葱爆羊肉
原料：净羊里脊300克，大葱白150克，盐3克，酱油3克，味精3克，鸡蛋清1个，蒜片、淀粉、色拉油各适量。
做法：
■羊里脊切片，用淀粉加鸡蛋清抓匀；大葱白切斜片。
■锅置火上，加油烧至六成热，下入羊肉片过油，倒入漏勺沥油。
■锅内留底油烧热，加蒜片、大葱白片煸香，倒入羊肉片，加盐、酱油、味精调味炒匀，装盘即可。
孜然羊肉
原料：羊里脊400克，牙签适量，孜然粉10克，辣椒粉10克，盐8克，味精5克，黄酒10克，淀粉10克，葱片5克，姜片5克，色拉油适量。
做法：
■羊里脊切片，用葱片、姜片、盐腌制10分钟，再用孜然粉、淀粉上浆，然后用牙签扎成卷。
■锅置火上，放入油烧至四成热，将羊肉卷滑油，倒入漏勺沥油。
■锅内留底油，加入黄酒、盐、辣椒粉、孜然粉、味精，倒入羊肉卷翻炒，即可装盘。
尖椒羊肉
原料：带皮羊肉500克，尖椒适量，料酒、盐、味精、葱、姜、酱油、糖、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■羊肉洗净，加料酒、水煮熟，切成片；尖椒洗净，切成段。
■锅中加油烧至110℃，将尖椒滑油，待成熟时捞出沥油。
■锅留底油，煸香葱、姜和羊肉片，加水，加盐、味精、酱油、糖调味，用水淀粉勾芡，倒入尖椒翻拌均匀，即可装盘。
芫爆羊肉
原料：羊肉250克，香菜梗、红椒丝各适量，辣椒粉、孜然、盐、味精、料酒、干红椒、色拉油各适量。
做法：
■羊肉洗净切片；香菜梗洗净切段。
■锅中加油烧热，放羊肉片煸炒至熟，加辣椒粉、孜然、盐、味精、料酒调味，放香菜梗，翻炒均匀，撒红椒丝、干红椒即可。
辣子鸡丁
原料：光土鸡1只（约1000克），干辣椒50克，青椒片100克，盐、芝麻、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
■将光土鸡洗净、切块后用盐腌制；将干辣椒切成段后，入油锅干煸，装盘待用。
■将油入锅上火，烧至八成热，将鸡块入锅内炸酥，盛盘备用。
■锅再置火上，放入油，将干辣椒段、青椒片翻炒，再把鸡块放入同煸1分钟，当鸡块变红时，加少许芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用。
辣炒鸡翅
原料：鸡翅400克，青椒片、辣椒段各50克，料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量。
做法：
■将鸡翅用料酒、少许盐和胡椒粉腌渍10分钟。
■用料酒、白糖、鸡粉、酱油、香醋和水淀粉勾成调味汁，备用。
■炒锅置火上烧热，下适量油，入鸡翅炸熟，倒入漏勺沥干油待用。
■炒锅再上火，下油，炒香蒜片后放入豆瓣酱，爆香葱段、姜片，投入鸡翅、青椒片、辣椒段，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
醋熘鸡
原料：鸡块300克，山药、青红椒片各50克，盐、料滔、干淀粉、葱花、姜末、蒜泥、番茄酱、糖、水淀粉、白醋、香油、色拉油各适量。
做法：
■鸡块用盐、料酒腌渍约半小时；山药洗净，切片，焯水。
■将鸡块拍上干淀粉，下锅油炸至呈金黄色时，捞出控油。
■锅留少许底油，放入葱花、姜末、蒜泥爆出香味后，添加料酒、番茄酱、糖及适量清水煮开，用水淀粉勾芡，将炸好的鸡块、山药、青红椒片放进锅里，烹入白醋，起锅装盘，淋上香油即可。
宫保鸡丁
原料：鸡腿肉200克，油炸花生米50克，盐，酱油、水淀粉、糖、醋、味精、料酒、高汤、干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片、色拉油各适量。
做法：
■鸡腿肉拍松，改刀成1厘米见方的丁。
■鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀，将盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水淀粉、高汤调成味汁。
■油锅烧热，将干辣椒段炒至棕红色，再下花椒，随即放入鸡丁炒散，同时将葱段、姜片、蒜片放入快炒，加入调味汁翻炒，起锅前将花生米放入炒匀即可。
小煎鸡米
原料：鸡脯肉250克，红椒，碗豆，盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、辣油、色拉油各适量。
做法：
■鸡脯肉切成黄豆大的粒，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；红椒也切成黄豆大的粒。
■锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡粒，划开，至鸡粒变乳白色，倒入漏勺沥去油。
■炒锅留底油，投入红椒粒、碗豆、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥略煸，加入酱油、白糖、醋、盐、味精，勾芡，倒入鸡粒翻炒匀，淋入辣油，装盘即可。
