乾隆的膳档，中国第一历史档案馆有藏本十余厚册，是他做帝期间的主要膳事实录。我写《乾隆皇帝御膳考述》一书前，将这些膳档做过分析、比较，乃知他的膳事由俭到奢的变化。他在位初期还有节制，因他祖帝康熙的膳事一贯俭简，“每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人”（《清稗类钞·圣祖一日两餐》）；他的父帝雍正进膳只顾安全，不冀铺张，《大建进膳底档》（雍正六年四月立）记，雍正每膳的正馔小肴不过七八种。因此，乾隆开头就不便造次，为避非议，他的膳事也就是雍正膳事的沿习性后移。然而，随着做帝时间的延长，他的顾忌遂至淡漠。天下归顺和国库富足使他有恃无恐，渐就忘却了“乃祖遗风”。这种变化明显呈现于乾隆二十二年，他第二次南巡后。因有了南食之好，故经地方官举荐，继有苏州张东官、双林及关内冯鼎、郑二等一批俎技精良的汉厨到御茶膳房供职，并成了他的尚膳近侍。乾隆三十六年，他下旨设立膳事档案房，负责为他的膳事立档的笔帖式就有十一人。不久，他又授意内务府规定各直省督抚、将军、都统等每年要进贡当地特产食材，广罗天下美味；御茶膳房的满、汉厨役已多达四百名（《养吉斋丛录》卷十五）。翻翻这时期的乾隆膳档，他每膳的肴馔已不下五六十种，惯以闽燕苏鸭和野味、热锅等满汉“大件”为主（皆他喜食）。虽谓“照常膳”，却远胜于宴。说他天天在吃“满汉席”，实不为过。这时期，乾隆出于政治需要，也是喜游好览，曾近察京畿，北巡盛京，西访五台，南游苏扬……地方官为逢迎他的天子威仪和好大喜盛，接驾的筵宴煞费苦心，既要顺随他的满洲食习，又要迎合他寻猎地方美味的心理，自然趋于一种满汉合宜的方式。如乾隆巡至怀柔，《啸亭杂录》里这样记载：“怀柔郝氏，膏腴万顷……纯皇帝尝驻跸其家，进奉上方水陆珍错至百余品……”怀柔是京畿满汉杂居的官庄旗地。乾隆驻跸郝府，光耀了郝氏门庭，可想而知，这百余品水陆珍错不仅会精烹细饪，还会满、汉并陈。说这是没有写明的“满汉席”，大致无谬。
可见，“满汉席”式的吃法已经存在于乾隆的膳事中，只是未被明谓、尚欠宴型而已。常说盛事出盛宴，因此，“盛世之帝”的乾隆起意要立“满汉席”。分析他有这种心理，一是经过康、雍两朝对政权的培植，国势稳定，经济繁荣，这会被他认为是对汉族实行绥靖政策的成功，使他有感于“满汉一体”的国策作用。所以，如何将这种作用发扬光大，以“与清休戚，不背本也”，就被他敏觉而倚重。“满汉席”因有和谐满汉官体和融通满汉民族情结的政治意义，岂能不使他动以心机。二是乾隆的“汉化”程度比康熙、雍正要深，几与汉人无异，“汉化”对他已无所忌。他是要做一个像汉祖、唐宗那样的堂堂正正的大帝国皇帝，一方面，他容不得别人有华夷之分的行为，文字中也不许出现“胡”、“虏”等字样；他屡兴文字狱，比康熙、雍正还厉害，原因主要在这里。另一方面，他热衷推广汉学，开博学宏词、孝廉方正等科，并诏征遗书，筹编《四库全书》等。这些举措虽带“韩非术”，但对汉族食俎文化的增兴却起到连带效应，致使官场和民间的宴膳情状也趋炎附势，呈现出满汉人文、礼俗、食习等交合的社会氛围，使“满汉席”的产生如同“瓜熟蒂落，啐啄同时”。这时候，乾隆就要画龙点睛了。他是否从郝氏那类豪宴中得到启示了呢？我想有一定原因。可是，郝氏这等人尚不足以代表汉族。他要获取一处引发点，将“满汉席”催生于能代表汉族的人家。于是，他就预谋了与孔家的联姻之事。可以想见，乾隆的公主充当满人代表，孔子后裔充当汉人代表，使两个代表成为一家人，就具有典型的政统意义，也会影响到儒家儒学进一步靠拢清王朝，更会使“满汉一体”的国策深得人心。从乾隆的这些意图中再去考量“满汉宴”餐具，就不单是奢器盛奢食的问题了，而是在玩弄“以宴为政”的治民术。
