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第1章 导读 看穿食品的美色与美味(1)

导读看穿食品的美色与美味

中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士范志红

在超市里,经常可以看到这样的宣传:

"松软得可以弹起来。"

"柔滑得如丝绸一样。"

"无与伦比地松脆。"

消费者为这些诱人的语言所征服,于是欣然购买。其实,食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾,拥抱着浓郁的香精;消费者的眼睛,追随着美丽的色素;消费者的牙齿,欣赏着带来脆爽的起酥油。

也有一些食品如此宣传:

"本品不含防腐剂。"

"本品不含人工色素。"

"本品不含香精。"

……

消费者心有所动,认为它们更健康,就更高兴地把它们放入购物篮。其实,这些食品不含防腐剂,未必不含抗氧化剂;不含色素,不等于不含防腐剂;不含香精,也不等于不含增稠剂等其他添加剂。

其实,大规模的现代食品工业,就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求,所以要想按照家庭方式来生产,几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存,或者价格高昂,消费者是无法接受的。

很多消费者不这么想,总觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但是,只要想一想以下这些事实,就能明白,消费者自己有没有责任。

为什么自己家里的苹果切开来就会变褐,而如果超市卖的鲜切苹果是褐色,你却不肯买,偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品?如果你这样选择,就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。

为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐,而如果超市里的酱牛肉是粉红色,你却非常喜欢,而且嫌弃那些颜色发褐的?如果你这样选择,就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。

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