1.茶叶命名
我国茶树品种资源丰富，品种适制性广，有的品种适制一种茶类，有的品种适制两三种以上的茶类。一种茶叶必须要有一个名称为标志。命名与分类可以联系一起，如西湖龙井，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。
茶叶命名通常都带有描述性的。
根据形容形状命名，如毛尖、瓜片、雀舌等。
根据地名命名，如西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片等。
根据采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。
根据制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青茶等。
根据茶树不同而命名的，如乌龙、水仙、毛蟹等。
2.茶叶分类
茶树的品种在中国有350多种，可生产出1500种的茶叶；原则上，任何一种茶树摘下来的鲜叶，都可以经由不同的制造方式，制成任何一样茶叶成品。从茶树摘取其嫩叶，依制造方法的不同，给予不同的种类和名称。而影响其名称不同的关键即是“发酵”。随着发酵程度的不同，茶叶会从原来的碧绿色逐渐转红；发酵过程越多，颜色越红；而香气也会因发酵的多寡，从叶香变为花香、熟果香，甚至是麦芽糖香。
茶叶依制法不同可分为：
（1）未发酵茶：在晴天采茶，让茶叶在日光下萎凋后，以蒸气或焙炒杀死酵素；或在121℃炭火下加热，使其失去活性而无法发酵。处理过后的茶即在93℃的温度下进行干燥。其泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色，具有新鲜蔬菜般的香气，如绿茶、龙井、碧螺春等。
（2）半发酵茶：市面上统称乌龙茶，其中又依发酵程度不同而有各种不同的茶类。分为15-30%发酵程度的轻发酵茶，如文山包种茶与清茶，以清香、茶色金黄为其特色；30-40%发酵程度的中发酵茶，如水仙、冻顶、龙泉，茶汤为褐色；50-70%发酵程度的重发酵茶，如铁观音、白毫乌龙，汤色呈橘红色、具有果香。此即制作过程中让茶叶自然萎凋、部分发酵，并于尚未达到完全发酵时，即焙炒加热至121℃，杀死氧化酵素后，再立即用炭火在低温中加热干燥而成。
（3）完全发酵茶：是经萎凋、揉捻等程序后，再利用茶叶中氧化酵素的作用，于空气中放置一段时间，使其100%发酵后再焙炒制成；如红茶，其茶汤为朱红色，具有麦芽糖的香气。
（4）后发酵茶：茶叶制作完成后，再经历一次长时间自然发酵而成，如普洱茶。
绿茶因是将现摘取的鲜叶，即时通过高温杀青，将刚摘的茶叶摊凉后，投入220-300℃的炒锅中进行锅炒，破坏酶活性，抑制多酚类物质的氧化，所以其茶单宁、黄酮类、茶碱的含量皆比其他茶类来的高，维生素C含量也是最高的。研究报告中，对六大茶类的儿茶素含量的分析，一克绿茶中含儿茶素108.71毫克，及维生素C 2.5-3毫克以上；而每克红茶中的儿茶素含量则为3.70毫克，且因红茶是经较长发酵过程制成的完全发酵茶，所以氧化程度高，几乎完全不含有维生素C；由此可知发酵程度愈完全，其中某部分的营养素流失程度愈高。绿茶在制作过程中因加工、加热的次数最少，所以保存的成分和新鲜茶叶接近。
3、名茶荟萃
（1）我国历史名茶
在我国数千年的用茶历史上，有过非常多的茶叶品种，从唐、宋、元、明、清五个朝代来简单看看品种众多的名茶。
唐代：根据陆羽《茶经》等历史资料记载，唐代名茶有50余种，如：紫笋茶、阳羡茶、霍山黄茶、蒙顶茶、昌明茶、茶萸茶、衡山茶、鸠坑茶、仙人掌茶等。这些大部分属蒸青团饼茶，少量是散茶。
宋代：据宋徽宗《大观茶论》等记载，宋代名茶约有90余种，如建安茶、谢源茶、五果茶、普洱茶、白云茶、花坞茶、龙井茶等。大部分仍以蒸青团饼茶为主体。
元代：据元马端陆《文献通考》等记载，元代名茶计有40余种，如头金茶、骨金茶、泥片茶、绿英茶、早春茶、大巴陵茶、雨前茶等。
明代：据明顾元庆《茶谱》记载，明代名茶计有50余种，如碧涧茶、薄片茶、白露茶、绿花茶、白芽茶等。
清代：清代名茶、除绿、黄、黑、白、红等品种外，还发展了新品种——乌龙茶，黄山毛峰茶、西湖龙井茶、青城山茶、贵定云雾茶、湄潭眉尖茶等。
（2）中国四大名茶
①西湖龙井
西湖龙井茶产在浙江省杭州西湖的群山之中，历史悠久。集中产地为杭州狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，章 雨量充沛，年平均温度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸和多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。
龙井茶的采制技术相当讲究。采摘有三大特点：一是早；二是嫩；三是勤。龙井茶采摘以早为贵，当地茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。高级龙井茶向来就强调要早采，常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品质次之，称雨前茶。另外，龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽和一叶，叶看似旗，芽看似枪，称为：“旗枪”；采一芽和二叶初展的，叶形卷如雀舌，称为“雀舌”。通常制造1千克特级龙井茶，需要采摘7万～8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。长期以来，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶所特有的。
采回来的鲜叶要在室内进行薄摊，厚度约为3厘米。经过8小时左右摊放后，叶子失去一部分水分，减重15％～20％，鲜叶含水量达70％左右为适度。这样做不但可以散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团决，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需要进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭用手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手势有抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制是根据鲜叶大小；老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。
龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅：即杀青和初步造型的过程，当锅温达120℃左右时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成千时即起铞，历时约12～15分钟。
起锅后进行薄摊回潮：摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅，摊凉回潮时间一般为40～60分钟。
辉锅：目的是进一步整形和炒干，叶量约250克。锅温60～70℃，需要炒制20～25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5％～6％为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别，狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来，根据生产的发展和品种风格的实际差异性，调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮币峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。“西湖龙井’’叶质肥嫩，但香味不及狮峰、梅坞所产。三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。
