一、原文
凡炙茶，慎勿于风烬间炙。嫖焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其飜正。候炮出培，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其姑，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵，亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。
既而承热用纸囊贮之，精华之气，无所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）
其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木，谓柏、桂、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所渭：水则岷方之注，挹波清流。）其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水①流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。
初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余（啜，尝也，市税反，又市悦反），无乃卤臽卤监而钟其一味乎？（卤佥，古暂反。卤监，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量②末充当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均（《字书》并《本草》：饽，蒲笏反）。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沬者，若绿钱浮于水湄③，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，财重华累沫，皤皤然若积雪④耳。《荈赋》所谓：“焕如积雪，煜若春敷”，有之。
第一煮水沸，弃⑤其沫之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（徐县，全县二反。至美者曰永。隽，味也，永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。
凡煮水一升，酌分五碗，（碗数至三，多至五，若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精华浮其上，如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味募，况其广乎！
其色缃⑥也。其馨欺也；（香至美曰欺音备）。其味甘；槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（一本云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）
注释：①水，有的版本为“多别”二字。
②量，有的版本为“煎”。
③湄，有的版本为“渭”。
④雪，有的版本为“云”。
⑤弃字前，官的版本有“而”字。
⑥缃有的版本为“缩”。
二、解析
《五之煮》论述茶汤的调制，也就是饼茶的烤煮方法，其步骤是先用火烤炙，再捣成末，然后烹煮取饮。《茶经》作者在本章里着重地论述了烤茶的方法和烤茶的燃料，煮茶的水和如何煮茶，最后还论述了如何饮茶，这一部分与《六之饮》有关。
《五之煮》所涉及的方面甚广，对现代饮茶者来说，有的已经过时（如烤炙），有的尚有参考作用（如用水），本章评述重点是水的选用，对于其它方面，仅作历史性的论述。
三、烤和碾
《茶经》写作时代的饼茶，按现在的茶叶分类，属于“不发酵”的蒸压茶类。这类茶叶经蒸压成型后加以人工干燥（烘干）或自然干燥（晒干），其成品含水量一般较叶、片、碎、末茶为高。在唐代的干燥技术与贮藏、包装条件下，饼茶的含水量都是很高的，因此，在饮用之前，如果没有一道烤茶的手续，就很难将饼茶碾碎成末，也很难保持茶的香味。《茶经》作者之所以十分重视烤茶，其原因也在这里。
陆羽对烤茶的技术很有研究。在《五之煮》中，一开始就提出了火候（温度与时间）问题。烤茶的温度要高一些（“持以龇”），但要经常翻动，使受热均匀（“屡其飜正”），否则就会“炎凉不均”；烤茶的时间，初烤以饼茶表面豹变化（“状蟆背”）而定，复烤则应视饼茶的干燥方法（烘干或日晒）分别以气化（“以气热止”）或柔软（“以柔止”）程度而定；在两次烤茶之间，有一定的冷却时间，并有检验的标准（“卷而舒”），这样才能避免“外熟内生”。（见《六之饮》“茶有九难”之六），才能具有合乎理想的香气（“精华之气”）。
《茶经》还形象地说明了嫩梢（芽，笋）烤后变软的“道理”。可是这段话说得不很清楚。文中说的“牙笋存焉”的牙笋，联系后文“其节若倪倪如婴儿之臂耳”的节，和臂，则牙笋不应是嫩芽，而应是带梗的嫩梢，因为梗子是不易捣烂的。
关于“末”，《五之煮》中只简单地说了一句“候寒末之”，又加了“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”这二句注解。从这个注解中可以了解到末的要求，这和《六之饮》中所说的“碧粉缥尘，非末也”的要求是一致的，即末要碾成颗粒状，不能碾成片状或粉状。
