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第2章 概述(2)

不同的菜单设计就要提供不同的服务,客人根据菜单来选择所需的产品,员工根据菜单来满足客人所提出的要求。无论设计的是零点菜单,还是各种宴席的菜单,饭店员工必须依据设计的要求去为客人服务。如菜单中有“清蒸螃蟹”这一菜肴,采购员必须根据菜单设计要求去采购螃蟹,厨师必须根据菜单设计的要求去烹调,服务员必须根据客人吃螃蟹所需的餐具、刀具、钳和签等要求提供服务。再如一份中餐宴席菜单和一份自助宴席菜单,其内容、风格、标准和服务的程序是不一样的,中餐宴席只能先上冷菜,待客人开始进餐时,才能准备开始烹调热菜,而且要根据客人进餐的速度,吃完一个菜再上一个菜,保证菜肴的质量。在服务上以提供筷子、碟盘、汤匙为主。而自助宴席厨师可根据菜单顺序,在客人就餐前半小时左右把所有的菜品逐一摆放在桌上,服务员根据自助宴席的特点需要增设保温锅、刀、叉、大小不一的碟盘、汤匙、筷子等各种餐具和酒具,目的是根据客人的饮食习惯,提供方便。

(四)控制服务质量和产品价格的重要工具

饭店管理者可根据菜单与宴席设计的内容和要求检查工作,并对产品的价格作必要的评估,定期了解菜单设计中哪些菜肴客人喜欢,哪些菜肴客人很少问津,客人对每个菜肴的价格反映如何,在认真分析后作必要的调整,对那些销售量很低的菜肴可及时改进或取消,对那些销售量很高的菜肴要保质保量、精益求精,为饭店打出品牌。菜品价格的高低,往往是顾客选择饭店消费的重要依据。管理者应根据菜单与宴席设计中的价格,了解每个菜品或每桌宴席的成本率、毛利率、利润率,在保证必要利润的同时,适当调整菜品的价格以吸引顾客消费,扩大产品销售量。菜单与宴席设计是否科学合理,关键是顾客是否认可。所以,管理者一方面要根据菜单与宴席设计的要求来检查工作,提出工作要求,以保证良好的服务和必要的生产利润;另一方面要随时发现问题、解决问题,如更换菜单中的品种,改进服务和生产方法,提高烹调技术水平和服务质量,改善促销方法和定价策略等。所以,管理者可通过菜单与宴席设计来加强对餐饮的管理。

(五)员工工作的重要文件

菜单与宴席设计的内容和风格,对餐饮的经营活动有着很大的影响,不同的菜单设计所需要的设备设施、员工工作配备、原料的采购及厨房和餐厅的布局等均不一样。如江苏菜与广东菜在风格上有很大差别,无论是厨房设备的配备,还是烹调风格、服务的程序都不一样。再如烧烤菜单与火锅菜单的设计,其所用的设备设施、菜肴烹调要求、服务方法等方面差异就更大了。如菜单设计有烧烤菜肴,厨房在配备设备时必须有烤箱、烤炉等设备;成品要求现烤现吃,服务中经常以由服务员配餐为主。而火锅菜单的设计,主要配有各种已加工成形的食品原料,火锅多设置在餐桌上。厨房配备的设备以加工切配设施为主,无须烤箱、烤炉。服务员根据顾客点的烹调原料送上餐桌后,以由顾客自烹自食为主。还有各种风味宴席和零点菜单的设计,要求也都不一样。所以,餐厅全体员工都要围绕菜单设计的风格和内容去分工,负责选购设备设施,配备挑选厨师和服务员,采购所需的食品原料,确定厨房的布局和餐厅的装潢风格,搞好餐饮的经营管理和成本核算等。

菜单与宴席的分类与命名

一、菜单与宴席的分类

对菜单与宴席按一定标准或从不同的角度加以分类,对于我们较系统地了解各种菜单的特点、内容和要求,加深对菜单与宴席设计基础知识的理解,掌握菜单设计中的规律有着十分重要的意义。

菜单分类的方法很多,大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来加以分类。

(一)根据经营的方式来划分可分为零点菜单、套菜菜单、宴席菜单三大类。

1.零点菜单

又称点菜菜单,使用较为广泛,图文并茂,其中式零点菜单一般以冷菜、热菜、大菜、点心、汤类等来划分,也有根据原料的种类来划分为山珍海味类、水产类、禽蛋类、畜肉类、蔬菜类、其他类等。每一道菜都按大、中、小分量标明价格和数量,有的还印上彩照。其特点是菜品口味多样,价格、档次多种,能适应不同层次客人的需求。客人可根据自己的喜好和经济情况来选择菜肴。零点菜单,还经常备有时令菜单、招牌菜单、特选菜单等供客人选择菜肴。

