红茶也是世界上生产量最多的一种茶类。红茶在初制过程中，由于揉捻（成条形）和揉切或锤击（成颗粒形）的作业方法不同，因而制成两种形状不同的红茶。成条形的为工夫红茶；成颗粒形的为红细茶。它们的初制原理基本相同，但因品质规格的要求不同，所以初制的技术措施也有较大区别。
1.工夫红茶
工夫红茶的初制工艺是：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
红茶属于全发酵茶类。红茶的初制过程是：鲜叶先经萎凋，促进酶活性；然后揉捻使酶与多酚类接触，开始进行氧化；再通过发酵控制多酚类的酶性氧化达到适当程度；最后干燥用高温制止酶性氧化。由于各工序所起的作用及其相互间的有机联系，从而形成红茶特有的色、香、味。
（1）萎凋萎凋是使鲜叶均匀、适量地失水，引起内含物质变化，以达到适度的理化变化。萎凋需要有适宜的温度、湿度和通风条件，应按照鲜叶质地和摊放厚度等具体情况，采取适当的技术措施，要控制萎凋条件，掌握萎凋程度，使萎凋均匀一致、萎凋适度。
萎凋的方法，概括说来，有自然萎调和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又有室内萎调和室外萎凋两种。室外萎凋利用阳光的，叫日光萎凋，日光萎凋是我国茶农历来所采用的方法，这种方法，时间短，成本低，设备简单，但受天气限制，有一定的局限性。室内自然萎凋，一般是在专门萎凋室进行，在气候适宜的情况下，萎凋程度比较均匀，质量也易保持良好；但萎凋室占用面积大，设备多，操作也不方便，且易受气候影响，难以保证品质。因此，现在已多采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋，使鲜叶在槽内处于低湿气流之中，缓慢地带走叶面水分，叶内水分也随之蒸发而使鲜叶萎软。低温时要适当加温。用萎凋槽进行萎凋，时间较短，质量好，对提高萎凋效率和克服阴雨天萎凋困难，都起到良好作用。
不论采用何种萎凋方法，都要求萎凋适度和均匀。鉴别萎凋是否适度，除测定萎凋叶的含水量外，还须结合感观现象的观察，来掌握适宜的萎凋程度。
（2）揉捻揉捻是破损叶的细胞组织，使茶汁流出粘附在叶的表面，促进发酵。红茶滋味的浓淡，在工艺上，主要决定于揉捻叶的细胞破损程度。
揉捻作业，目前已普遍使用揉捻机具。揉捻的投叶量、时间、次数和加压技术等，应根据机种、鲜叶老嫩、萎凋叶含水量等情况灵活掌握。一般嫩叶揉时短，加压轻；老叶揉时长、加压重，气温高揉时短，气温低揉时长；轻萎凋的适当轻压，重萎凋的适当重压。为保证揉捻质量，分两次揉捻为宜。分次揉捻，可使不同嫩度的叶子都得到充分的揉捻，并经过解块筛分，筛底筛面分别发酵，这样，对品质有利。揉捻适度的叶子，从现象上说，应该是条形紧卷，茶汁捻出粘附叶间，局部泛现红色，并发出较浓的清香气。在整批揉捻叶中，应达到90％以上的叶子卷成条形。
（3）发酵发酵，是控制多酚类物质进行适度的酶性氧化，以形成茶黄素和茶红素，并减少因转化而对品质不利的茶褐素。发酵是形成红茶品质的关键工序。
发酵一般在有温湿度调节设备的发酵室内进行。发酵的环境条件，要求气温在24℃左右，相对湿度在90％以上，还要求空气新鲜，供氧充足。
摊叶厚度的掌握，一般是春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩叶宜薄，老叶稍厚。
发酵时间的掌握，一般是温度高的发酵时间短，温度低的时间长；揉捻充分的发酵时间短，揉捻不足的发酵时间长；嫩叶时间短，老叶时间长。
发酵程度的掌握，一般从叶色的变化来鉴别，即由绿色转变为黄红色或红色；香气的变化则是青气消失，产生果香；还可从叶温的变化和开汤审评发酵叶来进行鉴别。为了准确地掌握发酵程度，应就上述各方面详细观察，予以鉴定。
（4）干燥干燥主要是利用高温迅速制止酶促氧化，停止发酵，把发酵适度的茶叶所形成的品质固定下来，进一步发展红茶所特有的香气。
干燥采用烘干机，分毛火、摊凉、足火三个步骤。毛火采用高温快烘，以减少不利于品质的变化；足火采用低温慢烘，促进香味的发展。烘干时间，一般毛火时间短，足火应适当延长。摊叶厚度，一般掌握毛火薄摊，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊，碎叶薄摊，条状粗叶厚摊。
