——“满汉全席”史释
吴正格
从厨政层面看，“满汉全席”大致是“满”在东北，“汉”在鲁苏川粤，“全”在九州，“席”在清代食俎中。然则，此席又与清王朝的“政统”密切相关，是清王朝的统治者们为治国安邦而施行“满汉一体”之策的产物。从前清到清初、清中及清末，此席随势演绎的轨迹一直贯穿清王朝的始终，并羼杂着这个王朝从勃兴到窳败的斑迹。
满汉通吃
“辽东”因《禹贡》所记“九州之东”而得名，即今辽宁大部。截至明末，这里主要是汉人居住，其相貌、性格乃至口语、文字、文化传统、风俗习惯等皆与满人不同，两族间也甚少往来，仅有贸易而已。自后金据有辽东（1619年）后，满汉人形成了大范围的杂居，相互间的接触和交往也有了扩展和深入。努尔哈赤为要消解汉人对他的“入侵”抱有的敌对或抵触情绪，出台了一揽子旨在强化“满汉一体”的绥靖政策，如在政权机构中设汉大臣，与满大臣数额对等；将降金的明朝官将编入汉八旗中，担任各级额真（官衔）或委任为地方官；并多次颁告汉民要“各守旧业”，仍可照明制生活；因战失散之财物，“皆令归家查明，相聚给予”，等等。这些绥靖政策固然受制于强者为王的丛林法则，但历史就是这样走过来的。这里，只谈在这样的形势背景下，满汉两族是如何“通吃”的。
有一起“牛车事件”，发生在后金取沈阳、辽阳之后，由努尔哈赤亲自断案。事情的经过是：一伙蛮不讲理的八旗兵带着占领者的骄纵，强使一些汉人用他们的牛车为其运送粮草，事后不但不给劳务费，反而勒索这些汉人的财物。汉人们怒气难忍，就去上告。事情传到努尔哈赤的耳朵里，他勃然大怒，严惩了这伙八旗兵。并于后金天命七年（1622年）三月，就此事件下了一道“汗谕”：
上谕曾著满汉人等合居一处，同住同食同耕。今闻满洲人以汉人之牛车，执汉人令运粮草，并索取诸物。岂令汉人给满洲为仆乎？因其远道而来，无住所食粮耕田，固令尔等合居一处。自此以后，满洲人与汉人合舍而居，计口合粮而食。所有田地，满、汉人等务宜各自耕种。若满洲人欺索汉人故违此谕，则汉人可扭而告之于执法之官；而汉人亦不准因降此谕任意诬狂满洲。因尔等，同为一帝之民故耳。（《满洲秘档·太祖令满汉人杂居》）这道“汗谕”很不简单，是努尔哈赤将他的“满汉一体”之策具体贯彻到民间生活当中，使辽东的满汉人在抵牾的情形中都缓了几口粗气。由此，曾是“族各封闭”的这一方域，便开始出现“满汉通吃”的现象。接着，努尔哈赤又有“汗谕”：“昔承平时，满洲、汉人贸易往来，汉官员妻子及下人妻子等，不令见满洲人，且不使满洲人立于其门，或至无故乱打，轻视欺压”，故“汉之小官及平人前往满洲地方者，得任意径入诸贝勒大臣之家，同席饮宴，尽款相待”（《满洲秘档·跑冰戏》）。言外之意，汉之小官及平人尚可如此，汉之高官自然不在话下。这里，且不说努尔哈赤的此番大度和宽容是假以人性化方式去夯实辽东政权的一种手段，但从中总能看出他要使满汉人和衷共济的心情。这道“汗谕”起了风生水起的作用，使满汉官场的以宴互酬成为时尚。
由于前清社会有了“满汉通吃”的现象，使得辽东就成为“满汉全席”的起源地区。这一观点，中国社科院的研究员洪光住先生曾作过补充，他说：
“在清朝以前，满菜和汉菜已经存在……在广大城乡间，特别是满、汉共居地区，平常或节假的时候，满人请汉人吃满菜，汉人请满人吃汉菜，或者满、汉两家各自拿自己的菜合桌共餐，成为小型满汉席。所以，满汉席在清朝以前已经存在是可信的。”洪先生这里所说的也是指后金据有辽东、又经皇太极在盛京建立清朝的前清时期。因为此前，大规模满汉人共居的情状还不存在。
清王朝有个遵循祖制的传统。所以，努尔哈赤对“满汉一体”、“满汉通吃”的定策，就被后世清帝视为勃兴、巩固政权的一项国策，便使得“满汉全席”的“雏胎”能在清入关后继续在清宫光禄寺中“发育”。
满席、汉席、上席、中席
