学习目标
了解菜单与宴席的起源与发展
掌握菜单与宴席的特点与作用
掌握菜单与宴席的分类方法
了解菜单与宴席的命名
菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
我国的烹饪文化历史悠久，博大精深，驰誉世界。历代名厨名师无一不是设计宴席和制作菜品的高手，为后世留下了许多独具风格、脍炙人口的菜肴、菜单。这些菜蕴含着中国的饮食文化、科技和艺术，是一笔弥足珍贵的文化遗产。随着我国国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，国际、国内的交流日益频繁，人们对餐饮业的要求越来越高，一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮企业与顾客交流的工具，宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可以作为餐饮企业的工作文件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。
菜单与宴席设计的起源与发展
我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。在上古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么菜单与宴席。随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴席设计也随之产生，并不断地发展完善。其发展，大致有如下几个阶段：
一、起源阶段
我国菜单与宴席设计的起源，可以追溯到三千多年前的殷朝时期。历代殷王为祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品，在祭祀之后，所有参加者便围在那些装满食物的祭器旁尽情饱餐一顿。所以在《礼记·表记》中有“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”的记载。此后，奴隶主阶级为了巩固政权，极力宣传“君权神授”的唯心史观，加剧了先民对神鬼的崇拜，祭祀活动逐步升级，日渐成习，祭品和陈列祭品的礼器应运而生，出现了木制的豆。古代最隆重的祭品是牛、羊、豕三牲组成的“太牢”，这都是祭祀天神或祖宗用的。如果单祭天神，求赐丰收，一只猪蹄便可以；如果单祭战神，保佑胜利，杀条狗也就行了。至于礼器，则有豆、俎、笾等。每逢大祀，还要击鼓奏乐，吟诗跳舞，宾朋云集，礼仪颇为隆重。祭仪完毕，若是国祭，君王则将祭品分赐大臣；若是家祭，亲朋好友将共享祭品。从祭祀形式看，祭品转化为菜品，礼器演变成餐具。后来，殷人逐渐模仿祭祀鬼神的做法来宴请客人，如殷纣王当政时，最为奢侈。根据《史记正义》引《括地志》，纣王每次野宴的时候，在离宫、馆之间，挂起来的肉像个树林，还特别筑一个池，里面放满了酒，用酒糟堆成山，划船在酒池里豪饮，到处笙歌管弦，深夜不绝，男女三千多人，饮到醉醺醺之时，就举行裸体群舞，真是荒淫无道。尽管如此，殷朝无论祭祀活动，还是纣王野宴，其盛器简陋、食品粗俗，谈不上什么菜单与宴席设计，只能说是其雏形的开始。
二、形成阶段
周朝时期，菜单与宴席设计有了很大的进展，宴席从过去主要为祭祀而设发展为有许多宴席是名正言顺为活人而设，各种制度趋于讲究。例如，三年一次的“乡饮酒”礼规定：60岁以上的人可以坐席而食，而50岁及以下的人只能站着伺候长者，站着饮食。在许多场合，贵客和尊主进食，均由自己的妻妾举案献食或由仆从进食，吃一味，献一味，一味食毕，再献另一味。并规定，天子膳食，由膳夫献食，膳夫要先尝食，目的是表明食物无毒。在菜品设计上也有严格规定，往往以菜点的多少体现森严的等级差别。如：天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六（见《礼记·礼器》）。又传，一个诸侯请下大夫吃一顿饭，要45个馔肴，其中正馔33件，加馔12件，并且都有一定的规定。这大概是后世必须制定菜单与宴席设计的来历。
三、发展阶段