茄汁鸡片
原料：鸡脯肉180克，盐、黄酒、水淀粉、鸡蛋清、面粉、番茄酱、蒜泥、白糖、色拉油各适量。
做法：
■鸡脯肉批成薄片，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；面粉调成糊。
■锅置火上，放入油烧至七成热，将鸡片挂上糊，逐片放入锅中炸至金黄色，捞出。
■炒锅留底油，放蒜泥略煸，加番茄酱、白糖、盐、黄酒搅匀，沸后勾芡，倒入鸡片，翻拌均匀，装盘即可。
熘鸡丁
原料：鸡脯肉250克，荸荠丁50克，青尖椒各少许，盐、味精、黄酒、白糖、酱油、姜末、葱花、醋、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■鸡脯肉切成丁，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。
■锅置火上，放入油烧至四成热，倒入鸡丁滑油，待用。
■锅内留底油，放姜末、葱花略煸，加荸荠丁、黄酒，用盐、味精、白糖、酱油调味，烧沸后勾芡，倒入鸡丁、青尖椒，翻炒均匀，淋醋，装盘即可。
煎鸡翅
原料：鸡翅中300克，干辣椒、芹菜叶各少许，辣酱、盐、味精、料酒、色拉油各适量。
做法：
■鸡翅中洗净，用盐、味精、料酒、辣酱腌渍。
■锅放油烧热，将鸡翅中入锅煎熟，装盘，装饰干辣椒、芹菜叶即可。
双椒鸡丝
原料：鸡脯肉200克，青、红椒各10克，熟松子仁、香菜各适量，葱丝、姜丝、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■鸡脯肉洗净切丝，加水淀粉、盐、味精上浆；青、红椒洗净，分别切成丝。
■锅中加油，烧至110℃时将鸡丝、青椒丝、红椒丝滑油，盛出。
■锅留底油，加水、盐、味精、水淀粉烧匀，倒入鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱丝、姜丝，翻炒均匀，装盘，撒上松子仁，放香菜即可。
炒鸡杂
原料：鸡肫100克，鸡肝50克，洋葱片15克，红椒片5克，芹菜段10克，盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■鸡肫、鸡肝切成片，一起加盐、水淀粉上浆。
■锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡肫、肝片滑油，盛出；
洋葱片、红椒片、芹菜段用油焐熟，待用。
■锅内留底油，加黄酒烧开，加盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入所有原料，翻炒均匀即可装盘。
野山椒炒鸭丝
原料：熟鸭肉300克，野山椒水10克，野山椒50克，红椒1个，金针菜少许，盐、味精、白糖、姜、蒜、葱段、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■野山椒去蒂；熟鸭肉切丝；红椒切丝；金针菜泡发，烫熟。
■锅放油烧至三成热，将鸭丝、红椒丝过油，捞出控油。
■锅留底油，炒香姜、蒜，下所有原料炒匀，加盐、味精、白糖调味，勾芡，撒葱段即成。
热炒烤鸭片
原料：烧鸭肉200克，甜面酱、盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■烤鸭肉批成片。
■锅置火上，放入油烧至四成热，放入烤鸭片滑油，盛出。
■锅内留底油，加黄酒烧开，加甜面酱、盐、味精、酱油、白糖、醋调好味，勾芡，倒入其他原料翻炒，装盘即可。
腰果鸭丁
原料：鸭腿2个，腰果50克，葱段、清汤、酱油、盐、味精、水淀粉、黄酒、色拉油各适量。
做法：
■鸭腿剁成丁，加盐、水淀粉上浆。
■锅置火上，放入油烧至四成热，下鸭丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用。
■炒锅留底油，加黄酒、清汤，用酱油、盐、味精调味，勾芡，倒入鸭丁、腰果、葱段，翻锅装盘即可。
滑炒鸭舌
原料：鸭舌300克，泡椒，酱油、盐、味精、水淀粉、黄酒、姜片、色拉油各适量。
做法：
■鸭舌治净，加盐、水淀粉腌渍一下；蒜苗、泡椒去蒂。
■锅置火上，放入油烧热，下鸭舌滑熟，盛出待用。
■炒锅留底油，下泡椒，加黄酒、清汤、姜片烧开，用酱油、味精调味，勾芡，倒入鸭舌装盘即可。
苦瓜炒鸭舌
原料：苦瓜片100克，熟鸭舌150克，红椒片50克，料酒、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
油锅烧热，放入苦瓜片、红椒片、熟鸭舌煸炒熟，加料酒、盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
西芹炒鸭肝
原料：鸭肝200克，西芹片75克，泡椒1个，盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■鸭肝批成片，加盐、水淀粉上浆；泡椒切段。