高级龙井茶的色泽翠绿，向来以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而著称。品尝高级龙井茶时，一般用玻璃茶杯，85℃左右的开水进行冲泡。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立在杯中交错相映，会看到芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，好似青兰初绽，翠竹争艳。龙井茶的特点是香郁味醇，没有浓烈之感，适合细品慢啜，要下一番工夫才能领略其香味特点。
②洞庭碧螺春 碧螺春产于江苏吴江区太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是好似一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温16℃左右，年降雨量1 200～1 500毫米，太湖水面水汽升腾，雾气悠悠；空气湿润，土壤呈微酸性。再加上质地疏松，非常适宜茶树生长。碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。据说是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳”。意思就是说茶树和桃、李、杏、梅、柿；橘、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓阴如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。
碧螺春采制技艺高超。采摘有三大特点：一是摘得早；二是采得嫩；三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8万～14万颗芽头。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，这个过枉也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般要做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春炒制的特点是：手不离茶，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显豪、烘干。
杀青：在平锅或斜锅内进行，当锅温190～200℃，投叶 500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶，历时3～5分钟。
揉捻：锅温70～75℃，采用抖、炒、揉三种方法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶汁溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
搓团显毫：形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程就在这里。锅温50～60℃，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成千左右时，进入烘干过程。历时13～15分钟。
烘干：采用轻搓、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成千左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40℃，足干叶含水量7％左右，历时6～8分钟。全程约40分钟左右。
碧螺春的品质优异，其特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”
品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用无色透呀的玻璃杯，先冲开水后下茶。当茶叶投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。
③六安瓜片
六安瓜片产于安徽省六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；六安县的黄涧河、双蜂、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安最多，品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带，旧时为六安管辖，现属金寨县。齐头山所产“齐山名片”为六安瓜片之极品。六安瓜片的历史渊源，史料尚无考证，这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。
齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘。与江淮丘陵相连，几十里外就能看到她巍然屹立，如天然画屏。全山为花岗岩构成，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼罩。六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域，年平均温度15℃，年平均降水量1200-1300毫米，土壤多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。
六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面”，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时掰片，将嫩叶（未开面）、老叶（已开面）分离出来炒制瓜片。
六安瓜片炒制分生锅、“熟锅、毛火、小火、老火五个工序。
生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30°倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度100℃左右，熟锅稍低，投叶量约100克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1～2分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异。嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水量20％左右时即可出锅，及时上烘。
毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约1.5千克，烘顶温度100℃左右，烘到八、九成千即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。
小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2.5～3千克，火温不宜太高，烘至接近足干即可。
老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀。每笼投叶3～4千克，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2～3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉击，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。
