据说，涮羊肉这种吃法，源自于元朝，当时忽必烈手下的一个厨师在行军作战的紧急情形下，为了救急，一时急中生智想出来这样一种方法。当时正是在打仗的途中，恰好遇到了冬季，天气十分寒冷，又断了军粮，于是厨师就就烧好了一锅开水，把冻羊肉切成片下到锅里一煮，捞上来拌上佐料就开始吃。虽然说不上有多么鲜美，但毕竟解决了一时的进食问题。后来，这位厨师得到了忽必烈的赏识，并把这种吃法在全军进行推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研，有了逐步的提高，逐渐形成了特殊风味。
后来，一位叫做丁德山的人把涮羊肉的这种独特吃法引进了店铺，这个丁德山就是东来顺的创始人。
丁德山是河北沧州人，年轻的时候是往北京城里送黄土的苦力。在解放以前，北京城里没有煤气，更没有暖气设施，冬天的时候取暖烧饭全要靠煤球做原料。而摇煤球就离不开粘合剂――黄土。当时的丁德山就靠着给各煤场送黄土的活计来谋生。他每天都从城外拉黄土往城里送，经常要路过一个地方，这就是老东安市场。东安市场的前身是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场，人来人往，生意兴隆，热闹非凡。
颇有生意头脑的丁德山看准了这块风水宝地，于是，把自己干苦力攒下的全部积蓄，都投进去，在东安市场的北门，搭了一个简陋的棚子，挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个小摊，专卖玉米面贴饼子和小米粥等吃食，专门招待车夫、马夫为主的百姓，由于价格便宜，为人厚道，生意很快就红火了起来。于是丁德山就扩大了规模，又特意请了一个抻面师傅来帮着招揽顾客。
东安市场当时是由一个太监主管的，这个太监非常爱吃粥摊的抻面，于是就经常来光顾丁德山的粥摊。丁德山是个十分聪明的人，每次太监主管来的时候，他都十分周到地招待，由此博得了老太监的欢心。1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了“北京兵变”，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也在这次大火中遭了难。丁德山苦心经营的“东来顺”招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，由老太监出面进行张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。1914年重新开张。开始的时候，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。
东来顺主营涮羊肉，在这方面，丁德山是下了一番苦心的。当时，前门外正阳楼饭庄有位很出名的厨师，他刀功精湛，选肉切肉都有独到之处，还对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治，因而正阳楼的涮羊肉以鲜嫩可口而名动京城，许多达官贵人、平头百姓蜂拥而来，想一尝美味。丁德山于是就想方设法与这位厨师结识了，并且用高薪把他挖来帮工传艺，带出了一批徒弟。这位厨师切出的羊肉铺在青花瓷盘里能够透过肉片隐约地看到盘上的花纹，东来顺由此获得“看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受”的美誉，由此享名。
很快，“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓经常来吃饭的地方，就连一些皇亲国戚、文人墨客也时不时出入，来这里品尝涮羊肉的特色风味。这样，“东来顺羊肉馆”规模又得到了进一步地发展，名声也得到进一步的扩大，后来就更名为东来顺饭庄。
东来顺的涮羊肉十分有特点：
选料精：东来顺在羊肉的选用方面下了很大的功夫。每年秋天的时候，东来顺就成批买进内蒙古集宁地区西坞旗的大尾巴绵羊，这些羊统统都是二至三年的阉过的公羊或仅产一胎的母羊。不仅如此，丁德山还在东直门外先后买了几百亩土地租给佃农。羊买来后，就交给佃农饲养，他只给饲料，以羊粪代工钱。入冬，涮肉旺季到了，羊也喂肥了，便陆续屠宰上市。涮羊肉只选用羊的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等部位，以保持鲜嫩无渣，质量之优良为其它饭店所不及，当然价格也成倍提高。而其余部位的羊肉，本店用不完的，就成批售给羊肉铺。这样，从买羊、喂羊、宰羊到卖羊肉，每一个环节都能得到厚利。丁德山还在东直门外经营二三十亩菜地，东来顺可以以低价优先得到鲜嫩的蔬菜，更增强了与同行竞争的条件。
刀工好：东来顺的涮羊肉之所以能够经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片“是花朵一样的精美工艺品”。东来顺的羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕，切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
调料香：东来顺涮羊肉的调料，可以说是东来顺一绝，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份，形成了一种独特的香味。酱油用的是“天义顺”酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园所供给。长期以来，形成了调料的独特风味。为了保证调料的质量和供应，东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了“天义酱园”，1940年，又在朝阳门内，开设了“永昌顺”酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了产、供、销一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。
火锅旺：东来顺所使用的火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前燃料选用镇巴地区的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型板的机制炭。无烟、耐烧、火旺。10来个人围着火锅就餐，4个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。
底汤鲜：最为正宗、传统东来顺火锅使用的是清汤，底料包括海米、姜片、葱段、蒜瓣等。这样的清汤不仅能够保证味道的鲜美，而且还具有杀菌的功效，在非典时期更是狠狠地火了一把。
辅料全：东来顺涮羊肉火锅一个十分明显的特点就是辅料的品种多而且丰富。除了涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。
配料细：与涮羊肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高，但却必不可少。
除了经营涮肉之外，东来顺还经营了多种清真炒菜，它的代表菜品有干爆羊肉、烤羊肉串、芫爆里脊、烤羊腿、它似蜜、白汤杂碎、鸡茸银耳、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种，奶油炸糕、核桃酪等各种风味小吃也具有特色。
20世纪40年代，东来顺的竞争对手正阳楼倒闭了，从此，东来顺在东城就首屈一指，独占鳌头了。然而，1937年北平沦陷以后，东来顺的生意已经是大不如前了。在文革的时候，店名一度曾经被改为民族餐厅、民族饭店，直到1979年才恢复了老字号。东来顺饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所，邓小平、万里等中央领导都曾经在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国贵宾。田中角荣等日本历任首相来中国访问期间，也大多来此品尝过涮羊肉。1989年该店的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真名牌风味食品。
第7章 菜单，抓住回头客的重要一关
