炖排骨
【材料】
排骨、腔骨各2500克，酱油600克，精盐、香油、姜、醋各50克，白糖75克，葱150克，大料5瓣。
【操作】
1.将葱切段；姜切块拍破；排骨劈成条，剁成4.5厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，用开水烫一下，捞出用凉水过凉，控净水分。
2.将锅置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、葱段、姜块、大料，煸炒几下，至排骨上色，出香味，加入酱油、精盐、水（以漫过排骨为度），用大火烧开后，加入醋，转微火焖烂，出锅即成。
蘑菇炖鸡
【材料】
鸡1只（750克），鲜蘑菇500克，葱、姜各20克，花生油40克八角2粒，花椒10克，丁香1粒，草果2粒，精盐8克，料酒15克，味精2克，骨头汤1500克。
【操作】
1.将鸡剁成3厘米见方的块，放入开水锅中煮2分钟，捞出用清水冲洗；蘑菇撕成大块。
2.炒勺置旺火上，加油烧至六成熟放葱、姜炝锅，加入汤、鸡块、料酒、八角等调料，加盖，文火炖至酥烂，加蘑菇炖5分钟，放味精，装入大汤碗内即成。
炖牛蹄筋
【材料】
牛蹄筋500克，味精2克，料酒、酱油各15克，精盐少许，水淀粉30克，葱、姜末各2克，高汤250克，鸭油50克。
【操作】
1.将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出晾凉，改刀切长3厘米、宽1.5厘米的长条块；再用开水焯一下，控出。
2.旺火热勺，放鸭油，葱、姜末炝勺；烹料酒、酱油，加高汤，下牛蹄筋块，放味精、盐、水淀粉勾芡，加明油（鸭油）出勺，装盘即成。
清炖排骨
【材料】
猪排骨500克，象牙白萝卜250克，精盐5克，味精、料酒各1.5克，葱20克，姜15克，花椒10粒，胡椒面少许。
【操作】
1.将排骨剁成小块，放入锅中；将象牙白萝卜切成长3厘米、宽1.3厘米、厚0.6厘米的长方片；葱切成段，姜切成片。
2.将盛放排骨的锅坐在火上，放入凉水（水是排骨的2倍）烧开，汤开后，撇尽血沫，再改用小火（保持微开），加入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面、花椒，盖上锅盖，炖1.5小时后，把象牙白萝卜片放入开水锅中烫一烫，放进炖排骨的锅内，同炖至熟（约炖半小时），下入味精即成。
清炖母鸡
【材料】
雏母鸡1只（约重500克），精盐1援5克，料酒25克，味精1克，葱段、姜块各15克，胡椒面少许。
【操作】
1.将母鸡宰杀，内外冲洗干净。
2.将母鸡放入锅内，放入凉水，用大火烧开，撇去血沫，再开两开，把鸡捞出，洗净附在鸡体上的血沫。把煮鸡的汤放置一边澄清。
3.将煮鸡的汤轻轻倒入另一容器内，锅底的渣子倒掉不要。再把鸡放入锅内，倒入原汤，上火烧开，下入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面，改用小火，保持微开，盖上锅盖，炖3个小时即成。食时加入味精，盛入大汤碗内即成。
清炖鳝鱼
【材料】
大黄鳝1000克，熟火腿肉、水发冬菇各100克，冬笋75克，黄酒25克，葱丝、姜块、味精各5克，蒜头4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。
【操作】
1.在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜头拍碎。
2.在盛鳝段沙锅中，放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤在大火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上即可。
鸡肉炖肉丸
【材料】
鸡肉200克，绞猪肉400克，笋1根，香菇2朵，酒3汤勺、酱油5汤勺，葱1条（切粒），蛋1个，淀粉1汤勺，盐半勺，糖1勺，水半杯，油、姜片各少许。
【操作】
1.鸡肉加酒、酱油各1汤勺，葱、蛋液腌25分钟，笋切块，香菇泡软切半。
2.鸡肉加姜，放入碗中，混合2汤勺油，旺火加热2分钟。
3.鸡肉加酒、酱油、淀粉各1汤勺，盐半勺，姜少许拌匀，做成丸子。烤锅加油，预热，将丸子炸成金黄色。
4.鸡肉、笋块、香菇和肉丸一起入锅，加入余下调料，旺火10分钟，再中火加热25分钟，整体拌匀后盛盘。
清炖萝卜
【材料】
萝卜500克，猪排骨250克，食油50克，葱花、姜丝、八角、花椒、味精、料酒、精盐、清汤各适量。
【操作】
1.将猪排骨洗净，剁成块；萝卜去根、顶，洗净，切成菱形块。
