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第14章 豆腐类(4)

1.将青菜叶洗干净,放开水锅中烫一下(颜色变绿即捞出),捞出沥水,切成1寸长的细丝,放菜盘中。

2.将豆腐丝冲洗一下,放锅内加水煮开2~3分钟,捞出切成1寸长的段,放菜丝盘中,撒上精盐拌匀。

3.红柿子椒去蒂和籽,清洗干净,放开水锅中烫一下捞出,也切成1寸长的细丝,撒在豆腐丝上,加入白糖、香油和味精,拌匀即可上桌供食。

【特点】

色泽艳丽,味道清香适口。

黄瓜拌豆腐丝

【材料】

豆腐丝250克,黄瓜100克,精盐10克,葱丝5克,姜丝5克,香油5克。

【操作】

1.将豆腐丝直刀切成寸段;黄瓜洗净直刀切成细丝。

2.豆腐丝、黄瓜丝撒上精盐拌在一起盛盘,最后撒上葱丝、姜丝,浇上香油即成。

【特点】

色香味浓,宜下酒饭。

菠菜拌豆腐皮

【材料】

豆腐皮2张,菠菜500克,香醋、味精、葱末、姜末、盐、糖香油各少许。

【操作】

1.豆腐皮用温水泡软,用开水烫一下取出挤去水分,切成丝,放入碗内;菠菜去黄叶洗净,用开水烫一下,挤去水分,切成段,与豆腐皮拌匀装盘。

2.将盐、糖、醋、葱、姜、味精、香油拌匀浇在豆腐皮上即成。

【特点】

色泽美观、清爽、脆嫩、辣香。

虾皮香干

【材料】

黄瓜250克,香豆腐干100克,香菜50克,虾皮25克,盐少许,酱油5克,醋5克,味精少许,葱适量。

【操作】

1.香干切成小丁,入开水锅烫一下,取出沥干。

2.虾皮洗净沥干;黄瓜切成小丁;香菜、葱洗净,分别切碎。

3.将香干、黄瓜、香菜、虾皮、葱一起放入碗中,加盐、酱油、醋、味精拌匀即成。

【特点】

鲜香爽口,是佐酒的佳肴。

花生米拌干丁

【材料】

五香豆腐干250克,油酥花生米100克,酱油、味精、香油各少许。

【操作】

1.将豆腐干切成1厘米见方的丁,放入开水锅里烫一下,取出沥干水分。油酥花生米去红衣,拍成碎粒。

2.把豆腐干丁、花生米碎粒、味精、酱油、香油放入碗中拌匀装盘即可。

【特点】

红、白相嵌,味美适口。

芹菜拌豆腐干

【材料】

白豆腐干300克,芹菜300克,红油、香油、盐、味精、泡辣椒、酱油各少许。

【操作】

1.白豆腐干先批成片再切成丝,放开水中汆一下,并用开水浸泡30分钟,捞出沥干水。泡辣椒切成丝。

2.将芹菜去根、叶,洗净,拍破切段用开水汆一下,捞出沥干。

3.泡辣椒丝、豆腐干丝、芹菜放在碗内,加入酱油、盐、味精、红油、香油拌匀装盘即成。

【特点】

翠嫩香辣,酒饭均宜。

凉拌三丝

【材料】

白豆腐干200克,韭菜花200克,红辣椒200克,酱油、盐、味精、香油各少许。

【操作】

1.白豆干先批成片再切成丝,用开水汆一次,并用开水浸泡半小时,捞出挤干水分。

2.红辣椒切成细丝,韭菜花切段与辣椒丝放一起,用开水烫熟,捞出,沥干。

3.将三丝放在碗里,加上酱油、味精、盐、香油拌匀即可。

【特点】

红白绿相嵌,色美,清爽。

腐乳汁豆腐松

【材料】

老豆腐500克,酱瓜100克,酱姜50克,四川榨菜150克,腐乳汁1汤匙,海米1汤匙,菜籽油3汤匙,白糖1汤匙,香油半汤匙,味精少许。

【操作】

1.将豆腐切成4片,放锅内加水置火上用旺火煮,煮至豆腐内起蜂窝状,取出,晾凉。

2.将豆腐放菜板上用手压,将水压出。

3.酱瓜、酱姜切成碎末放一小碗内,榨菜洗去浮辣,切成碎末。

4.海米洗净后用少量热水泡发,捞出海米(泡海米的水留用)切成碎末。

5.取一炒锅置火上烧热,倒入菜籽油,待油烧热后,放入压干水的豆腐,炒至豆腐略带黄色时放入酱瓜末、酱姜末、榨菜末、海米末和泡发海米的水,炒4~5分钟后,加入白糖、腐乳汁、味精等炒匀,盛在盘内淋上香油,拌匀即可。

