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第1章 美味海鲜(1)

红烧鲤鱼

原料:鲤鱼1条(约500克),红椒丝、青椒丝各少许,色拉油、料酒、葱段、姜块、蒜瓣、酱油、黄酒、白糖各适量。

做法:

将鲤鱼去鳞、鳃和内脏,洗净后在鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌渍15分钟。

油烧热,用手拎着鱼尾巴滑入滚油中煎,小心地用铲子浇油上去,煎至两面焦黄,起锅滤油。

锅留底油,加葱段、姜块、蒜瓣、红椒丝、青椒丝煸香,加入煎好的鲤鱼,放入黄酒、酱油、白糖、清水,没过鱼身,加盖煮5分钟,再用大火,烧到汁稠入味,起锅装入碗中即可。

糖醋鲤鱼

原料:鲤鱼1条(约500克),葱丝、姜丝、青红椒丝各少许,葱花、姜末、蒜末、淀粉、白糖、白醋、盐、料酒、番茄酱、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

鲤鱼治净后,在鱼腹上剞上刀纹,用盐、料酒腌渍约半小时。

将鲤鱼拍上淀粉,下锅油炸至两面呈金黄色时,捞出控油。

锅内留少许底油,放入葱花、姜末、蒜末爆出香味后,添加料酒、番茄酱、白糖及适量清水,煮至开锅后,用水淀粉勾芡,将炸好的鲤鱼放进锅里,烹入白醋;起锅装盘,撒上葱丝、姜丝、青红椒丝即可。

豆瓣鲤鱼

原料:鲜鲤鱼1条(约750克),香菜少许,郫县豆瓣酱、色拉油、姜片、蒜末、辣椒油、盐、白糖、醋、料酒、高汤、生抽、水淀粉各适量。

做法:

将鲤鱼洗净,在鱼身两侧划十字花刀,加盐、料酒稍腌渍后,下油锅炸至两面呈金黄色,取出沥油。

锅中油烧热,放入郫县豆瓣、姜片、蒜末一同炒出香味,加高汤烧沸,放入炸好的鲤鱼,调入白糖、醋、生抽、料酒,中小火焖透入味,将鲤鱼取出盛盘。

锅中原汤放入辣椒油炒匀,勾芡后起锅,淋在鱼身上,点缀少许香菜即可。

酸菜鲤鱼

原料:鲤鱼1条(约900克),酸菜150克,泡红辣椒、泡姜、蒜、野山椒、鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、混合油(猪油、植物油混合)、香油各适量。

做法:

鲤鱼治净,去头、脊骨,将两片带刺肉切成瓦楞小块,用姜、葱、料酒、盐腌15分钟。

泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状;酸菜改成小片待用。

锅置火上,下混合油烧热,将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒煸香,再放酸菜炒出香味,加入鲜汤,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上,加入盐、料酒、胡椒粉及鱼块,烧煮3~5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油即成。

首乌鲤鱼

原料:净鲤鱼1条(约350克),何首乌15克,葱段、姜片、盐、黄酒、葱姜汁、花椒粉、清汤各适量。

做法:

鲤鱼治净,不去鳞,摘去鱼胆,留内脏。将鱼头一劈两半,鱼身切成段,用黄酒、盐抓匀,放约10分钟洗净,控干。

何首乌切片,加适量水熬煮1小时取汁。

锅内放清汤、葱姜汁、葱段、姜片,烧开后放鲤鱼,改小火炖约2小时,倒入首乌汁,加盐、花椒粉调味即成。

红烧带鱼

原料:大带鱼500克,姜丝、红椒各少许,色拉油、葱末、姜末、蒜末、料酒、酱油、黄酒、白糖各适量。

做法:

将带鱼去鳞、鳃和内脏,洗净后切段,控干水分。用料酒、酱油腌渍15分钟。

炒锅上火,入油烧热,将带鱼入滚油中煎,小心地用铲子浇油上去,这样不会破皮,煎至两面焦黄,起锅滤油。

锅里留一点油,加姜末、蒜末煸炒出香味,加入煎好的鱼,放入黄酒、酱油、白糖、清水,没过鱼身,加盖,煮5分钟,再用大火烧到汁稠入味,起锅装入碗中,撒上姜丝、葱末、红椒即可。

干炸带鱼

原料:带鱼300克,色拉油、盐、料酒、葱姜汁、花椒、面粉、椒盐各适量。

做法:

将带鱼去头及内脏,清洗干净,切成块,放入盐、料酒、葱姜汁、花椒腌制2小时左右,拣去花椒,放入干面粉盆中裹匀待用。

锅置火上烧热,放油,烧到六七成热,逐个下入裹上面粉的带鱼,炸至金黄色取出,当油温升至八成热时再复炸一遍,使之焦脆即可。炸好的带鱼带椒盐上桌供蘸食。

清蒸黄鱼

原料:黄鱼1条(500克),肉丝50克,泡椒丝25克,香菇丝、冬笋丝、榨菜丝各适量,料酒、盐、葱片、姜片、胡椒粉、葱丝、姜丝、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:

黄鱼治净,两侧剞一字花刀,用料酒、盐,葱片、姜片、胡椒粉腌半小时,摆放在盘中。

油锅烧热,煸炒肉丝,下泡椒丝、葱丝、姜丝煸炒,再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝,加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀,出锅后浇在鱼上。