2.将排骨放入沸水锅中焯一下，捞出沥干。
3.锅置火上，烧热加油，放入葱花、姜丝炝锅，然后加入清汤、八角、花椒、料酒、精盐、排骨，待排骨六成熟时，放入萝卜块，用文火炖烂，加入味精，出锅即成。
素炖南瓜
【材料】
南瓜500克，植物油50克，精盐3克，大葱5克，香菜25克，鲜汤、味精各适量。
【操作】
1.将南瓜洗净，剖开挖去瓜瓤，切成长方块；大葱择洗好切成碎粒；香菜去根，择洗干净切开。
2.将炒锅置火上，被植物油烧热，下葱末煸炒出香味后，投入南瓜块翻炒数下，添入鲜汤用旺火烧开，再改用小火慢炖，待南瓜烂熟后，加精盐、味精，撒上香菜末，翻拌几下即成。
炖三菇
【材料】
水发口蘑、平菇、草菇各100克，香菜5克，料酒15克，味精2克，精盐4克，鸡油15克，白糖5克，高汤适量。
【操作】
1.将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，草菇、平菇也去杂洗净。
2.将平菇、口蘑、草菇放入炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒入香菜末即成。
金银豆腐
【材料】
豆腐250克，香菜5克，精盐2克，绍酒3克，花椒水5克，葱、姜各2克，清油75克。
【操作】
1.把豆腐切成长2.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块；葱、姜切成细丝；香菜切成小段。
2.勺内放少量清油，油热时把豆腐一面煎成金黄色，翻过来添汤，加精盐、绍酒、味精、花椒水、葱、姜、蒜。
汤开后，放在小火上烧5分钟，盛在碗内放上香菜段即可。
刮炖鳜鱼
【材料】
净鳜鱼1尾约重650克，猪肥膘肉100克，水发冬菇、冬笋各25克，绍酒、花椒水、醋、葱、姜、蒜、精盐各5克，猪油50克，鸡汤600克，味精2克。
【操作】
1.把鱼放开水内烫一下，放凉水内刮净浮皮，洗净，两面刻上交叉花刀。
2.把肥膘肉刻上交叉花刀；冬菇、冬笋切成片；葱、姜切块；蒜拍一下。
3.勺内入油，置旺火上加热，用葱、姜块、蒜炸锅，添汤，放肥膘肉、精盐、味精、醋、绍酒、花椒水、鱼，盖上盖，改用小火炖15分钟左右，取出葱、姜、蒜、肥膘肉，调好口味，放入冬菇、冬笋片，淋上明油，盛入鱼池即成。
排骨炖白菜
【材料】
猪排骨300克，白菜500克，香菜梗5克，豆油40克，葱丁、姜末、精盐、味精、花椒水各适量。
【操作】
1.将猪排骨洗净剁成3.3厘米长的段；白菜切成比排骨大点的长方块；香菜梗切3厘米长的段。
2.勺内入水，烧开后，将排骨放入，烧开去掉浮沫，煮熟。
3.另起勺，注入油，至七八成热时下葱、姜炝锅，接着放白菜煸炒至断生倒入排骨勺内，加精盐、味精、花椒水，放慢火上炖至白菜烂时，放香菜梗盛入碗内即成。
土豆炖牛肉
【材料】
牛肉、土豆、胡萝卜、香菜、油、盐、花椒面、味精、葱丝、酱油、姜末各适量。
【操作】
1.将牛肉切成1.3厘米见方的块，入水焯一下，捞出，控净水。
2.将土豆去皮洗净，切成滚刀块；胡萝卜切成0.7厘米见方的小丁；香菜洗净，切成3.3厘米长的段。
3.勺内加水，放入适量的油、葱、姜、花椒面、牛肉块，旺火烧开，移微火上保持微开，牛肉将要炖烂时，放入土豆块、胡萝卜丁稍炖，再加酱油、盐调好味。熟时加味精，撒上香菜段，即可出锅装盘上桌。
清炖鲈鱼
【材料】
鲈鱼1尾约750克，熟冬笋100克，香菜30克，熟猪油50克，精盐8克，葱段、绍酒各25克，姜片15克，胡椒粉、味精各2克，香麻油10克，鲜汤适量。
【操作】
1.将鲈鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后沥水，再在鱼体两面利上“十”字花刀，然后下入开水锅中焯一下捞起沥水；冬笋切成丝；香菜择洗净，切成末。
2.将炒锅置于旺火加热，倒入熟猪油烧至八成热时，下葱段、姜片爆锅，炒出香味，随即放入鲈鱼，倒入绍酒，加盖稍焖，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉，烧沸5分钟后，放入冬笋丝，再烧沸一并倒入沙锅内，改用小火炖烧半小时，待鱼肉熟透，汤汁浓稠，拣去葱段、姜片，淋入香麻油，盛放在盘内，撒上香菜末即成。
银耳炖乳鸽
【材料】
银耳40克，乳鸽2只，鸭肾4只，腊鸭肾1只，陈皮1小块，姜4片，酒1茶匙，上汤或冷开水3杯半。
【操作】
1.将乳鸽剥净，放入沸水烫过取出；鲜鸭肾剥开，撕去内层衣，洗净；腊鸭肾热水浸软洗净，切块。
2.将银耳用清水泡软洗净，放入炖盅内加银耳、乳鸽、鸭肾、陈皮、姜片，洒下绍酒，注入上汤，加盖放入沸水锅中，隔水炖约3.5小时即可。
