学习目标
了解零点菜品的种类与特点
掌握零点菜单与菜品的设计要求和方法
懂得零点菜肴制作的注意事项
零点菜单又称点菜菜单，就是将多种菜肴名称依照原料的种类或菜肴的类型等，组合成具有一定数量和品种的菜单。
零点菜单在餐饮企业中是最常见、使用最广泛，也比较灵活的菜单，它既可以服务零散客人，也可服务于人数不多的团体客人。由于零点菜单每道菜肴按例或大、中、小份明码标价，顾客可根据自己的喜好及消费水平自由地选择菜品，所以，是顾客就餐的必用之物。
零点菜单的种类与特点
零点菜单种类很多，其特点比较明显，它既是餐饮企业与顾客联系的纽带，又是反映餐饮企业经营特色及衡量等级水平的标志。所以，我们要认真分析、研究零点菜单在设计与制作中的一般规律，了解分类方法，掌握其特点。
一、零点菜单的种类
（一）从菜单的表现形式来区别
一般可分为常用菜单、非常用菜单两种。
1.常用菜单
又称不变菜单、基本菜单等。这类菜单中的菜肴相对稳定，一年四季不大变动，主要是由餐饮企业的一些特色菜、品牌菜及顾客喜欢点食的菜肴组成。在制作过程中都严格按照每个菜肴的规格、程序、标准制作，菜肴的质量比较稳定，顾客比较认可，通常不会轻易改变制作方法，这不仅可以突出餐饮企业的经营特色和风味特点，而且有利于菜肴在制作过程中的管理和成本控制。常用菜单的不足之处是菜肴缺少变化，如不适时加以调整或补充一些菜肴，很难长期吸引老顾客来餐厅消费。
2.非常用菜单
又称临时菜单、补充菜单、插页菜单等。这类菜单出现的形式比较多，有的以季节的不同，推出春、夏、秋、冬四季的菜单，主要突出四季不同的原料，并根据人们四季的不同品味和爱好，制作出不同的美味佳肴，满足客人“物鲜为贵”的饮食需求；有的以地方风味的不同制作出上海菜、杭州菜、湖南菜等菜肴，主要突出各地在选料、加工、调味等方面的特色；有的以节气不同制作出元宵、端午、中秋等节令菜单，主要突出不同节日的风俗习惯；有的以某一厨师的技术擅长推出一些特选菜品、品牌菜菜单，主要突出餐饮企业中的技术力量；有的以某一种盛器或烹调方法为特点，推出砂锅、煲锅、铁板、辣子、剁椒、避风塘、盐焗、纸包等系列菜单，主要突出餐饮企业中的特色菜等。非常用菜单的优点是变化快，可以弥补常用菜单的不足，既给顾客一种常吃常新的感觉，不断吸引顾客消费，又能促使厨师不断创新，提高餐饮企业的经济效益和经营水平；不足之处是菜肴质量的稳定性欠佳。
（二）从菜单的用途来区别
一般可分餐厅内菜单、餐厅外菜单两种。
1.餐厅内菜单
指在各种餐厅内供顾客所用的零点菜单，这类菜单的内容较多。普通菜单，主要是满足一般顾客的饮食需求而设计的菜单，这类菜肴品种多，价格分高、中、低三个档次，可以满足不同人群、不同层次、不同饮食习惯的顾客要求。还有一种是特殊菜单，如儿童菜单、老年人菜单、糖尿病人菜单、高血压人菜单、药膳菜单、保健菜单等，这类菜单主要是为满足一些特殊人群的饮食需求而设计的，其菜单中的菜肴讲究营养，讲究生理功效，讲究科学膳食。
2.餐厅外菜单
指超出餐厅范围所用的零点菜单，这类菜单根据客人的特殊需求而设计，如房内用餐菜单、夏季广场风味小吃菜单、外卖菜单等。这类菜单主要根据客人和经营的需要，满足一些因各种原因不愿或不能进入餐厅用餐的人群的需要，其菜肴品种不是太多，制作不太复杂，有利于烹调，有利于客人用餐，有利于服务员服务。
（三）从菜单的餐别来区别
