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第107章 炖肉火宜慢

在炖肉时,用火应先旺后微。先用旺火,目的是能够迅速地凝固肉块表面之上的蛋白,使得肉中的营养物质不容易渗入汤中。再用微火炖,使得汤水表面的浮油尽量不翻滚,在锅内形成气压。这样,既可以保持住肉汤的温度,又能使汤中的香气不容易挥发掉。因此,炖肉可以熟得快,肉质也较为松软。

炖肉应少用水

少用水的话,炖出来的汤汁会更浓,味道也自然更加醇厚浓烈。如果需要加水,也应该加进热水。因为用热水来炖肉,能够迅速凝固肉块表面之上的蛋白质。这样,肉中的营养物质不容易渗入汤中,保持在肉内,因此炖出的肉味道会显得特别鲜美。

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