3.肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4.肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
煮火腿的窍门
在煮火腿时，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂了，而且味道也更加香甜鲜美。
炒牛肉丝的窍门
1.炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
2.质地较硬的牛肉，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
煮牛肉用沸水的窍门
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
啤酒烧牛肉的窍门
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1公斤牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。
食碱炖羊肉的窍门
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
牛羊肉与茶叶同煮的窍门
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆（每半公斤放1钱绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
禽血油厚浓汤转清的窍门
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门。您可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂。
将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋（一只鸡加一两陈醋就可以了）急忙翻炒，炒至锅内发同噼啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧十分钟后，加调料改用文火钝四五十分钟，鸡肉便可酥烂。
炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯折塌，把腿骨拍断。经过这样处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离。
烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。
蒸鸡的窍门
每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
牛奶使冻鱼返鲜的窍门
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
山楂子烧鱼的窍门
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
啤酒炖鱼省时味鲜的窍门
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
糖醋烧鱼的窍门
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
白糖做鱼易成形的窍门
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
吃鳖的窍门
吃鳖的窍门在于如何洗涮鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
做鱼汤的窍门
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
煎鱼防止粘锅的窍门
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦1～2遍。再放油，这样煎出的鱼皮色焦黄，而且不粘锅。
炸过鱼的油去腥的窍门
油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：
1.把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱段、姜末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续食用了。
2.把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热炸爆沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤。
烧鱼入味的窍门
1.煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
2.烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
防鱼肉碎的窍门
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散。
1.烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2.烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
3.尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
5.盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
6.防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
防鱼皮缩胀的窍门
先在鱼皮上插洞再煎，可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。
淡水鱼烹调的窍门
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。淡水鱼多数在肥水中生长，不要生吃。
蒸鱼的窍门
把原块鸡油放在鱼肉上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜、鲜美好吃。清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味。
炖鱼的窍门
炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
烹调鱼片的窍门
烹调鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
炒鸡蛋时加糖的窍门
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
炒蛋的窍门
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。
用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。
做荷包蛋的窍门
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤汁中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：
1.荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。
2.如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
3.煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。
煮裂缝鸡蛋的窍门
煮裂了缝的鸡蛋或鸭蛋，若是先在水里加进一些盐，煮的时候蛋白就不会流出来。
煮豆浆的窍门
将豆浆粉按需用量放在碗里，要像搅芝麻酱那样，先往豆浆粉里加少量的凉水，边加边用筷子搅拌，直到把所有豆浆粉搅拌均匀。然后，继续加凉水搅拌，把它稀释成糊状。这样做，能防止直接加水稀释出现的固块和不均匀等问题。接着把要用于熬豆浆的水用锅加热，水稍温和时，就把熬好的豆浆糊倒进去，搅拌均匀，熬到开锅，煮到没沫了，就成了鲜美可口的豆浆了。应注意的是不要把水烧开后，再倒进豆浆糊。
