张先生是广州人，因为生意上的原因经常来往于广州与哈尔滨之间。有一次，一位哈尔滨的客户知道张先生非常爱吃粤菜中的红烧乳鸽，特意带他到哈尔滨市一家比较有名的粤菜馆吃饭，还为他要了餐馆声称的正宗的广州红烧乳鸽。因为这款菜很好销，十分受消费者的欢迎。张先生满怀兴致准备尝尝在异乡吃这道家乡菜的滋味，谁知一进口，兴致顿消。完全不是那么回事，咸味几乎把嘴里的所有味觉全部封住了，再加上浓烈的作料香味，已经完全尝不出粤菜制法中那种特有的嫩鸽肉的鲜味。于是，张先生便与店主聊起来，直说这不是正宗的粤菜口味。店主也是广州人，也是羊城餐饮界的资深人士，听了张先生的评价，笑了笑，然后慢条斯理地说：你说的都非常对，我也知道这根本不是正宗的粤菜口味，我们标榜它正宗，完全是一种宣传的需要，因为粤菜的名声很好，借用而已！但是你看看，我们这道菜的销量很好，哈尔滨人很喜欢吃这道菜，几乎每一张桌子上都摆着。这是他们下酒的一道好菜，所以，它实实在在地带旺了我们餐馆的生意。
原来，店主初到哈尔滨市的时候，希望借着“吃在广州”的美名在哈尔滨市开辟一片新的天地。因此，他是带着广州的厨师来的，试图以正宗的粤菜迷倒哈尔滨的食客，谁知餐馆开张以后，经营状况令张先生以及他的合伙人大跌眼镜，几乎是天天亏损。张先生坐不住了，诚恳地向客人们征询起意见来。客人们反映说，你们的菜普遍味道太淡了，不够浓，你们的招牌菜红烧乳鸽也一样，而且烤的火候也不够，吃着不过瘾，尤其下不了酒。张先生才如梦初醒，知道自己在作菜单定位的时候决策错误了，没有依哈尔滨市的餐饮消费者的口味习惯定位，而是一相情愿地参照广东人的口味习惯来定位。那当然不会受到当地客人的欢迎了。于是，马上在亲自出马的同时，发动厨师和总经理到各人气兴旺的餐馆去试菜，反复体会哈尔滨市人喜欢的口味，然后根据这种喜好，对所有菜式的烹制方法作了大规模的调整，使生产出来的菜肴既有粤菜的形态和风味，又有当地人喜欢的口味，以适应当地市场的需要。这一招果然灵，餐馆在短期内就扭亏为盈，而且生意越做越旺，简直就可以用“客似云来”来形容。
无独有偶，今年，笔者在加拿大的多伦多市居住了一段时间，也遇到了一桩类似的事情。那天，笔者在一个非中国人聚居的地域看到了一家标明是川菜的中餐馆，很高兴，以为这回可以尝尝地道的中国菜了。迈步进去，刚坐下，才发觉满座皆“非我类族”，全是白皮肤蓝眼睛的洋人，笔者感到很奇怪，忙问店员：怎么这里就没有中国人来进餐。
店员说：这不是中国人集中居住的地方。
笔者又问：那你们干嘛还在这里开中国餐馆？
店员说：洋人也有爱吃中国菜的呀！
笔者说：那好！给我来个水煮鱼，看看是不是正宗的！想不到店员竟然说：对不起！我们店没有这道菜。
笔者感到万分惊奇，忙说，你们不是川菜餐馆吗？怎么就这道典型的川菜也没有？
正说着，老板，也就是这餐馆的大厨师刚好从外面走进来，我一看；呵呵！原来是多年前的一位朋友，于是，我们便聊了起来。朋友说：你到我这里来吃地道的中国菜是找错地方了。
我一愣：“你办的难道不是中国餐馆？”