乾隆的治民术是如何体现于“满汉宴”餐具的设计上的呢？餐具首件（最大一件）为“一品锅”，呈四桃连缀状，盖上嵌有“当朝一品”四字，是乾隆沿用明成祖赐予衍圣公孔彦缙“正一品服”方式的变通。餐具共分水餐具、火餐具、小餐具和点心全盒四部分。那时，“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”
（袁枚语），按此特征，我以为水餐具是汉馔之器，火餐具是满馔之器，小餐具（手碟等除外）是汉式冷馔、小肴之器，点心全盒是满洲饽饽之器。当然，这是大体的区分，并非断论。但从中总能看出乾隆这是以器传意，明予孔府，连示官场，给“满汉宴”定了规矩。地方官们也自会领悟“圣意”，一直没名的“满汉席”始得明谓，遂成风尚。而此席的场面华贵、档次高格、讲究盛器、馔陈满汉、品式繁多等，大多是遵循着上述规矩。只是以“席”替“宴”，那许是为避帝讳的谨慎之为。
起初，这种方式曾遭非议。不避权贵的袁枚就说：“汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样画葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣。”袁枚这话代表了一种舆情。即是说，满、汉官员用本族或非本族的肴馔酬待对方，都有毛病。那怎办？皇上的号召总要响应。于是，就将满、汉肴馔有选择地融合一席，以避其嫌，又示不分彼此，这就名正言顺了。此席式所以能大行其道，也在于打破了“满席”、“汉席”各自为政的界限而合二为一，有了“满汉亲和”的积极作用，这就迎合了乾隆的意图。此后，“满汉席”渐被人们习呼成俗。对此，袁枚虽持反对态度，但因是“上”之倡导，他自然不能抵牾，只好又说：“今官场之菜……又有满汉席之称……用于新亲上门、上司入境……”
但是，袁枚所说的只是“小满汉”，“大满汉”那得乾隆导演。乾隆四十一年（1776年），当乾隆第四次南巡至扬州，江南诸省督抚等随驾于此，会同扬州官署，举办了一场盛大的“满汉席”。据扬州名士李斗在《扬州画舫录》中记载，乾隆及皇室人员驻跸行宫，吃行宫膳房承供的御膳；扈从乾隆的“六司百官”由江南地方官们陪同（共达二千五百余人），在上、下买卖街吃大厨房承供的“满汉席”。其食谱也被李斗抄录，记有燕翅鲍肚、参（海参）狸鲥鰩等汉式羹烩和熊掌驼峰、乳猪全羊等满式烧煮，以及“洋碟、热吃劝酒”等一百三十余种。要说，这场“满汉席”能在乾隆的眼下举办，若不得到乾隆的授意或首肯，恐怕无人敢贸然行事。这也是江南地方官有意演绎光禄寺宴制而迎合“圣意”、取悦乾隆之举。
乾隆此次南巡，其实是以治理淮河的“功帝”自居，因“淮扬两郡受泽尤深”，故来索取回报的，因而是豪侈之旅。且不说迎驾他要“饰宫观、平道涂、修桥梁、缮城廓”，还要“赡穷困，以示太平”（《金壶七墨·南巡盛典》），单是几千官吏的盛大扈从队伍，每膳若不开几百桌“满汉席”，岂能应酬圆满？而乾隆老饕在行宫的宴膳更是格高一筹，自不消说。奢泰忘危至此地步，已是国家的厄运之象。
满汉全席
由“满汉席”演变成“满汉全席”是在清末，先是谓为“满汉大席”。