清入关时，盛京皇宫的御膳“满汉通吃”也被移至明宫，变成了改朝换代中的清宫御膳。这里，多尔衮起到的作用不可不提。他是努尔哈赤的十四子，六岁小顺治的叔父，职位是摄政王，也就是代皇帝。他这种身份似与西周的姬旦（周公）类同。但他效仿姬旦重典治国，不大可能是出于自身的史识和才学，而是因为有饱读经书的汉臣范文程给他当参谋长。这里只说他制定的很能代表清王朝政治特征的一项典章制度——光禄寺宴制。
光禄寺是自北齐开始在皇宫中设立的官署名称。寺置光禄卿，掌职宫殿门户，兼掌皇室的膳事帐幕。唐以后，光禄寺成为专掌朝廷宴事的机构，承办以皇帝名义举办的各类朝宴，光禄卿也成为专职膳官。由此，这个衙门就在宫里头定型了，改朝换代都没有更名易职。清宫光禄寺始设于顺治元年，即是多尔衮一进宫就着手设置的。虽然仍循明制，内瓤却有变化。一是级别提升、官制有变：寺置管理事务大臣满洲一人，以下的光禄卿、少卿和“四署一库”（大官署、珍馐署、良酝署、掌醢署、银库）的署正们，均为满汉各一；二是宴制有变：制定出“满席自一等至六等”、“汉席自一等至三等”，又有“上席、中席之分”三类。这是多尔衮为适应清王朝将要统治全国的形势，将努尔哈赤的“满汉一体”、“满汉通吃”的定策予以贯彻，并创造性地发展成为光禄寺的组织制度和宴事制度。
在清宫，习以保和殿下三阶为界，阶前称外朝，阶后称内廷。内廷设有御茶膳房，承供皇帝和皇室人员的日常膳、宴；光禄寺设在外朝，主要承供各类朝宴。多有人以为“满汉全席”是“清宫最高规格的御宴”或“清宫国宴”，这就鲁鱼亥豕了。因为，光禄寺从无将满、汉之馔合于一席的明举，御茶膳房亦无此为。这无非是要保持满洲至上和防范“汉化”。受掣于这种“以宴为政”之肘，清廷不会将满汉共席之谓之举明列于制。即便皇上要“满汉合食”，也是缄默为之，更无人敢于道破去触犯宫讳。光禄寺的宴分三类，也是受制于这种游戏规则。
所以，“满席”当然就被规定为最高规格的朝宴。“满席”俗谓“饽饽席”，即席中只有饽饽，没有菜肴。满人嗜面，对面食统谓饽饽，这也有“饽饽祭”自古为满洲习俗的原因。用饽饽祭神祭祖，祈意是神、祖尝新，以保佑族泰家安、消灾避祸。“饽饽祭”的历史因垂诸久远，使得满人对饽饽的制法渐臻精巧。因而，以饽饽衍为“满席”也是顺理成章。“满席”一等至三等的都是帝后妃嫔死后的随筵。四等的才用于元旦、万寿、冬至三大贺筵宴或皇帝大婚、大军凯旋。五等的是赐予西藏达赖喇嘛、班禅额尔德尼的贡使和下嫁外藩的公主及蒙古王公等。六等的是赐予经筵讲书、衍圣公来朝及各国贡使。每等“满席”的银价、用面定额、品种、摆设高度等均有规定。如一等“满席”用面定额一百二十斤，席中有满洲细点十种二十八盘，干果十二盘，鲜果六盘，砖盐一碟；陈设高度一尺五寸；每桌银价八两。二等“满席”用面定额一百斤，席中有满洲细点九种二十盘（干、鲜果品与一等席同）；陈设计高一尺四寸；每桌银价七两二钱三分四厘……“汉席”是明宫光禄寺的宴馔被保留的部分。我就奇怪，李自成攻破北京城时，崇祯的御厨们为何未被大顺军的人马刀枪吓跑？而且，当多尔衮进宫时，仍能在膳房里坚守岗位？是不是两方交兵、不杀菜将军，有这种不成文的规定？或是他们艺高胆大、有恃无恐？反正谁进了宫都得找俺们要饭吃，俺是御厨俺怕谁！他们被返募到光禄寺操制“汉席”，我想那得多尔衮点头的。“汉席”之类用于科考。一等“汉席”是赐予会试（礼部试）主考官和由举中贡者，席中设鹅、鸭、鸡、鱼、猪肉等二十三碗，蒸食三碗，蔬食四碗。二等“汉席”是赐予同考官、监试御史、提调官等，席中无鹅，其他与一等席同。三等“汉席”是赐予礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等执事官，席中无鹅、鸭，其他与二等席同。
