第8章 当前，为什么居民会出现能量失衡的新问题？

我们今天发现膳食结构中能量失衡，关键是吃畜肉与油脂过多。由此在新版的《膳食指南》中提出“弱油少盐”的吃饭新观点。所谓“弱油”是针对当前吃的油脂太多，脂肪摄入与人体消耗过剩而言，这决不是“禁油”，决不能从一个极端走向另一个极端。因为脂肪也是人体重要的营养素，多了不好，缺了也有害健康。因为，脂溶性维生素A最容易缺乏，如果仅仅依靠摄入有色蔬菜中的胡萝卜素来补充维生素A和A原的话，每天则需要吃500克以上新鲜绿色蔬菜才能基本满足。新鲜蔬菜也是抗坏血酸的主要来源。我国膳食宝塔推荐的蔬菜比重虽然较多，但是，近些年来居民背离了这个标准要求，吃蔬菜相对减少，同时，加上烹调方法不当，饮食习惯以及在气温较寒冷的北方地区，冬春季节新鲜蔬菜较少，大白菜经过较长时间贮藏，抗坏血酸损失很多，所以，实际上抗坏血酸也易缺乏。尼克酸与硫胺素的来源与膳食中的主食有关，在南方以大米为主食的地区，如果大米碾得过精或煮饭方法不合理，例如，捞饭，就会引起硫胺素缺乏。然而，硫胺素的需要还随着饮食中产生的热量增加而增加。在北方，以玉米为主食的地区居民容易缺乏尼克酸，虽然玉米中的尼克酸含量并不比稻米和麦类食物少，只是因为玉米中的尼克酸多为结合型，不能被人体吸收利用。所以，吃玉米时放一些碱进行处理，可使结合型的尼克酸分解，这样就能防止尼克酸的缺乏，然而，加入了碱又使其他营养素破坏。最好的方法是几种粮食混吃，可起到营养素的互补作用。另一方面，人体需要核黄素，它又与膳食中的脂肪、蛋白质的比例多少有关，当脂肪比例增加时，或蛋白质比例降低时，核黄素的需要量则要求有所增加，当膳食中硫胺素供应量不足时，也会影响核黄素的利用。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素都离不开脂肪。所以，人的膳食中不能没有脂肪的摄入，吃饭时油吃多了不好，少了也有害健康，因此，专家提出“弱油”的健身措施是有科学道理的。