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第1章 精品烧菜(1)

素炒鸡腿菇

原料:鸡腿菇300克,胡萝卜50克,盐3克,鸡精2克,葱油10克,淀粉10克,色拉油适量。

做法:鸡腿菇、胡萝卜洗净,切片,用沸水焯一下。

炒锅加油烧热,下鸡腿菇、胡萝卜片,加盐、鸡精翻炒均匀,勾芡,淋葱油即可。

凉拌苋菜

原料:苋菜,生菜,干果,果仁,橄榄油,盐,白醋。

做法:苋菜、生菜洗净沥水,干果、果仁洗净。

把苋菜和生菜用橄榄油、白醋、盐拌匀,加入果仁、干果拌匀即可。

慈姑炒大蒜

原料:慈姑片200克,大蒜100克,盐、味精、色拉油各适量。

做法:将慈姑片放入沸水中烫一下,沥去水分;大蒜洗净,切成段。

锅置火上,放入油烧热,放入慈姑片煸炒,放入大蒜,加盐、味精调味,稍煸炒后即可装盘。

宫保藕丁

原料:莲藕350克,花生仁80克,大葱50克,盐、白糖、醋、辣酱、味精、姜、尖椒、酱油、红油、水淀粉、色拉油各适量。

做法:莲藕去皮切丁,用醋水漂洗,待用;大葱切花生仁大小,待用。二者均入沸水锅中焯水,捞出控干。

锅放油烧热,下姜、尖椒、辣酱,倒入藕丁、花生仁、大葱丁拌炒,加余下调料调味勾芡,翻炒匀即成。

醋熘黄豆芽

原料:黄豆芽400克,醋、盐、味精、色拉油各适量。

做法:黄豆芽择洗干净,沥干水分。

炒锅放油烧热,放入豆芽略炒,加醋炒匀,加盐、味精调味炒熟即可。

植物四宝

原料:玉米笋100克,胡萝卜100克,草菇100克,山药100克,盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:玉米笋切成段,胡萝卜、山药切成菱形块,草菇清洗干净。以上原料一起焯水。

锅置火上,放入油、黄酒,用盐、味精调味,倒入四种原料,旺火速炒,勾少许芡,淋油装盘即可。

苦瓜炒豆腐

原料:油炸豆腐块200克,苦瓜片150克,盐、味精、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量。