唐宋时期经济空前繁荣，科学文化相当发达，对外交往日益频繁，菜单与宴席设计也进入了一个变革的发展时期。从形式上来看，由席地而食上升为坐椅凳，凭桌而食，席面也随之升高。宴席的概念有了新的含义，不再代表旧时铺地的坐垫。到了五代前后，便有了木椅，椅背上有靠背椅单，用虎皮之类做成，即太师椅。把铺在地上的筵席升到桌上，有了围桌的桌帏，并把编草制品变成了布制品。从此，那种席地而宴的不卫生的局面也就结束了，并且实行了分食制。五代时贵胄饮宴，实行一人一桌一椅的一席制，每个席面上各置食馔数品（见《韩熙载夜宴图》）。可见，分食制并不是仅兴于西方国家的饮食方式，我国也有着悠久的饮食分食习惯。从菜单规格上来看，《镜花缘》中就有有关宴会的描述：“宾主就位之初，除果品、冷菜十余种外，酒过一二巡，则上小盘小碗，少者或四或八，多者十余种至二十余种不等，其间或上点心一二道，小吃上完，方及正肴，菜既奇丰，碗亦奇大，或八九种至十余种不等。”再如唐代韦巨源招待唐天子的“烧尾宴”，各种菜点多达58道。但是南宋绍兴二十一年（1151年），清河郡王张俊在家中宴请宋高宗，各种菜点共计250件（见《武林旧事》卷9）。唐宋御宴，不仅菜多，桌次也多，赴宴者常常多达数百人，还有各种大型歌舞杂技助兴。另外，在宴会的用料上也更为广泛，已从山珍扩大到海味，由家禽扩展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺日益精湛，使菜品与宴席设计达到了很高的水平。
四、成熟阶段
明清时期，是我国烹调技术发展的全盛时期，也是菜品与宴席设计趋于成熟时期，无论是餐厅设施设备，还是菜品与宴席设计的规模和种类，都是前世无法比拟的。
从餐厅的设备设施来看，明清之际出现了红木八仙桌，清代康熙乾隆年间出现了团圆桌，又称大圆桌。太师椅、鼓形凳在餐厅到处可见，桌帏、椅套不少均是丝绸、锦缎绣品制成。餐具品种多种多样，式样十分讲究。餐厅环境，注重雅致舒适，布置要求富丽堂皇。宾客入座，讲究一定的规矩。
从宴席的规模、名目和结构来看，唯有“千叟宴”场面最大，规模最盛，耗费最巨。“千叟宴”系清代宫廷为年老重臣和各地贤达耆老举办的高级礼宴，因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或数千人，故称“千叟宴”。清廷千叟宴，从康熙到嘉庆前后举办过四次，以后，由于财力不足，这种规模盛大的宫廷宴礼，再也不举办了。后来，清代官场中流行一种“满汉全席”，这种“满汉全席”规定满族菜和汉族菜并举，大小菜肴共108件，其中南菜54件，北菜54件，且点菜不在其中，有时满汉全席菜肴多达200多种。到了光绪年间，西太后（慈禧）的生活更加骄奢，满汉全席菜肴更加丰富精美。一般官宦每逢宴客，也无不以设满汉全席为荣。当时在菜单与宴席设计的技术上，有了全新的发展，制作技艺和设计水平日臻完善。如烹调方法有炒、爆、煨、炸、烤、烘、炖、焖、熘等，所用原料非常广泛。菜品结构上，有冷菜、热炒、大菜、饭点、茶果等。市肆酒楼、饭馆的宴会规格，往往以原料贵贱、碗碟多少、技艺高低来区分档次，有的以一桌主菜定名，如燕窝席、鱼翅席、海参席等。有的按宴会的规格不同分为十六碟（八大八小）、十二碟（六大六小）、八碟（四大四小）、十大件、八大吃、八大碗等。还有“十六碟，八簋，四点心”（见《随园食单》）。还有全羊席、全牛席、全鱼席、全鸭席、全蟹席、全素席等。总之，明、清时期，宴席设计无论是规模，还是菜品种类及技术水平都是空前的。
五、改革创新阶段
新中国成立后，特别是改革开放以来，党和政府非常重视饮食业的发展，创办了各种各样的烹饪院校和研究机构，广大烹饪工作者在继承和发扬传统烹调工艺的基础上，对菜品与宴席设计进行大胆改革、不断创新。从过去品种数量多而粗糙，到现在品种精而细腻；从过去菜品名称陈旧重复，思想性、技艺性、科学性很难协调发展，到现在菜品的主题、名称新颖，思想性、技艺性、科学性能有机结合。特别是采用“古为今用，洋为中用”方针，打破传统的帮派壁垒，选用新原料、新调料、新工艺、新设备，广集各菜系之长，古菜翻新，新菜复古，中菜西做，西菜中做，菜点结合，土洋结合，使菜单与宴席设计更具有广泛的民族性、时尚性和科学性。
纵观中国的餐饮历史，菜品与宴席设计源于殷朝，形成于周朝，兴于唐宋，盛于明清。随着历史变迁，菜品与宴席设计从简到繁，又从繁到简，更加符合人们的需求。
当今的菜品与宴席设计，已成为餐饮企业在经营中不可缺少的一部分，无论是各类餐厅，还是举办国宴，或是大众酒席均少不了菜品的设计，菜品设计的好坏不仅反映出饭店的经营和烹调技术的水平，同时直接关系到饭店餐饮的经济效益和社会效益。随着我国人民生活水平的不断提高，国际交往日益频繁，人们对饮食的要求和对美好生活的追求有了更高的标准，对菜品与宴席设计也赋予了更新的任务和要求。
菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
菜单与宴席设计，是整个餐饮经营中一道最关键性的工序，设计水平的优劣往往直接关系到餐饮经营的好坏，要使设计达到理想的效果，必须掌握菜单与宴席设计的特点。
（一）知识的全面性
