凉粉是一种爽口且容易消化的食物。新鲜凉粉呈白色或青白色，较透明，用筷子夹有弹性且有筋劲，鼻嗅无任何异味。但若将制成的凉粉块，置于室内数日，不及时晒晾通风，粉块上就会出现红、黄、绿等杂色霉斑或霉点，筷夹之软而糟，嗅之有程度不同的酸或臭味，这样的粉块就已霉变了。霉变的粉块中含有毒性很强的紫青霉毒素，人吃了这种霉变的凉粉，就会引起严重的食物中毒，出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛、抽搐及呼吸困难等症状，重者则昏迷休克，抢救不及时将会死亡。这不是一般的细菌性食物中毒，而是霉变性食物中毒，是一种特殊类型的中毒。所以，千万不要食用霉变的凉粉。
忌食“臭米面”
“臭米面”是北方，主要是东北农村居民用以调剂膳食的一种主食，用粗粮加工而成，为灰白色或微黄白色，细腻有筋性，有特殊的酸臭味，可以用来做面条、烙饼、饼子、包子、饺子等。农家常用其做成食品招待嘉宾，走亲访友也用它作为礼品。
如果食后发生中毒，则称为“臭米面”中毒。据分析，可能是黄色杆菌或串珠镰刀菌分泌的毒素引起的中毒。中毒初期先有胃部不适，恶心、呕吐、腹胀、腹痛等刺激症状，很少有腹泻。如病情发展迅速，可危及多器官多系统，后期主要侵犯脑、肝、肾，严重者发病4~5天即可死亡。这种食物中毒发病急、进展快、症状重、死亡率高。一般来说，新制作和未被雨水、污物污染的“臭米面”发生中毒较少，搁置时间长、卫生条件差的“臭米面”易发生中毒。为了慎重起见，还是不吃这种“臭米面”为好。
（第四节）鱼、肉、家禽食用禁忌
忌不吃肥肉
现在有些人一点肥肉都不吃，以为食了肥肉会损害健康。年轻女性为了避免肥胖，保持苗条身材，不食肥肉；中、老年人害怕得高血压病、脑卒中、冠心病，对肥肉更是一点也不敢沾。其实，这些看法和做法未免失之偏颇。
营养学家提出的少吃高脂肪食物，强调的是“少吃”，而并不是“不吃”。一般认为，成人对脂肪、蛋白质、糖类需要的比例大体应为0.8∶1∶7.5。肥肉并不是多余之物，它对维持人体生理功能有重要作用。
（1）脂肪是人体重要“燃料”之一，每克脂肪在人体内能产生37.7千焦（9千卡）热能，是人体热能的重要来源。正常人每天需摄入30~40克脂肪才能保持精力充沛，体力劳动者所需要的脂肪量还要增加一倍以上。
（2）人体所需的一些维生素，如维生素A、D、E、K等，必须溶解在脂肪中才能被吸收，缺乏脂肪，这类维生素也会相应不足。
（3）肥肉中含有丰富的胆固醇，而胆固醇是人体不可缺少的营养物质，成年人海日必须自胃肠吸收0.5克左右的胆固醇，才能满足合成细胞膜、性激素、皮质激素和胆酸的需要，才能维持免疫细胞的稳定性和白细胞的活力。
（4）油脂中的磷脂是细胞的组成部分，尤其是脑磷脂更是神经细胞的重要成分，在神经功能中具有决定性的作用，故有人称脂肪有健脑的功效。
（5）脂肪尚有保持体态丰满、使皮肤光滑润泽、头发乌黑油亮的作用。
日本专家指出，血中胆固醇过低，可能是发生脑卒中的一个危险因素。美国科学家指出，在婴儿期和童年期，若长期胆固醇摄入不足，日后的智力将受到影响。血液中胆固醇含量低于1.5克/升的老年妇女，死亡率较对照人群约增加4倍，癌症和心脏病发病率也见升高。由此可见，禁食肥肉的做法是不明智、不科学的。
忌烹食活鱼
烹食活鱼是不少人的爱好。人们之所以爱烹食活鱼，主要是因为活鱼肉比较鲜嫩。但是，从营养价值与食用味道而论，活着的鱼或刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。