做法:豆腐入油锅略炸,苦瓜片焯水。

锅中留少许油,放入苦瓜片略炒,加入豆腐煸炒,再加盐、味精、鲜汤,用水淀粉勾芡,淋油装盘即可。

香菇油菜

原料:油菜200克,香菇100克,葱花、姜丝、盐、味精、香油、花生油各适量。

做法:油菜择洗干净,入沸水中焯一下,捞出,放入盘中。香菇用温水泡发,洗净去蒂。

炒锅加花生油烧热,放葱花、姜丝爆香,再加入油菜、香菇用大火炒熟,加盐、味精调味,淋上香油即可。

雪菜春笋

原料:雪菜75克,春笋250克,盐、鸡精、糖、熟猪油各适量。

做法:雪菜洗净,沥干切末。

春笋洗净切丁,放入沸盐水中煮5分钟,捞出沥干。

炒锅加油烧热,放入笋、雪菜翻炒1分钟,加糖、鸡精调味即可。

榛蘑炒西芹

原料:榛蘑150克,西芹200克,红椒50克,姜末、盐、酱油、鸡粉、色拉油各适量。

做法:榛蘑泡好,去蒂洗净,入沸水锅内煮熟,捞出挤干水分。西芹洗净切片。红椒切条待用。

炒锅加油、下姜末爆香,加榛蘑、西芹、盐、酱油、鸡粉翻炒至入味,最后加入红椒丝炒匀即可。

泡椒熘豆腐

原料:日本豆腐200克,泡椒段80克,番茄酱、盐、淀粉、精炼油各适量。

做法:日本豆腐焯水后切片,沾匀干淀粉后炸至金黄色结壳。

炒锅上火,倒入少许精炼油,放入泡椒、番茄酱略煸,加入豆腐片翻炒,加盐调味,淋油装盘即可。

清炒芦笋

原料:芦笋500克,盐3克,味精2克,葱粒10克,料酒5克,醋8克,色拉油适量。

做法:芦笋洗净,去掉老皮,切段,入沸水中焯水捞出。

炒锅加油烧热,加入葱粒炝锅,放芦笋段、盐、料酒、醋、味精不停翻炒,待熟后淋明油即可。

烩菜锅贴子

原料:土豆、南瓜、胡萝卜、五花肉、豆角、面粉、鸡蛋各适量,白糖、葱、姜、胡椒粉、酱油、小苏打、牛奶、盐、色拉油、芝麻粉各适量。

做法:将土豆、南瓜、胡萝卜分别切成滚刀块,五花肉切成肉片。油锅烧热,单煸胡萝卜盛出,再煸干肉片,加入白糖、葱、姜、胡椒粉和酱油。

将豆角、土豆、南瓜和胡萝卜加水熬制。

面粉中加入鸡蛋、小苏打、牛奶和匀,擀皮。抹上盐、油和芝麻粉做成小花卷。把小花卷放在烩菜上,焖12分钟左右。

南瓜火腿夹

原料:火腿100克,南瓜200克,芹菜叶少许,盐、味精、葱段、姜片、料酒、水淀粉各适量。

做法:火腿洗净,切大片,南瓜洗净,切厚片;将南瓜片与火腿片间隔排在盘中。

火腿南瓜上加葱段、姜片、料酒,上笼蒸至南瓜酥烂,出锅,拣去葱、姜。

另起锅加水、盐、味精调味,勾芡,浇在菜肴上,放上芹菜叶即可。

咖啡酱烧排骨

原料:小肋排250克,鸡蛋2个,速溶咖啡1袋,玉米面250克,淀粉200克,盐、柠檬、排骨酱、番茄酱各适量。

做法:将2只鸡蛋、2勺咖啡、玉米面和淀粉搅拌成糊。排骨汆水,洗净,撒少许盐,挤入柠檬汁,在玉米糊中裹匀。

油温五六成热时放入排骨炸至定型。

另把排骨酱和番茄酱以1?誜1的比例搅拌均匀,并倒入炒锅中炒制成汁。

快速将炸好的排骨倒入锅中与酱汁一同炖煮,待排骨挂上酱汁后即可出锅。

肉炒榛蘑

原料:五花肉100克,榛蘑150克,青蒜2根,姜、酱油、盐、味精、高汤、油各适量。

做法:榛蘑泡好,去掉根部,洗净焯水,挤干水分。五花肉切薄片。

炒锅加油烧热,放入五花肉、姜煸炒出香味,加榛蘑、酱油、盐、味精调味翻炒匀,加入高汤焖炒至熟,加青蒜段炒匀出锅。

珍珠肉圆

原料:猪前夹肉泥200克,糯米150克,鸡蛋适量,水淀粉、淀粉、葱花、姜末、盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法:将糯米用温开水浸泡10分钟,沥水,铺在盘中。

猪肉泥加蛋液、调料(水淀粉除外)调和上劲,挤成大小相等的球,沾裹上糯米,放入笼屉中。

锅中加水烧开,将笼屉上火蒸约半小时,取出装盘,浇薄芡即可。

梅菜扣肉

原料:猪五花肉,梅干菜,葱花,色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水淀粉各适量。

做法:五花肉煮至刚熟洗干净;油烧至八成热时,以深色酱油涂匀肉皮,猪肉炸至无响声时捞起,晾凉后改切成厚片,扣碗内。

将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉,加入川椒、料酒、盐、白糖、酱油、葱段、姜片调匀,倒入肉碗内,蒸约80分钟。

将梅干菜洗净,切碎,用白糖、酱油拌匀,放在肉上,再蒸60分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在盘中,将原汁烧滚,加水淀粉勾稀芡,淋在扣肉上,撒上葱花即可。

红烧肉

原料:带皮猪五花肋条肉1000克,葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角、红糖、味精、酱油、料酒、色拉油各适量。

做法:把五花肉入沸水锅中焯水后洗净,切成3厘米见方的块待用。

锅里放油,放入红糖(白糖也可),炒到糖熔化至微焦糊时,倒入肉块煸炒,加入葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角,大火爆炒至肉变成深红色,加入酱油、料酒、味精、清水淹没肉,大火煮沸,撇去浮沫,加盖用小火焖烂,再用大火收稠汤汁,起锅拣去葱段、姜块等调料,装入碗中即成。

肉末豆泡

原料:豆泡250克,肉末60克,香葱50克,姜片3克,高汤60克,酱油8克,盐4克,味精2克,色拉油适量。

做法:香葱洗净切末。

锅内加油烧热,放入肉末、姜爆香,加入高汤、豆泡烧沸。

加酱油、盐调味,用小火烧至熟透入味,加味精略烧,撒上葱花即可。

酱汁排骨

原料:猪排骨1000克,盐、料酒、白糖、八角、桂皮、酱油、红曲粉、葱、姜、色拉油各适量。

做法:将排骨剁成块,用酱油、料酒、葱、姜略腌,投入热油锅中炸至金黄色捞出。

锅留底油,下葱、姜煸香,再下料酒、盐、排骨、八角、桂皮、清水,烧开后下红曲粉,小火烧至入味,大火收汁,加白糖炒匀即可装盘。

烧香菜丸子

原料:香菜50克,牛肉馅250克,鸡蛋2个,盐、味精、酱油、淀粉、葱末、姜末、清汤、色拉油各适量。

做法:香菜洗净,一半切末,一半切段。

鸡蛋磕入碗中,加牛肉馅、盐、味精、酱油、淀粉调制成馅,放入香菜末拌匀,做成丸子生坯。

锅内加油烧热,放入丸子炸至金黄色捞出。

锅内留底油,放葱姜煸香,加入清汤、酱油烧沸,放入丸子烧至入味,用水淀粉勾芡出锅,装入垫有香菜段的盘中即可。

粉蒸肉排

原料:小肋排500克,大米250克,糯米250克,花椒水、黄酱、白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉、白芝麻各适量。

