二十、香肠的选购
挑选香肠要看其是否干燥，大小长短均匀适度，肠馅紧密，与肠衣构成一体，不脱离，肠体有皱瘪状；肠内的瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不枯萎，肥肉颜色白而不黄；肠皮完整，略有弹性，鼻闻无异味，而且还有一股香气。反之，则质量较差。
二十一、无病活鸡的选购
上市的活鸡不一定都没有病。因此，选购者切不可饥不择食，急不细挑。这里送你一个秘诀，帮你在市场上选购无病活鸡。
观鸡冠：健康活鸡冠子鲜红，大多挺直；患病鸡冠子大多萎缩，呈暗紫色，多半肿胀。
看鸡眼：健康活鸡眼睛炯炯有神；病鸡则相反。
看鸡翅：健康活鸡两翅自然紧贴鸡体，羽毛紧覆整齐；患病鸡两翅则明显下垂，羽毛蓬松。
瞧肛门：健康活鸡肛门附近绒毛洁净无粪便；患病鸡肛门周围绒毛有绿或白色粪迹。
摸鸡嗉：健康活鸡嗉囊触之无气体，有的胃中有少许积食，但嗉子软而不硬，患病鸡嗉子膨胀有气体，积食发硬。
察鸡头：健康活鸡头部肌肉丰满，以手按之有弹性，呈微红健康色，患病鸡头肌肉消瘦或僵硬，虽深红或暗红色。
二十二、变质烧鸡的识别
市场上出售的烧鸡绝大多数是用健康鸡制作的，但也有一些利欲熏心的人，为了赚钱，逃避检疫，用病鸡加工制作烧鸡来出售。为避免购买病鸡，首先应去有正式营业执照的店铺购买，购买时，应注意：
1.看烧鸡的眼睛。呈半睁半闭状态的鸡一般是健康的鸡，而病死鸡的眼睛往往全部闭上，制成烧鸡也是紧闭着的，
2.用手或其它工具挑开点肉皮，如果里面的鸡肉呈白色，可断定是用健康鸡烧制的，因为病瘟的鸡死时没有放血，肉色会变红。
3.购买时用鼻子闻一闻，也是识别烧鸡质量的方法之一。
二十三、板鸭的选购
板鸭是一种独具风格的佳味肉食，依其加工时间不同，可分为腊板鸭和春板鸭两种，从小雪到立春，即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板鸭。
它腌得透，肉质细嫩，可以保存4至6个月。春板鸭是从立春至清明，即农历1月到2月底加工的板鸭。
这种板鸭的保存期较短，约三、四个月。
好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面虽暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
如果板鸭遍身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差。
二十四、鱼的好坏鉴别
鱼体表面经常附有许多微生物，一旦条件适宜，微生物就会侵入鱼体，使鱼腐坏变质。如何鉴别鱼是否腐坏呢？因鱼的种类不同，要求也不一致，但可以综合参考下列各点：
类别眼腮腹鳞肌肉比重新鲜鱼突出有弹性，角膜有光泽，透明。
鲜红，揭开腮，气味新鲜。白色正常，不膨出，肛门清洁，不突出，粉红色。
有光泽，清洁，不易脱落。有弹性，指按窝消失快，整条鱼在手掌上不往下垂。
沉在水中。
腐坏鱼陷入，角膜混浊，眼周围变红。无血色，淡黄或灰红，有臭味、粘浓或臭汁液。淡黄绿，膨胀或破裂，肛门暗褐色，突出。暗，不发光，有粘液，易脱落。软，指按窝不消失，放在手掌上弯曲，尾下垂。在水中腹部向上浮起。
其实，挑选鱼时，只要首先看一下鱼的肛门，便可知道是否新鲜了。鱼的肛门发白，并向腹部紧缩，这是非常新鲜的鱼。这种鱼必定是鱼嘴清晰不糊；鱼腮鲜红，鳃盖紧闭；眼珠凸起不下塌，黑白分明；鳞片紧附鱼体而不易脱落；鱼体硬，鱼肉结实而富有弹性；鱼腹内无胀气、不鼓起等。鱼肛门略发红、稍有外凸的，其新鲜程度次之。鱼肛门发紫、发凸的，表明鱼己经腐败变质了，吃了以后容易中毒，须得小心。
二十五、带鱼的选购
选购带鱼时，首先要看带鱼是否新鲜。鉴别带鱼是否新鲜，须注意以下几点：
