餐饮成本管理的首要工作是统计和核实食品饮料成本实际发生额，为进行成本分析与控制奠定可靠基础。
一、食品日成本核算
食品日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。直接采购的原料验收后直接送厨房使用，在验收时直接计入成本，此数据可从验收日报表的直接采购原料总额中获得。采购后送入库房贮存的原料待到发料时才计入成本，将当日各领料单数额相加就得出日发料成本总额。餐饮实体一般有多个厨房和餐厅，相互之间经常会发生食品成本额的转移与调整。另外，计算食品日成本时，应减去一些其他方面原因引起的原料的消耗额，如员工用餐等。日成本额的计算方法如下：
食品日成本净额 直接原料采购额+库房发料总额±转食品总额-
员工用餐成本-招待用餐成本-其他杂项扣除额
食品日成本率日成本净额
日销售额×100%
应当注意的是，食品日成本净额与食品日成本率的计算并不十分精确，与原料成本的实际消耗情况会有一定的出入。因为厨房从库房领用的原料不一定当日用完，如包装容量等原因可能要用几天时间；直接采购的原料也不可能天天进行采购，一般一次采购后要用厨房的贮存设备进行短时存放。这样，上述方法计算的食品日成本额就会出现失真。为了避免日成本核算的数据与实际消耗情况相差太远，可统计食品原料成本的周、旬累计值数据，然后计算日平均值，数据的精确程度就较高。
二、食品月成本核算
食品原料月成本额要根据库存的实际盘点额来进行核算。由于餐厅的厨房大都贮存一定量的食品原料，因此，为了保证月成本核算的精确性，必须盘点厨房贮存室及冰箱冰柜的贮存额。月成本额的计算方法如下：
月成本额 月初库存额+月初厨房贮存额+本月库房采购额+本月直拨采购额-
月末库房库存额-月末厨房贮存额-各项扣除额±成本调整额
计算食品月成本时，有些项目是应该扣除的：一是赠品，如酒店客房向住店宾客赠送水果、饮品等，应计入推销费用。二是餐饮实体为开展经营而招待各方人士所发生的招待餐成本应分别计入营业费用或企业管理费用中。三是员工用餐成本应计入营业费用或企业管理费。
食品月成本率月食品成本净额
月食品营业额×100%
食品月成本额与成本率统计核算出的数据比较精确，管理人员可以从中清楚地看到本月餐饮食品成本的发生及控制情况。
三、饮料成本核算
饮料日成本的核算是根据每日发料额来计算。当日的发料额即当日的饮料消耗总额，然后再加减各项调整和扣除额，就是饮料日成本净额。
饮料日成本净额 本日饮料发料额±转饮料的成本额-赠饮料成本额-
招待用饮料成本额-其他杂项扣除额
饮料日成本与食品日成本一样也不很精确，不能真实反映饮料成本的实际发生额，可以统计周、旬的累计成本额和成本率，以便分析掌握饮料成本的准确情况。
饮料月成本核算是对库存饮料及餐厅和酒吧结存饮料的盘点结果来计算的。计算方法如下：
饮料月成本净额 月初库存额+月初餐厅（酒吧）结存额+本月采购额-
月末库房库存额-月末餐厅（酒吧）结存额-
各项扣除额±调整额
饮料月成本净额与饮料月销售额相比较，可以计算出饮料月成本率。饮料月成本净额和成本率指标能够准确地反映本月饮料成本控制情况。
四、成本报表
为了搞好餐饮成本管理，成本管理员及财务部门要将每日、每月的成本发生情况制作成成本报表，以报告成本控制效果。通常使用的报表有：食品成本日报表、饮料成本日报表、食品成本月报表、饮料成本月报表等。
为使管理人员更清楚地了解当日食品饮料的经营情况，餐饮实体大多把食品饮料的成本日报表与销售日报表合并在一起，编制成餐饮营业日报表，综合说明餐厅的成本与销售状况。餐饮营业日报表的主要内容包括：整个餐饮经营成本消耗情况，各餐厅的成本消耗情况，成本调整额，以及各餐厅的就餐宾客数、营业额、平均消费额、成本净额与成本率等。
食品月成本报表通常与饮料月成本报表合编为餐饮成本月报表，反映餐饮实体一个月消耗食品饮料原料的总额、食品及饮料成本的调整额和各项扣除额、食品饮料月成本净额。表上还要列出餐饮月收入总额，计算出实际成本率，并列出餐饮的标准成本或计划成本，让管理人员能够直观地了解本月成本控制效果。
