松花蛋含有丰富的蛋白质和其他营养素，但在加工过程中用了多种化学原料，蛋白和蛋黄中都含有大量的纯碱成分，如果单吃松花蛋，则里面的纯碱会直接地损伤胃肠。若在吃松花蛋时能加点醋，可使碱性中和，以免伤害胃肠。
忌过多吃松花蛋
松花蛋，又称皮蛋，由于加工时用了石灰等多种作料，每个松花蛋中平均的含铅量达0.8毫克左右，比腌制的鸭蛋高出一倍以上。成人对铅的吸收较少，而儿童则吸收较多，长期食用含铅量较高的松花蛋，会影响孩子的生长发育。尤其是松花蛋蛋壳破裂，更容易引起铅的污染。所以，在食用前应检查松花蛋是否早已在生产中破裂。检查的方法是，不要过早敲开蛋壳，应先轻轻地剥离外面的泥糠，剥完后，用水洗干净，看看蛋壳上是否有裂缝。若有裂缝，就说明早已破裂，不要再食用。最近已研制出无铅蛋，制作时用氧化锌、氧化铜来取代氧化铅。这种无铅松花蛋吃起来就没有任何顾虑了。
忌吃死胚蛋
生活中许多人喜欢吃死胚蛋，认为有营养，这种想法是极其错误的。死胚蛋又叫喜蛋，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分已被胚胎消耗了，营养成分所剩无几。死胚蛋里常含有多种病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌。这些病菌对人体健康有危害作用，吃了死胚蛋易发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。因此，切莫买死胚蛋吃。
忌吃臭蛋
禽蛋存放过久，就会逐渐发臭。绝大多数人不愿意吃臭蛋，但就有一些人特别喜欢吃臭蛋，认为那种怪臭味道鲜美，有的人甚至认为越臭越好吃。这是不符合卫生要求的。无论从营养价值还是从色泽味道来说，都是不可取的。因为，从鲜蛋到臭蛋是蛋自身代谢的过程，臭蛋中的营养素已消耗殆尽，除残存的蛋白质、脂肪外，还有氨基酸及各种蛋白质腐败分解的产物，并有多种致病菌、霉菌或霉菌毒素等。因此，臭味蛋中含有多种有害物质。有人认为经煎、蒸、煮后，有害的物质可以消除。一般来说，臭蛋加热后，臭味和挥发性较强的物质可以去掉，使臭味减轻，颜色变浅。盐可以提高温度和改味，但不能消除腐败产物。细菌一般在100℃，经10分钟以上蒸煮后即可杀灭。但硝酸盐、亚硝酸盐、霉菌毒素和色素等不能去掉。
此外，仲胺和亚硝酸盐是两种致癌性前体物质，进入胃内，可形成内源性的亚硝胺，有致癌的危险。总之，臭蛋的营养价值极低下，几乎无营养可言。以往吃臭蛋发生的集体食物中毒也时有发生，对生产和人体健康均产生很大的影响，而其深远的危害还很难估计。因此，最好不要吃臭蛋，以防止可能出现的危害。
忌吃水禽蛋
水禽在水中浮游觅食时，河塘中的沙门氏菌，便会随水经肛门进入泄殖腔。泄殖腔是微生物生长繁殖的最佳场所。在泄殖腔里的沙门氏菌，会沿产卵道进入卵巢。卵巢从分泌卵黄、蛋清，形成蛋壳的各个阶段都难免被沙门氏菌污染。不光蛋壳上有，蛋清、蛋黄中也有。如果用水禽蛋作蛋糕原料，人吃了之后易因沙门氏菌感染而发生食物中毒，轻则头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则惊厥昏迷。因此，要避免用水禽蛋作为蛋糕的原料。
忌用水冲洗脏鸡蛋
我们常见鸡蛋壳上有一层白霜，许多人并不知它的作用。其实它是一层保护膜，其功能是封闭蛋壳上的孔，防止细菌进入蛋内，同时防止蛋内的水分蒸发。若用水冲洗鸡蛋，便会破坏这层保护层，细菌就很容易进入，使其变质。因此，脏鸡蛋不要用水冲洗，洗完就应很快食用。
