常德土鸡钵
原料：土鸡500克，青、红椒各2个，大蒜30克，生姜10克，盐8克，味精5克，鸡精5克，辣椒酱10克，花雕酒适量。
做法：
土鸡洗净，剁成块；青、红椒洗净，切段；大蒜去皮，洗净；生姜洗净，切片。
鸡块放少许盐、花雕酒，腌渍片刻，入四成热的油锅中炸两分钟，捞出备用。
锅中放少许油，爆香姜、蒜，下入鸡块、辣椒酱及其他调味料，焖至入味，装入钵中即可。
芋儿烧鸡
原料：芋头100克，鸡300克，灯笼椒30克，香菜少许，豆瓣酱15克，盐5克，味精3克，红油20毫升，姜蒜末适量。
做法：
芋头去皮，切块；家鸡剁块；香菜洗净，切末。
家鸡入三成热的油中炸一下，捞出沥油。
锅中放油，炒香姜、蒜、豆瓣酱、灯笼椒，下入水、鸡块、芋头，煮15分钟，调入盐，再淋红油即可。
干锅仔鸡
原料：嫩仔鸡500克，鲜汤100毫升，植物油100毫升，红辣椒25克，盐3克，白酒5毫升，蚝油、香油、红油各5毫升，味精3克，鸡精1克，豆豉5克，姜10克，青蒜5克。
做法：
嫩仔鸡宰杀，去毛、内脏，洗净，剁成小块；姜切片；红辣椒切段；蒜切段备用。
油锅置旺火上，倒入植物油，油热后放姜片、红椒段煸香，再倒入鸡块爆炒，炒干水分后喷洒上白酒，倒入鲜汤，加入盐、味精、鸡精、蚝油，调好口味，转为中火焖煮。
至鸡块九成熟时，旺火收浓汤汁，下入红油和香油，出锅装入干锅内，撒上青蒜段即可。
五圆整鸡
原料：光鸡750克，桂圆干、荔枝干、枸杞、莲子、红枣各10克，盐8克，酱油5毫升，胡椒粉少许，高汤300毫升。
做法：
光鸡掏去内脏，洗净；桂圆干、荔枝干、枸杞、莲子、红枣洗净备用。
将鸡入沸水中汆烫去腥味后捞出。
煲中倒入高汤，下鸡、桂圆干、荔枝干、枸杞、莲子、红枣煮两个小时，加盐、酱油、胡椒粉调味即可。
板栗烧鸡
原料：仔鸡400克，糖水板栗300克，盐6克，味精4克，老抽8毫升。
做法：
将仔鸡洗净，切成块备用。
锅中下油，烧热，将鸡块下入锅中，煸炒至变色。
再放入老抽、水，然后加入板栗，用大火焖煮15分钟至收干汁，再下盐、味精调味即可。
小米椒瓦锅鸡
原料：土鸡，小米椒，生姜，紫尖椒，葱花，干烟笋，花生油，盐，味精，鸡精粉，胡椒粉，香油。
做法：
将鸡宰杀，去内脏，洗净，然后剁成小块待用；干烟笋用开水中泡软，再取出切成小块。
锅中下油烧热，将生姜、小米椒一起入锅炒香，放入鸡和烟笋，再下高汤煮沸。
锅中下入盐、味精、鸡精粉，用小火煨30分钟，再放入烟笋、紫尖椒、香油即可出锅。
客家清炖鸡
原料：鸡500克，当归、黄芪、红枣各少许，绍酒、盐各适量。
做法：
鸡宰杀，去毛，洗净；当归、黄芪、红枣洗净备用。
将绍酒抹于鸡膛内外，再将当归、黄芪、红枣置入鸡膛内。
将鸡放入锅中隔水蒸两个半小时，取出调味即可。
醉鸡
原料：嫩光母鸡500克，酒酿200毫升，盐50克，料酒100毫升，葱、姜、桂皮、八角各10克，丁香5克。
做法：
将鸡开膛，去除内脏，洗净，入沸水锅中汆透后捞出，用清水洗净。
沙锅内放水，放入鸡、葱、姜、桂皮，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火焖至六成熟，离火，捞出鸡切块，放入钵内。
锅内倒入鸡汤，加入盐、料酒、丁香、八角烧沸，撇去浮沫，离火，待鸡汤冷却后放入酒酿搅匀，滤掉渣，将汁倒入鸡钵内浸泡12小时，取出，装盘时浇上卤汁即可。
