此外，啤酒也是酒，啤酒喝多了同样醉人。为了身体的健康，酒量不大的人和初喝酒的女性要少喝为妙。
（第七节）食物的选购
一、食油的选购
如何鉴别大米的质量
优质的大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。
选大米看颜色
首先看新米色泽是否呈透明玉色状，未熟的新米可见青色；其次看新米胚芽部位的颜色是否呈乳黄色或白色，陈米一般呈咖啡色或颜色较深。再次新米熟后会有股非常浓的清香味，而新轧的陈谷米香味会很少。
选大米看水分
新米含水量较高、齿间留香、口感较软；陈米则含水量较低，口感较硬。在市场、超市、便利商店购买袋装米时，要留意其包装袋上是否标有生产日期、企业名称及产地等信息。
鉴别面粉质量的一般方法
面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉三种。优质面粉有面香味，颜色纯白，干燥不结块和团；劣质面粉水分重：发霉、结团块，有恶酸败味，不能食用。
从含水量鉴面粉质量
标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮或含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。
观颜色鉴面粉质量
标准质量的面粉，一般呈乳白色或微黄色。若面粉是雪白色或发青，则说明该产品含有化学成分或有添加剂；面粉颜色越浅，则表明加工精度超高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深。
看新鲜度鉴面粉质量
新鲜的面粉有正常的气味，其颜色较淡且清。如有腐败味、霉味、颜色发暗、发黑或结块的现象，则说明面粉储存时间过长或已经变质。
看精度鉴面粉质量
标准质量的面粉，手感细而不腻，颗粒均匀，既不破坏小麦的内部组织结构又能保持其固有的营养成分。
闻气味鉴面粉质量
面粉要保持其自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标的添加剂或化学合成的添加剂。若面粉有异味，则可能变质了或添加了变质面粉。
色拉油质量鉴别的方法
抽查桶底油，沉淀物不超过5%的为优质油。在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。
看颜色鉴色拉油
将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。
品味道鉴色拉油
直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明质量差。
花生油的识别
花生油是从花生仁中提取的油脂，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。
菜籽油的识别
菜籽油是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色，沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色；具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。
大豆油的识别
大豆油是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
棉籽油的识别
棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂，一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。
葵花籽油的识别
葵花籽油是从向日葵籽中提取的油脂，油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。
香油的鉴别
纯正的小磨香油呈红铜色，且香味扑鼻，若小磨香油掺猪油，可用加热方法来辨别，一般加热后就会发白；若掺棉籽油，则加热后会溢锅；若掺菜籽油，则颜色发青；若掺冬瓜汤、米汤，其颜色会发浑，而且有沉淀物。
闻香识香油
纯正香油的制作过程中能保留其浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久。纯正香油的香味是区别于普通芝麻油的本质特征，目前为止，因为这种香味通过感官即可识别出，尚无定量的标准。
植物油质量鉴别
植物油水分、杂质少，透明度高，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉籽油呈淡黄色，都表明油质纯正。将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。取油入口具有其本身的口味，而不应有苦、涩、臭等异味。
精炼油质量鉴别
精炼油是指经过炼制的油，其气味清香，不会有焦苦味。当在15℃~20℃时，其颜色为白色，且为软膏状。加热融化后无杂质，并呈透亮的淡黄色。
看透明度鉴别油脂质量
可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度。先将油脂搅浑，倒入一个玻璃杯中，静置24小时，若透明不浑浊、无悬浮物为好；反之则较差。
鉴别淀粉质量
质量好的淀粉洁白、有光泽、干燥、无杂质、细腻、松散；若颜色呈灰白、粉红色，粉粒不匀，有杂质，成把紧紧捏住，不外泄，且松手后不易散开，则说明质量比较次。
鉴别真假淀粉
把淀粉放入手中搓捻，若有光滑、细腻的感觉，或者有“吱吱”的响声，则为好的淀粉。掺了假的淀粉手感非常粗糙，响声小或者无声。好的淀粉一旦溶入清水中，会很快沉淀，且水色清澈；掺了假的淀粉，水会变浑浊且有其他的悬浮物。
二、肉类、蛋类的选购
巧识猪肉是否新鲜
（1）摸：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉戳穿。
（2）闻：新鲜的肉类有一种固有的香味；次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
（3）看：新鲜的肉类应该是色泽红、肉质柔嫩、有弹性，脂肪部分为白色，不宜含血丝或呈淡黄色。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁浑浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏，肉汁严重浑浊。
注水猪肉的识别
鉴别注水猪肉有以下几种方法：
（1）观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪颜色洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
（2）手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感；注水后的猪肉，手触弹性差，亦无黏性。
（3）刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时，瘦肉的肌纤维被冻结胀裂，营养流失。
（4）纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有黏性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。
猪下水的选购
（1）怎样鉴别猪肝：猪肝营养丰富，味道颇佳，深受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
（1）病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。挖除后虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。
（2）石肝：色暗红，质地比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，吃的时候要多嚼。
（3）麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
（4）灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
（5）粉肝、面肝：质均软且嫩，手摸有弹性，具有坚实感，手指稍用力可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色如鸡肝，后者色赭红。
（2）怎样鉴别猪肚：新鲜的猪肚，呈白色略带浅黄色，质地坚挺厚实，有光泽，有弹性，黏液较多，其内部无硬块、硬粒。选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。用甲醛泡制的毛肚，会失去原有的特征，手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