2.套菜菜单

套菜菜单,种类很多,有双人套菜、三人套菜、四人套菜、多人套菜、团体套菜、会议套菜等。套菜菜单多为经济型,一般根据人数的多少和价格高低,规定有冷菜、热炒、大菜、点心、汤等菜肴,菜肴数量一般在5~15品左右不等,菜肴制作不宜过于精工细作,尤其是一些旅行团队套菜和会议套菜,因为人数多,菜肴需要大批量地烹调,上菜的速度要快,在较短的时间内,要完成上菜和服务的工作。团队套菜和会议套菜,还要求在饭店就餐期间每日每餐的菜肴不宜雷同,必须准备多套菜单来满足客人的饮食需求。一般性的套菜菜单,也应根据人数的多少、价格的高低,设计多套不同规格、价格的套菜菜单,供客人选择。

3.宴席菜单

宴席菜单,是为某种社交活动而设计的多人聚餐、具有一定规格质量、由一整套菜品组成的菜单。菜肴要求制作精细、外形美观、搭配合理、层次分明、重点突出。菜品往往用水果、食品雕刻来装饰点缀,使菜肴起到锦上添花的作用。宴席按不同标准来划分,主要有如下几种类型:

(1)按宴席菜肴的组成划分:可分中式宴席、中西结合宴席等。

(2)按宴席规模划分:可分大型宴席、中型宴席、小型宴席。

(3)按宴席价格等级划分:可分高档宴席、中档宴席、普通宴席等。

(4)按宴席的形式划分:可分国宴、便宴、家宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会等。

(5)按宴席举办目的划分:可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等。

(6)按宴席主要用料或烹制原料划分:可分为全羊宴、全鱼宴、全鸭宴、全素宴;山珍席、水产席、全禽席、全畜席等。

(7)按宴席头菜原料划分:可分燕窝席、海参席、鱼翅席等。

(8)按宴席历史渊源划分:可分仿唐宴、孔府宴、红楼宴、满汉全席、随园宴等。

(9)按宴席地方风味划分:可分川菜席、粤菜席、苏菜席、鲁菜席等。

(二)根据菜单使用时间的长短来划分可分为固定性菜单、变动性菜单、周期性菜单三大类。

1.固定性菜单

固定性菜单,是相对于变动性菜单而言。这种菜单常用于顾客流动性较大的饭店,或是将饭店所创的传统性名菜、名点作为招牌菜列入菜单中。由于菜肴品种相对固定,在原料的采购、菜肴的制作、产品质量及成本控制等方面容易按标准化、规范化、程序化进行操作,并且便于管理,便于检查,容易形成品牌效应。缺点是,由于菜肴的变化不大,不易吸引老顾客经常来饭店消费,而且菜品价格不能随原料价格的变化而相应变化。为了解决这一问题,饭店往往增加一些特色菜、特选菜、时令菜等的插页插在固定菜单中,以弥补固定菜单的不足,吸引回头客,满足客人在就餐中求新、求变、求特的饮食需求。

2.变动性菜单

变动性菜单,是根据烹饪原料的供应情况、价格变化,厨师的技术水平及客源多少等因素来设计的菜单,具有使用时间短,变化快,品种新,创新菜、时令菜多的特点,容易吸引顾客消费。如时令菜单,名师、大师、厨师长特选菜单等均属于变动性菜单。变动性菜单的特点是变动快,有时几乎每天、每餐都有变动。所以,要做到标准化、规范化操作,需要烹饪工作者及时掌握好每个菜肴的操作要领,这样才能保证菜肴在色、香、味、形等方面达到设计的要求。

3.周期性菜单

周期性菜单,又称循环性菜单,它介于固定性菜单与变动性菜单两者之间,常用于会议、团队及宴席等用餐形式。因为会议、团队在餐厅就餐时间一般在3~5天,多者10天左右。所以可根据就餐者在饭店住的天数设计出不同菜单十几套,每天轮换使用,做到每天每餐菜单不一样。待一批客人离开饭店,、档次或价格来设计周期性菜单,每一档次预先设计5~10套,供顾客挑选。这样,可避免每天花很多时间开菜单,同时也有利于原料的采购、菜肴的制作、成本的控制、菜肴质量的控制。对一些机关、学校、公司均可采用周期性菜单。

(三)根据餐别来划分可分为早餐菜单,午、晚餐菜单,宵夜菜单

1.早餐菜单

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