1.看光泽，新鲜带鱼富有光泽，鳞片不易脱落，而不太新鲜的带鱼则光泽较差，鳞较易脱落。
2.看鱼眼：新鲜带鱼的眼球饱满，角膜透明，而不太新鲜的带鱼眼球稍陷缩，角膜稍浑浊。
3.看肉质：新鲜带鱼的肌肉弹性强，而不太新鲜的带鱼弹性则较差。
二十六、黄花鱼的选购
购买黄花鱼时，应注意以下几点：
1.新鲜黄花鱼体表呈金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落，而不太新鲜的黄花鱼则颜色呈淡黄、淡苍或白色，光泽较差。
2.新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性强，不太新鲜的黄花鱼则眼球下陷，角膜浑浊，肌肉松弛。
3.新鲜黄花鱼的腮色鲜红或紫色（小黄花鱼多为暗红或紫红），无异臭，腮丝清晰，而不太鲜的黄花鱼腮色呈暗红、暗紫或带棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，腮丝粘连。
4.新鲜黄花鱼的粘液腔呈鲜红色，而不太鲜的黄花鱼粘液腔呈淡红色。
二十七、梭子蟹的选购
1.看体表。背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁洁白。
2.看蟹鳃。鳃丝清晰，白色或稍带褐色。
3.看蟹黄。凝固不流动者为佳。
4.看肢体连接程度。步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足松驰下垂者为正常。
二十八、贝类的选购
购买贝类时，可以互相敲敲，发钝音的壳内的肉已死，活的贝壳会发出清脆的音。太小的贝类如蚬子、小蛤蜊等没有办法敲，只好煮热了检验，不开口的是死的，壳里的肉不能吃。
二十九、菜篮子里的学问
菜篮子里大有学问。
1.首先应根据市场的供应和家人的爱好来选购。菜篮子里应以蔬菜为主，而且最好是买两种或三种，品种多才既营养又满足各人的口味。
2.菜篮子里的鸡、鱼、肉、蛋这类食品，既要选购新鲜的，又要经常调换品种，调节口味，否则天天青菜红烧肉，会让人吃腻的。
3.对于正在长身体，需要各种营养的小孩来说，应注意常选购含铁、含锌的食品，例如肝、鱼、蛋和海产贝类等，以防缺铁、缺锌。
4.对于爱吃豆腐、鱼类食品的老人，宣选择他爱吃的嫩、软、新鲜的食品。多买瘦肉、绞肉这些易嚼易消化的食品。
5.每天菜篮子里都应有动物性食品，这对于成年人，尤其是妇女来说，是必不可少的。
此外，菜篮子以外的水果、海味、南北货和其他副食品，也宜经常购买。特别是家有小孩，应经常适当地买些糕饼零食、水果等。在内地特别要买些海带、紫菜、虾米等海产品，以补充某些元素的不足。
三十、农副产品类
怎样识别“米”猪
在选购生猪时，可用以下方法来识别“米”猪：
1.外观识别法：“米”猪平时走路时，腰部发硬，脖颈发直，多摇摆。毛色发乌无光泽，有的呈红色，多数毛“枪刺”，眼珠红肿，眼仁发亮，瞳孔大，喘气困难，身体有红肿块，吃食爱挑拣，生长慢。
2.声音鉴别法：“米”猪叫声发尖或沙哑，声音高低不稳，叫声特别难听。它听到特殊声音便惊恐万状，平时喘气带“丝丝”声，睡觉发出呼噜声。
3.看眼舌法：扒开猪的眼皮，仔细观察，眼角处若有小样小泡则是“米”猪。还可用木棒撬开猪嘴，看舌根底下是否有肉疙瘩，如有，也是“米”猪。
另外“米”猪肉的特征是：肉不鲜亮，肥肉、瘦肉及五脏、器官上都有或多或少“米粒‘状的小颗粒。
怎样鉴别死猪肉
死猪肉皮肤一般都有出血点，或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄或红色，肌肉无光泽。用手按压后，其凹部不能立即恢复原状。
怎样鉴别母猪肉
如果猪肉没有剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间，没有界限。