【特点】

味道鲜香,可口,酷似肉松。

小辣椒拌南豆腐

【材料】

南豆腐500克,小辣椒2个,蒜头3瓣,精盐1汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.南豆腐放沸水中烫一下,捞出,放盘内。

2.小辣椒去蒂和籽,洗净,切成碎末,放豆腐盘内。加入精盐、白糖、味精,用筷子将豆腐搅碎拌匀。

3.将蒜头剥去蒜衣,洗净,用刀拍碎,然后剁成蒜泥,放在豆腐上,淋上香油,拌匀,即可食用。

【特点】

豆腐鲜嫩,清香,微辣爽口。

榨菜末拌豆腐

【材料】

南豆腐500克,四川榨菜150克,精盐半汤匙,白糖1汤匙,芝麻2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将南豆腐放沸水锅中烫一下捞出沥水,放盘内,加精盐拌匀。

2.将榨菜的辣糊洗掉,切成细末(越细越好),放豆腐盘内。

3.芝麻洗净,炒熟,捣碎,撒在豆腐上。

4.豆腐内加入白糖、味精、香油,拌匀即可食用。

【特点】

味道鲜美,清香,凉爽适口。

枸杞头拌豆腐

【材料】

枸杞头250克,嫩豆腐500克,精盐1汤匙,酱油2汤匙,白糖1汤匙,香油2汤匙,味精少许。

【操作】

1.摘去枸杞头上的烂叶和老梗,清洗干净,放沸水锅中烫熟,捞出,摊凉,挤出一些水分,切成碎末,放盘内,放半汤匙精盐拌匀。

2.嫩豆腐放沸水锅中烫一下,捞出,沥水,切成小丁,放盘内;加精盐、白糖、酱油、香油、味精,并将枸杞头碎末放入,拌匀即可食用。

【特点】

此菜清香,味鲜爽口。

香干拌芹菜叶

【材料】

芹菜叶100克,豆腐干50克,精盐1汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】1.将新鲜的芹菜叶洗净。

2.取一锅,锅内放适量水,置火上烧开,将洗净的芹菜叶放沸水中焯一下即捞出,摊凉。

3.将凉透的芹菜叶挤干水分,然后切成碎末,放盘内。

4.豆腐干放沸水中烫一下,捞出,切成小丁,放芹菜叶盘内,然后加入精盐、白糖、香油、味精,拌匀即可食用。

【特点】

颜色翠绿,清香适口。

油菜叶拌豆丝

【材料】

油菜叶100克,豆腐丝50克,精盐1汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将油菜叶清洗干净,放沸水锅中烫熟(见颜色变深绿)即捞出,摊凉,沥水。

2.将晾凉的油菜叶切成寸长的细丝,放盘内。

3.豆腐丝放锅中加适量水,加入少许食碱,置火上煮开数分钟。豆腐丝加少许碱煮沸数分钟,可使豆腐丝变绵软,但碱会破坏营养,所以不宜多放。捞出,晾凉后,切成寸长的段,放菜丝盘内,加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。

【特点】

此菜色泽美观,味道清香鲜美。

青椒拌豆片

【材料】

柿子椒100克,豆腐片100克,精盐半汤匙,白糖半汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将柿子椒去蒂和籽,清洗干净,放在沸水锅中烫至断生,捞起,晾凉,沥水,切成菱形小片,放盘内,加精盐腌10分钟。

2.将豆腐片洗净后放锅内,加适量水,置火上煮沸数分钟,捞起,晾凉后切成小菱形片,放青椒盘内,加白糖、味精拌匀,吃时淋上香油即可。

【特点】

色泽美观,味鲜,清淡适口。

海米拌豆丝

【材料】

豆腐丝150克,海米2汤匙,精盐半汤匙,葱、姜末各适量,白糖半汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.海米用水清洗后放碗内,加少量开水泡发。

2.豆腐丝用清水冲洗一下,放锅内加适量水,置火上煮沸数分钟,捞出,沥水,晾凉,切成寸段,放干净盘内,加入精盐拌匀。

3.将泡发好的海米切成碎末,放入豆腐丝盘内加入白糖、葱、姜末、香油、味精,拌匀即可。

【特点】

此菜色白,豆丝绵软,清淡,鲜美适口。

香干拌核桃丁

【材料】

香豆腐干100克(熏干也可),核桃仁50克,酱油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将香豆腐干放沸水锅中烫一下,捞出沥水,切成小丁,放盘内。

