（一）生鱼片的制作方法
主料：生鱼片250克。
配料：土豆丝（经开水氽过）或大头菜50—100克。
调料：辣椒油、白糖、精盐、米醋、味精、葱、姜、香油。
做法：用菜刀击活乌鳢头部，击昏后从背鳍处纵向切开，直到脊柱骨。然后贴肋骨往下提肉，直到腹部。将两侧肉提下后，在中间部位开始向两端将鱼皮扒下，最后将鱼肉切成片。
将切好的生鱼片用水浸泡15分钟后，洗净控干水放人盆内，先将醋倒入搅拌约5—10分钟，再将土豆丝（或大头菜）倒人，然后放人葱、姜、味精、精盐、白糖、香油、辣椒油等进行充分的搅拌。最后上盘。
特点：酸、甜、凉、爽、不腻，是理想的下酒菜，具有解酒之。
（二）熘鱼段
主料：鱼肉片250克。
配料：黄瓜50克。
调料：葱姜适量、鸡蛋清1个、豆油、精盐、白糖、米醋、酱油、味精、淀粉、料酒。
做法：先将鱼肉切成鱼段，黄瓜切片，将蛋清和淀粉混合后，进行充分搅拌。在一钵内将鱼肉段与蛋清和淀粉混合抓糊进然后下热油锅内炸熟捞出待用。将以上调料配成芡汁，勺加热放底油30克，油热后放入葱、姜丝炸锅，放入黄瓜片炒动几次，再将炸好的鱼段放入勺内炒1—2分钟，待瓜片熟透、鱼段热透后，将芡汁倒人进翻动几下后出勺。
特点：鱼段香、甜，外焦里嫩，色泽黄、绿，味道鲜美。
（三）鱼肉馅的制作
主料：乌鳢鱼肉500克。
配料：芹菜100克。
调料芹精、精盐、花椒粉、酱油、葱、姜、香油、豆油。
做法：将乌鳢肉用刀或搅肉机制成肉焰；在小盆内加葱、姜、味精、精盐、酱油、花椒、香油、豆油和水，充分搅拌，直搅拌到“哗、哗”直响。
（1）鱼丸子。将搅好的肉焰加人鸡蛋1个、淀粉适量，搅匀后进即可以作水氽丸子和油炸丸子。
（2）水饺。将搅好的肉焰加人剁好的芹菜焰，充分搅动，然后焰制成水。
特点：鱼丸子味道鲜美、嫩，口感好，营养丰富。水饺味道鲜美、嫩，口感好，鱼肉焰抱团。
（四）烹饪
1.油浸黑鱼
原料：去净鱗、鳃、内脏的黑鱼1条（约400克），葱丝少许，油750克（耗油75克），姜汁5克，酒10克，豉油50克，上汤50克，味精5克，胡椒粉少许，生抽15克。
制法：（1）用姜汁、酒、生抽腌黑鱼，然后倒人疏壳里。
（2）猛火烧镬落油750克至八成滚端离火位，把黑鱼放人油镬，浸至仅熟把鱼捞起去油，盛在盘上。将葱丝放在鱼面上，撒上胡椒粉，赞人沸油把然后将豉油、上汤、味精调匀烧滚把淋在鱼面便成。
2.蒜心炒乌鱼球
原料：切净乌鱼球200克、切净蒜心300克、豉汁5克、湿粉10克、绍酒10克、二汤100克、姜米、蒜茸、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量，生油750克（耗油50克）。
制法：（1）猛火烧镬下油，将蒜心加精盐炒至仅熟，倒在疏壳里。乌鱼球用精盐拌匀。（2）猛火烧镬落油，将鱼球用中火拉油至六成熟，倒在笊篱里，随即放人豉汁，绍酒，落二汤，乌鱼球、精盐、味精、白糖，加盖略焖，放人蒜心，调人麻油、胡椒粉、湿粉炒勻，加尾油上盘便成。
3.炒鱼片连汤
原料：生鱼1条耗500克），菜心450克，蒜茸、姜花少许，把汤25克，二汤750克，葱榄5克，麻油、胡椒粉、绍酒、味精、湿蹄米适量，油500克（耗油100克）。
制法：（1）生鱼去净鱗、鳃、内脏，方法是用刀拍头至死（或把鱼挞死），用刀嘴或刀根向鱼思略下的位置戳死放血，食指和拇指扣着鳃，逆刀削去鱗，再拿着鱼身、鱼头向下削去头的鱗，然后除去身上黏液，起肉去肠脏及鳃，将鱼肉切片，鱼头和骨煮汤。起肉法：将鱼放在砧板上，头向左油4刀削去鱼鳍，再斜刀沿鱼脊纹切开，见鱼肠后用拇指将肠脏推向尾部，然后将鱼翻转，左手按贴鱼身，从鱼腋夹斜落刀，用刀嘴贴鱼脊骨沿着鱼纹切至见肚为止油。
将肉和骨分开。（2）将芡汤、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调碗芡。（3）猛火烧镬下油15克，落菜心、精盐、二汤250克，把菜炒熟，倒起候用。（4）猛火烧镬下油，用慢火将鱼片拉油后倒在笊篱里，随将菜心、鱼片赞酒，放人葱榄，调人碗芡拌匀，加人尾油成炒生鱼片。