由于鱼体内活性物质的存在，鱼肉质同其他动物肉质一样，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化，这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。处在僵硬状态的鱼，鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来较硬，营养不易被人体吸收。当鱼开始软化、进入自溶阶段时，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸。此时，鱼肉松软，易于消化，味道最为鲜美，而且营养价值最高。经合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，其营养价值与口感味道都比鲜鱼要好。因此，用活鱼烹制菜肴并不是最好的食鱼方法。
忌食肉过多
据研究：低碳水化合物、高蛋白膳食可引起易激动、紧张或其他情绪变化，进而又渴求富含碳水化合物或脂肪的零食，因此不利于饮食控制。每日摄入1400千卡热量的高碳水化合物及低蛋白膳食，食用7周后较少有对食物渴求，总的情绪较好，体重明显减轻。由此看来，吃肉量要控制，忌吃过高蛋白膳食。
忌食反复冷冻的鱼
鱼从低温的冷冻状态到冰点以上的解冻状态，其细胞膜已被严重破坏，再进行冷冻时，已不能起保鲜作用。经专家研究，反复冷冻的鱼肉中，还会产生一种可怕的致癌物质，冷冻的次数越多，生成致癌物质的浓度越高。所以说，反复冷冻的鱼不能吃。
忌食用生鱼粥、生鱼片
生鱼粥，就是把生鱼切成薄片，加入佐料，再浇上滚开的米粥；生鱼片，就是把生鱼切成薄片，再拌上调料。这两种食品的滋味都很鲜美，但生鱼体内存有许多种寄生虫，其中最常见的是中华枝睾吸虫的幼虫。如果人吃了带有这种幼虫的生鱼粥或生鱼片，幼虫就会跟着进入人体，由肠道逆行而上至胆管，然后寄生在胆管中，从而使胆囊发炎，严重的还会导致肝硬化，有些人还会出现食欲不振、上腹疼痛、腹泻、肝肿大、浮肿、面黄肌瘦、疲乏无力、体力衰退等症状，严重者可导致死亡。
忌食用高温油炸的咸肉
咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是，把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
忌食烧焦的鱼和肉
有些家庭在烹调鱼和肉时，由于火候掌握不当，致使鱼和肉被烧焦，为了避免浪费，便挑些不太焦的凑合吃掉，殊不知这是很危险的。因为鱼和肉里含有丰富的蛋白质，若烹调时不慎烧焦，其中的高分子蛋白质就分裂变为低分子氨基酸，这种氨基酸经过组合，可形成引起人“致突变”的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，就会产生遗传上的毒害，影响下一代的健康。另外，鱼和肉里的脂肪呈不完全烧焦状态，能产生大量的致癌物。因此，烧焦的鱼和肉，千万不能再食用。
忌偏食猪肉
在我国城乡，都有着偏食猪肉的习惯。特别是广大农村，几乎一年四季都是吃猪肉，极少食用牛、羊肉及家禽肉。这一方面是因为受条件限制，不少农村很少养牛、羊和家禽，另一方面是不少人认为“猪肉香”、“牛羊肉有异味”，因此嗜食猪肉。
但是，偏食猪肉是有弊端的。因为在肉类食品中，猪肉含脂肪量较高，即使是瘦猪肉，其脂肪含量也高达30%，比牛、羊肉高1.7倍，比家禽肉高14倍，比兔肉要高70多倍。猪肉虽然“香”，可以解馋，却易使人罹患高脂血症、动脉硬化、肥胖等症。
忌吃瘦肉过多
有些人认为吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入，就大吃瘦肉。事实上，多吃瘦肉未必就好。据有关资料报道，瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。另外，大量吃瘦肉会增加肝脏和肾脏的负担，肝肾功能不好者更应注意适量进食瘦肉。