将鱼上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即可。

剁椒鱼头

原料:胖头鱼头1个(约1000克),湖南特制剁椒、葱花各适量,盐、红油、姜片各适量。

做法:

将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一剖为二。

将盐均匀涂抹在鱼头上,腌制5分钟后,将剁椒涂抹在鱼头上。

在盘底放上姜片,将鱼头放在上面,入蒸锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇烧热的红油即可食用。

蒜子烧鲢鱼

原料:鲢鱼1条(约600克),蒜瓣50克,色拉油、葱段、姜块、酱油、料酒、白糖各适量。

做法:

鲢鱼治净,切成大块,用料酒、酱油腌渍15分钟。

炒锅放油烧热,将鱼块滑入滚油中炸成金黄色,倒入漏勺沥去油。

锅留底油,加葱段、姜块、蒜瓣煸炒至香,加入鱼块,放入料酒、酱油、白糖、清水,没过鱼身,烧开,加盖煮5分钟,再用大火烧到汁稠入味,起锅装碗即可。

鱼头萝卜汤

原料:鲫鱼、白萝卜、五花肉、盐、姜、料酒、青蒜、白胡椒各适量。

做法:

炒锅烧热,放少许油后放入五花肉煸出油和香味。

放入鱼头,鱼尾,鱼骨稍煎至金黄色时放入少许料酒和姜片翻炒下。

锅中倒入开水,没过鱼头,大火煮开两分钟。

放入白萝卜,煮开后开小火炖,煮至萝卜熟后,放入盐,白胡椒粉、青蒜苗段即可。

泡椒鱼头

原料:鲢鱼头1个(约1000克),盐、泡椒、红辣椒、生姜片、姜丝、葱花、红油各适量。

做法:

鱼头洗净,去鳃、鳞,从鱼唇正中一劈为二。

将盐均匀涂抹在鱼头上,腌5分钟,将泡椒末、红辣椒末涂抹在鱼头上。盘底放上生姜片,将鱼头放上面,再搁上姜丝。

鱼头入笼蒸15分钟,浇上红油即可。

鱼头豆腐汤

原料:胖头鱼头1个(约250克),豆腐300克,姜丝少许,黄酒、盐、葱段、姜片、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

豆腐切厚片,入沸水烫5分钟后沥干待用。

胖头鱼头去鳞、鳃,治净,抹上黄酒、盐,腌渍10分钟。

锅放火上,入油烧热,爆香葱段、姜片,将鱼头两面煎黄,入适量水,加盖煮5分钟,放入豆腐片,加盐调味后装入碗中,撒上胡椒粉和姜丝即可。

川白鱼头煲

原料:川芎25克,白芷25克,花鲢头400克,猪瘦肉150克,盐、黄酒、姜片、花生油各适量。

做法:

各料治净,瘦肉切成厚0.3厘米的片。鱼头用花生油煎至两面微黄,控去油。

沙锅内放清水、黄酒、姜片、瘦肉、鱼头,旺火烧开后,撇去浮沫,放川芎、白芷,改小火炖约2.5小时,用盐调味即成。

粉皮烩鱼头

原料:鲢鱼头2个,粉皮150克,熟猪油、葱段、姜块、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。

做法:

鲢鱼头去鳃洗净。

锅置火上,舀入熟猪油,加葱、姜、鱼头、料酒、清水焖熟,放入粉皮烧熟,加入盐、味精调味,撒入胡椒粉,用水淀粉勾芡即可。

酥炸银鱼

原料:鲜银鱼200克,蛋清3个,葱段25克,姜片15克,盐3克,淀粉、花椒盐、面粉、色拉油适量。

做法:

鲜银鱼洗净,用干布搌干水分,放上葱段、姜片、盐略腌,再沾上面粉。

蛋清放在碗里,用筷子抽打发黏,加入淀粉搅匀制成蛋泡糊。

炒锅里放入油,烧至二三成热,把沾好面粉的银鱼再沾上蛋泡糊,过油炸透捞出,控净油,摆放在盘中即成。食用时蘸花椒盐。

百合鲫鱼汤

原料:鲫鱼1条(250)克,百合100克,红枣5颗,黄酒、葱段、姜片、盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

百合剥开,入沸水烫5分钟后沥干;红枣泡开待用。

鲫鱼去鳞、鳃、肠杂,治净,抹上黄酒、盐,腌渍10分钟。

锅置火上,放入色拉油,爆香葱段、姜片,将鱼两面煎黄,加适量水,加盖煮5分钟,放入百合、红枣,加盐调味后装入碗中,撒上胡椒粉即可。

香烤鲫鱼

原料:鲫鱼2条(约400克),盐、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、十三香、香油、孜然粉、花椒粉、葱花各适量。

做法:

鲫鱼治净,控干水分,放入盆中,加盐、料酒、胡椒粉、十三香、香醋、姜汁腌1小时。

将入味后的鲫鱼用竹扦串好,刷上香油,放入烤盘中,入烤箱用中火烤至皮酥,取出,再刷一次香油,沾上花椒粉、孜然粉、葱花,然后入烤箱微火烤2分钟,取出即可。

萝卜丝鲫鱼汤

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