水晶鸡
原料：光鸡1只（约750克），盐、绍酒、味精、胡椒粉各适量，姜3片。
做法：
光鸡洗净，均匀地在鸡的内腔抹上盐、绍酒、胡椒粉。
鸡身外面也用同样分量的盐、胡椒粉、绍酒涂抹一遍。
将姜片放入煲底，再将鸡放在姜片上，盖好煲，上锅蒸煮1小时至熟，加味精调味即可。
筒黄鸡
原料：三黄鸡1只，盐10克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉、花雕酒少许。
做法：
将三黄鸡宰杀，去毛，掏去内脏，洗净。
锅中放水，加入调味料，将鸡下入锅中，用文火煮15分钟，关火，盖上盖，在原汤中浸泡20分钟后捞出。
将鸡斩件，装盘，淋上少许原汁即可。
宫保鸡丁
原料：童子鸡肉250克，花生米150克，黄酒10毫升，盐5克，白糖5克，味精3克，醋8毫升，葱段、姜片、豆瓣酱、蒜泥、干辣椒各适量。
做法：
鸡肉洗净，切成丁；花生米洗净；黄酒、盐、白糖、味精、香醋、淀粉放入碗内，加少许水调成味汁。
锅中下油，烧至六成热，下鸡丁滑油，盛起沥干油；花生米在油锅中炸熟，捞出沥油。
原锅内留少许底油，投入干辣椒煸至褐红色时，放入豆瓣酱、葱段、姜片、蒜泥煸出香味后，倒入鸡丁，烹入备用作料，颠翻炒匀，离火，放入花生米，拌匀即可。
葱椒鸡
原料：宰好的雏鸡1只（约重500克），姜5克，葱20克，花椒6克，黄酱、酱油a各50毫升，盐5克，料酒10毫升，清汤适量。
做法：
将鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，再剁成块，用酱油、黄酱腌渍；葱切段，姜切片。
锅中下油烧热，将腌好的鸡块下入锅中，炸至鸡皮呈金黄色时捞出控油。
清汤盛入碗内，再将鸡块放入碗内，调入姜片、葱段、花椒、料酒，上笼用旺火隔水蒸40分钟，至鸡肉熟烂即可。
做法：
将鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，再剁成块，用酱油、黄酱腌渍；葱切段，姜切片。
锅中下油烧热，将腌好的鸡块下入锅中，炸至鸡皮呈金黄色时捞出控油。
清汤盛入碗内，再将鸡块放入碗内，调入姜片、葱段、花椒、料酒，上笼用旺火隔水蒸40分钟，至鸡肉熟烂即可。
黄焖土鸡
原料：土鸡600克，土豆100克，大蒜30克，香菜20克，酱油、蚝油、糖、盐、鸡精、白酒各适量。
做法：
将土鸡洗净，斩成块；土豆洗净，切块；大蒜去皮，洗净；香菜洗净备用。
将少许酱油、蚝油、糖、盐、鸡精、白酒倒进碗里调成汁，在鸡块下入碗里腌渍。
锅里放油，将鸡放进油锅，待鸡皮煎到金黄色后，把碗里腌制鸡剩下的汁淋到鸡的身上，再煎一会。
将蒜子、土豆下入锅中，加少许水，盖上盖子，焖煮15～20分钟，至鸡将熟，再下盐、鸡精调味，出锅，撒上香菜即可。
干锅手撕鸡
原料：鸡1只，红椒30克，葱、姜、蒜各少许，酱油、料酒、蚝油、糖、胡椒粉各适量。
做法：
鸡洗净，抹干水分，涂上酱油，放入热油中炸上色捞出；红椒洗净，切片，焯水备用。
锅中下油烧热，爆香姜、蒜，将水倒入锅中，下料酒、蚝油、糖，将水烧开，鸡下入锅中，改小火煮20分钟，取出放凉。