忌盲目吃狗肉
狗肉，又称“香肉”。广东流传有“狗肉滚几滚，神仙站不稳”的谚语，我国北方也有“要吃走兽，猪肉狗肉”的说法。这些谚语说明，狗肉是一种味道醇厚、芳香四溢、营养价值很高、颇受人们青睐的肉食。然而，狗肉是忌盲目多吃的。这是因为：
（1）狂犬病是一种可怕的病，食用了狂犬肉或带有狂犬病毒的狗肉（健康狗也可能携带狂犬病毒），就容易患狂犬病。目前，狂犬肉和正常狗肉尚无法区别。因此，若食用狗肉，一定要食用健康狗肉和经高温煮熟透的狗肉（狂犬病毒可在100℃以上的高温中杀死）。
（2）狗肉性热，易“发热动火”，夏天忌吃狗肉，患感冒、发热的病人忌吃狗肉，健康人也忌过多吃狗肉。
忌多吃熏烤食物
烤鸭、烤鸡、烤羊肉、烤红薯、火腿、熏鱼等熏烤食物，有一种特殊的香味，是家庭餐桌和宴会酒席上的佳肴，很多人喜欢食用。但是，从养生保健角度看，这些食品是忌多吃、忌经常食用的。因为经过熏烤的鱼、肉及烤糊、烧焦的米面中，都含有一种化学物质——多环芳香烃。这种化合物中含有的致癌物质是在食物熏烤、焦糊过程中产生的，温度越高，产生得越多。熏烤食物还会在胃中产生亚硝酸胺，它是由仲胺和亚硝酸盐在人的胃中酸性条件下形成的。仲胺的来源很多，食物中蛋白质熏烤受热分解可产生仲胺，而亚硝酸盐则是食物中的“常客”。那么，是否偶尔吃些熏烤食物就会引起癌症呢？当然不是。因为癌症的形成取决于多方面的因素。例如，熏烤加工的方式如何，同时吃的其他食物是什么，个人的健康状况怎样。可以肯定的是，熏烤食物吃得多了容易致癌。因此，熏烤食物忌多吃、经常吃。因此，在熏烤食品时应该注意：防止食品与炭火直接接触，熏烤温度不可过高，时间忌太长；最好用电烤或用优质无烟煤烤，而不要用木材或烟煤熏烤；在食用熏烤食品时最好吃些绿色蔬菜和水果，以减少熏烤食品的危害。
忌吃高胆固醇食品
正常饮食不会使胆固醇增高，因机体通过肝脏胆固醇的合成来进行调节维持动态平衡。如果长期食用高胆固醇食品，或在肥胖、肝炎、胰腺炎、糖尿病等情况下，这种平衡就被破坏了，血中胆固醇过高，而导致疾病。血中胆固醇过多与动脉粥样硬化关系密切。多余的胆固醇和脂肪沉积在血管壁上，日积月累，血管壁就可能发生内膜增生、变性，血管硬化、出现斑块，失去弹性及收缩力，甚至引起管腔狭窄、闭塞，心肌缺血供氧不足，心绞痛、心肌梗塞等严重症状，如发生在大脑，则可引起脑血栓等病。所以我们应适量吃动物内脏、肥肉、蛋黄、鱼子、虾、蟹、鱿鱼、鳝鱼等高胆固醇食品，多吃些鲜菜和水果，以减少胆固醇的吸收，或加快血中胆固醇的排出，预防动脉粥样硬化的发生。
忌多吃香肠
香肠不必烹调，食用方便，而且物美价廉，深受人们的喜爱。但是香肠吃得太多，也是有害处的。在香肠加工制作过程中，为了保持肉的新鲜，防止腐化，加入亚硝酸钠作防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是在体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。为了阻断亚硝胺的形成，加工时可加入维生素C，其可以有效地阻止硝酸盐与胺结合，从而可避免在消化道内形成强致癌物。
忌多吃午餐肉
在加工午餐肉的过程中，常加入少量的硝酸钠、亚硝酸钠，以防腐败。但是，过多的硝酸钠、亚硝酸纳能使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运氧的能力，人会出现头晕、头痛、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、发热、紫绀，呼吸急促等症状。因此，午餐肉忌多吃。
忌吃“热气肉”