忌用红药水染鸡蛋
喜庆之日，或是新婚之时，或是喜得贵子，许多地方有送红蛋的习俗，以示喜庆，图个吉利。但是许多鸡蛋是用红药水染的。红药水又叫红汞，其中含有的汞是不能内服的。如果用红药水染鸡蛋，汞的穿透力比较强，因此汞会穿过蛋壳表面的小孔，渗透到蛋白和蛋黄之中。人吃了红蛋后，汞就会在体内存留下来，吃得多了，就可能因汞蓄积而中毒。此外，有人用洋红染蛋或是红钢笔水等染蛋，都不符合国家卫生要求，因为洋红是国家禁用的色素，是一种致癌性物质。
（第六节）调味品食用禁忌
忌偏食植物油
众所周知，偏食动物油易导致动脉硬化与冠心病。近几年，营养学家通过研究又发现，偏食植物油同样可引起多种疾病，如糖尿病。
日本国立营养研究所山口贤次做了一个极有说服力的试验，他将140只鼠分成两组，一组喂动物脂肪，另一组喂植物脂肪。45周后，前组死亡率只有18%，后组死亡率高达60%。只吃植物油的鼠群之所以死亡率高，是由于血管脆弱、多器官失血而造成的。
有人对可可油、豆油、葵花子油的分析也表明，这些油均含有大量的饱和脂肪酸成分，若长期偏食，也会引起心脏疾患。因此，营养学家认为，人们在食用油的选择上，不能从一个极端走向另一个极端，而应根据自身的需要，劳动强度大小和食用油来源情况，适当、合理地选择食用。根据专家们的研究，人体食用植物油与动物油的比例以3∶2为最佳。
另外，植物油的种类不同对人体的影响也不同。判断植物油的优劣，主要应看其不饱和脂肪酸的含量多少。一般说来，植物油中不饱和脂肪酸含量越丰富，对人体越有益。营养学家的研究表明，植物油以芝麻油、葵花子油、玉米油、大豆油为上乘油，其他油较次之。
忌食生豆油
豆油营养丰富，具有自然清香味。目前，生产豆油用的是浸出法，在生产过程中，利用苯作为浸出液，油被浸出后，再用高温把油和苯分离开，将苯回收循环使用。这样的制法虽能提高出油率，但油中却不可避免地残留了微量的苯。苯在高温时容易挥发，因此，我们用油时，最好把生豆油放在锅里烧开，这样苯就可以挥发掉了。所以，用生豆油拌馅或拌凉菜的吃法很不好，长期下去，容易引起苯中毒。其实，用熟豆油拌馅或拌凉菜，同样也美味可口，而且不会对健康造成威胁。
忌过量食用大蒜
大蒜是一种常用调料。生食时，香辣可口，开胃提神；加在肉食中，可以去腥除膻，添香增味。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、挥发油等多种营养素，具有一定的营养价值。大蒜所含的大蒜素，有杀菌作用，味道辛辣，其性温和，有较高的医疗价值。研究表明，大蒜对葡萄球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌和其他致病菌都有抑制和杀灭作用，因而被称为“天然的广谱抗生素”。近些年来，科学家研究发现，大蒜还有良好的防癌作用。经常吃些大蒜，对于身体健康大有裨益。应该注意的是，食用大蒜也应适量。如果以为它是保健食品就不加节制，过量食用，也是不适宜的。实践证明，过量食用大蒜，会使心脏病、高血压病、糖尿病、肥胖症等疾病加剧；长期大量吃大蒜，会使轻度胃炎或胃溃疡患者发生腹痛，还有损于人的肝脏和眼睛。