用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，盛入干锅中，再撒上红椒、香菜，另将剩余的汤汁淋入少许即可。
茶叶熏鸡
原料：嫩鸡，姜片，瓜片茶叶，精盐，小葱，红糖，酱油，饭锅巴，绍酒，芝麻油，花椒。
做法：
葱切成段，葱和花椒、盐一起做成葱椒盐。
鸡宰杀，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，加入调料蒸至八成熟。
饭锅巴掰碎放入炒锅中，撒上茶叶、红糖，架上篦子，将鸡摆在篦子上，盖严锅盖，用中火熏出茶叶，稍后改旺火熏至浓烟四起时离火。将鸡头、鸡腿爪剁下，鸡身切成块，鸡骨拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘即成。
当红炸子鸡
原料：光鸡1只，绍酒、姜汁各适量，八角、陈皮、桂皮、姜、草果各少许，糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、盐、花椒、五香粉各适量。
做法：
将鸡宰杀，洗净，以配料擦匀鸡腔。
浸鸡料以布袋盛着，加入清水慢火煲20分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。
拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。
烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟。
风味鸡
原料：光仔母鸡，酱油，味精，花生米，白糖，芝麻，绍酒，小葱段，鸡汤，姜片，菜籽油，精盐，芝麻油。
做法：
鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，洗净后把鸡头、翅膀尖和鸡爪剁下，用刀尖扎破鸡眼，再将鸡放在盘中，加绍酒腌渍。将芝麻、花生炒熟碾碎，加白糖拌匀。
油锅烧热，将鸡、鸡头、鸡爪、翅尖，加酱油、白糖、姜、葱、鸡汤，用中火烧开，移小火烧10分钟，再移到旺火上烧至汤汁稠浓，待汤汁烧干后，盛出改刀，按鸡原形摆好，撒上芝麻、花生米，淋入芝麻油即成。
尖椒炒仔鸡
原料：仔鸡1只（约500克），尖椒80克，盐5克，味精3克，料酒6毫升，姜、蒜、葱各10克，花椒5克，食用油适量。
做法：
将仔鸡宰杀洗干净，切成小块，放盐和料酒拌匀后，放入七成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。
尖椒洗净，切圈；姜、蒜、葱分别洗净，切细备用。
锅里烧油至七成热，倒入姜、蒜炒出香味，倒入尖椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻、油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在尖椒中后撒入葱段、味精、白糖，炒匀后起锅即可。
葱油鸡
原料：三黄鸡400克，红头小洋葱100克，生姜10克，香葱5克，花生油8毫升，盐5克，味精3克，生抽5毫升，鸡精粉3克，香油5毫升。
做法：
将三黄鸡杀洗干净；小洋葱去皮，切成末；生姜洗净，切片。