2.核桃仁在热水中浸泡数分钟

,剥去核衣,放炒锅内炒至香脆,铲出,晾凉,切成小丁,放豆腐干丁盘内。

3.豆腐干丁、核桃仁丁上放酱油、香油、味精,拌匀即可食用。

【特点】

此菜香、鲜、味美。

香干拌马兰头

【材料】

马兰头250克,香豆腐干100克,精盐1汤匙,白糖1汤匙,香油2汤匙。【操作】

1.先将马兰头的老梗和老叶剔除,将马兰头洗净。

2.取一锅加适量水,置火上烧开,将洗净的马兰头放沸水中烫2~3分钟,捞出,放凉水中清洗,反复挤去马兰头中的汁水,反复清洗,最后挤干水,剁成碎末,放盘内,加入精盐、白糖、拌匀。

3.香豆腐干用沸水烫一下,切成小丁,放马兰头末盘内,淋上香油,拌匀即可。

【特点】

马兰头又称路边菊,南方田头路旁到处可见。马兰头烫后,反复挤水,清洗,可去掉其中的苦涩味。马兰头味清香,食后口内有凉爽感。

熏干拌苦瓜丝

【材料】

熏干150克,苦瓜200克,酱油、味精、盐、醋、糖、香油各适量。

【操作】

1.熏干切成小丁;苦瓜剖开,去瓤,切成丝用开水焯透,沥干水分,装盘。

2.将各种调料兑好,倒入盘内,拌匀即成。

【特点】

香中带苦,爽口怡神,宜夏季食用。

鲜汤烫干丝

【材料】

白豆腐干150克,鲜汤适量,辣酱油2汤匙,小海米2汤匙,精盐半汤匙,香油1汤匙。

【操作】

1.将豆腐干冲洗一下,切成细丝,放入一干净锅内加入适量鲜汤(鸡汤、鸭汤或白肉汤、骨头汤均可),置火上煮透。

2.将煮透的豆腐干丝捞出,放盘中,加精盐拌匀。

3.将小海米清洗一下,用热水泡发后捞出,放在豆腐干丝上,加辣酱油、香油拌匀即可食用。

【特点】

干丝色白清爽,味鲜美。

芹菜拌腐竹

【材料】

芹菜、腐竹、味精、酱油、醋、香油。

【操作】

1.芹菜摘洗干净,入开水中焯熟后,入凉水中冲凉,切丝,装盘。

2.腐竹泡发后切丝,码在芹菜上。

3.味精事先用水化开,同酱油、醋一起浇在腐竹芹菜上,再加香油拌匀即可。

【特点】

制作简单,味道鲜美清淡,既营养丰富,又能爽口开胃,佐酒下饭均可。

海带炝腐竹

【材料】

水发腐竹、水发海带各200克,猪瘦肉100克,青椒50克,芥末酱、芝麻油各15克,芝麻酱、辣椒油各10克,酱油5克,白糖、精盐各1.5克,味精l克,蒜泥2克,香醋0.5克,香菜末、花生油各25克。

【操作】

1.将水发腐竹洗净,切成5厘米长的段,再顺长切成细丝;海带、青椒、猪瘦肉经初步整理后均切成3.5厘米长的细丝。

2.将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫,捞出,滤去水分;猪肉丝入花生油锅内煸炒,加酱油使之入味,盛起。

3.将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入大碗内,撒上香菜末,加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀,装盘即成。