朋友说：我们的中国菜是根据当地人的口味改造过的，附近的洋人都很爱吃，并已经认定中国菜就是这样的。当初，因为这里没有多少中国人居住，根本没有中国餐馆，大概是中国人都怕冒风险，不敢贸然到这边发展餐饮业，但我们觉得这里就我们独此一家，没有人跟我们竞争反而是好事，因为这里毕竟也有西方人的餐馆。我们办起了中国餐馆，希望以中国饮食文化的博大精深和中国菜的美味去打动洋人。于是，所有的菜谱都按照在国内的样子去定位，就好像把在中国的厨房搬到多伦多一样。可是，西方人不爱吃，生意很是清淡，亏了几个月，后来，我们到西方人的餐厅去体会它们的菜品，慢慢才明白了完全按照中国人的口味调制菜肴不行，一定要迁就西方人的口味习惯，并按照这种习惯，结合中菜的优点，创制出一种全新的特别形式的中国菜。于是，我们对菜谱重新作了定位，你看现在的炸鸡翼、甜酸炸鸡、中国烧鸡、串烧牛肉、串烧羊排、烤排骨、炸红薯、炸菜花等都是根据这样的定位创制出来的。结果都很受欢迎，住得近的，都过来常吃，住得远的，或者在天气冷的时候，就打电话来叫外卖。有些叫外卖的，他们的家离餐馆有四五公里远，生意很不错！
但是，我们员工却绝对不吃这些东西，我们的两餐，都是吃我们自己做的中国菜。
评点
因地制宜这句话是很普通，很常用的成语，人们往往不去注意它包含着的哲理。但是，如果我们把它应用到餐饮业的定位和决策中却十分适合。“各处乡村各处例”，每一个地方都会有当地的一些固定的饮食习惯和口味习惯，就像四川人爱吃麻辣的，食物中没有麻辣就觉得一点味道也没有一样。笔者曾经招待过很多外国朋友，也接受过很多外国友人的招待，从中深深感到，就一般人而言，这种习惯是根深蒂固，很难动摇的。
有一次，我在家招待一对英国夫妇和一对摩洛哥夫妇，妻子做了几款自认为是关味无比，而且曾经得到过很多广东朋友称赞的粤菜，满以为会使他们食指大动，谁知事实大出我们之所料，客人们都只是象征性地蜻蜓点水似的把各款菜尝了一下，尤其是那款卤水排骨鸡腿，剩下大半。使我们大惑不解。后来，到了那对英国夫妇回请的时候，我们才大致明白了其中的道理。
那天，我们来到了他们的家，桌面上已经摆满了制作极其精致的银光灿灿的餐具，每款菜都盖上了盖子。在亮堂堂的灯光照耀下，十分吸引人。饥肠辘辘的我不断地想象着盖子下面的是些什么异国美味佳肴，唾液老在嘴里滚动着。
好不容易才等到最后一道菜上桌，盖子终于逐一打开。第一道菜，白灼耶菜花，也就是把耶菜花放到白开水中烫熟的一道菜，我正纳闷，这没油没盐淡而无味的东西怎么吃？主人把一个大托盘端到我们面前，托盘上放着许多小碟，碟子上都是一些我们叫不出名字的调味酱。意思是要我们把耶菜花蘸着这些酱料来吃。虽然主人说这些酱料怎么好，怎么名贵，耶菜花又是多么有利健康的食品，但是我的感觉依然是索然无味。接着，主人又揭开了第二个盖子，我清楚地看到，那是白灼鲜蘑菇，紧接着，又揭开了第三个盖子，那是白灼鸡胸肉……主人和在座的另两位英国朋友吃的津津有味。我们几个广东人只是为了填饱肚子勉强囫囵吞枣似的把这些食物吞到胃里去。在回家的路上，我们在车里对英国朋友的这顿招待足足笑了二十分钟。这就是口味习惯所形成的差异，如果我们在异地开餐馆不注意这一差异，那么就一定很难抓住市场的需求点。经营就很容易走向失败。
在异地开餐馆，除了必须注意口味上的差异以外，还必须注意每一个地方的人们的习惯性格。比如，有朋友曾经到南京开一个中档餐馆i结果生意奇差。后来在当地朋友指点下才明白了其中的原因。原来，那一带的人们都很讲究面子，带亲戚、朋友出外吃饭都要上稍高档的餐馆，而自己一家子出去或者独自出去用餐的时候就会到那些便宜的小餐馆去，所以两头生意都好，唯独是中档的，两头不靠，所以就难免落败了。