宋代蔡襄的《茶录》，有“碾茶”一节，说：
“碾茶先以净纸密裹，捶碎，然后熟碾，其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”
大意是：碾末前要捶碎，然后乘热碾，立即碾，则茶色白，隔夜就色变灰暗。这是因为隔宿则含水量增加，茶叶陈化，茶色自然就发暗了。同时宋代的制茶工艺已经有所改变，唐代“捣”的工序已改为“榨、研”，又“上漠”和“烘焙”的工序也有了改进和提高，这在《三之造》之述评中已予述及。由于宋代在制茶过程中已把茶叶研熟研透，制成的饼茶就比较容易碾碎，饮用时也就没有必要再烤了。因此，《茶录》中所说的“炙茶”，只限于隔年的陈茶，“当年新茶则不用此说”了。
自末以后，叶茶逐步代替了饼茶，在饮用前，就不需要加以火烤和碾碎，甚至对蒸压茶也不再补烤，但在一些气候潮湿的地区，或含水量较多的中、上级茶叶，也还有在饮用前将茶叶先用盆锅火烤的习惯。
四、火——燃料的选择
《茶经》对烤茶和煮茶的燃料说得很具体：最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腻的和含有油脂较多的柴薪，以及朽坏的木料都不能用。还引用了“劳薪之味”的典故，这是说的晋代荀勖与皇帝一起吃饭，他说这饭是用“劳薪”烧的，皇帝就问做饭的人，果然是用陈旧的车脚烧的。（《晋书·荀勖传》）《六之饮》中也说“膏薪庖炭，非火也”，且列为“茶言九难”之一。
《茶经》中对燃料的选择要求得如此严格，道理在于陆羽所要求的火，简括地说是“活火”。唐李约对陆羽的活火非常赞赏，他说：“茶须缓火炙；活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”（见唐温庭筠《采茶录》）
继李约之后，还有宋代的苏轼在《试院煎茶》诗中说：“君不见，营时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”又在《汲江煎茶》诗中也指出：“活水还须活火烹”。可见活火、活水在唐、宋间是很受重视的。
要把茶汤调煮得好，在于使用活火，而活火的关键又在于所用的燃料。唐苏广在所写的《十六汤品》中，认为茶汤（水）悬最终表现茶品优劣的，如果名茶的汤（水）调制得不好，那就和一般普通的茶没有区别。还认为煮水的老嫩，点注（冲泡）的缓急，茶具和燃料的优劣，都可以对茶汤发生好或坏的影响。他归纳成为十六个汤品，其中因使用燃料不同以致影响茶汤好坏的汤有五品，即：
“第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹纂树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。”
这五条说的是煮茶的燃料，非炭不可，不能用竹筿树梢和烟柴，等等。
关于燃料的选用和茶汤的调煮，明代许次纾在《茶疏》中有进一步的发挥，他说：
“火，必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。”
又说：
“沸速，则鲜嫩风逸；沸迟，则老熟昏钝，兼有汤气，慎之慎之。茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”
在许次纾之前，田艺蘅在《煮泉小品》中说：
“有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也……余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月多拾松实房，蓄为煮茶之具，更雅，人但知汤候，而不知火候。火然，则水干，是试火当先于试水也。”
他认为松枝、松实不但可用，而且更好。明代屠本唆在《茗笈》中评论说：“田子艺（即田艺蘅）以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之言，不知大谬茶理。”
古人对煮茶或烧水的燃料虽然说得很多，但归纳起来不过两条：一条是燃烧性能要好，火力不可太低，也不可时强时弱；一条是燃料不能有异味，但燃料的气味（如松木香味）则因饮用者的爱好不同而有所选择。这两条，对现代的饮茶者还是有用的。
五、煮茶用水
茶叶是饮料，它的品质好坏，即溶解在茶汤中对人体有益物质的含量多少和茶汤的滋味、香气、色泽是否适合消费者的需要，必须通过用水冲泡或煮沸后来品尝、鉴定，因此，水之于茶，关系至为密切。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水质能直接影响到茶质，如泡（煮）茶的水质不好，就能正确反映出茶叶的色、香、味，尤其是对滋味的影响更大。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这就可见煮茶是应当选择用水的。
