六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。过去根据采制季节，分成三个品种：谷雨前提采的称“提片”，品质最优；其后采制的大宗产品称“瓜片”；进入梅雨季节，鲜叶粗老，品质较差，称“梅片”。现在“齐山名片”分1～3等，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等，在我国名茶中独树一帜。它的产制历史虽不足百年，但其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。
④信阳毛尖
信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳产茶已有2 000多年历史，茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。-柔嫩的茶芽，为制作独特风格的茶叶提供了天然条件。
信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓。阳春3月，茶芽开始萌发，“清明节”过后开始采摘，“谷雨”前普遍开采。春茶采摘时间为40天左右，5月底以前采的为春茶，也叫做“头茶”，开采的头两天，数量很少，称之为“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖”。8、9月间，秋芽萌发，采之则称为“秋茶”。秋季萌芽多为养树而不摘，于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说。
采茶时，不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实），对夹叶则及时采尽。制作特级毛尖，只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展，二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主，兼有2叶对夹叶；三级茶采摘1芽2至3叶，兼有较嫩的2叶对夹叶；四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶。
新鲜芽叶采摘后需及时炒制。炒制的工艺规程是：青叶入生锅-熟锅-初烘-摊凉-复烘-择拣-再复烘-包装入库。炒制“生锅”起杀青、初揉作用，叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除继续起蒸发水分作用外，主要是进行做条、整形加工，并使之发挥香气。熟锅炒制后，及时进行初烘，彻底毁灭茶叶残余酶的活性，防止氧化劣变，并初步发挥其色香味和固定形状作用。初烘后摊凉数小时进行复烘，复烘之后择拣，再热烘一次即可密封。除人工炒制茶叶外，还有机制。唐代时用水车带动茶磨，将磨碎的茶叶制成团茶；20世纪50年代，用过简易筒形揉茶机和水利揉茶机，大大提高了工效。
鲜叶经适当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克，用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经3～4分钟，叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。
（3）世界四大红茶
世界的四大名茶是：祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。
①祁门红茶
简称祁红，产于我国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产、质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称宝光）；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称祁门香），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。
②阿萨姆红茶
产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6～7月采摘的品质最优，但10～11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。
③大吉岭红茶
产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5～6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。3、4月的一号茶多为青绿色，二号茶为金黄。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖（约5分钟）使茶叶尽舒，才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后，最宜饮此茶。
④锡兰高地红茶 铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前两者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。
4.制茶
（1）绿茶
我国目前生产和销售的绿茶、红茶等几大类茶叶，其原料都是茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝。相同鲜叶，加以不同的制茶技术，可制出不同品质的茶类；不同的鲜叶要采用不同的制茶技术，才能制出较好的茶叶；“看茶做茶”就是讲的这个意思。
我国茶叶生产以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶；到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。
我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥
①杀青
杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上；摊凉2～3小时，然后进行杀青。杀青的原则：一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不致被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。二是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀；如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬；如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗、红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
②揉捻
揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45％～55％，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