一般可分早餐菜单、正餐菜单、夜宵菜单三种。
1.早餐零点菜单
可分中式早餐菜单、西式早餐菜单、中西合璧菜单等，共同的特点是菜品不太多，制作简便快捷，清洁卫生，所以，最常见的中式早餐零点菜单主要有粥类、点心类、冷菜（小菜）及饮料类等。
2.正餐零点菜单
主要指用于中餐、晚餐的零点菜单。有的餐饮企业所用的菜单不分中午、晚上，基本一样或相似。这类菜单主要根据中国人的生活、饮食习惯设计，设计比较讲究，品种比较齐全，菜品比较多，价格档次区别比较明显，可适合不同消费群的需求。
3.宵夜零点菜单
主要指为深夜需用餐的客人提供的点菜单。随着都市经济的发展，人们夜生活的丰富多彩，深夜需要用餐的人越来越多。餐饮企业为了增加营业收入，满足这部分消费人群的需求，精心设计宵夜零点。这类菜品主要以风味小吃为主，设计时应考虑各类菜品的比例关系及每个菜的数量、价格等因素。
二、零点菜单的特点
零点菜单与团体套餐、各种宴席菜单相比，无论在设计的内容、方法上，还是在制作过程上，都有着根本的区别，具有适应面广、批量较少、品种较多、风味突出、价格较贵等特点。
（一）适应面广
零点菜品不是针对某一群体或某一地区设计，而是面向四面八方的顾客设计的，所以，在设计中要考虑到菜单中的菜肴能适合各种人群的口味、爱好、消费水平等因素。如北方人口味偏咸，南方人口味偏甜，四川人、湖南人喜食麻辣菜肴，江苏人、浙江人喜食甜味菜肴；外国人爱吃煎、烤、炸等无骨的菜肴，中国人喜食炒、爆、炖、焖、煨、蒸的菜肴；沿海地区喜食海鲜、水产制品，中西部地区喜食牛肉、羊肉等。因而零点菜品要求品种多，使客人根据自己的爱好有选择菜肴的余地，同时还要充分考虑到菜肴所使用的原料，烹调方法，菜肴的质地、颜色等都要搭配均衡合理，每类菜品的价格要体现高、中、低的比例搭配，以适应不同消费层次的饮食需求。
（二）批量较少
凡是零点菜单所设计的菜肴，厨房必须都要做好充分的准备，保证供应。但零点餐厅客源每天都不同，各人的需求又不一样，很难判断零点菜单中所供应的菜肴每天需要用多少量。有的菜品顾客点的人多一些，有的菜品点的人很少或没有人点，所以，厨师在准备各类菜品时都不宜准备的太多，但也不能无准备。要根据零点餐厅每天经营的情况，认真进行分析，作出一定的判断，分类别、分菜肴来控制供应量，防止准备过多而多日用不完，造成原料不新鲜，而影响客人的消费，甚至发生食物中毒，造成不可挽回的影响。所以，零点菜品与团体菜品相比，每个菜肴的准备批量要少，加工要精细，保管要科学，以保质保量的做好菜肴的供应工作。
（三）品种较多
因零点菜单是面向世界各地的顾客所设计，为了满足众多客人的要求，菜单中的类型要多，各类菜品必须要有一定的数量，如中式零点菜单，有冷菜类、海鲜类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类、甜品类、主食类、汤类等等。根据这些类别，每一类均安排一定数量的菜肴，要求各菜肴烹调方法及菜肴的色、香、味、形均不一样，使顾客在众多的菜品中能挑选出自己喜爱的菜肴。有些餐饮企业为了满足顾客求新、求变的饮食心理，往往在常用的固定零点菜单中，根据季节的变化及餐饮的发展趋势，不定时地增加一些时令菜、特选菜、特色菜来弥补固定菜单的不足。
（四）风味突出