过量食用大蒜，会杀死寄生于肠内的有益细菌，破坏体内制造维生素B2和B6的“原料”，妨碍人体对维生素B的吸收。因为大蒜含有阿利斯物质，会损伤红细胞中的血红蛋白，长期过量食用大蒜会导致贫血。
还应注意，腹泻时忌多食大蒜，否则，不但起不到治疗效果，还会加重病情。这是因为日常生活中经常发生的腹泻，大多是因为患者受凉或吃了带有致病菌的食品后，引起肠内局部黏膜组织炎症，肠壁血管的通透性发生改变，以致酿成蛋白质、水盐代谢紊乱，使大量体液渗入肠腔而发生腹泻。患病期间，整个肠腔均处于紧张应激状态之中，如果再大量进食大蒜，当其在产生抗菌消炎作用的同时，大蒜辣素亦会加重对肠壁的刺激，会使血管充血、水肿加重，导致更多的组织液流入肠内，从而使患者的腹泻症状加剧。
忌吃醋过多
醋是提味灭菌的最佳调料，它有很多优点和用途。醋具有浓醇香美的酸味、香味、鲜味，因此烹调食物可增进食欲、促进消化；用醋调制凉拌菜，除可增鲜添味外，还可起到杀灭病原菌、预防肠道疾病的作用；醋还有较多的防病治病的医疗作用，如可降低血压、软化血管、治疗胆道蛔虫症；醋还有去腥、除秽、美容等功效。因此，经常吃醋是大有益处的。
但是，吃醋却不可过多，过多吃醋有害于人体健康。由于醋中含有较多具有腐蚀作用的醋酸，过多吃进醋酸，一方面会伤及脾胃，另一方面会损害牙齿和骨骼。因此，醋可常吃，但忌多吃。
忌吃盐过多
盐吃得多会患感冒。因为，食盐的成分是氯化钠，摄入食盐过多，会使体内氯化钠浓度过高。而钠离子的增高可抑制呼吸道细胞的免疫能力，使感冒病毒很容易通过失去屏障作用的细胞而侵入人体，引起感冒。食盐过多，还使口腔内唾液减少，导致口腔内的溶菌酶相应减少，从而使口腔成了病毒生长繁殖的温床，感冒病毒在口腔内、咽喉部便容易存活与入侵。食盐过量者不仅易得感冒，还易患咽喉炎、扁桃体炎、病毒性肺炎、气管炎等疾病。
忌食大麻油
大麻籽中含有大麻树脂、胆碱、葫芦巴碱、挥发油等。其中，大麻树脂的主要成分四氢大麻酚在体内可被氧化变成有毒的大麻酚。大麻油中毒时，先产生兴奋，多言、哭笑无常，并伴有幻觉等症状，后有恶心、呕吐、嗜睡等。所以，切不可炒食大麻籽或以大麻油作为食油用，以防发生中毒。
忌吃生棉籽油
生棉籽油中含有多种有毒有害的物质，其中棉酚对肾脏有损伤的作用，可引起低钾血症，继之可使肾脏和心脏功能发生明显的损害。病人有乏力、头晕、恶心、呕吐、便秘或腹泻、口渴、多尿、腹胀、抽搐、瘫痪、甚至心跳骤停等症状。除上述急性发病的症状外，也有慢性发生的，出现皮肤灼热感，皮肤黏膜干燥，男性性功能减退，女性闭经等症状。到目前为止，对此病还无特殊有效的治疗方法，若早期发现早期治疗还能康复，晚期病人则终身丧失劳动能力。所以，最有效最好的办法，就是不吃生棉籽油。但经精炼加工的生棉籽油可以去除这些有毒有害的物质。
忌食毛棉籽油
有些产棉区，人们往往食用直接从棉子中榨取的毛棉籽油。这种做法是不适宜的。毛棉籽油中，含有0.1%~1.3%的毒性物质——游离棉酚，长期食用，就会得一种“烧热病”（有的地方称为日晒病、干烧病、热慌病等）。患者在阳光照射下短时间劳动即可发作，出现全身无汗或少汗，皮肤灼热、潮红，大多伴有心慌气短、头昏眼花、四肢麻木、食欲减退等症状。这种病还可使人的生殖系统受到损害，女性发生闭经或子宫萎缩；男性精液中精子减少或无精子，从而引起不育症。所以忌食用毛棉籽油。毛棉籽油经过精炼和去毒处理后，可变成安全的食用油。这种油含有亚油酸、油酸、棕榈酸、甘油酯及磷脂、维生素E等营养物质，是一种较好的食用油。
