理念是驾驭行动的思想，理念超前才能把握市场的先机。
在广州市海珠区城乡结合部的地方，有一家昌岗餐厅，不大，顶多也就两百个餐位，老板兼总经理是一位原中山医科大学毕业的大学生，也是笔者的朋友。两年前，他接手了这家餐厅。他注意到，这家餐厅原来的经营是很成功的，但是后来因为一些原因交给了另外的人接管，由于管理不善，还把原来的定位改了，结果每况愈下，不得不转手。
朋友刚接手的时候，他首先考察这家餐厅的选址定位，这里靠近大马路，但又不是在大马路上，餐厅内比较宽阔，坐在里面用餐不会使人有挤迫之感，但是租金却比在大马路上便宜了很多。他了解到附近有不少写字楼、小工厂、稠密的居住区，有充足的蓝领、白领客源，还有很多家庭客。餐厅原来之所以能做旺，就是因为这些客人经常来捧场。因此，他们应该就是未来自己开的餐厅的目标客源。因而，对于这个即将转手的小餐厅来说，这个客源基础是坚实的。如果餐厅的菜品和价格能够适应这些群体，就一定能吸引他们重新回来消费。
再看看周围的一些同档次、同规模的餐馆，生意也都不错，便感到在这里开办与这地段的消费群体相适应的餐馆是应该大有可为的。从规模来说，经营这样的餐厅，从资金投入上、精力投入上都很适合自己。从消费的群体，他很自然地又想到了菜品和价格的定位。由于这一地段不是高级写字楼区、也没有高档住宅区、没有停车的地方，因此，不能烹制像鲍、参、翅、肚这样高档的菜品，只能开发一些比大众化水准略高一点的菜式，菜品的味道一定要好，而且价格要比同类餐厅略低一些，总之就是贯彻好吃又便宜的原则。开业之初，还可以大部分沿用原来畅销的菜式，然后边经营边修正，或增加、或减少、或改良。
最后，在对装修定位作决策的时候，他采纳了一位行家的意见，没有大兴土木，而是采用与这餐厅的消费水平相适应的大众化的装修，不追求金光灿烂、玉树银花，但却要讲究舒适、卫生，以免过于豪华的装修反而吓走原来的一些熟客。投资者的着眼点在于简洁、节俭，降低经营成本，以换取向消费者做更多的让利。
在酒水供应商的选择上，他们大胆地做了改动，吸收了生力啤酒供应商进场销售，给他们方便，使他们得以把餐厅培育成一个重要的销售基地，并同时无偿地为餐厅的墙壁做了大面积的美化，使餐厅的菜式能在四周墙壁上得到完美的展示。
在组织结构上，老板更是根据自己精力旺盛的特点，决定一改常规做法，自任总经理兼采购，下面只设一个名义上的部长，从而真正保证了菜品原材料的质量和低廉的成本，保证了老板、经营者与客人的一线接触，很直接地就了解到客人对餐厅的菜品、服务、卫生等方面的种种反映。
餐厅接手开业以来，逐渐得到了消费者的认可，生意越做越旺，发展的势头很不错。在节假日，在同一饭市中，有时可以翻两次桌，可见其受欢迎的程度。
评点
昌岗餐厅的成功可能有很多的因素，比如，开业后精心到位的管理，在采购上的亲力亲为，菜品质量的亲自把关，老板在每一顿都亲自尝菜，发现质量、味道出现问题立即通知厨师，检查原因，等等。但是，有一个很重要的原因就是餐厅开业时诸方面定位要正确。这是根，是基础，有了这个基础，有了这条根，枝叶才会茂盛，各种管理措施才能得心应手。如果开业当初的一系列定位不准确，那么，开业后即使是费上九牛二虎之力，也难以回天，最后可能不得不挥泪“斩缆”、“割肉”而脱身。
一个餐厅的建成，其定位是多方面的。选址、确定餐厅的经营方向、经营内容、经营结构、组织结构，确定菜式、确定服务档次、确定装修档次等都属于这个范畴。如何做出正确的定位决策，关乎今后经营的成败，尤其是选址和经营内容、经营方向的决策，更是关键中的关键，这是一个十分重要的投资、创业理念。