设计零点菜单必须根据餐厅的风格、档次及厨师的技术力量等条件，来确定内容，尤其在餐饮市场竞争十分激烈，人们的消费意识日益成熟的今天，零点菜单菜品不能过于“大众化”、“固定化”，一年四季都是老品种。尽管零点菜单要求菜品较多，但并不是把各地的菜肴七拼八凑地组合在一起，而是要突出风味个性，菜肴既要与时俱进又要主题突出，特色明显，例如：川菜餐厅，从餐厅的装潢、格调、台布的花样，零点菜单列出的菜肴等都要有川菜的风格和川菜系列菜品，每个菜肴从原料的运用、调味的方法、烹调的手段、装盘的风格，都要突出川菜特色，使顾客一进餐厅就领略到川菜的风味。
（五）价格较贵
零点菜单因品种多，每个菜肴的销售量少，大多数菜肴不可能大批量的生产。有的菜肴尽管预先做了加工，做了切配的准备，但由于客人很少点菜，几天后超过保质期，而造成浪费，有的菜肴现点现制，为了一份菜肴，都要按制作的程序，烹调方法的有关标准进行操作，在加工、调味的过程中造成一定的浪费，有的菜肴因生产的批量小，加工精细，而造成的浪费是可想而知，由于零点菜单中每一份菜肴的成本率相对要比套餐菜肴和团体菜肴要高，餐饮企业为了保证菜肴的一定的利润率，所以零点菜单中的菜肴价格相对要高于套餐菜肴和团体菜肴的价格。
零点菜单的设计要求与方法
设计零点菜单时，必须根据各种零点菜单的用途与特点，设计出最佳的菜单，具体要明确设计要求，注重设计方法。
一、零点菜单的设计要求
（一）明确经营风味
在设计零点菜单内容时，首先要确定经营菜肴的风味。因此，要根据本地区、本企业餐饮经营的特点，选定一两种风味菜肴，形成有独特风味的零点菜单。这不但有特色，而且有一定的竞争力。在设计零点菜单时，千万不能照抄照搬别人的菜单或把多种菜系的菜肴拼凑在一起，形成大杂烩菜单，这种没有特色的菜单自然不能吸引更多的顾客来餐厅消费。
（二）明确菜单用途
我们在设计零点菜单时，要了解菜单用于何处，是用于粤菜馆，还是鲁菜馆等；要根据各餐厅的风格，设计出相应的风味菜单；还要了解菜单用于何种餐别。用于早餐的菜单，就要以粥类、点心类、冷菜（小菜）等内容为主；用于午、晚餐的菜单，就要以冷菜、热菜为主，再安排一些汤羹类、面食类、甜品类等菜肴；用于客房内用餐的菜单，安排的菜品不宜太多，要便于烹调，便于服务等。
（三）明确消费对象
在设计零点菜单过程中，要根据餐厅装潢的档次、风格、服务水平等条件，来定位顾客的消费层次。比如一个三星级饭店的零点餐厅，对历年来接待的对象进行分析研究，了解到来餐厅消费的人群中，高、中、低消费的比例是：高消费的人群占20%～30%，中档次消费的人群占50%～60%，低消费的人群占20%～30%，那么在设计菜单内容时，根据这一比例，就可以制定出高、中、低档的菜品来满足不同消费对象的饮食需求。
（四）明确菜肴数量
零点菜单中菜肴数量的多少要依据饭店规模的大小和技术力量的强弱确定，菜肴数量列举太多会使客人在点菜时无所适从，有的客人不会花费很多的时间用来点菜，否则，反而影响客人就餐情绪，同时也增加厨师和服务人员的工作量，在人手不足的情况下，因准备工作不充分，容易出现缺售菜肴的现象，工作质量自然会下降，反而事倍功半。如菜肴数量列举太少，客人挑选菜肴的余地就少，无法满足不同层次的消费群的饮食需求。所以，我们要认真分析各种客观因素，根据餐厅的规模及工作人员的数量，设计出与客观条件相适应的菜肴数量。一般零点菜单的数量控制在80～120种为宜，随着市场和季节的变化，有些菜肴可长期供应，有些菜肴可删去，还可以根据不同的季节、不同的节日、不同的主题，随时增加一些特色菜、特选菜、时令菜等来弥补零点菜单菜肴数量不够的缺陷，目的是吸引更多的食客来就餐和调换食客的口味。
