一、菜单的封面
封面是菜单的门面，一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮实惠的封面往往是一家经营有方的餐厅的点缀和醒目的标志。
封面的图案要体现餐厅经营的特色和特点，如果经营的是古典式餐厅，菜单封面的艺术设计要反映出古典色彩，而现代风格的餐厅的菜单封面则应突出表现明快的气息。菜单封面是餐厅室内的点缀之一，其色彩应当与餐厅环境色调相匹配和协调。其颜色要么跟餐厅色彩相近，形成一个体系；要么互成反差，使之相映成趣，犹如万绿丛中的花朵，增加色彩。
菜单封面还应恰如其分地列出餐厅名称、营业时间及电话号码等；有的菜单封面上还传递外送供餐的服务信息。餐厅的环境以及宾客和服务员用手翻阅菜单易留下污渍。因此，菜单封面宜使用塑料压膜的厚纸。
二、菜单的字体
（一）字体类型
1.中国字体。隶书、草书艺术性见长，实用性不佳，应慎用；楷书工整端庄，行书行云流水，可作为选用参考字体。
2.英文字体。常用的字体有罗马体、现代体和手写体。罗马体由于其书写十分正规，线条粗细相同，看起来清楚秀丽，读起来则一目了然，因此是菜单所用最基本字体。手写体流畅自如，线条有粗有细，设计合适可作美术体，在菜单上常用于书写菜品类别的标题，一则可区分于普通菜名的正规体，二则可起到美化点缀的作用。
3.中英文斜体字。中英文字体都有斜体。斜体字不可滥用，因为读斜体排印的文字，眼睛容易疲劳，而且难以快读。在菜单设计中，只有需要做特殊推销或强调时才使用斜体字，使它与其他文字明显区分出来。
（二）标准字体
标准字是经过特别设计的文字组合，它通过独特的间架结构、笔画浓淡，利用可读性、说明性、鲜明性、独特性的文字组合来表现品牌的个性，宣传餐饮实体的规模、性质、经营理念、精神气质等，达到识别的目的。
（三）字号大小
菜单的字号起码要使人易于辨认。人的视力差异很大。菜单设计者要时刻记住：上了年纪的人读小字体有困难，而大多数人不喜欢在餐厅这类公众场所，为读菜单而戴眼镜。排字时行距要慎重处理，两行文字之间的间隙不能太小，铅字周围要有许多白色间隙，才能使人读起来舒服。
（四）字体粗细
字体的粗细体现不同的格调。粗厚的字体给人厚实、沉重的感觉，但这种字体排得太密的话有黑糊糊之感；细字体有轻松感觉，但太细太淡不易辨认。字体的颜色要与菜单纸张的颜色相配。白色或浅色纸（奶白色、象牙白、淡黄、灰色、浅绿色等）宜用黑色字体或彩色字体，但绿、蓝、棕、金色字体，一定要用深的颜色如深蓝、深绿、深棕色的纸。
三、菜单用纸
（一）胶版纸
胶版纸有不同的型号，通常情况下，胶版纸比较薄，可用于印制信纸，价格也比较廉价，胶版纸印制的菜单不耐久，但可以作为邮寄品寄给消费者。
（二）铜版纸
铜版纸按每平方米纸的重量分为各种不同的克数。较厚的铜版纸称为铜版卡。铜版纸覆膜后非常光滑，看起来很精致，但铜版纸覆膜后成本相对增高。
（三）牙粉纸
牙粉纸很光滑，发出一种乌光，价格和铜版纸覆膜相似，不耐油污。目前也很流行，适于印制各种宣传品。
（四）凸版纸
即新闻报纸用纸。
（五）特种纸
特种纸有各种各样的颜色，质地有的粗糙，有的光滑，成本非常高昂，但效果典雅。许多高档饭店选用此种纸张印制菜单。
四、菜单的艺术装饰
（一）菜单的颜色
菜单的颜色能起到推销菜品的作用。在菜单上使用颜色和照片是一种新潮流。菜单颜色的作用是：具有装饰作用，使菜单更具吸引力，更令人产生兴趣；颜色能显示餐厅的风格和气氛，因此菜单的颜色要与餐厅的环境及餐桌和餐具的颜色相协调。菜单上使用颜色，能增加美观和推销效果。但色彩越多，印刷成本越高。
（二）标准色的运用
标准色也是品牌外显要素的重要组成部分，它是指某一特定色彩或色彩组合。古人云：“秀色可餐也。”色彩能激起人精神上的愉悦，使人获得美的享受，从而成为展示品牌魅力的独特手段。色彩与品牌标志和品牌包装设计的综合运用，成为品牌识别的有力支持。
（三）菜单上的照片
彩色照片能为菜单增加色彩，增加美观度，使菜单显得活泼而吸引人。彩色照片配上菜名及介绍文字能极好地推销食品饮料。彩色照片能直接而真实地展示餐厅所提供的菜品。尽管印制彩色照片必须使用四色，比印单色或双色的印刷费用高出35%，但是一张精美的彩色照片，其效果远胜于文字说明，能最真实地展现菜品。许多食品饮料只有借助彩色照片才能显示其质量，例如牛排、对虾的新鲜程度。许多造型漂亮的菜肴和饮料也只有用照片才能显示出来。
（四）菜单的艺术设计