【特点】

酸、辣、甜、咸、香俱全,是佐酒佳肴。

青椒拌干丝

【材料】

五香豆腐干150克,青椒250克,麻油20克,盐30克,味精少许,白糖少许。

【操作】

1.青椒洗净,去柄、籽,切成细丝。

2.香干切成细丝。

3.锅内加水烧沸,将青椒丝、香干丝同时放入煮透,捞出沥干冷却,加麻油、盐、白糖、味精,拌匀即成。

【特点】

鲜香淡口,经济实惠,佐酒下饭均可。

绿豆芽拌干丝

【材料】

五香豆腐干100克,绿豆芽250克,酱油25克,麻油10克,糖5克,盐少许,味精少许。

【操作】

1.豆腐干切成细丝。

2.绿豆芽去根洗净,沥干水分。

3.将水烧沸,下豆腐干丝,再烧沸,捞出沥去水分,放在碗中。

4.将绿豆芽倒入煮干丝的锅中,水沸立即捞出,沥去水分,放入装干丝的碗中,加入麻油、糖、味精、盐、酱油拌和好即成。如喜欢酸辣者,拌时可加醋或辣油。

【特点】

清淡鲜香,营养丰富,经济实惠,制作简便。

榨菜拌腐皮

【材料】

豆腐皮5张,四川榨菜25克,酱油15克,白糖少许,味精少许,姜末10克,香油25克。

【操作】

1.豆腐皮洗净,切成0.5厘米宽、3厘米长的丝,投入沸水中烫过,捞出挤去水分,放在盘内。

2.榨菜洗净切成细末,放在豆腐皮上。

3.酱油、白糖、味精、姜末和香油调匀,浇在榨菜上即成。

【特点】

味鲜耐嚼,咸中微辣。

花生米拌豆腐干

【材料】

豆腐干100克,青椒1只,花生米1杯,油适量,酱油1汤匙,麻油1汤匙,醋1汤匙,盐少许。

【操作】

1.豆腐干切成小丁。

2.青椒去籽,切成小丁,用热油泡过,沥去油。

3.烧热油,下花生米,用中温热油炸呈金黄色,取出沥去油分。

4.豆腐干丁、炸花生米、过油青椒丁放在盘中。

5.酱油、麻油、醋、盐等放在一起调好浇在盘中食品上即成。

【特点】

鲜美可口,为大众菜。

豆腐干拌云豆角

【材料】

豆腐干250克,花椒油15克,鲜嫩云豆角250克,酱油25克,精盐10克,味精少许,姜末少许,糖5克。

【操作】

1.豆腐干片成小片,放在沸水中烫一下,捞出沥净水。

2.云豆角去掉筋丝,切抹刀片,放在溶有少许碱的沸水中烫好,捞出放凉水中投凉,沥干水分。

3.将云豆角片堆放在盘子中间,豆腐干片放于周围。

4.酱油、味精、精盐、姜末、白糖、花椒油兑成调味汁,浇在豆腐片盘中即成。喜吃酸辣的,可加辣椒油或醋。

【特点】

清淡爽口,制作简便,佐酒下饭均可。

大蒜豆腐

【材料】

嫩豆腐750克,盐1汤匙,蒜2瓣,酒3汤匙,花生油4汤匙,水4汤匙。

【操作】

1.豆腐用清水漂净,放在干净白布中吸去水分,切成片。

2.蒜切成片。

3.烧热花生油,把豆腐片煎至两面微黄,下蒜片和盐、酒兜勺,加水,用文火煨至汁水剩不多时即成。

【特点】

味鲜质软,制作简便。

青椒拌豆腐

【材料】

豆腐750克,青椒100克,香菜少许,精盐适量,味精少许,葱末少许,姜末少许,香油适量。

【操作】

1.豆腐用开水烫透,晾凉,切成1厘米的方丁装盘。

2.青椒、香菜洗净切成末放在豆腐丁上,加葱末、姜末、精盐、味精、香油,拌匀即成。

【特点】

味道鲜美清香,色彩协调,极易制作。

海米拌豆腐

【材料】

豆腐500克,盐1汤匙,麻油1汤匙,味精半汤匙,酱油2汤匙,素油1汤匙,葱花1~2汤匙,干虾米1~2汤匙,开水半杯。

【操作】

1.虾米用开水泡半小时,捞出沥去水分。

2.豆腐置大盘里,切成1.5厘米见方的块,放半小时后倾去水,轻放在一只深碗里。

3.味精、盐、麻油、酱油放在碗中调匀成佐料汁。

4.将豆腐放在佐料汁中,轻轻摇动,几分钟后把豆腐折回原碗中,如此反复4次,拌匀而不损坏豆腐棱角,然后放在大盘里。

5.从大盘中取出一些汁水,加葱花、虾米拌匀,浇在豆腐上即成。

【特点】

味道鲜香,营养丰富,制作容易。

蜜汁干尖

【材料】

干尖250克,虾子1汤匙,葱白1段,料酒1汤匙,白糖3汤匙,酱油2汤匙,香油1汤匙,桂花少许,味精少许。

【操作】

1.葱白洗净切成细末,备用。

2.取炒锅置火上烧热,加入香油,油热后倒入葱末,炒出香味。将虾子倒入,炸上色后,加入料酒和少许清水,烧开后倒入干尖(一种过油的豆制品),加酱油和白糖,改用文火煮。煮至汤汁变稠时翻炒几下,并改用旺火收汤汁,加入桂花和味精,翻炒均匀后即可起锅装盘,晾凉后食用。

【特点】

味鲜、香、甜醇。

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