在农村里，一般人都把刚杀后的猪肉拿来煮着吃。在城里，大部分人也都喜欢“热气肉”，而不喜欢冰冻过的“冷气肉”。其实，这并不一定好。因为屠宰后的猪肉要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段。在一般温度下，生猪放血1~2个小时，就进入尸僵阶段，这时猪肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难于消化。经过24~48小时后，进入成熟阶段，这时猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味。
忌食生肉与生血
有人喜欢吃生肉或半生不熟的肉，认为营养价值高，对身体有益。当他们用刀剖开猪腹时，立即用手挖出一块25克左右的血淋淋的猪肝放在嘴里，津津有味地嚼着吞下，说这样可补血。其实，这样既不科学，也不符合卫生要求。吃生肉既不利于消化吸收，又极易使人感染某种“人畜共用”的传染病和寄生虫病，如炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、类丹毒病，以及旋毛病、绦虫病、弓形体病。这些病都会严重地危害人体健康，缩短人的寿命。还有人喜欢喝生血，如鸡血、甲鱼血、猪血。他们认为，趁热喝生血能清热解毒、补血祛痰，既能增加营养，又可防病治病。其实，这样既不科学，也不卫生。喝生血不但不易消化吸收，而且未经加热的异体蛋白进入人体后可发生过敏反应。一旦发生过敏，可出现皮疹、哮喘，严重者还会发生过敏性休克，甚至危及生命。另外，生血内还可能含有病毒、细菌或寄生虫，人喝了容易感染“人畜共患”的传染病或寄生虫病，如布氏杆菌病、沙门氏菌病及绦虫病等。这样不但没有给人增加营养，反而带来很大痛苦。如艾滋病就是由于非洲的一些土族部落生喝猴子的血造成的。
忌吃病死的猪肉与豆猪肉
猪的胃肠中存在着数量众多的细菌，有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时，这些细菌经淋巴管进入血循环，在内脏和肌肉组织内大量繁殖，并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化，蛋白质被破坏、凝固，又极不容易煮透，所以人吃了这种带病的死猪肉后就可能感染发病。如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉，就可能也受沙门氏菌感染易发生急性胃肠炎，出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症，若不及时治疗，则可能危及生命。因此，切不可食用病死猪肉。同样，豆猪肉也不能吃。豆猪肉是猪囊尾蚴寄生在猪体内引起的。人如果吃了未煮熟的囊虫猪肉，囊虫会在人的小肠中发育为钩绦虫，虫体长达一二米。虫体后端孕卵节片可随粪便排出，若被猪采食，虫卵在猪肠内孵化成细虫，再通过肠壁进入血流，到达全身各部，会在肌肉或脑中发育成囊虫。人与猪之间就是这样互相交叉传染的。所以切忌食用豆猪肉，一经发现豆猪肉应彻底处理，以防发生人畜共用病。
忌吃流产的动物
在日常生活中，经常遇到饲养的牛、马、羊、猪等家畜发生流产。有的已临近产期，小动物已经长成。有人喜欢吃这些小动物，觉得它们肉质细微、营养丰富，甚至用这些流产下来的小动物给年老体弱或病人进补。其实，这样做非常不科学。因为这些家畜流产是由许多原因引起的，其中大部分是由于疾病而致，如布鲁氏杆菌病的病菌可通过胎盘进入小动物体内。人一旦感染本病，就会出现不规则低热，四肢无力，关节酸痛，肝脾肿大等症。由于病程较长，症状不典型，常不易被诊断，得不到及时治疗，严重者可引起男性睾丸炎、不育症及孕妇早产、流产。因此，流产的家畜不要吃。
忌吃未煮熟的白切鸡