任过光绪朝内阁中书的徐柯说：清末京师宴会，有“烧烤席，俗谓满汉大席”。但未记明时段，推证是在“同治中兴”期间。因为光绪后习谓“满汉全席”，这从光绪年代的一些文籍中能窥出端倪，如被鲁迅称为“较近于写实”的《海上花列传》、见闻实录《庚子西狩丛谈》里，都有“满汉全席”的记谓。“满汉席”何以由“大”变“全”？这又与慈禧的膳事行为密切相关。
自乾隆朝开始，官场的宴举已有攀附皇帝的风气，并染化民间。这也与乾隆要彰显“盛世”、提倡“官民同俗”有关。那时，不仅乾隆的“宠爱之馔”如挂炉猪、挂炉鸭、苏造肉、涮羊肉等在京城的餐饮市场中走俏（《都门竹枝词》、《燕京小食品杂咏》里对此有所咏记），而且光禄寺的“满席”也被商家感悟出营兴之道，是为“老北京饽饽铺”风行的由来。因而，传承下来的这种京兆积习使同、光时期的宫廷宴举被一些大饭庄变通为哗宾图利的商品，则是人们心照不宣的事情。同、光时期，是慈禧训政。专权而奢食，是其两大特征。奢食是她专权的另一面。她的宴、膳因穷奢极欲，不仅腐化出同、光两朝的颓靡食风，也成为“满汉大席”得以兴起和“满汉全席”得以盛行和流布各地的“风源”。
先说“满汉大席”。徐柯说此席是高于燕窝席的顶级酒筵：“于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪……然较之仅有烧鸭者，尤贵重也。”其实，这种席式规格在咸丰的宴事中已有了基调，同治继位后已成定格。可是，六岁的小同治哪懂得吃宴。自咸丰死后，御茶膳房闲置。慈禧以照顾小同治的名义，让她的西膳房代替了御茶膳房。所以，这是慈禧从中使然。慈安死后，慈禧除却了心病，更是恣行无忌，山吃海喝。她的宴事，相关史料里多有记载。我曾将这些宴单做过综合归纳，发现她比乾隆会吃。乾隆吃燕窝没什么名堂，惯常是将燕窝像酸菜丝那样与鸭块或肥鸡在火锅里炖，或将燕窝配白菜丝拌凉菜；慈禧就吃出了花样，如燕窝万字锅烧鸭子、燕窝寿字金银鸭子、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡，或别以“膺寿多福”、“洪福万年”等，惯为“四大件”，凡席皆有。乾隆不吃鱼翅，膳中从无此类馔品；慈禧却无翅不成席，席中还不止一道，如葫芦大吉翅子、桂花翅子、鸡丝翅子等。她还特别爱吃烤乳猪皮和烤鸭（德龄语），所以，挂炉猪和挂炉鸭也是逢席必供（称“片盘二品”，今谓烤乳猪、烤鸭）。概而括之，慈禧是充分地吃出了燕翅鸭大菜（汉式）和“挂炉双烤”（满式）为主的席式特征，这是她享受皇太后的待遇和个人的饮食嗜好所致。此与徐柯说的“烧烤席”即“满汉大席”基本雷同，两者可谓前模后式。
由“满汉大席”变成“满汉全席”，背景在光绪初叶。寻绎其由，是慈禧的膳事“风向变劲”，导致了官场的宴举也望风希旨。同、光之间，慈禧每膳的定额还与同治一样，是四十八味，称全份；皇后吃半份，二十四味；妃子四分之一份，十二味；其余依次递减。光绪继位后，慈禧等于升辈，竟然享受两个全份，即九十六味。何以见得？光绪时期在慈禧身边做过“女官”的德龄曾回忆：“（慈禧）每天有两餐是规定的正餐，在这两次的正餐上便得照着规定，把那一百碗整整齐齐地端上来了”。此事，德龄并未虚构，因为溥仪也说：“隆裕太后每餐的菜肴有百样左右，这是她从慈禧那里继承下来的排场。”而且，慈禧还倚老纳孝，进膳时帝后妃嫔们都得向她敬菜。这样算来，慈禧每膳的额度要比乾隆的多出一倍！她天天这么吃，就把她原先吃出的“满汉大席”吃得发展壮大，又吃出了“满汉全席”那样一席百余馔的规模。