（3）怎样鉴别猪腰：新鲜的猪腰，呈浅红色，外表有一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性，无变色，无异味。
（4）怎样鉴别猪心：新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无黏液，无异味。
鉴别鲜羊肉质量的窍门
（1）色泽鉴别：良质鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆；次质鲜羊肉肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
（2）气味鉴别：良质鲜羊肉有明显的羊肉膻味；次质鲜羊肉稍有氨味或酸味。
（3）弹性鉴别：良质鲜羊肉用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状；次质鲜羊肉用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
（4）黏度鉴别：良质鲜羊肉外表微干或有风干的膜，不粘手；次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
怎样鉴别新鲜牛肉
（1）黏度鉴别：新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；次鲜牛肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质牛肉表面极度干燥或发黏，新切面也粘手。
（2）弹性鉴别：新鲜牛肉指压后的凹陷能立即恢复；次鲜牛肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质牛肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
（3）色泽鉴别：新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪部分为洁白色或呈乳黄色；次鲜牛肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质牛肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗甚至呈绿色。
（4）气味鉴别：新鲜牛肉具有鲜牛肉特有的正常气味；次鲜牛肉稍有氨味或酸味；变质牛肉有腐臭味。
鉴别鲜兔肉质量有窍门
（1）色泽鉴别：良质鲜兔肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪颜色洁白或黄色；次质鲜兔肉肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
（2）气味鉴别：良质鲜兔肉具有正常的气味；次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。
（3）弹性鉴别：良质鲜兔肉用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状；次质鲜兔肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
（4）黏度鉴别：良质鲜兔肉外表微干或有风干的膜，不粘手；次质鲜兔肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
鉴别鲜驴肉质量的方法
（1）色泽鉴别：新鲜驴肉呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽；次鲜驴肉肌肉部分呈暗褐色无光泽。
（2）气味鉴别：新鲜驴肉肌肉脂肪滋味浓香；次鲜驴肉肌肉脂肪平淡或无滋味。
（3）组织状态鉴别：新鲜驴肉肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性；次鲜驴肉肌肉组织松软而缺乏弹性。
如何鉴别绵羊肉与山羊肉
绵羊肉与山羊肉可从肉品的外观、味道及开水试验的方法来鉴别。
（1）外观：
（1）看色泽：绵羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪颜色为白色；山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色。
（2）看肌肉：绵羊肉粘手，山羊肉不粘手。
（3）看肉上的毛形：绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。
（4）看肌肉纤维：绵羊肉肌肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的皮下和肌肉间脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密、粗长，弹性良好，质地干爽。
（5）看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
（2）味道：山羊肉烹饪时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，味道格外鲜美适口；绵羊肉肉质坚实，膻味较重。
（3）开水试验：用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如；而山羊肉片放在开水里，立即蜷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。
腊肉质量鉴别
（1）质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊肉应有的风味。
（2）变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液；脂肪有明显酸败味或其他异味。
（3）选购腊肠：首先，腊肠外表要干燥，肉色鲜明，如果瘦肉呈黑色，肥肉成深黄色，且散发出异味，表示已过期，不要购买；其次，腊肠的肉应均匀分布，不能一节肥一节瘦；最后，在吹南风的潮湿天气不宜选购腊肠。
成肉质量鉴别
（1）质量好的咸肉：肉皮干硬而清洁，呈苍白色，无黏稠状，肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色、均匀无斑、无虫蛀；脂肪白色或带微红色，质地坚实；无哈喇味及其他异味。
（2）变质的咸肉：肉皮黏滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色，有腐败臭味或虫蛀等。
火腿质量鉴别
火腿除分等级外，一般应从这样几个方面鉴别其质量：
（1）看外表：品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发黏和变色等现象。火腿肉块的表面应干燥、清洁，无虫蛀现象；若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂、虫蛀，皮上有黏液者，则为劣品。
（2）闻气味：品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象；如有酸味，表明肉质已重度酸败；如有豆瓣酱味道，则表明腌渍的盐分不足；如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质；带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚处，拔出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。
（3）看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。
（4）看肌肉：上等的火腿肌肉应是肉皮坚硬，肉质结实，紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。
识别复冻肉法
复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大降低，因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。其识别方法是：
（1）看外形：复冻肉在冻结状态时，颜色灰暗而无光泽，脂肪灰白，瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。