干燥程度的掌握，毛火茶以手握茶略有刺手感觉，茶梗折而不断为适度；足火茶达到足干，茶梗一折即断，叶子手捻即成粉末为适度。为保持品质，必须提高毛茶干度，并严格控制毛茶水分含量在6％上下。还应改善包装，贮运条件，以严防茶叶受潮变质。
工夫红茶的精制，主要是通过筛分、切细、风选、拣剔、拼配、均雄、复火、装箱等作业。在整形过程中，红毛茶一般采用“四路”筛分的做法。通过筛分的作业机以及配置适当大小孔眼的筛网，把红毛茶分为本身、长身、圆身、轻身四种类型。再对这四种类型品质优次不同的茶叶分别进行加工，以达到分路取料的目的。本身茶是直接从毛茶筛分中筛下的茶叶；长身茶是提取过本身茶的毛茶头子，经过切断所筛出来的长形茶叶；圆身茶是经过二、三次切后的粗大头子，再经反复切断筛分出的粗秃的茶叶；轻身茶是以上各种茶经风选机扇出的轻质茶。
通过筛分整形，划清品级规格，制成为各级工夫红茶。
2.红细茶
目前世界各产茶国家，除我国还保持生产一定数量的工夫红茶外，基本上已都在制作红细茶。由于国外消费者饮用习惯的变化，要求食品饮料简单、速溶、便于冲泡，适合加奶、加糖饮用，而红细茶既能快速泡出汁液；又具有浓强鲜爽的滋味和红亮的汤色，正符合这种要求，因而成为当前国际市场销量最大、销路最广的世界性的商品茶。
我国红细茶的生产，以台湾省为最早。由于扩大出口的需要，1957年，开始了在湖南用条形红毛茶进行轧制红细茶的试验，1964年又正式以鲜叶试制红细茶，1974年，在确定了红细茶发展方针后，各省区经过努力，在产量、质量和工艺技术以及机具没备等方面，都取得了一定的成绩，并已建立起自己的红细茶的工艺和设备系统。
红细茶的初制，与工夫红茶基本相同，但各个工序的技术处理也有其不同之处。
（1）萎凋萎凋方法与工夫红茶的大体相同，但在萎凋程度的掌握上有所差别。根据我国各地的实践经验，以适度轻萎凋为好，这样能提高鲜强度。根据茶树品种和揉切机具的不同，萎凋程度也应有所不同。一般是大叶种萎凋轻些，小叶种以适度萎凋为好；采用转子机揉切法的，萎凋程度应掌握重些，用锤击机揉切法的，则萎惆程度要轻些。对不同制茶季节和鲜叶老嫩的萎凋程度的掌握是：春茶宜重，夏、秋茶宜轻；嫩叶宜重，老叶宜轻。萎凋时间不宜过短；萎凋温度不宜过高。
目前，我国红细茶采用L.T.P.工艺技术的经验是：利用萎凋槽萎凋，适宜用薄摊自然萎调和鼓冷风萎凋相结合的方式进行。萎凋叶含水分以70％士2为宜，嫩度好的原料或阴雨天湿度大，可减至68％，反之可增至72％。萎凋时间（从鲜叶采摘离树起计算）控制在15小时左右（12—16小时，不超过20小时），但主要应以萎凋叶含水量的多少进行掌握。阴雨天湿度大，温度低，需加温萎凋时，风温不超过30℃。
（2）揉切揉切是红细茶初制的重要工序。红细茶的外形，是颗粒紧结匀齐的碎茶，体型大小分明，内质具有强、浓、鲜、香的特点，所以，在揉切工序上高效、强烈、快速、细碎率高，使体型细小，是红细茶初制上的关键，这也是与工夫红茶初制有显著区别的一道工序。红细茶的揉切质量，取决于揉切机具。过去我国所用的盘式揉切机和转子机，主要缺点是搓揉力弱，揉切时间长，温度高，湿度低，氧气难以渗透，形成了长时间的闷揉切，使下一个工序的发酵条件趋于恶化。红细茶的揉切机具发展很快，近已采用新式C.T.C制法（Crushing压碎，Tearing撕裂，Cruling卷紧）和L.T.P制法（LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机）。这两种揉切机其的优点是：高效、强烈、快速，叶组织揉切强度大，破碎充分，叶温低，通气性好。L.T.P制法与C.T.C制法，都能强烈、快速、充分和均匀地破碎叶组织，使叶粒匀细，揉切全过程只需几分钟，时间短，效率高，有利于提高产量和质量（见中国土畜产进口总公司1982年《红碎茶L.T.P工艺技术要点和机具配套的意见》）。目前，我国已制成自己的锤切机，这就为发展优质红细茶的生产创造了条件。
（3）发酵要采用控温、控湿、控气（供给氧气，排走二氧化碳）和控时等设备，以满足茶叶发酵的生化要求，有利于形成更多的茶黄素，减少茶褐素，从而提高产品的鲜强浓度。萎凋叶经过揉切，多酚类和多酚氧化酶在氧气中接触，发酵即开始并猛烈吸氧，升温很快。应及时降温、增湿，使发酵叶处在适宜的温度环境中进行控制发酵。酶活性强的云南大叶种茶，发酵叶温控制在20—22℃；酶活性弱的小叶种茶，叶温控制在24—26℃。控制相对低温，使其缓慢发酵，有利于积累较多的茶黄素和茶红素。发酵时间的长短，应视发酵程度而定，以掌握适度偏轻为好，要防止发酵过度。