所以，徐柯就说：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故应酬之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简净。征逐之繁，始自光绪初叶。”需要提及的是，这时期（光绪二年至四年），正值直隶和山西、河南、山东、陕西五省发生了有史以来最大的灾荒之际，处于深重灾难的包围之中，京师的宴奢之风居然还呈“征逐之繁”，可见，慈禧的漠视民瘼、豪食享乐之症已经荼毒官场至深了。
从光绪初叶“到光绪己丑、庚寅间，京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也”。所谓“京官宴会”，大抵是清廷各衙门如开印、封印、春卮、团拜、年节修、庆典、祝寿、官商互酬之类的活动。于是，昔年官场于公署、私邸或圆亭举办的“满汉席”，便在能承应更为盛大筵宴的场境中有了接续和隆升。在这种势成风习的“征逐之繁”中，“更以碟碗之多寡别之”，这就将“满汉大席”竞相攀比出“满汉全席”。我以为，清末京师的高档宴所始兴“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉大菜，烧烤全席”，大抵作俑于这一时期，继而蔓延各地省府和大都市。
“满汉全席”的显著特征是馔数少则七八十，多则百余，间有翻台。一般是“三撤席”，即分三次食毕。这种吃法，是清初满洲富家的华宴旧俗演进为皇家“除夕家宴”（俗称“转台大宴”）的翻版，寓为“撤一席又进一席，贵其叠也”（谈迁《北游录》中语）。全席固然铺张连冗，但节度有规，较之“满汉席”要条理多了；但较之“满汉大席”尚不达慈禧一膳百余馔的规模。其馔名、俎技、餐器、所用食材等，也有总况的演进。而且，宴境的营造也效仿后宫。饭庄中有华轩雅阁，有跨院、戏台；宴堂有古玩字画、香炉铜鹤；绣额珠帘内外，纱灯煜耀、管弦呕哑、银簋翠釜的樽俎之状可想而知；侍者的细腻，不减尚膳太监的殷勤。凡此种种，虽是商业文化行为的合成，更是对慈禧式宴膳之貌的全方位变通。
至此，“满汉全席”遂成定谓，其盛行期约至慈禧罹恶疾而亡。民初虽有残延，乃此宴俗仍在社会中沉淀所致，并非盛行。因为，清朝覆灭后的政势使“满汉全席”不为时尚。那时，港粤一带的宴所已有“大汉全席”之举，这与同盟会等革命党的反清宣传有关。倒是伪满期间的东北还有一段“满汉酒席”的余绪。
揆诸“满汉全席”的“成长史”，亦可当成清王朝兴衰史的侧影来辨识。“满汉一体”是这个王朝最大的政治需要，因而将“满汉通吃”、“满汉合食”的方式用为治民之道就很聪明。可是，当“满汉全席”终于盛行之际，却成了这个王朝颈项上的绳套。人若行奢，必致腐朽。历史往往是必然性和变数性相互作用的结果。历史的吊诡在于，恰恰是当初经意植株，看去长势葳蕤，后来却结出了厄象之果。
然而，“满汉全席”毕竟是一个前现代用了近三百年的功夫蓄积起来的一宗食俎遗产，其中蕴藏着丰富的清文化资源和历世御厨、衙厨、肆厨的技艺成果，被今人称为“中国宴魁”、“烹饪之最”，因而颇有利用和继承的价值。只要摈弃其中的“恶套”和奢侈成分，在传统基础上融入现代消费者的实际需要，它仍不失为具有中国特色的经典筵宴。
（《书屋》2011年第9期）