锅中加入姜、葱，将鸡煮30分钟，捞起，用冷开水泡透。
烧锅下油烧热，下洋葱末炸至金黄，连油一起出锅，加入盐、味精、鸡精粉拌匀待用。
将煮熟的鸡砍成块，整齐地摆入洋葱碟内，均匀地洒上生抽，再淋上调好的葱油汁即可。
口水鸡
原料：土仔鸡，花椒油、白糖、芝麻酱、麻油（香油）、姜、蒜泥、大葱、小葱、料酒、熟白芝麻、油酥辣椒、醋、味精、盐各适量。
做法：
将鸡放入沸水中汆烫，捞起用清水冲洗干净；锅中加水烧到约70℃时放入鸡、小葱节、姜片、花椒、料酒、盐，煮至断生时将鸡捞起放入冷水中浸泡待冷后捞起，砍成条状。
将酱油、蒜汁、芝麻酱、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油、熟白芝麻、花生仁、大葱段放入盆中调成汁。
将鸡块倒入料盆中，腌10分钟即可。
奶香咖喱鸡翅
原料：鸡翅、洋葱、胡萝卜、淡奶、淀粉、大豆油、盐、生抽、咖喱粉各适量。
做法：
将鸡翅剁成块，用生抽、生粉腌制，洋葱切末，胡萝卜切丁。
锅中下油，下洋葱丁炒香，略棕黄，下咖哩粉同炒，再下三花淡奶煮沸，下鸡翅和蔬菜同煮。
转小火加盖焖至鸡翅酥烂，约20分钟，加盐调味即可。
东北烧鸡
原料：净小鸡1只，香菜5克，葱丝30克，姜末15克，花椒15克，蒜蓉15克，酱油、糖色、精盐、味精各适量，桂皮15克，香油、砂仁各少许。
做法：
鸡杀洗干净，沥干水分；用葱丝、姜末、花椒、蒜蓉、精盐、酱油抹鸡的全身，卤两小时左右；香菜洗净备用。
锅内放油，烧至九成热时，将鸡身抹上一层薄薄的糖色，放入油锅内炸成火红色捞出。
将卤鸡的汤汁、葱丝、姜末、花椒、蒜蓉以及桂皮、砂仁放入鸡膛内，再将鸡置盆内，加肉汤、精盐、酱油、绍酒、味精和香菜上屉蒸两小时后取出，拿出鸡膛内香料，揩净水分杂质，抹上香油即成。
三椒鸡胗
原料：鸡胗200克，泡椒30克，灯笼椒30克，野山椒30克，盐、味精、鸡精、胡椒粉、花雕酒各适量。
做法：
鸡胗十字花刀，用盐和料酒腌一会。
泡椒，灯笼椒，野山椒全部切成段。
锅里烧热后倒油，倒入三椒稍放一点盐炒香装入碗中。
锅中下油，放入鸡胗炒熟，再倒入三椒一起炒，最后加入调味料调味即可。
盐水鸡胗
原料：鸡胗，花生油、盐、味精、料酒、花椒、葱、姜、鸡汤各适量。
做法：
鸡胗洗净，放入沸水锅内略焯，取出过凉。
锅内注油烧热，下入葱、姜爆香，烹入料酒，加鸡汤、盐、味精、花椒，烧开后转文火，制成卤水。
下入鸡胗煮至八成熟，取出冷却后切片，装盘，浇入卤水即成。
辣子鸡脆骨
原料：鸡脆骨，干辣椒，花椒，鸡蛋，盐，味精，料酒，葱，姜，蒜。
做法：
鸡脆骨洗净，加入少许盐、姜、葱，腌渍入味待用；鸡蛋磕碎；干辣椒洗净，切段。
将鸡脆骨中加入蛋黄拌匀，再裹上淀粉，入油锅中炸至酥香。
锅中下油烧热，爆香干辣椒、花椒，下鸡脆骨、味精炒匀即可。
椒盐鸡软骨
原料：鸡软骨，鸡蛋液，淀粉，蒜，红色素，胡萝卜粒，红椒、葱，淮盐，味精，食用油，胡椒粉，辣椒酱，料酒。
做法：
将鸡软骨洗净，汆烫，再用鸡蛋液、淀粉、蒜、红色素、胡萝卜粒调成的汁腌渍。
腌渍两小时后，将鸡软骨在油锅中稍炸。
锅中下油，烧热，下入鸡软骨、红椒、葱及调味料，爆炒两分钟即可。
虎王清香鸡
原料：三黄鸡1只，盐20克，味精10克，姜片20克，葱20克，八角、桂皮、花椒、茴香各适量。
