、营销对象、营销理念及营销渠道方面的创新。
五、餐饮创新的过程
餐饮创新从操作层面而言，一般须具备以下五个阶段。
（一）餐饮创新思想的形成
餐饮创新思想的形成环境主要包括市场环境、企业环境和社会环境等方面。创新思想主要是创新思维作用的结果。创新思维是指对事物间的联系进行前无先例的思考，从而创造出新的思维成果。一切创新的活动都离不开思考，离不开创新思维，可以说，创新思维是一切创新活动的开始。创新思维是思维的高级形态，因此既有一般思维的基本性质，又有其自身特征。
与常规思维相比，创新思维的最大特点在于它的流畅性、变通性和独创性，而这些特性的产生在于巧妙地发挥了人脑思维的潜能，特别是与右半脑的功能密切相关。凡是能想出新点子、创造出新事物、发现新路子的思维都属于创新思维。
（二）创新人才的培养
创新人才就是具有创新意识、创新精神、创新思维和创新能力的人才。他们应具备的素质是：
一是要有创新意识。不因循守旧，墨守成规，不惟书，不惟师，勤于思考，善于发现和提出问题，有不断探索创新的兴趣，追求创新，崇尚创新，以创新为荣的观念和意识修养。创新意识是人们进行创新活动的出发点和内在动力。是创新能力的前提。
二是要有创造性思维。要有自信性，它是创新意识倾向的动力因素，也是对创造性思维产生的驱动。要有批判性，寻找别人看来“完美无缺”的事物的缺点与不足之处。要有独特性，从与众不同的角度去思考问题，有新颖的思维方法、思维路线。要有好奇心，好奇是创新思维的重要心理动力。要有敏锐的观察力和丰富的想像力，善于捕捉新事物、善于联想，既有较强的发散思维的能力，又有聚合思维的能力。
三是要有创新能力。主要是信息加工能力，善于提出新问题和解决新问题，推动事物向前发展的能力、动手能力和操作能力、熟练掌握各种新方法的能力，逻辑思维与形象思维相统一的能力，创新成果的表达和表现能力，举一反三，触类旁通的迁移能力。
（三）餐饮创新技术的获取
餐饮创新技术的获取也主要有三种方式：一是餐饮实体依靠自己的力量进行技术创新活动；二是餐饮实体与其他部门合作，主要是与科研部门、高等院校等合作，如共同研制新型药膳。三是从外部引进，如引进电子点菜系统改进手写表单点菜的服务方式。
（四）餐饮实体生产要素的投入和组织管理
主要包括人力、物力、资金、技术、信息等基本要素的投入与组织管理。资金的投入与管理，一般来说要把握好几个比例关系：一是研究与发展费用占餐饮实体销售额或利润的比例；二是在研究与发展费用中，基础研究、应用研究和试验发展各部分的资金比例；三是引进技术的费用与吸收费用的比例。
（五）餐饮实体创新的效果展示阶段
餐饮实体创新的效果可以在经济指标和产品的物理化学性能上得到反映。但权威的鉴定认可制度尚不健全。通过申报知识产权专利，参加全国或省市烹饪大赛、服务技能大赛，可有效地展示推广创新成果。最直接的是餐饮实体通过不断创新，吸引更多的宾客，获得更好的经济效益。