“上席”、“中席”之类，看去名称平平，却是原明制中，文进士的“恩荣宴”、武进士的“会武宴”的代称，因而比“汉席”规格高，可谓文政之宴。“上席”是赐予殿试主席大臣、读卷执事官、三鼎甲及进士录位靠前者；席中设宝装一座，上饰宝装花一攒（类似今席中的看盘）；用面定额二斤八两；有肉馔九碗，果食五盘，蒸食七盘（主食），蔬食四碟；矮桌设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。“中席”是赐予录位靠后的文武进士和鸣赞官等；用面定额二斤；肉馔以下与“上席”同。此二席亦用于编纂实录、会典等的开馆日或告成日。其实，这是潜在的“满汉席”。因为席中的菜肴虽然是“汉席”内容，但“用面定额”之记则有“满席”特征，矮桌设的猪方、羊方是“大件”，有“旧金祭”的痕迹。这就很游戏了。既为“满汉席”，为避宫讳又不能明谓；可是，通过殿式的文进士或武进士却是满、汉皆有，还必得共席同酬，这是绕不开的国考之事。如何将此类席定名，并要与“满席”、“汉席”对称并列，我想多尔衮和范文程们要费番脑筋，思来想去，就囫囵出“上席”、“中席”。
光禄寺这三类宴制，对后来官场中“满汉席”的形成就具有奠基的先在作用。取“满席”、“汉席”并而为名，循“上席”、“中席”之实，三者交融，是“满汉席”得以变通合成的轨迹。“满席”因是顶级朝宴、帝供皇食，致使“满汉席”之谓以“满”字当头，这是可以意会的历史原因；由此，“满席”又被同义于“满点”，这个概念就有了社会性默契，随着时间的推移，就被演绎成“满汉席”中的主食。“汉席”因与“满席”并列，亦是御举，自然就成为“满汉席”中“汉”的部分的存在方式。至于“上席”、“中席”，因与“满汉席”有着隐性连通，等于为“满汉席”亮起了“暗设宫中，明倡官场”的预示灯。
但是，仅在取义上搭建了这些前因后果的逻辑，还不能对官场“满汉席”构成直接的引发。这如胎儿分娩，需有孕育过程。这个过程是随着清王朝经历了“顺康雍”的勃兴期，到了乾隆中叶偏后才逢时而生的。
满汉席
历史中的事件都是由人排演的。“满汉席”的排演者是乾隆。这个事件发生在乾隆三十七年（1772年）十二月，当乾隆宠臣于敏中（户部尚书）的“第三女”与孔子第七十二代孙孔宪培成婚之际，乾隆偕皇后亲驾曲阜祭孔，并特赐孔府“满汉宴，银质点铜锡仿古象形水火餐具”。
史传，于敏中嫁女实为乾隆嫁女；清皇室不能与汉通婚，这个公主就被寄养在于敏中家里，后由于敏中出面与孔家联姻。这个说法的可信处在于：一、于敏中早已被乾隆诏以“久直内廷，仅一子年已及壮，加恩依尚书品级予荫生。又以敏中正室前卒，特封其妾张为淑人。三十三年，加太子太保。三十六年，协办大学士”。可见，这位乾隆三年的状元，已是乾隆的继承人颙琰（嘉庆）的导师；其独子已是尚书品级的“准官二代”；其妾为淑人，已是宗室之人之妻。于敏中被乾隆安排这样的特殊身份而“久直内廷”，他能替养乾隆的女儿就不是空穴来风；二、乾隆赐予孔府的“满汉宴”餐具，制成于乾隆三十六年，共计四百零四件，可盛装一百九十六道肴馔，出自广东潮阳“颜和正顺老店”的银匠杨义华之手。多年前，我去孔府参观，得见有部分陈列，看上去有商、周礼器遗风，但皆为银质，有鹿、鸭、桃、瓜等样式，多以翡翠、玛瑙、钻石制成狮、羊、鱼、蝉等状为把柄、提手或点缀物，器上镂有吉词祥语或花卉、图案。我想，这么庞杂又精湛、昂贵的手工制品，杨银匠若无两年的功夫实难完成。因是御用重礼，乾隆是要事先下旨授意并要钦定设计规划的。就是说，乾隆对此事预谋已久。若仅是于敏中的女儿出嫁，他不值得如此这般且又亲驾曲阜。说白了，这其实是给他的公主早就准备好的陪嫁品，但他也得自避祖制宫规之讳而潜行曲为；又碍于君臣之别，就走了借祭孔而特赐的过场。
这个事件有其必然性。一个奢侈的皇帝提倡一种奢侈的吃法，倒是符合因人生事的道理。找出为何必然的理由，得从乾隆的膳事行为说起。