③干燥
干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，
目的：一是叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二是在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三是排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5％～6％，以手揉叶能成碎末。
（2）红茶
我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。17世纪中叶，福建崇安首创小种红茶制法，是生产历史最早的一种红茶。到18世纪中叶，在小种红茶制法的基础上，又发展了功夫红茶制法，之后又有了切细红茶，即红碎茶生产。
红茶的基本制造过程是：鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2～3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
功夫红茶的加工过程为：
①萎凋
萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米。摊放叶的厚度一般在18～20厘米，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4～5小时适度。常温下自然萎凋时间以8～10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。
②揉捻
揉捻目的：一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50厘米以上甚至90厘米的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。
③发酵
发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。
发酵室气温一般在24～25℃，相对湿度95％，摊叶厚度一般在8～12厘米为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。
④干燥
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110～120℃，使茶叶含水量在20％～25％；第二次称足火，温度85～95℃，茶叶成品含水量为6％。
（3）乌龙茶
据专家考证，乌龙茶制作工艺起源于福建武夷山，约在明末清初，武夷茶人发现制茶时茶叶在旋转抖动时互相摩擦产生变化，并通过旋转的动态和晾青的静态，在原有制茶工艺的基础上研制出具有自然花香的半发酵乌龙茶。清代僧人阮文锡在其《武夷茶歌》中，详细描述了武夷茶的采制时间、加工方法及获得优良品质的关键，概括了乌龙茶做青工艺的经验。清代王草堂的《茶说》和陆廷灿的《续茶经》，也都对乌龙茶的制作技术进行了详细的论述。乌龙茶制作工艺吸取了红茶、绿茶制作的精华，加上不断完善的技术措施，形成了一套独特的工艺流程。主要的制作程序有：采摘、萎凋（日光或加温萎凋）、做青（晾青、摇青、发酵）、炒青、揉捻、初焙、复焙。
采茶时期因品种不同而定，一年基本上采3次。春茶一般在谷雨后立夏前开采；夏茶一般在夏至前；秋茶在立秋后。鲜叶的采摘标准以新梢芽叶伸育形成驻芽后采1芽3-4叶，采摘优良品种有特殊要求，即雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间是在9-14时之间。采下的鲜叶，置于茶篮内，不得紧压久放。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、热变等。
萎凋目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部生理变化。萎凋失水的程度要恰到好处，鲜叶老嫩及不同品种而灵活把握，俗称“看青晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎软状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上晾青。晒青的原则是“宁轻勿过”，有利于做青的进行。
做青是初制过程中特有的工序，其特殊的制作方法形成乌龙茶“金边绿叶”的美丽叶色和特殊香味。通过摇青与晾青的交替进行，叶片在相互摩擦中以破坏茶叶叶片边缘的细胞，并让其挥发水分促进青叶变化。做青过程时而摇动，时而静放，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。做青还必须根据不同品种和当时的气候如温度、湿度，采取适当措施来控制。
做青阶段完成后即可将茶青装入大青弧，抖动数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，高温炒青之后青叶表面柔软如棉，即可取出揉捻；再经复炒复揉这对品质的提高至关重要。初焙俗称“走水焙”，主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。初焙是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅11-12分钟）进行，这样可最大限度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态。
茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火是制茶过程中独特的技术措施，是传统制法的重要工艺。炖火的火温掌握，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度；炖火的温度以85℃左右为宜。炖火的过程约需8个小时左右，每个时段的动态温度、火候的掌握，全凭手感来判定。在焙制中，观察茶的变化极为重要，同时根据茶在焙笼中的变化，及时高速火温并进行翻焙处理。在火候掌握好的情况下焙至足火，在茶叶表面呈现特有的宝色、油润，具有特殊的花果香、焦糖香。
炖火后的茶叶须趁热装箱，使箱中茶叶叶温保持在50-60℃，起到后熟催化作用，以达到提高滋味、增进香气的目的。也是一个非常独特的工艺。
（4）普洱茶
普洱茶是以云南省的云南大叶种茶树的叶片为原料，按普洱茶制作工艺制成的散茶和紧压茶。
云南大叶种是中国云南特有的茶树品种，一般茶叶叶片长而厚实，有革质感。采摘大叶种茶树的鲜叶，通常1芽3叶，经简单地锅炒杀青用高温破坏鲜叶的酶活性，蒸发鲜叶中的水分，之后揉捻，使茶叶成索，再晒干就是晒青毛茶。砖等形状，称为生茶。放置一定时间（5-10年，甚至10-20年），在自然环境中，在温度湿度等作用下逐渐发酵，成品为自然熟化的普洱茶，其工艺为“自然发酵”。把晒青毛茶放在人工的适合茶发酵的温度湿度环境中，在短时间内催化茶的发酵，制茶上称为“渥堆”，经过40天左右的时间，使茶熟化，成品为人工发酵的普洱熟茶，其工艺为“人工发酵”。这里所指的普洱茶为经过自然发酵或人工发酵的茶，即常说的“熟茶”。
普洱茶的制作是形成普洱茶特殊陈香的关键，我们将普洱茶的制作分成两个阶段，即初加工制成晒青毛茶和发酵。
