（10）螺类：螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动，且螺尾有白色液汁流出，说明螺已死，若不及时处理，螺肉就会变味。
贝壳类新鲜度的鉴别
（1）选购贝类时，以海鲜活品为佳。单靠肉眼很难分辨新鲜与否，但可将贝类互相碰撞，声音像金属般清脆的话，即表示是鲜活的。若是声响空洞则为死贝。
（2）活贝类体内的肉会吐出来，用手指一碰，贝肉就会缩回去。买回来的贝先别着急去做。要放在清水中，最好放7~8个小时，让蛤、蛏、螺把体内的泥沙、有污染的物质吐出来。
买上佳鱼翅的窍门
（1）种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。
（2）品质：干爽淡口，不带皮肉的质优。
（3）肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。
（4）颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。
怎样快速检验水产品新鲜度
变质水产品会产生氨，使pH值升高。判断标准：新鲜鱼的pH值为6.5~6.8；不新鲜鱼的pH值为6.9~7.0；变质鱼的pH值为7.1以上。可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下1条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5分钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似效值。
鉴别甲醛泡发的水产品
甲醛是一种用做防腐与消毒的化学品。甲醛的急性毒副作用主要是对呼吸道与消化道黏膜的刺激和腐蚀。此外，甲醛还会引起皮肤瘙痒、皮疹及肾炎。那么，我们如何判断用甲醛处理过的水产品呢？
（1）看：一般来说，使用甲醛溶液泡发过的线鱼、虾仁，外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红。
（2）闻：会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。
（3）摸：甲醛浸泡过的水产品，特别是海参，触之手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。
（4）尝：吃在嘴里，会感到生涩，缺少鲜味。
（5）化学鉴别法：若甲醛用量较小，或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工成熟并施以调味料，就较难辨别了。这里介绍一个简单的化学鉴别法：将品红亚硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。此法可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时使用。
鉴别鱼露质量的优劣
鱼露的质量优劣可用以下方法鉴别：
（1）看色泽：将样品放入透明容器，对光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真鱼露颜色应为橙红色或橙黄色。
（2）闻香气：摇动瓶子，嗅其气味，真鱼露具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
（3）观察泡沫：摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对来说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢，说明其发酵不完全，不宜久存。
（4）尝滋味：取少量样品放入口内，真鱼露滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及异味，不是很咸。
海蜇皮的质量如何鉴别
（1）劣质海蜇皮：形状不完整，有破碎，直径小，肉质较薄且内外伞层愈合的不结实。皮面褶皱老化。颜色发暗无光泽，表面有明显红点。肉质发酥，易破裂，无韧性。
（2）优质海蜇皮：呈自然圆形，圆形完整，中间无破洞，边缘整齐，直径在1尺以上。颜色因产地不同分别呈现白色、乳白色、黄色、淡黄色，表面湿润有光泽，无明显红点。肉质平展瓷实，厚薄均匀，坚韧有弹力，口咬时有响声。
海参的鉴别
海参一般从规格、形状、成色和加工方法上来区分：
（1）从成色上看：干海参经水发后呈现正宗的玛瑙色，弹性高，口感软糯，无破碎现象，无异味。
（2）从形状上识别：质量好的干海参体型肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻，参肚小的吸盘排列整齐。淡口结实有光泽，大小均匀肚无沙。
（3）从规格上识别：特大规格为每500克30头左右，大规格为每500克40~50头左右，中规格为每500克60~80头左右，小规格为每500克100头以上。
（4）从加工方法上识别：一是搓草木灰海参，此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干海参，以此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。加工每千克搓草木灰干海参需要鲜海参23~26千克，加工每千克纯干海参需要鲜海参35千克左右。因此，纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。
四、蔬菜瓜果的选购
蔬菜
鉴别黄瓜的窍门
（1）良质黄瓜：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
（2）次质黄瓜：瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。
（3）劣质黄瓜：色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或烂点。
鉴别萝卜的窍门
（1）胡萝卜：良质胡萝卜表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体型粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不大于肉质根粗的四分之一；劣质胡萝卜体型细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。
（2）萝卜：良质萝卜色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心，弹击时有实心感觉；劣质萝卜大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，抽薹或糠心，弹击时有空心感或弹性。
如何辨别催熟的西红柿
催熟的西红柿在性质上和未熟的西红柿一样，它的最终营养成分尚未形成。而且，此时西红柿内有毒的番茄碱含量最高。番茄碱对中枢神经系统有干扰作用，对人体有害无益。那么怎样辨别催熟的西红柿呢？
（1）催熟的西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬，自然成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观呈多面体，成熟的西红柿圆滑。
（2）最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿籽粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁，而催熟的西红柿往往是皮红子绿，或者尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好，有酸甜感，催熟的西红柿无酸甜感，反而发涩，这就证明有番茄碱存在。
番茄的鉴别
（1）劣质番茄：果实有不规则的瘤状突起（瘤状果）或果脐处与果皮处开裂（脐裂果），果实破裂，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。
（2）次质番茄：果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。
（3）良质番茄：表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害或虫害。
鉴别甘蓝菜的质量
甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主要菜种之一。
（1）良质甘蓝：叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽薹，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3~4片外包青叶。
（2）次质甘蓝：结球不紧实，不新鲜，外包叶变黄或有少量虫咬叶。
（3）劣质甘蓝：叶球焊裂或抽薹，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
鉴别大白菜的质量
（1）劣质白菜：包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
（2）次质白菜：包心紧实，但外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。