而上面所提到的各方面的定位，又是互相关联、互相制约的，比如，投资者是先决定办一个怎样的餐厅然后再选址，还是先有一处地方，然后才考虑在这个地方建一间怎样的餐厅，两者定位的程序是完全不同的。如果是前者，那就要考虑选址了。你首先要考虑的就是你所设想的那家餐厅应该找一个怎样合适的地方。这个地方的目标客源的消费方向和消费能力应该是和你要办的餐厅相适应的。比如你理想中很想办一个中型规模的冲档的西餐厅，你就要选一个能容得下200餐位以上的地方，这个地方周围200米直径范围内必须有乐于西餐消费、有能力作西餐消费的人群，或居住群，或写字楼群。当然，如果餐厅处于消费能力极强，集中白领阶层工作、居住，集中富豪们居住的区域那就更好。因此，办什么餐厅得看其面积有多大、周围的人群状况是怎样的。这就要对周边环境及对餐饮消费的需求情况作详细的调查，适合开中餐厅的就开中餐厅，适合开西餐厅的就开西餐厅；适合开哪一菜系的就开哪一菜系；适合开中档的就开中档的，适合开高档的就开高档的。这一层次的决策是最重要的，千万不能失误。失误了可能就直接影响到今后经营的发展，甚至影响到餐馆的生命力。笔者就亲眼目睹了三家在全国都有一定影响力的川菜馆因为选址与规模的矛盾没有处理好，导致决策错误而黯然从广东的餐饮市场淡出的过程。教训是相当深刻的。这就是说，在经营地点决定了的前提下，经营内容与经营模式一定要与这个地点的市场环境、人文环境、消费者结构等要素相适应；而在决定了经营内容及模式的前提下，经营地点的选择就必须围绕经营内容来考虑，两者考虑的核心都是能否赢利。
当选址、经营菜系和规模、档次的定位确定后，菜单及价格的定位就很重要了。任何一个餐厅都不可能把整个餐饮市场的服务都包揽下来。顾客由于民族、职业、年龄、性别、生长环境、文化层次、饮食习惯等诸多因素的影响，其需求必然带着明显的个性，体现在餐饮消费上，对菜式的品种、卖相、口味、价格，对就餐环境、席间服务等方面，便呈现出追求的多样化。所以餐馆应该根据自身优势选择它能有效为之服务的、对其最具吸引力的顾客群体，要针对顾客的需求特点进行明确的市场定位，在市场上树立一个明确的、有别于竞争对手的、符合这部分消费者需求的形象，从而使自身在市场竞争中或者在现有的、潜在的消费者心目中占据有利的位置，并根据这个目标市场的需求变化来不断创新餐饮产品和服务。也就是说，餐厅一定要费心思根据你的目标顾客群、根据餐厅的服务水准和档次，精心制定开业菜单，从菜式的设置、安排上，从价格的定位上，务求决策正确。所谓正确，就是这菜单上的菜式和价格一定要与你的目标顾客群的消费意向和消费能力相适应。当然，这种定位不同于选址和选择经营内容以及装修的定位，可以是动态的、随机的，如发现定位不准确可以随时调整，但是，务求头炮打响也很重要，因为其后续效应意义非比寻常，客流连续稠密的社会效果要比中途稀疏后来才又慢慢恢复好得多，其势头能给经营者和消费者增加信心。
餐饮消费一般来说可以细分为四种类型：一是满足于果腹的基本饮食消费；二是满足于喜庆宴席、节假日聚餐等的特殊饮食消费；三是闲时聊天、打发时间的消闲饮食消费；四是满足企业团体宴请的商务消费。一个成功的主题餐厅往往都是根据自己为之服务的消费群体，围绕着主题来营造餐厅环境气氛，提供特色菜品和餐饮服务。餐饮经营者必须仔细揣摩和了解本餐厅目标消费群体的心理，对他们具体和特定的要求积极地、迅速地做出反应，根据他们的时尚消费趋向，果断地制定出餐厅相应的经营方针政策。
当上述定位都确定后，对装修的定位就要做出决策。如果你的餐厅只是定位在中档，服务与菜品都是在大众化略高一点的水平上，你却硬要配上高级豪华的装修，这就不匹配，容易吓跑那些对于餐厅还没有了解的客人。客源的流失对餐馆的影响是致命的，而且，豪华装修必定增加了日后的经营成本，推迟真正赢利期的到来，这也是很不划算的。但当你的菜品、你的服务都是高层次的，而装修却给人以二流的感觉，使进来消费的客人感觉像掉了档次，失了身份，那也会流失掉这部分客人，因而也是失败的。
正确的定位决策，来源于深入、细致的调查和准确、科学的分析。调查是认识餐饮市场，把握餐饮市场的手段，正确地决策才是目的。调查的主要内容包括对消费者结构、主要消费对象的数量，这些对象的消费欲望、消费能力、消费行为习惯以及周边竞争者存在的情况等。科学的、准确的分析就是要在占有这些调查资料后，分析自己将来的餐馆应该以怎样的服务和销售的形式去适应市场，提高自己的竞争力。至于调查的具体做法，这里就不细述了，有兴趣的读者可以参考《唯高餐饮经典书库》中的《第一次开餐馆》一书。