据化学分析，水中通常都含有处于电离状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物。工业上根据水中所含钙、镁离子的多少，把天然水分为硬水和软水两种，即把溶有比较多量的钙、镁离子的水叫做硬水，把只溶有少量或不溶有钙、镁离子的水叫做软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水叫做暂时硬水。暂时硬水经过煮沸以后，所含的碳酸氢盐就分解生成不溶性的碳酸盐而大部分析出，也就是说，水的硬性就可以去掉，成为软水。如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水的硬性就不能用加热的方法去掉，这种水叫做永久硬水。在日常生活里需要使用硬性不大的水，特别是饮茶用水，应以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽；用硬水泡茶则相反，会使茶汤发暗，滋味发涩。如果水质含有较大的碱性或是含有铁质的水，就能促使茶叶中多酚类化合物的氧化缩合，导致茶汤变黑，滋味苦涩，而失去饮用价值。
《茶经》作者是深知水的重要性的。在《六羡歌》中，从他对故乡的西江水的眷恋，正表达了他对煮茶用水的重视：
“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来”。
因此，他把煮茶用的水，视为“茶有九难”之一，并在《五之煮》中，作出了概括的结论——“其水，用山水上，江水中，井水下”，指出了选用山水、江水、井水的方法。
我国古代研究水的专著很多，唐代有张又新的《煎茶水记》，宋代有欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代有徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》，清代有汤蠹仙的《泉谱》等书。另外，还有在茶书中论茶兼论水的。在上述的专著和论述里，除了记载了有关品第各地名泉的水味等内容外，其论点大致有：一是说水要甘、洁。如：“水泉不甘，能损茶味。”（见宋·蔡襄《茶录》）“水以清轻甘洁为美。”（见宋·赵佶《大观茶论》）“烹茶须甘泉，次梅水。”（见明·罗廪《茶解》）二是说水要活要清。如：“水不问江井，要之贵活。”（见宋·唐庚《斗茶记》）“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”（见明·张源《茶录》）三是说水要注意贮存方法。如：“养水，须置石子于瓮……”（见明·熊明遇《罗山介茶记》）“甘泉旋汲，用之则良，丙舍在城，夫岂易得，理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器……水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”（见明·许次纾《茶疏》）大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箸，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。（见明·罗廪《茶解》）“家居，苦泉水难得，自以意取寻常水，煮滚入大磁缸，置庭中，避日色。俟夜，天色皎洁，开缸受露，凡三夕。其清澈底，积垢二、三寸，亟取出以坛盛之，烹茶，与惠泉无异。”（见清陆廷灿《续茶经·五之煮》引）这些说法大体上与《茶经》一致，但有的谈到了水的贮存方法，则是前进了一步。
归纳前人辨水的经验，大体可分为三类：第一，以陆羽为代表的以水源分别优次，即“山水上，江水中，井水下”。第二，以味觉、视觉鉴别，认为味甘、色清（包括洁）的水好，反之则差。主张以上两类的人较多。第三，以清乾隆帝为代表的以水的轻重来鉴别，认为轻的比重的为好。据说，他曾下令特制了一种小银斗，秤量过一些名泉水的重量，结果是：北京玉泉重一两，塞上伊逊泉一两，济南珍珠泉一两零二厘，扬子金山泉一两零三厘，惠山泉一两零四厘，平山泉一两零六厘，清凉山、白沙、虎丘、碧云寺的泉水各重一两一分，所以把北京的玉泉评为第一。这三类辨水经验都有一定的科学道理，但也都有其片面性。
水是一种很好的溶剂，天然水（地表水和地下水）跟土壤或矿物相接触，水中就溶解了许多可溶性的杂质，有时还悬浮有固体的杂质，如污泥、砂粒、动植物的残渣以及某些病原菌等，所以天然水中的江水、河水、井水和泉水等淡水，实际上都是好多种物质的溶液，因此，天然水一般都是不纯净的。
泉水：在天然水中，泉水一般是比较洁净清爽，悬浮杂质少，水的透明度高，污染少，水质比较稳定。但是在地层（岩石、溶洞）的渗透过程中溶入了较多的矿物质，由于水源和流经途径及其溶解物质等等的不同，它的含盐量和硬度等就有很大的差异。因此，不是所有的“山水”都是“上”等的。有的泉水甚至不能饮用（如硫磺矿泉水等）。
《茶经》作者指出：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这就是说，从岩洞上石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤的而且是漾溢慢流出来的泉水为最好。
石钟乳是石灰岩的沉淀产物。石灰岩的主要成分是碳酸钙，它很容易被含有二氧化碳的水所溶解，生成碳酸氢钙被水带走。石灰岩表面有许多微小的裂缝，无孔不入的水，从岩洞洞顶的裂缝渗下来，一渗出裂缝，由于温度和压力的变化，水中含有的二氧化碳很容易散逸，就使碳酸钙沉淀出来，附着在洞顶上，天长日久，越积越多，因而形成像冰锥一样的石钟乳。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。不少游记或地方志中所介绍的特优的泉水，大都是含有二氧化碳的泉水。