（5）猛火烧镬下油10克，将生鱼骨、鱼头斩件人镬，煎透再放人二汤500克，待沸，放人菜心150克，加胡椒粉、精盐、味精及油10克，再滚时起镬汤碗，就是鱼头骨汤，用1条鱼做一汤一炒，则是炒鱼片连汤。
4.鲜笋炒鱼片
原料：切好生鱼片200克，鲜笋300克，姜花、蒜茸、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、精盐适量，葱榄5克，芡汤35克，绍酒10克，生油750克（耗油75克）。
制法：（1）将笋肉片切成“日”字形中片，生鱼片先用少许盐拌匀。（2）将笋肉片用盐水滚过倒人疏壳。（3）将芡汤、胡椒粉、麻油、湿蹄粉调成碗芡。（4）猛火烧镬下油，用慢火将鱼片拉油后倒在笊篱里，随即投人笋片、生鱼片落赞酒，放葱榄，调人碗芡拌匀，加尾油上盘即成。
5.油泡鸡丝鱼卷
原料：起好生鱼肉175克，鸡丝50克，菇丝50克，姜、葱丝各5克，姜花、葱段、蒜茸、干生粉、精盐、味精、胡椒粉、麻油、绍酒、湿蹄粉各适量，上汤75克，猪油500克（耗油50克）。
制法：（1）先将鸡丝、葱丝、姜丝、菇丝加人味精、精盐、麻油、干生粉拌匀待用，再把切“双飞字纟生鱼片落卩人味精、精盐，轻手顺搅至起胶，人少量干生粉，再顺搅匀，即把鱼片铺在盘中，皮向上，把调好味的鸡丝分在鱼片上卷好，拍上生粉，轻手揸合（防止散开）。（2）猛火烧镬下油500克，至五成热，下鱼卷泡油至熟，倒人笊篱滤去油，随即放镬于炉上，下姜花、葱段、蒜茸，赞酒，落上汤及精盐、味精及熟鱼卷，用湿蹄粉打芡，加猪油15克、胡椒粉，炒匀上盘便成。
6.西洋菜蜜枣煲生鱼
原料：去净鱗、鳃、内脏的生鱼750克，洗净西洋菜1500克，蜜枣3个，精盐6克，味精5克，猪油100克（煎生鱼耗油75克），生抽50克，姜件一件，清水2500克。
制法：猛火起镬落油，用慢火把生鱼煎透，取起再用竹签夹着与配料同放人砂锅内煲好，捞起，用盘装上西洋菜，生鱼放在菜面，再把生抽、猪油（25克）和勾淋上，将调好味的原汤另锅上。
7.豉油皇生鱼
原料：去净鱗、鳃、内脏的生鱼1条（约70克），老抽20克，糖、麻油、胡椒粉、精盐、姜片、葱条、葱丝、绍酒适量，上汤150克，猪油75克，味精10克。
制法：（1）先将鱼在鳃下横拉一刀放血，去鱗和肚鳍，从背部顺刀而下，破开鱼头。将鱼翻转，在尾部逆刀至鱼颈，使骨肉分离，并在脊骨头部和尾部截断取出，去掉鳃和肠脏，在鱼肉上横拉几刀洗净，用精盐擦匀，盛在已放葱条的盘上，将姜片放在鱼面，下油25克，放人笼内，用猛火蒸熟。倒去原汁，去掉葱条，把鱼转盘，撒上胡椒粉加葱丝。（2）猛火烧镬下猪油35克至滚，赞在鱼身上，随后赞绍酒把拍上汤、老抽、味精、白糖，烧沸，加尾油40克，淋在鱼身上便成。
（五）民间药方
（1）去湿利尿，消浮肿黑鱼1条与冬瓜皮、冬瓜子炖食；或黑鱼1条，去内脏，同冬瓜、葱白煮汤服；或黑鱼1条，赤豆100克（用高粱酒浸1夜），大蒜头100克，放入鱼腹，隔水蒸2小时，不加盐，淡食。
通气、消胀、下气块、治胸闷、胃胀黑鱼1条用0厘米大、）烘干，煅灰，睡前黄酒送服，每次10—15克。
预防麻疹黑鱼1000克，煎汤洗小儿周身。
肺结核经久不愈，身体虚弱黑鱼500克，去肠杂，生姜3片，红枣3枚，水7碗煮成2碗。早晚2次，饭后吃，每周2—3次。
肠痔下血黑鱼1条，大蒜、白芨适量煮汤服。
催乳补血黑鱼（量不等），去肠杂，将蚯蚓切碎拌成肉泥，人鱼腹。隔水蒸，可放调味品，治产妇奶少。
口眼歪斜黑鱼头1个，南星5克，天麻5克，草乌5克。将鱼头捣烂，加人上述各药，共捣之。用时糊在腮上，右歪左涂，左歪右涂。
抽搐麻木鱼头骨2.5克，焙干，苍术小克，胡椒1.5克，木耳小克，共为细末，每服10克，酒送下。
沙眼鱼胆汁加冰片少许，点眼。
风疮顽癣、疥瘌经久不愈黑鱼1条，去肠杂，以苍耳填满，外以苍耳叶放锅底，置鱼于其上，加少量水，慢火煨熟，去皮骨淡食，功效甚大。
妇女月经不行，积久成痨黑鱼头5个，放过瓦上焙，存性，研末，每天服2次，每次15克，酒冲服。
淋巴结核黑鱼1条（约200克），焊菜100克，煮水月服。