（3）良质白菜：色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，菜心无腐烂，无机械伤，无病虫害。
鉴别菠菜的质量
（1）劣质菠菜：抽薹开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。
（2）次质菠菜：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。
（3）良质菠菜：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽薹，无烂叶。
菜花的质量鉴别
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，花椰菜维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。
（1）良质花椰菜：花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4~5片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污；无虫害，无霉斑。
（2）次质花椰菜：花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。
（3）劣质花椰菜：花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球的30%~50%。
鉴别莴笋的质量
（1）劣质莴笋：茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。
（2）次质莴笋：叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。
（3）良质莴笋：色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。
其他蔬菜的鉴别
（1）南瓜：用手拿时感觉沉甸甸颇有分量，且果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货。若是切开出售，可选种子肥厚如杏仁般的南瓜。
（2）莲藕：宜选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕四季都有上市，以夏秋的为好。藕多节，尖较嫩，可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕。
（3）茄子：色深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜；反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。
（4）茭白：选购茭白，以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。如果发现壳中水分过多，也是采摘时间过长的。茭白过嫩或发青、变成灰色，不能食用。
（5）芹菜：捏捏茎的根部。空心的发软，实心的硬实。后者吃着香脆。
鉴别马铃薯质量的优劣
马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。
（1）劣质马铃薯：薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。
（2）次质马铃薯：与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
（3）良质马铃薯：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。
如何判断笋的好坏
（1）观色泽：外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。笋壳深褐色，手捏上去有软软的感觉，甚至有潮湿感，根头上面一节呈深黄色，而又带潮，就是质量差的笋。
（2）观肉质：笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩的笋。笋的根头上面一节呈白色、肉色、淡黄色的，质地较嫩，若有红子白肉，吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的，则属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋，则肉更白，更嫩，味也甜。长度超过1尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地较老。笋的根头上面一节呈深黄色，黄中泛青的，吃口就老。
（3）用手摸：将笋提在手里，应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，可用指甲在笋肉上划一下，嫩不嫩一划便知。
（4）验干湿度：含水量在14%以下，折之即断为好，反之为差。
鉴别笋干的质量
笋干质量优劣鉴别方法如下：
（1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。
（2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。
（3）湿度：含水量在14%以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。
（4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白色霉斑，有的有虫蛀洞眼，则品质差。
如何辨别有毒蘑菇
（1）观形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常黏些杂物或生长一些像补丁状的斑块，菌柄上常有菌环；无毒蘑菇很少有菌环。
（2）察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常；无毒蘑菇为苦杏或水果味。毒蘑菇有土豆或萝卜味，而且有辛辣、恶臭和苦味。
（3）看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
（4）用水试：打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后放入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状混浊，则说明蘑菇有毒。
（5）用米试：在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
（6）观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
如何判断各种蘑菇的好坏
（1）香菇：一级香菇，要求菇面完整有花纹，底色黄白，肉质厚实不翻边，菇面不小于五分硬币，气味淡香，无烟熏糊黑，无虫蛀霉变，无杂质；二级香菇，菇面无花纹，其他和一级相同；三级香菇，菇面无花纹，底色黄白或深棕，身干味香，无虫蛀、霉烂、糊黑，无杂质，菇面和碎块不小于2分硬币；再次的为等外级。
（2）平菇：平顶、浅褐色的为平菇。质好者片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短。片张大如茶杯的称为大片菇，是平菇中的上品。
（3）松蘑：质量以片大体轻为上乘，黑褐色，身干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎。
（4）猴头蘑：一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩，完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。
（5）青菌、白菌：以粗壮、肉质肥厚，不霉、无虫蛀，无杂质为合格。
（6）鸡踪菌：以身干、肉厚，个大无杂质的为优。
（7）草菇：以色灰白，不断裂，身干，不霉为合格。
（8）花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。质优者色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷、菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5~3厘米为标准），香气浓郁。
（9）厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。上等品肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下），则质次。
黑木耳的质量如何鉴别
黑木耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。
（1）朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品；朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品；如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有硬块，质量较重的，属于下等品。
（2）色泽：每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品；朵面萎黑，无光泽者为中等品：朵面灰色或褐色的为下等品。