■锅置火上，放入油烧至四成热，将鸭肝片滑油，盛出；西芹片用油焐熟，待用。
■锅内留底油，放泡椒略煸，加黄酒烧开，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入鸭肝片及西芹片，翻炒均匀，装盘即可。
西芹炒鸭舌
原料：鸭舌200克，青椒段50克，红椒段25克，盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、嫩肉粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■鸭舌洗净切段，用盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀，静置15分钟。
■锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸭舌滑油，盛出；青椒段、红椒段用油焐熟，待用。
■锅内留底油，投入青椒段、红椒段略煸，加黄酒烧开，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入鸭舌，翻炒均匀，装盘即可。
青蒜炒鹅肝
原料：鹅肝5个，青蒜苔80克，胡萝卜片少许，酱油、盐、味精、料酒、糖、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
■鹅肝洗净切块；蒜苔洗净切段。
■鹅肝中加少许盐、味精、水淀粉上浆，入锅滑油，捞出沥油。
■锅留底油，煸香蒜苔，加酱油、盐、味精、料酒、糖，用水淀粉勾芡，倒入鹅肝片、胡萝卜片翻炒均匀，装盘，撒上胡椒粉即可。
黑椒煨鸽脯
原料：鸽脯300克，黑胡椒、盐、味精、黄酒、酱油、蛋清、水淀粉，色拉油各适量。
做法：
■鸽脯批成片，加盐、水淀粉、蛋清上浆。
■锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸽脯片滑油，盛出。
■炒锅留底油，加盐、味精、黄酒、酱油调味，勾芡，倒入鸽脯翻炒，撒上黑胡椒，出锅装盘即可。
鸿运脆皮鸽
原料：光肉鸽2只，葱段、姜块、老汤（即重复卤煮鸽子的汤，一般有桂皮、八角、陈皮、香叶、草果、豆蔻等香料）、料酒、盐、味精、饴糖、色拉油各适量。
做法：
■光肉鸽洗净，焯水后待用。
■锅置火上，放入葱、姜、老汤、料酒，加入肉鸽煮熟，加盐、味精调味，捞出，挂起晾干，抹上饴糖，入油锅中炸成金黄色即可。
萝卜干腊肉
原料：萝卜干，腊肉，干红辣椒，青蒜，料酒，盐，酱油，鸡精。做法：
■萝卜干用温水泡开，捞出拧干切成段，腊肉切薄片待用。
■锅入油烧热，放入切好片的腊肉翻炒至肥肉逞透明状时，盛出备用。
■把切成段的干红辣椒和青蒜入热油翻炒，加盐，下萝卜干，翻炒几下后，加入腊肉片，调入料酒、酱油、青蒜叶、鸡精翻炒后，即可起锅装盘。
苦瓜鱼丝
原料：财鱼丝350克，苦瓜150克，红椒丝适量，盐、味精、胡椒粉、白糖、姜、白醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■苦瓜洗净，去籽切丝，焯水；红椒丝焯水。财鱼切丝，过温水，冲凉，加盐、味精、水淀粉、胡椒粉拌匀待用。
■锅放油烧热，将鱼丝过油待用。
■锅留底油，炒香姜，倒入鱼丝、苦瓜丝、红椒丝炒匀，加白糖、白醋调味，勾芡即成。
冬笋炒腊肉
原料：腊肉，冬笋，红椒，料酒，白砂糖，猪油，盐，豆豉，鲜汤。
做法：
■将腊肉洗净，切成薄片；冬笋去壳、老根，洗净，同样切成薄片；红椒洗净，切条待用。
■热锅放油烧至七成热时，下腊肉煸炒片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆鼓、料酒、鲜汤、盐焖片刻，至汤快收干时撒上红椒丝即成。
咖喱斑鱼柳
原料：石斑鱼肉150克，青、红椒50克，洋葱30克，盐2克，鸡精1克，咖喱粉10克，鸡蛋1个，高汤、面粉、淀粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■将石斑鱼肉切成条，加盐、鸡精、淀粉上浆；青、红椒切成块；
洋葱切块；面粉、淀粉、鸡蛋调成厚糊待用。
■锅中放油，烧至五成热后，投入拖过糊的鱼柳，炸至金黄色；另起锅放入咖喱粉、洋葱末炒香，再放入青、红椒块、鱼柳、盐、鸡精，勾芡成半汤半菜状即可。
银鱼炒韭菜
原料：银鱼100克，韭菜200克，色拉油、料酒、盐各适量。
做法：
■银鱼洗净，轻轻拔掉头部（内脏也跟着拔出来），放入料酒和盐腌几分钟；韭菜洗净，切段。
■锅烧热，放少许油，放入银鱼炒至变色，盛出待用。
■锅中留底油，放入韭菜大火快速翻炒，倒入银鱼，加入盐炒匀，起锅装盘即可。
清炖黑鱼
原料：黑鱼，猪肥膘，葱，姜，蒜，米醋，料酒，糖，香菜，味精。
做法：
■鱼刮鳞、去腮、开膛破肚、剪掉鱼鳍，然后洗净切段。
■鱼沥干，葱姜切丝蒜切块；猪肥膘冻硬后刨成薄片。