如果剥了皮的猪肉，瘦肉部分呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路粗，手摸无粘液。用手按肥肉，沾在指上油脂少，无弹性，看上去非常松弛，骨头呈浅黄色。
乳头比正常猪的长、细、大，用刀横切，乳池明显可见，且有乳汁。
怎样鉴别灌水猪肉
用一张32开大小的表芯纸或卫生纸，贴在精，肥都有的肉上，用手压紧，等纸全部湿透后撕下，点火烧纸。如果是没灌水的，这纸可全部烧掉，如是灌了水的，这纸不但烧不尽，而且还有轻微的“啪啪”声。
另外还可在肉上切开一个口，插入0.5厘米宽的滤纸条，插入深度1—2厘米，1—2分钟后，看纸条浸湿程度：凡水份及肉汁在纸条上超出插入部分2—3毫米的肉，为轻度灌水肉：凡超过插入部分5毫米以上的为重度灌水肉。此方法也适应于其他肉。
怎样鉴别冻肉的好坏
主要是根据肉的色，味，弹性和酸度来分辨。质量好的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。闻无怪异味，口尝不泛酸。手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。解冻后分泌出红色液汁，不好的冻肉或经过多次解冻复冻的肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色。用手指压，肉色无变化。解冻后，肉质松软而无弹性，骨髓由白色变为红色。
怎样识别牛肉与鸵肉
剔骨后的牛肉与驼肉鉴别方法：
肌肉和脂肪：牛肉呈棕红色、紫红色，而且放置一段时间之后，颜色会加重。其肌肉组织结实，较硬，而富有弹性，具粘腻感，看起来，还具有粗糙感。肌间有脂肪层隔开，肉脂相间现象明显。牛肉皮下脂肪较少且不明显，脂肪呈黄色或淡黄色，较硬。
驼肉呈淡红色，放一段时间，颜色也变化不大，看起来也无粗糙感，而且肌肉与脂肪的相间现象不明显，驼肉一般有皮下脂肪层，驼脂呈堆积现象存在，驼脂呈润白色。
食用特点：驼肉馅有透油现象，即油外渗，特别是做馅饼，做出来似油炸饼。而牛肉没有上述特点。
肉煮熟后，驼肉一般有杂腥味或土腥味，不像牛肉那么香味扑鼻。
吃的时候，牛肉感觉粗而连韧，爽口，而驼肉有韧筋丝丝络络之感，口感发酸，羶腥味比牛肉重，风味较牛肉差。
怎样鉴别禽畜肉的新鲜度
1.看肉的色泽和放血度：新鲜肉红色均匀，脂肪洁白，有光泽。次品色泽变暗，脂肪缺乏光泽，脂肪呈灰绿色或黄绿色，冷冻贮存的肉若有白、绿、黑、紫斑，是受霉菌污染所致。新鲜的白条鸡，眼球饱满。变质的白条鸡，眼球干缩凹陷，晶体混浊，鸡体无光泽，头颈部一般呈暗褐色。新鲜的牛、羊、兔肉呈微淡黄色。
2.摸肉的粘度和脂肪弹性，新鲜肉呈微干或微湿，用手触摸时肉不粘手；次品用手触摸粘手，起粘丝。新鲜肉用手指轻压后会出现凹坑，但能即刻复位。次品却恢复缓慢，或不能复原，而留有压痕。
3.闻气味：新鲜肉气味正常，次品有氨味或酸味，变质肉则有臭味、异味。
怎样识别鸡的类型
鸡按照其生产性能和经济价值
可分三个类型：蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型。这三种类型的鸡种是长期人工选择的结果。为了便于识别，现将各类型的主要特点介绍如下：
1.蛋用型：以产蛋为主，体形较小，体躯较长，后躯发达，外形呈“V”形。冠和肉垂特别发达，腿较高，皮薄骨细，肌肉结实，羽毛紧密，活泼好动，新陈代谢旺盛，性成熟早。无伏巢性，产蛋量和受精率较高。在良好的饲养管理条件下，年产蛋220—260个，少数甚至高达300个以上。这种鸡富有神经质，抗病力弱，肉质差，蛋壳较薄。适宜圈养、笼养。最常见的有来杭鸡。
来杭鸡中以白色单冠的白来杭分布最广，是世界著名的蛋用品种，至今仍为年产蛋量世界最高纪录保持者，素有“产蛋皇后”之称。