菜单的艺术设计应聘用称职的艺术设计师。有些广告代理公司、专印菜单的印刷社提供这些服务。总之，菜单的印制需要艺术设计师、文字撰写人及印刷社共同努力。当然，不论是艺术设计师、文字撰写人还是印刷社，都应该完全体现酒店餐饮的主题创意和经营理念，达到艺术形式和经营内容的完美统一。
本章小结
菜单既是向餐饮宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转循环的第一环节。正确认识菜单的重要作用是合理制定菜单的前提。由于不同类型的餐厅根据宾客对象需要使用的菜单不同，因而菜单的类别多种多样。归纳起来，常用的有零点菜单、套菜菜单、自助餐菜单、咖啡厅菜单、酒水单等。
菜单是餐饮日常经营活动的起点，餐饮经营管理活动中诸多业务内容均由菜单确定。设计和编排菜单要依据其编排的原则，在考虑菜单肴馔的排列顺序、组成结构和分摊比例的情况下，严格按不同种类菜单的制定程序进行设计制作。
菜单价格的决定必须依照餐饮产品的成本、市场的需求、消费者满意的程度与供需关系的变化而决定。菜单定价时一定要考虑市场因素，即消费者的价格承受能力。另外，根据价格竞争的因素，不同档次的餐饮实体会有不一样的定价策略，如追随同业价、追高价、同质低价等。
菜单是将餐饮实体及菜点的信息直接传递给宾客的十分有效的媒介，是将销售者与消费者连接起来的纽带和桥梁。一份完整的菜单应该在菜单的封面、使用字体、用纸、艺术设计等方面进行装饰。使其完全体现酒店餐饮的主题创意和经营理念，达到艺术形式和经营内容的完美统一。
本章主要名词概念
菜单 零点菜单 宴会菜单 低价诱饵定价法 毛利率定价法 主要成本定价法
本章思考题
1.菜单有哪些种类？
2.菜单的设计要求和工作内容有哪些？
3.菜单的编排原则是什么？
4.菜单肴馔的排列顺序有哪些讲究？举例说明。
5.菜单的组成结构和比例是什么？
6.各种菜单的制定程序有哪些？
7.说出菜单各种定价法的优缺点。
8.菜单的艺术装饰有哪些注意事项？
微型案例
一次菜单分析会
威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜肴的供应情况。
2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜肴销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜肴名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜肴的销售量，表的最右面是每天平均销售量。
“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。
“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。
“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，其中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。”餐饮部经理谈了自己的意见。
他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。
评析：
在当今的餐饮经营中，菜单要经常更换，使常客产生一种常来常新的良好感觉，又可促进餐厅的销售额，提高整个经济效益。
更换菜单不能随心所欲。威海丽园大酒店对菜肴销售情况进行讨论分析后决定取舍，是一种科学的办法，现已为广大酒店采用。本例中，酒店决定保留清炒西葫芦和肉丸子沙锅显然有极大的说服力，对红煨羊肉的处理意见也很有道理。去掉若干菜后又及时补充品种，以保证宾客有充分的选择余地。这符合站在宾客立场上设计产品的服务营销原理。假如菜单上仅开列有限的菜肴，其结果只有两种：要么把宾客“轰”走，要么是硬逼宾客接受酒店的推销，会使宾客产生逆反心理。这种做法不可取。
决定菜单的内容还有一些依据：一是原料的可供性，尤其是时令蔬菜和水果。尽管现在采用保鲜技术之后，几乎一年四季都可买到各种蔬菜和水果，有时还可以空运，然而这样做毕竟会提高菜肴价格，影响销售量。二是本店的技术力量。如果酒店新到几位粤菜厨师，菜单极有可能要作大幅度变动。另外，原先掌勺的厨师如果因故离开，很可能菜单上有几种菜暂时取消。三是市场需求的变化。例如某地举行一次为期一周的贸易洽谈会。宾客中一大半来自四川，当地的酒店应及时更换菜单，增添一些有浓郁川味的菜肴。总之，应经常分析菜单，及时进行调整与补充。
小组讨论方案
根据所学内容，编排一桌售价为1600元，毛利率为45%的夏季宴席菜单。
