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第18章 调料蔬菜的香气妙用

可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。姜的气味来源于姜烯、姜醇等。大蒜鳞茎,即蒜头,其中的蒜氨酸没有什么挥发性,所以无气味,也无臭味。只是当捣碎时,在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解,成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香,而厌食者则认为臭。葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸,其具有强烈的催泪功能。小茴香含挥发性油,烹调时会发出袭人之香气。具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味对人体感官作用的部位也不尽相同,要根据“葱辣眼,蒜辣心,芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点,让其发挥最大功效。

用葱蒜姜

葱、蒜、姜属辛辣调味品,内含挥发性较强的香精油,具调味和杀菌的双重功效。炖煮做汤时,为使葱蒜姜能充分发挥作用,至呈结合态存在的香精油成分散发出香气,要通过较长时间的水分解反应;炝锅炒菜时,为使菜肴香味扑鼻,要通过高温热油使香精油溶于油中。

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