做法：
将三黄鸡洗净，从尾部掏出内脏，去掉食管。
锅中放1000毫升水，将所有调味料放入水中煮20分钟。
锅中放入鸡，煮10分钟后盖上锅盖，关掉火，浸泡20分钟后取出。
新疆大盘鸡
原料：鲜鸡500克，土豆200克，青椒2个，干辣椒50克，盐5克，味精8克，料酒、生抽、葱、姜、蒜各适量。
做法：
将鸡杀洗干净，剁成块，用料酒、生抽、盐腌20分钟；土豆洗净，切成块；青椒洗净，切片；干辣椒洗净，切段。
鸡块、土豆块入油锅中炸熟。
锅中留少许底油，烧热，爆香葱、姜、蒜、豆瓣酱、青椒、干辣椒，再下入鸡块、土豆，加适量水，焖煮10分钟，再下入盐、味精，拌匀即可。
苹果鸡
原料：苹果2个，鸡300克，葱、姜各适量，生抽、白糖、料酒、水淀粉、香油各少许，花生油适量。
做法：
苹果去皮去子，切成小块。
鸡肉切块；葱切寸段；姜切丝。
炒锅烧热，入油爆香葱、姜后，再下鸡肉块炒至半熟，再加生抽拌炒至鸡肉上色，接着加入料酒、白糖等调味料入味，再下入苹果块以小火烧约40分钟，待汤汁快收干时，用水淀粉勾芡并淋上香油，即可。
香煎柠檬鸡扒
原料：鸡柳，洋葱，红萝卜，西芹，柠檬，蒜，黄油，盐，黑胡椒粉。
做法：
洗净鸡柳，洒入2汤匙黑胡椒粉和1/3汤匙盐，挤入半只柠檬汁抹匀，腌制10分钟入味。洋葱、红萝卜、西芹和蒜头洗净，西芹斜切成块，红萝卜、洋葱和蒜头都切成薄片。
烧热锅内3汤匙黄油，先放入蒜片和洋葱片炒香，再倒入红萝卜片和西芹翻炒30秒。将锅内食材拨开，腾出锅底位置，放入鸡扒煎至双面变白色。
往锅内注入1碗清水，加盖以小火焖煮10分钟，待汤汁呈浓稠状。挤入半只柠檬汁稍煮10秒熄火，将洋葱、红萝卜、西芹和蒜片盛入碟中，摆上鸡扒即可。
酒香鸡翅
原料：鸡翅300克，西兰花适量，蒜瓣、大蒜末、啤酒、老抽、蚝油、糖、盐、味精、高汤各适量。
做法：
将鸡翅用大蒜末、姜、盐、酒啤、腌制15分钟以上。
锅内放花生油500毫升，烧至五成熟时下鸡翅过油。
锅内留少许底油，下葱花、蒜瓣爆锅，倒入啤酒、高汤、调味品，将鸡翅下入汤中吸足味汁，码盘，配上焯熟的西兰花即可。
腌辣椒炒野鸡
原料：野鸡肉400克，腌辣椒150克，调味料：盐、葱段、姜片、生粉、味精、高汤各适量。
做法：
将野鸡肉洗净，切丁，摆入碗内，加盐、生粉拌匀腌10分钟；腌辣椒切小段备用。
炒锅烧热后下油，三成热时将野鸡丁放入滑油，呈白色起锅，倒入漏勺沥油。
炒锅内留少许油烧热，将葱段、姜片煸香，下入腌辣椒、野鸡丁翻炒片刻，加其他调味料调味即可。
烤鸡翅
原料：鸡翅500克，姜片、葱段、盐、花雕酒、孜然、辣椒面、酱油、食用油各适量。
做法：
鸡翅洗净，放姜片，葱段花雕酒腌10分钟。
把鸡翅用竹签串起来，放在炭火上面烤刷上油，小火慢慢烤透，最后刷上酱油，撒上辣椒面、孜然粉烤入味即可食用。
蒜香鸡翅
原料：鸡翅400克，蒜蓉少许，料酒、盐、味精、酱油各适量。
做法：
将鸡翅洗干净，在中间划几刀，用料酒、盐、酱油、味精、蒜蓉腌渍两小时。
将鸡翅放入微波炉烤盘中，烤10分钟左右。
然后将鸡翅翻身，再烤另一面，10分钟左右即可。
凤爪花生煲
原料：鸡爪，花生，青椒，盐、姜、蒜、八角、番茄酱、糖色、蚝油、黄酒、植物油、香叶各适量。
做法：
鸡爪用剪刀剪去脚趾，洗净备用。青红椒切片。