忌多吃蔗糖
蔗糖、麦芽糖等各种食糖，除了供给热能，基本上不含其他营养成分，营养价值还不如粮食和薯类。根据流行病学调查结果，所有冠心病发病率低的人群，其食物中热能65~85%是来自于粮食和根茎类食物，很少食用蔗糖。多吃蔗糖会对机体产生很多不利，人体摄入过量糖后，在体内会产生大量糖代谢的中间产物一丙酮酸、乳酸等，为中和这些酸，人体要消耗大量碱性的钙、镁、钠等，钙消耗过多，就会导致人体缺钙，造成骨质疏松、脊柱弯曲等，砂糖进入人体后，对胃等器官产生很大的刺激。糖吃多了会引起口腔、食道、胃、十二指肠的黏膜发炎，黏膜剥离。常吃蔗糖，残留在齿缝和牙齿表面的糖分会给口腔里的细菌提供生长繁殖的良好条件，造成牙齿表面珐琅质腐蚀，形成龋洞。
忌吃生白糖
存放较久的白糖，常有螨类寄生，螨虫在糖中，繁殖很快。有人喜欢吃白糖拌凉菜，也有人喜欢吃生白糖，这样就会使螨虫进入胃肠道，从而引起腹痛、腹泻，形成溃疡。螨还可进入肺内，引起咯血、哮喘；进入尿路系统，可以引起尿路感染。因此，白糖应该用开水冲或加热后再食用，这样螨虫才能被杀死。
忌多吃糖精
糖精的甜度约为蔗糖的300~500倍，所以某些食品中加入糖精以增加甜度，如果加入量太大，食入太多对机体是不利的。有报道称糖精会致癌，现认为糖精至少是一种促癌剂，促进致癌剂发生致癌作用。人吃了糖精后，糖精钠并不能被吸收，也不会长期停留在人体内，而是随尿很快排泄出来。但糖精中的杂质会刺激胃、肾、膀胱等黏膜，以至引起癌变。吸烟而又多食糖精者，患膀胱癌的可能性大大增加。糖精可抑制消化酶，可见糖精对健康是有害的。老年人、小儿及病人因机体的解毒和排泄功能差，最好不要食用糖精及其他含糖精的食品。配制婴儿食品时应禁止使用糖精。
酱油忌多吃
酱油是深受人们欢迎的食品佐料，但是吃得太多有损健康。科学家们发现酱油中含有致突变和致癌变的物质。这是因为在发酵过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，可以合成致癌性的亚硝胺。另外如果生产酱油的厂家卫生条件差，容易受到霉菌的污染，会有大量致癌的黄曲霉素产生。现在已经从酱油中分离出来这些物质，可以引起实验的老鼠发生多种肿瘤。从预防癌症的角度来说，最好少吃或不吃酱油。
忌吃烂生姜
生姜是常用的佐料，具有杀菌去腥、开胃健脾、驱寒止呕等作用，但腐烂后的生姜不能吃。生姜在腐烂的过程中会产生一种毒性很强的黄樟素，能使肝细胞变性。动物实验证明，它可诱发肝癌。人食用生姜作佐料用，量虽然很少，但对肝细胞的毒性作用还是有的。特别是有肝炎病史的人，肝细胞的损害就更重。据报道，有人曾因吃了烂姜而使全身皮肤、黏膜发黄，并有肝功能改变，这都是肝细胞被破坏的症状。故烂生姜不能吃，以防中毒。
忌吃牛油过多
在各种油脂中，牛油是最坏的一种，它含有较高的饱和脂肪酸，能使人体血液中胆固醇含量增高，而导致动脉硬化。然而几乎所有快餐厅都是用牛油来烹制食品的，所以我们不要为了方便经常吃快餐。一般来说，如果人们对任何饱和脂肪都无特殊需要，其摄入量最好降为零。
忌食变质的食油
由于各种原因而发生酸败变质的食油，其中含有多种毒性分解产物，如环氧丙醛。食用这种食油后容易发生中毒，表现为恶心、呕吐、头痛、关节炎、脐周绞痛、腹泻、高热脱水等症状，甚至发生休克。因此，变质的食油绝对不能再食用，而不要觉得扔掉太可惜。
忌吃长白膜的酱油
