一、厨房设计与布局的要求
1.厨房设计要确保工艺流程的顺畅。厨房生产从原料购进开始，经过初加工、切割配制到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作，因此在设计厨房时，应考虑所有作业面和设备的分布与厨房加工生产出品的次序相结合，要避免走回流路与交叉路，特别要防止各厨房烹调出菜路线与洗漱间、储物间、消毒室交错。在厨房的物流和人流的路线的设计布局时，应充分考虑到各厨房领料、清运垃圾路线的畅通。
2.部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离。厨房的生产，加工应集中紧凑，安排在同一楼层，同一区域内。这样可减少原料，成品的运输距离，提高工作效率，减轻厨房员工的劳动强度，便于管理者集中控制和督导。在实际设计中由于面积所限，同一楼层不能容纳全部的厨房和工作室，可以将职能相近的工作室、干货室、卤水间、烧烤间等合并到同一厨房。同一楼层内合并的厨房一定要考虑到各楼层之间的关系，尽量设在中间地带。要尽量使出品厨房接近餐厅，这样有利减少产成品的运输时间，加快上菜速度，最大限度地保证产品的口味。
3.注重食品卫生和生产安全。厨房设计布局还应考虑到卫生和安全因素，食品的卫生是厨房生产经营的先决条件，厨房的安全生产也是非常重要的，它与食品卫生并重于厨房生产经营之上。
4.留有调整发展空间。厨房在设计布局时要避免设备的紧密排列，要留有发展空间，应考虑到中长期的发展规划和厨房设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留有余地。
二、厨房设计与布局程序和方法
楼房的建筑设计者往往先入为主的对厨房进行设计和布局。而这些厨房所需的功能，建筑设计者并不十分了解。更有甚者，在连餐饮、经营策划、经营目标、经营方式、经营品种等都没有确定的情况下，就开始厨房的设置了，这样的厨房布局和设计可能装修很豪华，但厨房的功能却不能满足餐饮生产和厨师操作的需要。结果出现厨房完工交付之日也是改造开始之时的怪现象。
理想的厨房设计布局的一般程序和方法是：
第一，在地点选择、经营策划、经营目标、经营方式、经营品种等都确定的情况下，按照厨房的使用功能来决定整体的设计思路。
第二，根据整体思路，再进行厨房位置和面积的确定、内部环境设计的确定、具体布局的确定，以及厨房其他方面布局的确定，如照明要求、温度控制、噪音控制、色调的确定及设备摆放距离等因素的确定。
第三，在以上各种因素都基本确定的情况下，实施整个厨房的具体设计和布局。
第四，按照一定的比例，画出厨房整体设计和布局的图纸，并标出代码。
第五，在图纸下面，具体标出图纸中代码所代表的设备、设施和摆放用具的名称，并标出具体的面积和体积尺寸。
第六，最后还应估算出整个厨房的设计费用，设备、设施及用具的采购费用等。
厨房的设计是一个综合工程。一般说来，大型厨房设计大致有以下人员参加：厨房建设设计人员、厨房装饰设计人员、厨房水暖工程技术人员、饭店管理人员、厨房策划人员、厨房管理人员、厨房操作人员等。
厨房初建时期，在听取厨房管理和操作人员建议的基础上，以厨房建设设计、土建水暖、工程技术和装饰设计人员为主拟订建设方案草案，经厨房管理部门审核后，由投资方最后核定。厨房建筑完成后，对厨房内部的设计与布局则应以厨房策划、管理、操作人员为主，拿出设计布局方案，经厨房管理部门审核后实施。
三、厨房设计与布局的内容
（一）厨房面积的设计与设施布局
厨房面积应与餐厅有一个合适的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它将直接影响到厨房的工作效率和生产量。在实践上，厨房面积的设计虽没有严格的标准或计算公式，但可根据就餐人员的数量来确定。
（二）厨房设备布局
1.相背型布局。相背型布局是把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在附近的地方。这种布局由于设备比较集中，使用一个通风排气罩比较经济，但存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其他设备的缺点。
2.直线型布局。这种布局适用于大型餐馆分工较细的操作过程。所有主要烹调设备通常依墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制，所需的设备均分布在左右和附近。与之相应的厨房其他设备（如打荷台、出菜台）等也是直接排放。这种布局使厨房整洁清爽，流程合理通畅。
3.U型布局。厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门可按U型布局。这种布局一般将工作台，冰柜以及加热设备四周摆放留一出口供人员、原料进出，这样人可以在中间操作取料方便，而且可节省跑路距离。这种布局一般使用在点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等。
4.L型布局。L型布局通常将设备沿墙设置成一个直角形，当厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的，往往采用L型布局。这种布局是将小型设备放在一边，大型设备呈直线形放置于另一边，两边相连呈直角形式，集中加热抽排烟，这样厨师可兼顾同一组设备，可节省人力。这样布局一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。
（三）厨房的高度设计
厨房的高度设计，主要是指炉灶烹调操作间的高度设计。高度在2.8～4.3米较为适合。
（四）厨房的配套设施设计
1.通风设施设计。厨房内通风设施的选择，是厨房通风良好的先决条件。厨房通风设施的选择，主要是依据厨房的面积大小所能容纳的空气体积数和厨房每小时的换气次数，来决定厨房每小时应输出或输进的空气数量。为此，可按下面一个公式进行计算：
MV×S
在上述公式中，M代表厨房内每小时输入输出的空气体积，单位是立方米；V代表厨房内空气体积，单位是立方米；S代表每小时换气次数。据测定，一个厨房内换气的次数应不低于每小时40次，不高于每小时60次，也就是说，厨房内每小时适宜的换气次数应在40～60次之间。
2.照明设施设计。厨房照明，应达到光线适度的要求。厨房内照明为200～300勒克斯，加工烹调工作台的照明是350～400勒克斯。同时光照还应达到确保工作人员的安全为标准。
3.温度设施设计。厨房内温度应常年保持在摄氏20度左右为宜。有条件的厨房应安装空调装置，调节厨房内温度。
4.消音设施设计。厨房是产生噪音的地方。噪音主要来自于排风设备、排气设备、冰箱冷冻设备及厨房内刀工切配声音、煎炸烹调等食品制作声音。可以安装消音设备，消除这些机器、器械所产生的噪音。
5.冷热水供应、排水设施设计。厨房内冷热水应该都有，这就要求厨房内的灶台，应分别接通冷热水供应管道，并且在灶台上面也分别安装冷热水开关，最好是每个灶台安装一对冷热水开关，以方便烹调制作。
厨房内的排水设施是地面排水槽、排水槽盖、排水槽出入口、下水口、下水道等。地面排水槽的走向应是朝着下水口的方向越来越低，以防止槽内水涨满时，形成水的回流。
（五）厨房的装修设计
厨房的地面，应使用卫生、耐脏、防滑、耐磨，不吸水和油、易打扫的地面装饰材料。厨房墙面和天花板的装饰主要是从美观和卫生两个角度来考虑的。墙面材料应选择耐腐蚀、耐潮湿、不易积存油污或较易清洗的瓷砖、瓷瓦等装饰料。同时，厨房内烟雾和水汽遍布各个角落，所以，墙面瓷砖应从墙角一直铺到和天花板相接之处。