（五）明确菜肴盛器
零点菜单在设计每一份菜肴所需原料的重量时，往往要了解各种盛器的形状和大小，因为零点菜单通常按照盛器的大、中、小来设定菜肴的多少。如一份“鱼香肉丝”，用大盘装，需要200克肉丝，可供7～10人用餐；用中盘装，需要150克肉丝，可供4～6人用餐；用小盘装，需要100克肉丝，可供1～3人用餐。如在设计中对盛器不太了解，小盘装上大份菜，显得过于臃肿，大盘装上小份菜，显得数量不够。
（六）明确菜肴成本
零点菜品的成本核算相当重要，不但要计算出每一盘菜肴的主料、配料、调料等的成本，还要了解制作零点菜肴所支出的费用。为了计算正确，在核算时不能凭经验、大约估计等方法来核算成本，而是应该对每盘菜肴所需要的原料逐一核算，掌握每一原料在加工时的出净率、损耗率是多少，每一份菜肴需要多少净料，还要了解各种原料的市场价格，这样才能正确计算出每盘菜肴的成本费用。根据这一费用就可以计算出每盘菜肴的售价。售价的计算公式是：售价=菜肴的原料成本÷（1-销售毛利率）。所以决定零点菜肴的销售毛利率很重要，销售毛利率越高，售价就越高。但零点菜肴中并不是每一盘菜肴的毛利率都是一样的，而是应根据菜肴的结构决定毛利率，如一些大众菜肴的销售毛利率应低一些；特选菜、特色菜销售毛利率可高一些；高档、较贵的原料因成本太高，销售毛利率可低一些；品牌菜销售毛利率可高一些。但零点菜肴总的销售毛利率不得低于饭店预先设定的比率。总之，每一盘菜的毛利率的确定应以有利于促销、有利于经营、有利于盈利为目标。
（七）明确内容编排
零点菜单内容的编排是有一定原则的，即应根据菜单的式样，如单页菜单、对折菜单、三折菜单、多页菜单等，来确定哪些菜排在重点位置，哪些菜排在次要位置，要根据人们阅读菜单的习惯和心理，结合餐饮企业推销菜肴的重点，精心设计，精心编排，从而达到促销的目的。
在产品类型的排序上，因菜系、地区的不同，排法也不一样。通常的排序是：冷盘类、海鲜类、水产类、肉类、家禽类、蔬菜类、主食类、汤类、甜品类等。但粤菜的排序要特殊一些，主要是：卤水烧味类，燕、鲍、参、翅、肚类，海鲜类、畜肉类、家禽类、煲仔类、蔬菜类、汤羹类、点心类，粥、粉、面、饭类等。其规律是一般把山珍海味及较贵重的、有特色的菜肴排列在前面或重点位置上。近几年来，随着餐饮企业不断的改革、创新，许多餐饮企业在零点菜单的产品类型的排序上更加人性化、个性化，尤其对一些山珍海味、鲜活原料等热菜，在菜单上只标明单价，其每份菜肴数量的多少、采用什么烹调方法制成、做什么口味均由顾客说了算。这种做法深受顾客的欢迎。
另外，零点菜单中产品类型及菜肴、数量之间的比例关系也要恰当，要根据顾客的消费心理及规律，进行科学的设计。一般来讲，冷菜类、热菜类、面点类、汤类之间的比例关系是：1：4：1：0.7。但这不是绝对的，而是要根据各地区、各菜系、各地人们的饮食习惯加以调整，使各类菜肴比例更加趋向合理。
二、零点菜单的设计方法
零点菜单由于种类繁多，形式多样，用途不一，很难面面俱到把每一种零点菜单的设计方法都加以介绍，在此，我们仅介绍最常见的几种零点菜单的设计方法。
（一）中式早餐零点菜单的设计
1.中式早餐零点菜单的内容
一般分为冷菜（小菜）类、点心类、粥类、面条类、饮料类等。