白来杭体呈长方形，羽毛紧凑，皮肤、喙脚均呈黄色。
母鸡单冠，冠大，且大多倒向一侧，活泼好动，易受惊吓，善飞跃，无抱窝性，性成熟早，一般为160—170日。高产群年产蛋量高达280—300个。平均蛋重58—62克，成年鸡体重，公鸡2.6公斤，母鸡1.7—1.9公斤。
2.肉用型：以产肉为主。成年鸡体型较大，体躯宽深而较短，前躯发达，外形呈方形。腿短，骨粗，肌肉丰硕，羽毛蓬松。性情温顺，动作迟钝。肥育能力强，肉质好。但觅食能力差，性成熟晚，就巢性强，产蛋量比较低，年产量约100个左右。对肉用鸡的要求是生长发育快，8—12周龄时的体重达到1.5—2公斤。常见的有白洛克鸡，科尼什鸡等。
白洛克是美国普利茅斯洛克鸡的一个变种，是目前国内外生产肉用仔鸡的主要品种。体羽为白色，体型椭圆，个体很大，躯体各部发育匀称。具有生长快、产蛋多、易肥育和商品性高等特点。单冠，喙、脚及皮肤均为黄色。成年鸡体重：公鸡4.5—5公斤；母鸡3.5—4公斤。母鸡9—8月龄开始产蛋，年产蛋130—150个。蛋重54—55克，蛋壳棕色，有伏巢性。
3.蛋肉兼用型：性能介于蛋用型和肉用型之间，产蛋较多，年产量约150—180个，肉质好，产蛋能力下降后的肉用价值较大。性情温顺，体质健壮，仍有伏巢性。我国常见的有新狼山鸡、红育鸡。
新狼山鸡：原产江苏南通地区如东、南通两县一带。体型较大，背短、颈部高昂、尾羽上翘，呈马鞍形。羽毛紧密，多为黑色，主翼有3—5根部分白色。喙、脚均为黑色，皮肤灰白色。适应性广，觅食力强。胸肌发达，屠宰率较高，肉质鲜美。成年鸡体重：公鸡3.5—4公斤，母鸡2.5—3公斤。6—8个月龄开始产蛋，年产量140—150个。蛋重55—65克，蛋壳红褐色，有就巢性。
红育鸡：原产英国。单冠，喙棕黄色，皮肤为白色。体型丰满匀称，脚略矮，羽毛为棕红色或枣红色。颈羽有黑色的纵斑，部分主冀羽、覆盖羽毛及尾羽呈黑色，并有褐色边缘。成年鸡体重：公鸡3—3.5公斤，母鸡2.25—2.75公斤。
5.5—6个月龄开始产蛋，年产量180—220个，蛋重55—65克，壳色棕黄。
怎样识别瘟鸡
1.提：倒提鸡腿，如果鸡嘴流粘液，则是瘟鸡，不流的是健康鸡。
2.看：提着鸡翅膀，翻开鸡屁股，如果是深红色和紫色，肛门松弛是瘟鸡，颜色跟人手色一样是健康鸡。
3.摸：即摸鸡的体温，先摸大腿根，从上往下摸，冷热手中分，上热下冷，鸡冠烫手的定是瘟鸡。
4.拍：拍鸡背发出“咯咯”、“吱吱”轻声啼叫定是瘟鸡。
怎样识别雏鸡的公母
不少购买者在买小鸡时，都想多选些母鸡饲养。现介招一种数羽识小鸡公母的办法：在操作时，轻轻提住小鸡，拉开鸡翅膀，如第一、第三、第五……等奇数毛较长，该鸡为母鸡，而公鸡无此特征。
怎样鉴别高产母鸡
高产母鸡应具以下的特征：
1.头大、眼大，鸡冠、鸡坠大而厚实鲜红，嘴巴粗短稍弯。
2.羽毛光亮，肥瘦适中，胸脯宽，尾巴翘。
3.泄殖腔口大且湿润松软。臀部发达，趾骨间距离又大又宽，能容三至四个指头。
优良种鸭的识别
优良种用雏鸭的识别：其特征应是体躯较大，绒毛柔软，头大颈粗，胸深背宽，腹圆脐平，尾钝翼贴，脚粗而高，眼大有神，反应灵敏，叫声宏亮，食欲旺盛，健康结实，活泼好动，羽毛生长快，但体重不过大。
优良种用成鸭的识别：种公鸭的特征是头颈粗细相称，眼大而明亮，嘴呷齐平，身长背宽，胸突脚粗，蹼大而厚，羽毛紧密有光泽，体格健壮，性情活泼，生长快，觅食力强，性欲旺盛。
种母鸭（以产蛋为目的）的特征是头稍小而颈细长，眼大而灵活，嘴长，胸部宽深，体长而丰满，但不肥胖，臀部丰满下垂而不拖地，尾部宽扁齐平，腿粗壮，两腿间的距离宽，羽毛细致，走路稳健，觅食力强。
另外，产蛋多的母鸭腹部容积大，皮肤细致柔软，有弹性，两趾骨末端柔薄而有弹性；羽毛松乱，没有光泽，换羽迟，换羽持续时间短，停产时间短。
优良种鹅的识别