做法:用花椒水稀释黄酱,加入白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉,放入排骨拌匀,冷藏腌制1小时。

白芝麻入锅炒出香味,大米、糯米入锅炒至金黄。把炒熟的白芝麻擀碎,大米、糯米擀成粉。

米粉中加入五香粉、盐,和芝麻碎一起倒入排骨中拌匀,把拌匀的排骨摆入碗中,上笼蒸1.5小时即可。

香芋排骨煲

原料:小排骨100克,香芋200克,姜片、料酒、清汤、枸杞子、胡椒粉、盐、味精、色拉油各适量。

做法:排骨剁小块,洗净焯水。香芋去皮洗净切块。

锅内加油烧热,放入姜片、排骨略炒,烹料酒,加清汤、胡椒粉,用大火烧开,改小火煮熟,加枸杞子,用盐、味精调味即可。

蘸水肋排

原料:肋排500克,豆腐400克,白酒、姜、酸辣椒、葱、蒜、盐、辣椒面、白胡椒粉、鸡精、醋、酱油、花椒粉、红汤、色拉油各适量。

做法:肋排入加有白酒的水锅焯水。

水烧开,加肋排与白酒、姜煮1小时。

炒锅放油,煸香酸辣椒、葱、姜、蒜,加入清水、盐,下入肋排和豆腐煮至入味。

调制蘸水;碗中放入辣椒面、葱、蒜、白胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、花椒粉,浇入红汤即成,吃时可将排骨蘸汁食用。

黄豆焖猪蹄

原料:猪蹄2个,黄豆100克,泡椒少许,葱、姜、料酒、味精、盐、酱油、糖、八角、花椒各适量。

做法:猪蹄治净,剁成块,放入加有葱、姜、料酒的沸水锅焯水,捞出洗净。

黄豆用温开水浸泡。

锅中加水,放入焯过水的猪蹄块和黄豆,加余下调料烧至完全酥烂,装盘,放泡椒即可。

腐皮炖肉

原料:五花肉500克,腐皮100克,香菇200克,白糖、老抽、八角、桂皮、干红辣椒、葱、姜、盐、鸡精各适量。

做法:五花肉切块,腐皮泡软后卷成卷儿。入蒸锅蒸后入锅炸制。锅中入少许水、白糖炒糖色,放入五花肉、老抽、八角、桂皮,加开水炖制。

炒锅入底油烧热,煸香八角、干红辣椒、葱、姜,下入香菇,加水后下入腐皮炖制,加盐、鸡精、老抽调味,倒入五花肉的锅中一同炖至入味即可。

红烧猪蹄筋

原料:水发猪蹄筋400克,虎皮蛋1个,西兰花少许,葱、姜、酱油、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:猪蹄筋用温开水洗净,改刀切成段,焯水;虎皮蛋切成块。锅放油烧热,煸香葱、姜,加猪蹄筋、水、酱油、盐、味精、料酒、糖调味,烧入味后加虎皮蛋,炒匀装盘,撒胡椒粉,点缀西兰花即可。

家乡排骨鱼

原料:猪肋排500克,草鱼1条,面粉适量,北豆腐500克,花椒粉、盐、料酒、白酒、花椒、葱、姜、蒜、剁椒、鸡精、色拉油各适量。

做法:肋排用花椒粉、盐、料酒腌制5~10分钟。

草鱼切成段,用盐、白酒腌制1~2分钟去腥味,拍上面粉备用。肋排入五成热油中炸至金黄;待油温烧至七八成热,放鱼段炸至金黄。

另起锅,油七成热时下入花椒粒,炒出香味后,再倒入葱、姜、蒜、剁椒煸出红油,加水,下入排骨,开锅后再煮5分钟。将鱼块、豆腐下锅,煮至开锅后加入盐和鸡精即可。

腐竹烧肉

原料:腐竹200克,五花肉100克,冬笋片30克,姜片3克,葱段1克,酱油10克,盐3克,料酒15克,味精1克,高汤、色拉油各适量。

做法:腐竹用水泡开切段。五花肉洗净切块。锅内加油烧热,放入五花肉稍炸。

锅留底油烧热,加入葱段、姜片爆香,放入五花肉、冬笋煸炒,烹料酒,加入高汤烧沸,放腐竹、酱油、盐烧熟,用味精调味即可。

荷叶排骨双蒸

原料:肋排250克,圆粒糯米100克,山药或红薯100克,荷叶适量,花雕酒、甜面酱、酱豆腐、姜末各适量。

做法:肋排加花雕酒、甜面酱、酱豆腐、姜末腌制2小时以上入味。

将腌好的肋排裹上泡好的糯米,放一片山药或红薯,用荷叶包好。上笼蒸30分钟即可。

扁豆焖排骨

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