一个合格的菜单与宴席设计者，必须具有丰富的知识，不但要掌握烹饪原料学的有关知识，懂得各种烹饪原料的产地、产季、质量和价格高低，还要掌握烹饪学的有关知识，懂得各种菜肴在烹调过程中的理化反应、色泽变化、加热时间等，同时，还要掌握营养学、心理学、美学、生理学、管理学等多学科的有关知识，才能胜任菜单与宴席的设计工作。
（二）工艺的丰富性
在菜单与宴席设计中，无论是零点菜单还是宴席菜单，都要根据顾客的需求和风格习惯，做到风格统一、变化有序，避免菜品单一、工艺雷同。如设计零点菜单，有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等内容，菜品的色泽、口味、烹调方法等应该是多种多样，给顾客有挑选的余地。如设计套餐或宴席菜品时更要注意菜肴的变化，在选用原料上有山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等；在刀工处理上有块、条、丁、片、末、茸等，在菜肴色泽上要讲求五颜六色；在烹调技法上有炒、爆、烧、烘、炖、焖、煨等多种方法；在口味上要有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等多种味道；在菜肴的质感上要有脆、软、嫩、酥、糯多种区别；在器皿运用上有陶瓷、玻璃制品等多种原料制成的盘、碗、碟、盅、锅等；菜品有冷菜、热炒、大菜、点心、汤等多种类型，数量不宜太多或太少，要恰到好处。
（三）类别的差异性
菜单的种类很多，有零点菜单、团体套餐菜单、各种宴席菜单、快餐菜单等，其档次也有很大的差别。所以，不同菜单的设计方法也不一样。如零点菜单中，要求有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等菜肴，其菜肴数量要有一定的比例，使顾客有选择的余地。团体套餐要求每天的菜肴不能雷同、数量不宜太多或太少，上菜的速度要快。宴席菜应根据价格高低，在用料、制作方法、菜肴的结构等方面有很大的区别。由于不同地区，人们的生活习惯和消费水平存在差异，在菜单设计中要特别注重当地的饮食习俗和风土人情，使人一朝品食，终身难忘。
（四）组织的周密性
菜单与宴席设计牵涉面广，要求高，环节严密，是一个系统工程，在整个组织实施过程中，要考虑到各方面的因素，做到万无一失。如在决定菜肴时，就必须考虑到原料的供求状况、价格高低、厨师技术水平力量及服务人员的配套等因素，特别在设计重要或大型宴席时更要考虑得全面周到，要从原料采购、厨房设备，厨师的选定分工、餐具清洗、出菜程序、前后台的协调等方面逐一落实。组织者不但要熟悉烹调技术，还要了解服务的程序和标准，具有经营管理和指导才能，每个细节都不能敷衍了事，否则会留下无法弥补的遗憾。
（五）创新的永恒性
菜单与宴席设计的方法不是一成不变的，而是要根据饮食者所在地的生活习惯、风土人情、经济状况和个人的饮食心理等因素不断变化，勇于创新，才能满足不同人群的饮食需求。如欧美人喜食一些用煎、烤、炸等烹调方法制作的菜肴，日本人喜食一些用煮、蒸、炒等烹调方法烹制清淡菜肴。华侨喜食家乡的传统菜肴，有一种对家乡的思念之情。青年人喜食一些新、奇、怪的时尚菜肴，老年人喜食软嫩易消化的菜肴。随着社会的进步，饮食者对菜肴的要求越来越高，不但要吃得饱，吃得好，更要求吃得卫生，吃得科学，吃得健康。尽管各民族、各地区、各种人群的饮食喜好和习惯不一样，但我们在菜品与宴席设计中要根据不同的饮食对象和客人的要求，不断改革，不断创新，才能紧跟时代发展的步伐。
二、菜单与宴席设计的作用
菜单与宴席设计对促进餐饮销售，扩大饭店知名度，加强餐饮业内部的运行与管理等有着十分重要的作用。
（一）促进餐饮销售的重要手段
一份理想的菜单，不仅可以给客人介绍产品的特色、种类、价格和服务，而且可以通过饰有各种图案、菜肴的照片及艺术的设计，给人一种感性的认识，勾起客人的食欲，促进产品销售。它是连接饭店与顾客的桥梁，起着买卖的媒介作用，提示和吸引新老顾客再次光顾饭店。它无声地宣传和反映了饭店的经营主题、风味特色、菜肴的品种和质量、服务与管理的水平，对促进产品销售起到积极的作用。
（二）扩大饭店声誉的重要途径
在菜单与宴席设计中，设计者往往把本饭店一些名菜、名点、品牌菜、特色菜设计在其中，这不仅反映出饭店的经营风格和特点，而且展示出饭店的烹调技术水平及管理水平，尤其在设计一些重大的宴席菜单中，经过精心设计，精心组织，提供优质的菜肴和服务，并营造出优雅的环境，会给客人留下深刻印象。通过客人相互的介绍宣传，一定会带来更多的客源，这对扩大饭店的声誉，提升饭店的品牌，增强饭店竞争力有着深远的意义。
（三）员工为消费者服务的重要依据
